Особливості сировини, що використовується для виробництва кондитерських товарів

Фруктово-ягідні пюре — основна сировина для виробництва фруктово-ягідних кондитерських виробів. У кондитерському виробництві надають перевагу яблучному пюре з добрими технологічними властивостями. Таке пюре здатне утворювати драглі і його отримують із зимових сортів яблук з щільною м'якоттю, добре вираженими смаком і ароматом, з вмістом пектинових речовин близько 1 %, органічних кислот — 0,5 і цукрів — 6-10 %. Консервують пюре за допомогою сірчистої і бензойної кислот, а також стерилізацією, заморожуванням, концентруванням, сушінням.

Фруктово-ягідні припаси. Застосовують для поліпшення смаку й аромату фруктово-ягідних виробів, зокрема мармеладу. Їх готують з високоякісних плодів і ягід. Підготовлену сировину протирають, змішують з цукром до концентрації сухих речовин 55-60 %, фасують у банки, герметизують і стерилізують. Частину припасів готують холодним способом, для чого підкислюють і змішують з цукром-піском у співвідношенні від 1:1,6 до 1: 2,3. Випускають у герметичній тарі.

Драглеутворювачі, піноутворювачі, емульгатори. Драглеутворювачі — речовини, здатні за певних умов утворювати драглі (гелі), які в рідкому стані можна відлити в будь-які форми. При охолодженні драглі переходять в напівтвердий стан (золі). У кондитерській промисловості драглеутворювачі застосовуються під час виготовлення мармеладу, желейних цукерок, а також стабіліза ції пінної структури пастили і збивних цукерок. Як драглеутворювачі використовують пектин, агар, агароїд, желюючий крохмаль і желатин.

З піноутворювачів в кондитерській промисловості застосовують яєчні білки, препарати з білків молока, кров'яний альбумін, желатин, екстракт мильного коріння.

Харчові кислоти, барвники і ароматизуючі речовини. Кислоти додають при виробництві кондитерських виробів для надання їм смаку, властивого фруктам і ягодам. Широке застосування одержали харчові органічні кислоти, особливо винна (виннокам'яна), лимонна, молочна і яблучна. Всі ці кислоти, окрім молочної, кристалічні.

У кондитерській промисловості для надання привабливого кольору виробам застосовують різні барвники. їх можна поділити на дві основні групи: синтетичні, які мають високу забарвлюючу здатність, одержують шляхом органічного синтезу, і натуральні, які виділяють з рослин.

Синтетичні барвники. Для кондитерських виробів найчастіше застосовують індигокармін, тартразін і яскраво-червоний (понсо).

Чинники, що впливають на стабільність харчових синтетичних барвників:

—світло (особливо ультрафіолет). Необхідно захищати готові барвники від дії прямих сонячних променів;

—температура. Рекомендується вносити барвники на останніх стадіях приготування продукту для того, щоб максимально знизити тривалість і ступінь дії температур на барвник;

—контакт з відновлюючими агентами (аскорбіновою кислотою, металами, інвертним цукром і т.д.) і окисляючими речовинами (кислотами, діоксидами сірі, озоном і т.д.). Взаємодія з відновниками і окислювачами може з часом призвести до часткового або повного обезбарвлення барвника;

—мікробна обсімененність. Деякі види бактерій, дріжджів і цвілевих грибів виділяють відновлюючі речовини, які є причиною знебарвлення барвників.

Натуральні барвники. Одержують з бузини, вичавок винограду темних сортів, вишні, ожини, чорниці і т.д. Для отримання барвника можна використовувати столовий буряк. Натуральні барвники виробляють двох видів: концентровані (у вигляді сиропоподібної рідини) і порошкоподібні. Смак барвників кислий або слабокислий, злегка терпкий, у бурякового — солодкий. Запах повинен відповідати аромату використаної сировини. Колір червоний або темно-червоний. Барвник повинен повністю розчинятися у воді. Недоліком більшості натуральних барвників є те, що червоного забарвлення вони можуть надавати тільки продуктам, що мають кислу реакцію середовища (карамелі, пастилі, підкисленим сортам драже, і т.д.). Продукти з нейтральною і слаболужною реакцією середовища ці барвники забарвлюють у синій колір.

Ароматичні есенції. Являють собою спиртові або водно-спиртові розчини різних ароматичних речовин (синтетичні ароматичні речовини, ефірні олії, настої, екстракти натуральної сировини) або їх сумішей. Залежно від сили аромату есенції поділяють на одно-, дво- і чотирикратні. За зовнішнім виглядом есенція повинна бути прозорою рідиною із запахом, що відповідає контрольному зразку. Для кожного виду есенції регламентуються колір, показник заломлення і густина. Через порівняно невисоку точку кипіння (близько 80°С) есенції слід вводити у вироби і напівфабрикати при температурі нижчій за температуру кипіння. Інакше аромат випарується. Есенції слід зберігати в закритих затемнених приміщеннях при температурі до 25°С. Склади повинні мати добру вентиляцію.

У виробництві цукрових кондитерських виробів широке застосування мають окремі ароматизатори, наприклад ваніль і ванілін.

Спиртні напої, вина. Спиртні напої застосовують під час виготовлення різних кондитерських виробів для надання характерного запаху і смаку, специфічного для окремих видів напоїв. Найчастіше застосовують етиловий спирт, коньяк, ром, міцні і ароматні сорти лікерів.

У кондитерській промисловості вина і спиртні напої застосовують під час виробництва цукерок з лікерними, горіховими, помадними і іншими корпусами, глазурованих шоколадом; цукерок помадних неглазурованих; драже з лікерними, марципановими і іншими корпусами; шоколаду з начинкою і без неї.

Консерванти.. Консервантами називаються речовини, здатні в незначних концентраціях пригнічувати розвиток або знищувати мікроорганізми. Ці речовини повинні бути нешкідливі для людини або легко видалятися з продукту перед вживанням; не повинні надавати продукту невластивого смаку або запаху і знижувати його харчову цінність.

Застосування консервантів знижує можливість псування продукту під час зберігання. Безпосередньо у виробництві кондитерських виробів консерванти майже не використовуються. Найчастіше для консервування сировини (фруктово-ягідної) застосовують сірчану кислоту, рідше — бензойну і сорбінову кислоти.