Повышение стойкости напитков

Для повышения стойкости безалкогольных и слабоалкогольных напитков в купажный сироп добавляют консерванты: юглон, бензо-ат натрия, плюмбагин, сорбиновую кислоту с добавлением аскорби­новой кислоты или без нее.

Консервант юглон вносят в купажный сироп при температуре не выше 40°С, из расчета 0,7 гна 100 дал готового напитка. Остаточное

количество юглона в напитке должно быть не выше 0,3мг/дм³. Спир-товый раствор юглона готовят из расчета 0,7 г юглона на 200 см³ ректификованного этилового спирта. Спирт добавляют небольшими порциями, тщательно перемешивая содержимое колбы. Для ускоре­ния растворения юглон можно растирать стеклянной палочкой и нагревать содержимое колбы под струей воды или в водяной бане. При этом температура воды не должна превышать 40°С. Если напи­ток приготовляют с использованием спиртованных цитрусовых на­стоев, то раствор юглона готовят, растворяя в цитрусовых настоях 0,7 г юглона в 1,2 дм³ или в 0,12—0,2 дм³эссенции. Готовые растворы хранят не более 2 ч.

Бензоат натрия растворяют в воде в течение 10—20 мин при тем­пературе 20—25°С из расчета 177 мг или бензойную кислоту 150 мг на 1 дм³ напитка, используя емкости из коррозиестойкой стали или эмалированные.

При применении плюмбагина его раствор готовят следующим образом: 1) для напитков на плодово-ягодных соках 0,7 г плюм­багина растворяют в 140 см³ 96%-ного ректификованного этило­вого спирта; 2) для напитков с применением спиртованных на­стоев и эссенций навеску плюмбагина 0,62 г растворяют в 125 см³ 96%-ного ректификованного этилового спирта. СпиртОванный ра­створ плюмбагина вносят в купажный сироп из расчета 140 см³ на 10 дал купажного сиропа для напитков на соках и 125 см³ для напитков на настоях и эссенциях.

Консерванты на основе сорбиновой кислоты (сорбиновая кислота, сорбат натрия и сорбат калия) получают и используют следующим образом. Для приготовления рабочего раствора сорбата натрия 15 г карбоната натрия растворяют в воде при температуре 60°С, объем доводят до 1 дм³ и вносят в него частями при непрерывном переме­шивании 60 г сорбиновой кислоты. К купажному сиропу добавляют 0,6 дм³ рабочего раствора сорбата натрия на 10 дал напитка, что соответствует 36 г чистого сорбата натрия.

В производстве используют и 5—40%-ные растворы сорбата ка­лия, растворяя консервант в воде температурой 50— 80°С. При ра­створении в жесткой воде может появиться опалесценция, обуслов­ленная образованием нерастворимых солей. Растворы сорбата калия также не следует разбавлять кислотами, так как это приводит к выпадению в осадок малорастворимой в воде сорбиновой кислоты. Растворы сорбата калия используют в течение той смены, в кото­рую они были приготовлены.

Расход сорбата калия на 10 дал напитка составляет 30—40 г. Ра­створимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в 100 см³ воды при комнатной температуре составляет соответственно: 0,16 и 138 г; при 50'С - 0,60 и 150 г, при ЮО'С - 3,9 и 175.

Чем выше кислотность среды, тем активнее антимикробное дей­ствие сорбиновой и бензойной кислот.

Совместное использование сорбата калия с бензоатом натрия бо­лее, эффективно, чем раздельное.

Растворы консервантов вносят в нефильтрованный купажный си­роп, перемешивают 20—15 мин и выдерживают 2 ч для подавления роста микроорганизмов, а затем фильтруют и передают в сборник-мерник. Готовый купажный сироп перекачивают под давлением СО₂ в эмалированные напорные сборники, откуда он поступает в дози­ровочную машину или в синхронно-смесительный аппарат.

Перед розливом купажный сироп пропускают через теплообмен­ник и охлаждают до 8— 1(ГС. С целью повышения стойкости напит­ков купажные сиропы можно пастеризовать, пропуская их через па-стеризационно-охладительную установку. Для перекачки купажных сиропов насосы не применяют, чтобы исключить загрязнение их смазочными маслами.