Зміни, що відбуваються в процесі переробки плодів і овочів

В процесі переробки плодів і овочів можуть відбуватися такі зміни:

· ферментативні процеси – квашення, соління, мочення;

· сушіння;

· замороження

Соління, квашення і мочення — це різновиди одного й того ж способу консервування, продукти називають ферментованими. Квашені овочі відрізняються більшим вмістом молочної кислоти (до 1,8 %) і меншою кількістю солі (до 2 %), вони мають кислувато-солонуватий смак. Солоні овочі, порівняно з квашеними, містять менше молочної кислоти (до 1,4 %), більше солі (до 4,5 %) і мають солонуватий смак. Солять огірки, томати, перець, кабачки, кавуни, а також інші види овочів: баклажани, моркву (цілу, нарізану), буряки столові (без прянощів, з прянощами), цибулю (обчищену і необчищену), часник (обчищений, необчищений, в молочній стадії стиглості), зеленні овочі (листя кропу, селери, пе­трушки), горох і квасолю стручкові, виноградне листя, капусту кольрабі і цвітну, овочеве асорті.

Мочіння ґрунтується на мікробіологічних процесах, які сприяють нагромадженню у продукті консервантів — молочної кислоти й спирту. Мочінням цей метод називається тому, що яблука та ягоди нерідко заливають чистою водою з розрахунку на утворення консерванту за рахунок цукру сировини. Мочені фрукти, наприклад яблука, містять найменше солі (%): 0,3-0,9, порівняно небагато молочної кислоти — 0,5-1,4, більше — цукру-2 і до 1,8 спирту, який, з'єднуючись з кислотами, утворює складні ефіри. Цукор, спирт і ефіри надають моченим яблукам та іншим моченим фруктам приємного кисло-солодкого, злегка різкуватого, смаку і приємного аромату. Для мочення використовують також груші, сливи, маслини, терен, брусницю, журавлину, виноград.

На якість готової ферментованої продукції впливають: склад спонтанної мікрофлори, сировина, вода, сіль, тара, концентрація і твердість розсолу і води, температура ферментації, особливості природних сортів овочів і фруктів.

Молочнокисле бродіння викликають молочнокислі бактерії різних видів, але всі вони розвиваються без доступу кисню повітря, тобто є анаеробними. Отже, ізолюючи продукцію від доступу повітря, можна уникнути небажаних процесів, які розвиваються у присутності кисню. Крім молочної кислоти, можливе утворення незначної кількості піровиноградної, лимонної кислот й інших речовин, які не погіршують якості продукції, а утворюють своєрідний приємний смак і аромат.

Спиртове бродіння розвивається при мочінні плодів та ягід за рахунок цукрів у результаті діяльності винних дріжджів з утворенням винного спирту (у яблуках його може нагромаджуватися 18 %) і діоксиду вуглецю. Крім винного, утворюються й інші спирти. При взаємодії кислот і спиртів утворюються складні ефіри, які надають аромату моченим плодам і ягодам. Діоксид вуглецю частково залишається у плодах і надає їм освіжаючої приємної гостроти. Спиртове бродіння відбувається без доступу повітря.

Небажаних процесів маслянокислого бродіння можна позбутися старанним миттям сировини і підтриманням температури не вище 22°С; від пліснявіння й оцтовокислого бродіння — ізоляцією продуктів від доступу повітря; від гнильного бродіння — утворенням кислого середовища. Виконання цих умов сприяє розвитку тільки молочнокислого і спиртового бродіння і одержанню продукції високої якості.

Сушіння — широко розповсюджений спосіб консервування. Він простий і зручний. При сушінні значно зменшуються маса і об'єм продуктів, що впливає на транспортні витрати, потреби в тарі і складських приміщеннях. Сушені овочі і фрукти добре зберігаються і вимагають менше площі для зберігання. Сушені фрукти і овочі при оптимальних умовах можна зберігати до 1 року, а овочі в гер метичній тарі — ще довше. Транспортування їх значно здешевлюється. Вони більш поживні та калорійні в порівнянні зі свіжими. Су­хофрукти, особливо абрикоси, персики, виноград, сливи, мають велике дієтичне значення.

