Очистка,дезинфекция оборудования и емкостей

Очистка и мойка оборудования. Бункеры для зерна и солода очищают ежедневно, дробилки — после каждого цикла работы. Фильтр-прессы моют горячей водой после окончания цикла филь­трования, а центрифуги, фильтрационные аппараты и сепараторы моют после каждого затора.

Фильтровальные салфетки промывают В горячей воде с добавле­нием моющих средств, а затем тщательно прополаскивают горячей водой. Суслопроводы и шланги промывают водой, затем пропарива­ют 15—20 мин и снова промывают холодной водой. Шнеки и емкос­ти для квасной гущи также тщательно промывают, а один раз в неделю пропаривают и дезинфицируют.

Очистку и дезинфекцию оборудования и коммуникаций техно­логических цехов проводят не реже одного раза в месяц с полной остановкой предприятия, применяя хлорную известь (2—4%-ный ра­створ), каустическую соду (1—3%-ный раствор), антиформин (ра­створ хлорной извести, кальцинированной и каустической соды), кислый эльмоцид и другие дезинфицирующие средства, с учетом материала оборудования. После дезинфекции все оборудование и ком­муникации тщательно промывают водой до полного удаления следов дезинфицирующих растворов.

Очистка и мойка цистерн. Железнодорожные и автомобильные цистерны, предназначенные для транспортирования ККС, должны использоваться только для этих целей. На заводах-изготовителях про­дукта и на заводах-получателях емкости перед наполнением и после полного освобождения от продукта их тщательно обрабатывают.

Авто- и железнодорожные цистерны обрабатывают в следующей последовательности: ополаскивание горячей водой температурой 50— 80°С для удаления остатков ККС; мойка с применением моющих растворов; ополаскивание горячей, а затем холодной водой до пол­ного удаления следов ККС; обработка дезинфицирующими препара­тами или острым паром; окончательное ополаскивание до полного удаления следов дезинфицирующих веществ.

При обработке цистерн, а также накопительных резервуаров в местах наполнения и соответствующих устройств для слива и нали­ва ККС, необходимо соблюдать определенные требования. Если ос­татки ККС плохо смываются, то дополнительно производят меха­ническую очистку поверхностей щетками с применением моющето раствора (0,5%-ный раствор кальцинированной соды температурой 50°С). Затем после окончания механической мойки авто- или желез­нодорожной цистерны и других устройств их тщательно ополаски­вают горячей, а затем холодной водой до полного удаления следов ККС и остатков кальцинированной соды, что устанавливают до­бавлением в пробу смывной воды нескольких капель раствора фе­нолфталеина. При полном отсутствии кальцинированной соды смыв-

ная вода не должна окрашиваться в красный цвет. Если обнаружено покраснение смывной воды, ополаскивание повторяют.

Дезинфекция емкостей. После окончания операций по мойке с использованием моющих растворов и окончательного ополаскива­ния, емкости дезинфицируют одним из следующих способов.

При обработке антиформином его раствор наносят на внутрен­нюю поверхность емкости, закрывают люки и выдерживают в течение 1 ч. Затем проветривают и тщательно промывают холод­ной водой, последнюю порцию промывной воды проверяют на отсутствие антиформина по фенолфталеину, при добавлении не­скольких капель фенолфталеина проба смывной воды не должна окрашиваться в красный цвет.

Обработка препаратами катамина-АБ, сульфохлорантинам и сан-пором производится аналогично, т.е. раствор препарата требуемой концентрации наносят на внутреннюю поверхность обрабатываемой емкости сплошным равномерным слоем из расчета 0,5 дм³ раствора на 1 м² поверхности и выдерживают 30—60 мин. После окончания дезинфекции цистерны тщательно ополаскивают чистой водой (вна­чале теплой 30—40°С, затем холодной) и проводят проверку на пол­ноту удаления дезинфектанта, В случае применения препаратов суль-фохлорантин и санпор концентрация активного остаточного хлора не должна превышать 0,5 мг/дм³. При применении катамина-АБ полно­ту его удаления проверяют реакцией с раствором бром-крезол-пур­пура. Изменение окраски пробы смывной воды от синей к фиолето­вой свидетельствует о полном удалении следов катамина-АБ.

