Вирішіть ситуаційну задачу. Розрахувати кількість вершків, яку необхідно додати до нежирного сиру, при виготовленні з нього жирного сиру роздільним способом.

 

Розрахувати кількість вершків, яку необхідно додати до нежирного сиру, при виготовленні з нього жирного сиру роздільним способом.

 

Масова частка жиру у готовому продукті, %, Жс	Кількість нежирного сиру, кг, Кс	Масова частка жиру у вершках, %, Жв

 

Контрольне завдання № 26

 

Дайте відповіді на тести.

1. Який з перелічених способів теплової обробки харчових продуктів відноситься до класу «основний»:

1 – бланшування парою

2 – пасерування

3 – жарка у фритюрі

4 – припускання

2. Під час якого способу теплової обробки найвірогідніше утворення на поверхні харчового продукту карамелі:

1 – варка в молоці

2 – припускання

3 – тушкування

4 – запікання

3. Який спосіб теплової обробки передбачає найнижчу температуру термостатування харчового продукту:

1 – короткочасна пастеризація

2 – стерилізація

3 – тендеризація

4 – довготривала пастеризація

4. Який з наведених способів копчення харчових продуктів передбачає найбільший термін циклу:

1 – димовий холодний

2 – димовий гарячий

3 – димове електрокопення

4 – димовий напівгарячий

5. Яка з наведених сполук, що утворюються під час копчення харчових продуктів, є антиоксидантом ліпідів:

1 – карбонові кислоти

2 – метілгліоксаль

3 – бензпирен

4 – гваякол

6. Яка з наведених харчових добавок відноситься до класу «підсоложувачі»:

1 – амарант

2 – маніт

3 – ксантан

4 – куркумін

7. Як змінюється концентрація вітаміну РР (нікотинової кислоти) в кавових зернах під час їх об смаження за високих температур:

1 – не змінюється

2 – підвищується

3 – зменшується в 2 рази

4 – зменшується не значно

8. Рецептури яких з наведених ковбасних виробів не містять нітріту натрію:

1 – сосиски

2 – кров’яні ковбаси

3 – сальтисон

4 – сиров’ялені ковбаси

 

9. Який з перелічених субпродуктів містить найбільшу кількість жирів:

1 – мозок

2 – нирки

3 – язик

4 – печінка

10. Яка операція проводиться з метою зниження концентрації забарвлюючих сполук у рафінованій рослинній олії:

1 – гідратація

2 – відбілювання

3 – дезодорація

4 – нейтралізація

 

Вирішіть ситуаційну задачу.

 

Розрахувати, скільки необхідно молока 3,2% жирності для виготовлення 1 кг сиру кисломолочного 18%-ої жирності. Масова частка жиру в сироватці 0,3%, кількість сироватки становить 32% від початкової маси молока.

 

 

Контрольне завдання № 27

 

Дайте відповіді на тести.

1. Який з перелічених способів теплової обробки харчових продуктів відноситься до класу «допоміжний»:

1 – варка на пару

2 – пасерування

3 – тушкування

4 – запікання

2. Як підвищення температури розсолу змінює швидкість протікання процесу соління харчових продуктів:

1 – не змінює

2 – підвищує

3 – зменшує в 2 рази

4 – зменшує не значно

3. Який з перелічених компонентів має додаватись до рецептурної суміші дріжджового тіста у останню чергу:

1 – меланж

2 – цукор

3 – жир

4 – дріжджі

4. Зниження механічної міцності тканини харчових продуктів рослинного походження під час термічної обробки найбільше пов’язано із змінами, що відбуваються у:

1 – вуглеводах

2 – білках

3 – жирах

4 – вітамінах

5. Яка з перелічених амінокислот, що містяться у рибі, відноситься до «незамінних амінокислот»:

1 – гліцин

2 – пролін

3 – тірозін

4 – валін

6. Яка рослинна олія використовується у виробництві маргаринів:

1 – нерафінована

2 – рафінована дезодорована

3 – гідратована

4 – рафінована

7. Молоко являє собою:

1 – суспензію

2 – золь

3 – емульсію

4 – гель

8. За якої температури відбувається операція «фризерування» під час виробництва загартованого морозива:

1 – -4 …-6˚С

2 - -12 …-16˚С

3 - -18 …-20˚С

4 - 0 …-2˚С

9. Операція видалення з’єднувальних тканин під час виробництва м’ясних напівфабрикатів має назву:

1 – нутрування

2 - знекровлення

3 – видалення отрубів

4 – жиловка

10. Стадія розвитку вина, яка пов’язана з розпадом складових компонентів букету та смаку вина, має назву

1 – старіння

2 - дозрівання

3 – відмирання

4 – формування