Сировина як чинник формування якості смакових товарів

Сировиноюдля виробництва чаю є листя тропічної багаторічної вічнозеленої рослини сімейства Theaceae роду Camelia, що культивується у вигляді куща заввишки до І м. Однією з найважливіших діагностичних ознак чайного листя є великі клітини-ідіобласти, у яких дуже товсті здерев'янілі стінки. Вони ніби з'єднують верхній і нижній шари листя. У старому листі їх буває дуже багато. Ідіобласти є не тільки ознакою натуральності чаю, але можуть характеризувати його якість, оскільки високоякісний продукт одержують з наймолодших листочків чайної сировини. Для виготовлення чаю збирають тільки ніжне, м'яке, соковите листя, розміщене на верхівках пагонів.

Кава — смаковий продукт, який виготовляють із зерен кавового дерева, яке відноситься до роду Coffea, що культивується в тропіках Америки, Азії, Африки й Австралії.

Плід кави — ягода червоного кольору з різними відтінками кулястої або овальної форми, що нагадує вишню, і має під шкіркою соковиту солодку м'якоть. У м'якоті плодів знаходяться дві зернини, розмішені одна до одної плоскими боками.

Сорти ліберійського кавового дерева і робусти в насадженнях займають незначне місце. Ліберійське кавове дерево, в основному, вирощують на західному узбережжі Африки — Ліберії, Конго, Анголі, Гані. Робусту, в основному, культивують на Цейлоні, півдні Китаю, в Індонезії.

Ліберійська кавова зернина за зовнішніми ознаками схожа з аравійською, але утворює більш грубий кавовий настій з більш різкими смаком і ароматом.

Припускають, що в утворенні аромату і смаку кави велике значення має алкалоїд тригонеллін, присутній в зернах. Під час обсмажування ця речовина розпадається з утворенням піридину. Тригонеллін, продукти карамелізації цукрів і кодеїн надають кавовому напою гіркоти, а хлорогенова кислота — терпкого смаку. Продукти карамелізації і меланоїдиноутворення надають настою кави брунатного кольору.

Для виготовлення плодово-ягідних соків використовують тільки доброякісні, свіжі, стиглі та здорові плоди і ягоди, з яких за методом пресування одержують соки. Відновлені соки отримують із концентратів, до яких додається вода у таких кількостях, в яких вона була видалена під час отримання концентрату. Під час виробництва соків проводять миттєве нагрівання і охолодження одержаного соку, що забезпечує коагуляцію білкових речовин і відокремлення їх у процесі фільтрування. Прозорість соку — один з важливих показників його якості. Напівпрозорі соки не освітлюють. Соки з м'якоттю одержують шляхом пропускання підготовленої сировини через протирочну машину з наступним пресуванням одержаної маси.

Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод, хміль та вода. Як додаткову сировину використовують пивні дріжджі, несолоджені матеріали, ферментні препарати.

Підвищена плівчастість зерна негативно впливає на екстрактивність і смакові ознаки пива за рахунок гірких речовин, що містяться в оболонці. Зі зниженням крохмалистості використаного зерна — пиво стає слабкоекстрактивним, а низький вміст білка в ячмені є причиною отримання пива зі слабкою піною і невираженим смаком.

На аромат сусла і пива впливає хмельова олія, яка є дуже леткою. Для підсилення аромату пива останню порцію хмелю додають перед закінченням кип'ятіння. За цей час хмельова ефірна олія не встигає повністю вивітритись і залишається в суслі.

Лікеро-горілчані вироби відрізняються від міцних алкогольних напоїв витонченим смаком і ароматом. Більшість цих виробів містять в собі значну кількість цукру.

Для виробництва лікеро-горілчаних виробів використовують спирт ґатунку екстра, вищого очищення, пом'якшену воду, свіжі та сушені плоди й ягоди, сушені запашні трави і шкірку цитрусових плодів, кору деяких дерев, прянощі, насіння і листя різноманітних рослин, цукор, крохмальну патоку, харчові барвники, органічні кислоти, ефірні олії тощо.

Найбільш важливими напівфабрикатами для виробництва лікеро-горілчаних виробів є спиртовані морси й соки; соки, консервовані цукром; настої; ароматні спирти й цукровий сироп

Виноградне вино — це напій, який одержують шляхом повного чи неповного бродіння соку з свіжого або зав'яленого винограду з додаванням або без додавання концентрованого виноградного сусла, спирту та інших речовин у межах норм, передбачених законами з виготовлення й зберігання вина.

Для виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) сорти винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких — цукор і ароматичні настої.

На якість вина, формування його властивостей, особливо смакових, ароматичних і забарвлення, крім сорту винограду та екологічних умов його вирощування, вирішальний вплив має технологія виробництва.

З одного і того ж сорту винограду, використовуючи різні технології виробництва, можна одержали різні за якістю і характером вина.