Требования к стойкости и качеству напитков § 1. Стойкость напитков

Хранят безалкогольные, слабоалкогольные напитки, искусственно минерализованные воды и концентраты напитков при относительной влажности воздуха в складских помещениях не выше 75% (для кон­центратов) и температуре от 0 до 20°С. Срок годности напитков дол­жен быть не менее 1 мес, более точно его устанавливает изготовитель. Срок годности искусственно минерализованных вод не менее 6 мес.

Способность напитков за установленный период не изменять прозрачности, цвета, вкуса, аромата и физико-химических пока­зателей называют стойкостью. Изменение этих свойств проявляет­ся чаще всего в ухудшении прозрачности. Потеря прозрачности напитков, характеризуемая опалесценцией или выпадением осад-

ка для прозрачных напитков или выделением осадка в замутнен­ных, чаще всего обусловлена развитием микроорганизмов.

Иногда появляются помутнения, возникающие в результате хи­мических реакций. Например, карбонат кальция, содержащийся в воде, может реагировать с лимонной кислотой, образуя осадок. Пек­тиновые, белковые, полифенольные вещества, образующие в на­питках коллоидные растворы, под влиянием различных факторов коагулируют с образованием взвеси. Нарушение стабильности колло­идной системы происходит при изменении активной кислотности среды, под влиянием теплоты и других причин.

Хорошая стойкость напитков обеспечивается соблюдением необ­ходимых условий при их приготовлении и хранении. Для этого на всех стадиях технологического процесса поддерживают микробио­логическую чистоту, применяя для этого тщательное фильтрование воды, компонентов купажного сиропа, а также обработку их ульт­рафиолетовыми лучами, ионами серебра. Попадание микроорганиз­мов с сахаром предотвращают кипячением сахарного сиропа. Разви­тию кислотообразующих микроорганизмов препятствует высокая ак­тивная кислотность (рН<4).

Биологическая стойкость напитков значительно повышается при внесении в них одного из консервантов: юглона, бензоата натрия, плюмбагина, сорбиновой кислоты с добавлением или без добавле­ния аскорбиновой кислоты.

Основные требования к качеству напитков состоят в следующем. Напитки должны быть без осадков и взвесей не свойственных изде­лию. Цвет фруктово-ягодных напитков должен соответствовать цве­ту соков, из которых они приготовлены или названию напитка. Вкус и аромат должны быть ярко выраженными, соответствующи­ми их названию. Например, напиток «Вишневый» должен обладать ароматом и вкусом вишни.

Физико-химическими показателями качества напитков являются: экстрактивность, кислотность и содержание диоксида углерода. Со­держание экстракта в газированных напитках — до 11,3% по сахароме-ру, кислотность — от 1,25 до 3,2 см¹ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ напитка. Для искусственно минерализованных вод физико-химическими показателями является содержание солей.

§ 2. Оценка качества напитков

Оценка качества безалкогольных, слабоалкогольных напитков и сиропов производится по результатам работы дегустационной ко­миссии по 25 балльной системе (табл. 35).

Оценку напиткам дает дегустационная комиссия, в состав которой входят 7—15 экспертов (не более 30). Образцы представляются под номерами, без сообщения дегустаторам названия напитка. Допускается открытая сравнительная оценка образцов, при этом качество напитка

Таблица 35

сравнивают с контрольным образцом. Дегустируемые напитки долж­ны иметь температуру 10—14°С. После дегустации каждого образца рекомендуется для нейтрализации вкуса предыдущего образца приме­нять хлебные палочки, неострый сыр, высушенный хлеб и др. Дегус­татор записывает свою оценку в дегустационной карточке. Обрабаты­вают результаты следующим образом. Рассчитывают среднее арифме­тическое значение суммы баллов всех дегустаторов по каждому образцу с округлением до первого знака после запятой. Оценки дегустаторов, отличающиеся от рассчитанного среднего значения на величину более трех баллов, отбрасывают. Из оставшегося количества оценок повтор­но рассчитывают среднее значение, и это является окончательной оцен­кой. Затем результаты дегустации оформляют протоколом, в котором не только приводится балльная оценка образцов, но и даются реко­мендации комиссии по улучшению качества напитков заводом.