Порядок купажирования компонентов

Все компоненты, после их фильтрования, вносят в купаж в опре­деленной последовательности. Сначала вводят сахарный сироп, затем при перемешивании — плодовый сок или экстракт, далее добавляют вино, растворы кислот и красителей и, в последнюю очередь, до-

бавляют цитрусовые настои и растворы вкусо-ароматических основ — ароматизаторов. Смесь тщательно перемешивают и фильтруют.

Количество сахара, вводимого в купаж, определяют по формуле:

Х = А-С-1000/(В-100),

где X— количество сиропа, дм³; Л — норма закладки сахара (по сухому веществу) на 100 дал напитка, кг; С— количество напитка, подлежа­щее изготовлению, дал; В— количество сахара в 1 дм³ сиропа, г.

Плодово-ягодные соки перед подачей на купажирование фильт­руют, а плодово-ягодные экстракты разбавляют водой в соотноше­нии 1:5, отстаивают 2—3 ч, а затем направляют в куттажный аппарат. Вина вносят в купаж с учетом в них сахара.

Краситель колер предварительно растворяют в воде в соотноше­нии 1:5.

Растворы синтетических красителей готовят в стеклянной, эмали­рованной, пластмассовой посуде или посуде из коррозиестойкой ста­ли. Для этих целей нельзя применять посуду из оцинкованного железа или алюминия, так как некоторые красители реагируют с этими ме­таллами. При приготовлении раствора необходимое количество краси­теля растворяют в течение 5— 10 мин при перемешивании в половине расчетного количества горячей (60—80°С) питьевой или дистиллиро­ванной воды, добавляют оставшуюся воду, охлаждают до 20—40°С и фильтруют через слой белой бязи или хлопчатобумажной ткани, для синих красителей температуру воды поднимают до 90— 100°С.

Для различных красителей (с учетом их растворимости) концент­рации приготовляемых рабочих растворов разные: 10%-ные для тарт-разина, желтого хинолинового, желтого солнечнозакатного, кармуа-зина, понсо 4R, синего блестящего; 5%-ный для синего патентован­ного; 2%-ный для черного блестящего; 1%-ный для индигокармина.

При хранении растворов красителей ионы кальция и магния, присутствующие в воде, после их взаимодействия с компонентами красителя могут выпадать в осадок, поэтому не рекомендуется ис­пользовать жесткую воду. Растворы красителей обесцвечиваются на свету, особенно, раствор индигокармина, поэтому их хранят не более 2 сут в посуде из зеленого или коричневого стекла в темном месте при температуре 15—25°С. Срок хранения красителя можно увеличить добавлением консерванта, для этого на каждый 1дм³ ра­створа красителя берут на 150 см³ меньше воды. В 75 см³ воды ра­створяют 0,8 г консерванта бензоата натрия или сорбата калия и еще в 75 см³ 0,4 г лимонной кислоты. В раствор красителя сначала вводят раствор консерванта, а затем лимонной кислоты. Перед вне­сением в краситель консервант и кислоту нельзя смешивать, так как образующиеся при смешивании кристаллы бензойной или сор-биновой кислоты выпадают в осадок.

Термообработка и добавление спирта не изменяют интенсивности цвета синтетических красителей в напитках, а кислотность продукта влияет на оттенок и интенсивность цвета. Добавление аскорбиновой кислоты снижает окраску. При некоторой дозировке красителя на-

ступает видимое «насыщение» окраски, то есть дальнейшее добавле­ние красителя не влияет на интенсивность окрашивания. В напитках, приготовленных ни белом сахарном сиропе, индигокармин через ме­сяц обесцвечивается на 30%, а в приготовленных на инвертирован­ном сиропе - в течение 3 сут на 50%.

Ароматические настои и эссенции, содержащие осадок или муть, перед вводом их в купаж тщательно фильтруют. При применении цитрусовых настоев с повышенным содержанием терпенов, их раз­бавляют водой в соотношении 1:5, отстаивают не менее 12ч, фильт­руют и подают в купаж. Существует и другой способ детерпенизации настоев: до фильтрования их разбавляют водой до содержания спир­та 35-45% об., вводят 0,01—0,02 кг оксида магния на 1 дал жидко­сти и выделившийся осадок отфильтровывают.

При приготовлении напитков из концентратов последние перед внесением в купажные аппараты разбавляют водой температурой 40— 60"С до массовой доли сухих веществ 30-50%.

Кислотность напитка слагается из кислоты, вносимой по рецепту­ре, и кислоты, поступающей с плодово-ягодным полуфабрикатом, ви­ном, инвертированным сиропом. Кроме того, дополнительно вводят кислоту для нейтрализации щелочности воды. Если кислотность сока выражена в единицах одной кислоты, а при изготовлении напитка вно­сят другую кислоту, то при расчетах необходимо выразить кислотность сока в той кислоте, которая будет внесена в напиток. Для этого кислот­ность используемых плодово-ягодного сока, экстракта, вина предвари­тельно выражают в см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³, а затем пересчитывают на вводимую кислоту.

Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного раствора, молочную кислоту — непосредственно в жидком виде. При замене одной кислоты на другую исходят из того, что 1 г безводной винной кислоты заменяется 1,17 г виннокаменной (100%-ной); 1,4гмолоч-ной (100%-ной); 0,766гортофосфорной (100%-ной); 1,047 г яблоч­ной; 1,17 rdl-винной.

Для расчета кислотности пользуются соотношением: 1 см³ ра­створа гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ эквивалентен 0,064 г безводной лимонной; 0,075 г виннокаменной (100%-ной); 0,09 г молочной (100%-ной); 0,049 г ортофосфорной (100%-ной); 0,067 г яблочной (100%-ной); 0,075 г dl-винной (100%-ной); 0,088 г аскорбиновой кислоты.

Расчет количества кислоты, задаваемой в купажный сироп, на 100 дал напитка, производится по формуле

Х=(М-А)+С,

где X - количество кислоты, которое следует внести в купажный сироп, г; М — количество кислоты, необходимое для получения соответствующего показателя кислотности в готовом напитке, г; А ~ количество кислоты, вносимое с соком, экстрактом, инверти­рованным сиропом и вином, г; С — количество кислоты, которое расходуется на нейтрализацию щелочности воды, г.

При расчете количества кислоты, которое тратится на нейтрали­зацию щелочности воды (С) следует учесть, что количество воды, вводимое в напиток, равно

V=V_r(V₂+V₃>,

где V — количество воды, вводимое в напиток, дм³; V — общий объем напитка, дм³; V₂ — объем вносимого сока, дм³; V₃ — объем, занимаемый сахаром, дм³, который вычисляют по уравнению

V₃=m.0,62,

где m — масса сахара; 0,62 — объем расплавленного 1 кг товарного сахара, дм³.