Основні фактори формування якості харчових жирів.

За походженням сировини жири поділяють на рослинні, тваринні та перероблені.

До рослинних належать жири, які виготовляют із сім’ян та м’якоті плодів.

До тваринних жирів відносяться жири, які отримують із наземних, морських тварин і риб. В нашій країні виробляють жир із наземних тварин.

Перероблені – виготовляють із модифікованих жирів (маргарин, кулінарні, кондитерські, хлібопекарні)

До основних факторів, які впливають на формування якості харчових жирів відносяться:

· вид сировини та її якість,

· стан матеріально-технічної бази переробного підприємства,

· технологія виготовлення,

· пакування.

Сировину для виробництва олій, поділяються на дві групи – олійні рослини, які вирощують з метою одержання перш за все олій, та рослини, які вирощують для виробництва інших продуктів, а потім отримують ще і олії.

До першої групи належать соняшник, рапс, кліщевина та ін.

Друга група включає: прядильно-олійні рослини (бавовна, льон, конопля); білково-олійні рослини (соя і арахіс); пряно-олійні рослини (гірчиця); ефіро-олійні рослини, з яких спочатку виділяють ефірні олії (коріандр); відходи, що містять олії (зародки зернових культур, виноградне насіння, плодові кісточки та ін.).

Основною олійною рослиною в Україні є соняшник.

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби та птиці.

Для виробництва харчових жирів використовують також внутрішній жир птиці.

Для виробництва харчових топлених жирів придатна тільки доброякісна жирова сировина, що отримана від тварин, м'ясо яких визнано придатним для харчових потреб ветеринарно-санітарною експертизою. Жирова сировина, віднесена до умовно придатної, може використовуватися для витоплення жиру лише з дозволу ветсанекспертизи та з дотриманням установлених режимів переробки.

Сировину для виробництва маргарину поділяють на жирову та не жирову.

Жирова сировина. У виробництві маргарину широко використовують соняшникову та бавовняну олію, а також соєву, кокосову, арахісову та деякі інші олії. Тваринні жири (яловичий, баранячий, кістковий жир) входять до складу кулінарних жирів. Жири та олії, які використовують для виробництва маргарину, не повинні мати запаху та смаку, повинні мати світле забарвлення та низьку кислотність.

Нежирова сировина призначена для поліпшення смаку та запаху маргарину і його біологічної цінності. Основним компонентом нежирової частини маргарину є коров'яче молоко, яке надає маргарину смаку та запаху. Використовують молоко незбиране без зайвого присмаку та запаху, із вмістом сухого залишку не менше 3 %, а також сухе незбиране молоко.

В якості сировини для виготовлення майонезу використовують рафіновані та дезодоровані олії: соняшникову, бавовняну, соєву, кукурудзяну, арахісову та ін. У практиці вітчизняного виробництва в основному використовують соняшникову олію, у незначній кількості соєву. Кислотне число олій має бути не більше 0,3 мг КОН.