При обработке раствором каустической соды 2%-ный раствор ее наносится на обрабатываемую поверхность. После выдержки в тече­ние 30 мин производят смыв препарата теплой (30—40°С), а затем холодной водой. Полноту удаления препарата определяют по реак­ции с фенолфталеином или лакмусовой бумажкой (должна отсут­ствовать Щелочная реакция).

ОбрабЬтка формалином предусматривает нанесение раствора де­зинфектанта разбрызгиванием на внутренние стенки обрабатывае­мой поверхности и выдержку с закрытыми люками в течение 1-2 ч. После этого емкость ополаскивают до полного удаления дезин­фицирующего раствора и проверяют отсутствие кислой реакции в смывных водах.

При применении для дезинфекции кислого эльмоцида для обра­ботки алюминиевых цистерн процесс проводят аналогично обработ­ке формалином.

При обработке раствором хлорной извести (1-4%-ный раствор) его наносят на обрабатываемую поверхность, и после выдержки в течение 30—60 мин смывают холодной водой.

Порядок работы с цистернами. Для обработки и налива автоцис­терн для кваса на территории предприятия должна быть оборудована площадка с твердым водонепроницаемым покрытием, подключен-

ная к водо- и паропроводу, канализации, оснащенная переносной электролампой. Место для налива кваса оборудуют навесом.

Наполняют автоцистерны и проводят их санитарную обработку на территории предприятия, а наружную мойку производят вне территории.

Внутреннюю поверхность цистерн и арматуру перед каждым наполнением очищают от осадка, промывают водой, пропаривают 5-6 мин при закрытом люке и ополаскивают. Наполненную цис­терну пломбируют. В товарно-транспортной накладной делают от­метку: «машина помыта».

Отделение для разведения чистых культур на предприятии произ­водственной мощностью более 1 млн дал располагается в изолиро­ванном помещении. Дверь отделения, когда в нем не производятся работы, должна быть закрыта на замок, перед дверью помещают дезковрик. Окна, если они имеются, во время работы должны быть закрыты. Пол и стены покрыты керамической плиткой. В полу имеют­ся водоотводные желобки, к которым по уклону пола стекает вода.

Помещение в конце каждой смены убирают, а перед началом рабо­ты дезинфицируют бактерицидными лампами («кварцуют»). Еженедельно стены, пол и двери протирают дезинфицирующим раствором.

Емкости для разведения микроорганизмов должны быть выпол­нены из коррозиестойкой стали и покрыты эмалью. Емкость для кипячения квасного сусла после каждого опорожнения очищают, моют и ополаскивают горячей водой. Емкости для разведения чистых культур и трубопроводы перед использованием ополаскивают теп­лой (35°С) водой, очищают, моют 0,5%-ным раствором кальцини­рованной соды температурой 40—45'С, снова ополаскивают горячей водой (60°С), пропаривают острым паром 30 мин.

Трубопроводы и запорная арматура, соединяющие емкости для выращивания культур микроорганизмов, перед каждой подачей микроорганизмов через специально вмонтированные трехходовые краны, промывают теплой (35°С), затем горячей (60-80°С) водой и пропаривают острым паром в течение 15 мин. По окончании подачи микроорганизмов трубопроводы вновь промывают теплой, затем горячей водой.

Порядок обработки металлических бочек и фляг. Металлические бочки и фляги перед наливом в них концентрата квасного сусла подвергают обработке в следующем порядке: проверяют на герме­тичность; моют наружные и внутренние поверхности, пропаривают, проверяют качество мойки.

Бочки, имеющие видимые повреждения, проверяют на герметич­ность, заполняя их водой или сжатым воздухом при давлении не выше 0,15 МПа. Бочки с подтеками отбраковывают.

Бочки без повреждений подвергают механической наружной мойке с помощью щеток, а внутреннюю мойку проводят на специальных шприцах, подавая в бочку под давлением 0,15—0,20 МПа сначала

горячий 2%-ный раствор кальцинированной соды, а затем ополас­кивают горячей водой до удаления следов кальцинированной соды. После мойки бочки пропаривают паром для дезинфекции.

Обработка фляг производится аналогично обработке бочек.

