Овочевих і змішаних консервів

Група консервів	Особливості виробництва	Призначення
Консерви натуральні: горошок зелений; квасоля стручкова; кукурудза цукрова; томати натуральні цілі; пюре із шпинату; морква і буряк гарнірні.	Овочі миють, очищують, бланшують, нарізають, деякі протирають фасують в банки, заливають2-3 % розчином солі чи без неї;в кукурудзу цукрову додають цукор. Натуральні консерви добре зберігають багато компонентів хімічного складу (особливо вітамін С) свіжих овочів, їх зовнішній вигляд, смак, аромат	Використовують для приготування перших, других страв, салатів, вінегретів, гарнірів.
Соки овочеві натуральні: Соки з цукром: без м 'якоті, з м'якоттю. Соки купажні (овочеві, плодово-ягідні).	Соки овочеві натуральні із цукром виробляють із зрілих овочів одного виду, купажні — із овочів, плодів і ягід. Іх миють, відбраковують, подрібнюють, підігрівають, віджимають на спеціальних шнекових апаратах. Для купажних соків змішують окремі види.	Вживають як освіжаючі напої, мають дієтичне значення
Напої овочеві: Ароматний, Червоний, Молодість, Особливий, Томатний, Естонська, Осінній, Літній	Виробляють на основі томатногосоку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які додають яблучний сік, овочеві і фруктові пюре, цукор, сіль.	Освіжаючі напої, мають дієтичне значення (для дієтичного харчування)
Продовження таблиці 3.1
Консерви овочеві закусочні: Овочі різані в томатному соусі	Овочі миють, очищають, ріжуть кружальцями або шматочками, бланшують, додають суміші, що складаються з обсмажених коренеплодів (моркви, петрушки, редиски, селери або без них), зелені петрушки, кропу, селери свіжих, швидкозаморожених, потім вводять часник, перець чорний мелений, перець запашний, лавровий лист, цукор-пісок, укладають у банки й заливаютьтоматним соком	Вживають в холодному або підігрітому вигляді. Використовують для гарнірів до м'ясних і рибних страв, як холодну закуску.
Ікра овочева	Овочі обсмажують на олії, подрібнюють до пюреподібного стану, змішують з обсмаженою цибулею, морквою, білими коріннями (петрушка, пастернак, селера), зеленню і додають спеції, сіль, цукор, продукти томатні концентровані	Використовують в холодному і підігрітому вигляді, для бутербродів, гарнірів
Продукти томатні концентровані: томатне пюре, томатна паста, томатна паста солена, томатні соуси	Томатну пасту виробляють із зрілих томатів шляхом протирання, гомогені­зації і уварювання в вакуум-апаратах при температурі до 55°С. Томатне пюре уварюють в відкритих чанах. Тома­тні соуси отримують з томатного пюре, томатної пасти чи свіжих томатів, моркви, цибулі, яблук, айви, перцю солодкого з додаванням прянощів, часнику, оцтової кислоти	Застосовується для приготування їжі в домашніх умовах, на підприємствах громадського харчування, в якості заливок в консерви

До фруктових консервів відносяться компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, приправи. Особливості їх виробництва представлені в табл. 4.2.

Таблиця 4.2