Характеристика особливостей виготовлення фруктово-ягідних консервів

Група	Особливості виробництва	Призначення

Компоти	Виготовляють із свіжих, зрілих плодів чи ягід. Сировину миють, очищують, видаляють неїстівні частини, укладають в банки, заливають цукровим сиропом (концентрацією 30-65 % залежно від складу цукрів і кислот в сировині) соком, водою, сиропом на сорбіті, ксиліті (компоти дієтичні), укупорюють і стерилізують	Вживають як десертні страви в домашньому і громадського харчуванні. Перед вживанням розводять водою чи фруктово-ягідним соком.
Соки натуральні, з цукром, і м'якоттю	3 метою збагачення соків каротином, клітковиною й іншими компонентами рослинних тканин випускають сік з м'якоттю за допомогою шнекових апаратів, на яких разом з соком витягувати тонко подрібнену м'якоть. 3 метою підвищення калорійності і пом'якшення кислого смаку соків в них вводиться цукор. Соки натуральні, з цукром і м'якоттю стерилізують, соки з цитрусових плодів пастеризують	Вживають як десертні напої. Вони є сировиною для приготування сиропів, екстрактів, желе в домашніх умовах і на підприємствах громадського харчування. Використовують в виробництві кондитерських і кулінарних виробів
Продовження таблиці 3.2

Соки концентровані	Виготовляють з освітлених соків і соків з м'якоттю випаровуванням, з вилученням ароматичних речовин і концентрацією сухих речовин 54-70 %. Випаровують соки освітлені в пластичних та трубчастих апаратах, а соки з м'якоттю — у випарювальних апаратах з примусовою циркуляцією. Випускають сік концентрований яблучний, виноградний, чорносмородиновий, журавлиний	Соки вживають як десертні напої і використовують як сировину для виготовлення сиропів і екстрактів
Екстракти фруктові і ягідні	Готують уварюванням одного виду свіжих або консервованих фруктових і ягідних соків. Випускають вищим та 1-м сортами, 25 найменувань	Використовують в якості сировини в виробництві напоїв, кондитерських і кулінарних виробів
Фрукти і ягоди протерті і дроблені	3 свіжих чи заморожених плодів і ягід отримують пюре чи дроблену масу, потім додають цукор, підігрівають масу до повного розчинення цукру, фасують в скляні банки місткістю до 1 л, алюмінієві лаковані туби — до 0,2 л чи в тару з термопластичних полімерних матеріалів — від 0,03 до 0,25 л	Використовують в якості сировини для виготовлення киселів, мусів, кулінарних, кондитерських виробів та безпосередньо вживання в їжу
Продовження таблиці 3.2

Пюре стерилізоване	Готують його з дикорослих і культурних ягід, аличі, груш, персиків, слив, яблук шляхом обшпарювання, протирання, фасувати в тару, герметизації, стерилізації	Використовують в виробництві кондитерських і кулінарних виробів
Пюре, фрукти і ягоди протерті, пасти дієтичні	Виготовляють з високоякісних свіжих або швидкозаморожених плодів та ягід, а також з плодово-ягідних напівфабрикатів, сушеного чорнослива з додаванням чи без додавання сорбіту і ксиліту, лимонної кислоти, кориці	Використовують для дитячого і дієтичного харчування
Соуси фруктові	Готують з протертих свіжих фруктів, швидкозамороженого пюре шляхом додавання цукру, варення, фасування в тару, герметизації і стерилізації. Виробляють соуси вищого та 1-го сортів: айвовий, абрикосовий, грушевий, персиковий, сливовий, яблучний, із вмістом сухих речовин не менше 21 %, в абрикосовому — не менше 23 %	Використовують в якості приправ до рибних, м'ясних та інших страв, десертів
Маринади фруктові і ягідні	Підготовлені свіжі, зрілі, цілі або нарізані фрукти і ягоди вкладають в банки, заливають маринадною заливкою (водний розчин цукру, солі, оцтової кислоти, прянощів), закупорюють, стерилізують або пастеризують. Готують зі свіжих чи заморожених фруктів та ягід одного виду або асорті, слабокислими або кислими	Використовують в якості холодних закусок і приправ до рибних, м'ясних та інших страв