Обработка и мойка коммуникаций, основного и вспомогательного оборудования. Шланги, трубопроводы для перекачки концентрата после использования промывают горячей водой. Шланги хранят в подвешенном состоянии с закрытыми концами. Перед употреблени­ем их промывают горячей водой, пропаривают 10 мин или дезинфи­цируют 30 мин и ополаскивают.

Порядок работы на предприятии. Перед началом производства кон­центрата квасного сусла на предприятии должно быть проверено са­нитарное состояние всего оборудования и трубопроводов.

ККС хранят в чистых, герметически закрытых емкостях при тем­пературе от минус 30°С до ЗО'С. Нельзя доливать ККС в емкость, не проверив качества находящегося в них концентрата.

Сборники для хранения ККС, емкости для его разбавления, бродильно-купажные аппараты, ЦКБА, емкости для охлаждения, теплообменники, напорные емкости, трубопроводы, соединяю­щие их, после освобождения от продукта ополаскивают горячей водой температурой 60°С до исчезновения следов концентрата, моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды температурой 40-45°С, ополаскивают водой, дезинфицируют 30 мин и удаляют дезинфицируюшее вещество.

Емкости для приготовления разводки хлебопекарных дрожжей после каждого их освобождения тщательно очищают, моют, ополас­кивают горячей (60°С) водой, два раза в неделю дезинфицируют.

Мерники готового кваса, коллекторы, изобарические аппараты каждую смену промывают горячей водой, два раза в неделю про­паривают острым паром в течение 15 мин. Конец шланга для на­полнения автоцистерн промывают снаружи перед каждой сменой и пропаривают.

Сиропопроводы и емкости для хранения сахарного сиропа после каждого освобождения промывают горячей водой и I раз в неделю пропаривают в течение 15 мин.

Бродильное и купажное отделения должны быть оборудованы при-точно-вытяжной вентиляцией.

Бродильно-купажные аппараты закрытого типа должны иметь манометры и предохранительные клапаны, а все бродильно-купаж­ные емкости — нижние люки и на них должна быть надпись: «Осто­рожно! Диоксид углерода» и знак опасности.

В бродильном отделении необходимо иметь: прибор для определе­ния концентрации диоксида углерода, шланговые противогазы (не менее двух) и два спасательных пояса.

Концентрат квасного сусла разогревают в резервуарах только с помощью паровых теплообменников.

Резервуары для хранения концентрата квасного сусла, купаж-ные аппараты и сборники для приготовления рабочих растворов квасного сусла должны быть закрыты крышками и оборудованы механическими мешалками.

При сбраживании хлебного кваса в ЦКБА предохранительный клапан должен быть отрегулирован на давление 0,07 МПа.

Работы внутри емкостей по осмотру, ремонту, мойке и дезинфек­ции проводят в соответствии с требованиями Правил работы внутри технологических аппаратов, емкостей и канализационных колодцев.

Безопасные приемы труда при розливе кваса в бочки, цистерны и бутылки такие же, как и при розливе пива.

При работе с ферментными препаратами необходимо избегать по­падания их на слизистую оболочку носоглотки и глаз. Рекомендуется использовать респираторы и защитные очки.

Контрольные вопросы

1. Какое сырье используют для приготовления кваса?

2. Перечислите основные технологические операции приготовле­
ния хлебного кваса.

3. Как приготовляют квасные хлебцы?

4. Что представляет собой концентрат квасного сусла, и как его
готовят?

5. Как готовят сахарный сироп?

6. Как готовят колер?

7. Каков порядок приготовления комбинированной закваски из
чистых квасных дрожжей и молочнокислых бактерий?

8. Как приготовляют квасное сусло?

9. Каков режим сбраживания квасного сусла?

 

10. Что такое купаж и как его получают?

11. Какую тару используют при розливе кваса?

12. Каков порядок приготовления бутылочного кваса?

13. Назовите пороки хлебного кваса.

14. Какие квасы и напитки на хлебном сырье выпускают в России?

15. Как приготовляют дезинфицирующие растворы?

16. Какова технология очистки, мойки и дезинфекции железно­
дорожных и автомобильных цистерн, бочек для транспортирования
квасной продукции?

17. Какие требования предъявляются к отделению для разведения
чистых культур на предприятии?