Але при сушінні змінюється склад овочів та фруктів, змінюється смак, запах, колір, відбувається втрата вітамінів, знижується засвоюваність. В процесі сушіння з них випаровується велика кількість вологи, внаслідок чого підвищується концентрація розчинних речовин. Кількість цукрів у сушених фруктах збільшується з 9 до 64,6 %, органічних кислот — з 0,7 до 2,3 %. Внаслідок високої концентрації цукру, органічних кислот та інших речовин біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись. Відомо, що життєдіяльність мікроорганізмів припиняється при кількості вологи у фруктах 20-25 %. Тому висушують плоди до залишкового вмісту вологи 16-24 %. Овочі містять менше цукрів і органічних кислот, які є консервантами, тому їх висушують до меншого залишкового вмісту вологи — 12,5-14 %, а для тривалого зберігання — до 8 %.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: властивостей і придатності сортів фруктів та овочів для сушіння, їхньої підготовки до сушіння, технологічного процесу сушіння та ін. Для того, щоб мати продукцію високої якості, необхідно використовувати сорти, придатні для сушіння, дотримуватись технологічного режиму підготовки сировини, її обробки, режимів сушіння.

Швидке заморожування фруктів і овочів і наступне їх зберігання в замороженому стані — один з найкращих способів консервування. Заморожування основане на застосуванні температур нижче кріоскопічних, при яких припиняються майже всі мікробіологічні і сильно уповільнюються біохімічні процеси. При правильно проведеному заморожуванні і зберіганні добре зберігаються натуральні і поживні властивості, а також значна кількість вітамінів. Заморожування допомагає зберегти врожай і переробити його в більш пізній термін, скоротити сезонність в переробці фруктів і овочів, тому що заморожену сировину можна використовувати для виробництва консервованої продукції.

При заморожуванні плодів і овочів може відбуватися зміна кольору, смаку, консистенції, що обумовлено хімічними реакціями, зниження харчової цінності через втрати вітамінів, барвників, часткової втрати вологи через випаровування.

У процесі заморожування втрачається частина води. Верхній шар продукції зневоднюється, і в ньому може відбуватись окиснення органічних речовин. Чим нижче температура заморожування, тим менші втрати маси. Втрати маси залежать також від властивостей продуктів і коливаються у межах від 0,55 до 8,4 %.

При заморожуванні продукти збільшуються в об'ємі, особливо ті, які мають незначну концентрацію клітинного соку.

Зміни смаку, запаху, кольору, консистенції, харчової цінності продуктів пов'язані з різними процесами.

Відбуваються зміни хімічного складу продукції. Так, в ягодах чорниці вміст сахарози зменшується на 16 %, в журавлині — на 29 %, титрована кислотність зменшується відповідно на 5 і 7 %. Значно (від 9 до 19 %) втрачається вітамін С. Вміст катехінів (речовини Р-вітамінного характеру) в ягодах зменшується на 4-6 %. Погіршується забарвлення ягід. Може відбуватись агрегація (об'єднання молекул) вуглеводів, внаслідок чого вони втрачають первинні властивості.

При заморожуванні кількість дубильних речовин зменшується внаслідок окислення. Фрукти, що містять мало цих речовин, швидко втрачають смак (терпкість, в'яжучий смак).

Пектинові речовини фруктових пюре утворюють желе, що не бажано.

Білки стійкі проти заморожування. Вони зв'язують багато води і зменшують її втрати.

Жири гідролізуються і окиснюються, а з білками і амінокислотами утворюють білково-ліпідні комплекси, що не перетравлюються.

При заморожуванні овочевих і фруктових продуктів частина мі­кроорганізмів залишається живою, але діяльність їх значно уповільнюється, що стримує розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: властивостей і придатності сортів фруктів та овочів для заморожування, їхньої підготовки, технологічного процесу заморожування та ін. Для того, щоб мати продукцію високої якості, необхідно використовувати сорти, придатні для заморожування, дотримуватись технологічного режиму підготовки сировини, її обробки, режимів заморожування.

Важливо притримуватись строків заморожування. Сировину необхідно заморожувати не пізніше ніж через 12 годин з моменту збирання, а ягоди з ніжною консистенцією — не пізніше ніж через 6 годин.