Технології виробництва зерноборошняних товарів

Процес виробництва борошна (рис. 3.1) можна поділити на основні етапи:

§ приймання зерна і зберігання зерна на млині;

§ формування помельних партій зерна;

§ підготовка зерна до помелу;

§ помел зерна в борошно;

§ вибій і зберігання борошна.

Роздільна підготовка зерна забезпечує більш високі показники роботи борошномельного заводу за виходом та якістю борошна і питомими витратами енергії. Хлібопекарські властивості борошна, одержаного за роздільної підготовки пшениці, також відрізняються кращими показниками. Роздільна підготовка зерна до розмелу можлива тільки за умов суворого додержання правил розміщення та зберігання пшениці за показниками його технологічних властивостей.

Помел — найважливіша стадія технологічного процесу виробництва борошна — являє собою сукупність процесів і операцій, проведених із зерном.

Помели пшениці та жита класифікують за такими ознаками: кратність подрібнення зерна (разові, повторні), розвиненість помелу в цілому, розвиненість процесу збагачення крупок, прості та складні, сортові (одно-, дво-, багатосортні та ін.).

 

Рис. 3.1 Узагальнена технологічна схема виробництва борошна

 

Процес виробництва крупів (рис. 3.2) можна поділити на 8 основних етапів:

§ очищення зерна;

§ гідротермічне оброблення;

§ сортування зерна;

§ лущення (шеретування) зерна;

§ сортування продуктів лущення;

§ шліфування, полірування;

§ очищення крупи;

§ вибій (фасування, упаковування)

Гідротермічне оброблення (ГТО) застосовують для підготовки гречки, вівса, гороху, пшениці, кукурудзи. Це дає можливість змінити технологічні властивості круп'яного зерна, тобто підвищити міцність ядер, знизити міцність оболонки, зменшити подрібнення ядра під час лущення та шліфування, краще відокремити оболонки і зародок. Біохімічні зміни, що відбуваються у зерні під час ГТО, підвищують поживні властивості крупів.

Залежно від виду зерна і асортименту крупів застосовують різні методи ГТО. Для пшениці і кукурудзи використовують холодне кондиціонування, а для гречки, вівса, гороху — гаряче.

Рис. 3.2 Узагальнена схема переробки зерна в крупу

 

Лущення (шеретування) зерна— основна технологічна операція у виробництві крупів, найбільш енергоємна, значно впливає на всі показники готової продукції.

Лущенням відокремлюють незасвоювані організмом людини квіткові оболонки рису, проса, вівса, ячменю, плодові оболонки гречки, пшениці, кукурудзи і насіннєеві оболонки гороху. Ці культури відрізняються між собою анатомічною будовою зерна, що визначає спосіб їх лущення, при виборі якого враховують міцність зв'язку оболонок а ядром, міцність самого ядра, форму зерна і вид крупів (з цілого ядра чи подрібненого).

Процес виробництва хліба (рис. 3.3) можна поділити на 5 основних етапів:

—підготовка сировини;

—приготування тіста;

—формування виробів;

—випічка;

—охолодження і відпускання хліба.

Рис. 3.3 Узагальнена схема виробництва хліба опарним способом

 

Для приготування пшеничного тіста поширені два способи: безопарний і опарний.

Хоча опарний спосіб у порівнянні з безопарним вимагає більшої кількості найменувань операцій та більш складного устаткування й веде до більших витрат сухих речовин, якість хліба при цьому підвищується.

Під час приготування тіста в результаті набухання білкових речовин утворюється губчастий структурний скелет, який складається з плівок та тяжів-джгутиків, а в результаті бродіння в тісті утворюється вуглекислий газ, який розпушує цей скелет. Якщо бродіння продовжується, то розпушування відбувається і в середині шматків тіста під час попереднього та остаточного вистоювання, а також на початку випікання (до температури 45°С).

При підвищенні температури у процесі випікання відбувається термічна денатурація білків та клейстеризація крохмалю. Форма шматків тіста фіксується і вони перетворюються на хліб. Стала форма хліба забезпечується утвореною міцною скориною та гнучкою еластичною м'якушкою

При випіканні хліба завжди мають місце втрати маси тіста. Ці втрати називають упіканням хліба. Кількісно упікання виражають як відношення різниці між масою тіста і гарячого хліба: від 6 до 14 % залежно від різних факторів. Найбільша частка в масі упікання належить волозі — 95 %, решта — спирт, двоокис вуглецю, леткі органічні речовини.

Житнє борошно має особливості хімічного складу, які впливають на його хлібопекарські властивості. Крохмаль житнього борошна більше піддається дії амілолітичних ферментів, ніж крохмаль пшеничного борошна.

Приготування хліба з житнього та житньо-пшеничного борошна багатостадійне (2, 3 і більше стадій). Тісто готують на заквасках, куди входять молочнокислі бактерії і дріжджі.

Технологічна схема виробництва макаронних виробів (рис. 3.4) включає такі процеси:

—підготовку сировини до виробництва;

—замішування тіста;

—формування і поділ сирих виробів;

—сушіння;

—стабілізацію;

—пакування готових виробів.

У сучасних макаронних пресах використовують багатокоритні тістозамішувачі з вакуумуванням тіста в процесі замішування. В першому кориті здійснюється інтенсивне попереднє замішування тіста. В другому і третьому (під розрідженням) здійснюють кінцеве замішування тіста і його вакуумне оброблення.

Якщо до або під час пресування не позбутися з тіста включених бульбашок повітря, то в сирих напівфабрикатах дрібні бульбашки повітря, що перебувають під тиском, під час нагрівання і сушіння розширюються і руйнують мікроструктуру виробу. Навіть візуально помітно, як невакуумовані сирі макарони з ідеально гладкою і жовтою поверхнею поступово під час сушіння набувають матового відтінку, подібного до слабкоматового скла, вкритого дрібними білими краплинами. Причиною зміни кольору і зовнішнього вигляду макаронних виробів є повітря, яке зберігається в масі тіста під час пресування у вигляді стиснених мікробульбашок, що розпушують структуру поверхні виробів під час сушіння.

 

Рис. 3.4 Узагальнена схема виробництва макаронних виробів

 

Для формування макаронних виробів використовують шнекові преси безперервної дії, невід'ємною конструктивною частиною яких є пристрої для безперервного готування тіста — тістозмішувачі.

Температура тіста значно впливає на його реологічну поведінку та на колоїдні процеси і біохімічні перетворення. Температура макаронного тіста не перевищує 40-45°С. Перегріте вище 55-80°С тісто поступово біліє, втрачає свою пластичність, стає нееластичним і розривається. Під час пресування такого тіста значно зростає робочий тиск, поверхня виробів стає грубою, темного або борошнисто-білого кольору, самі вироби легко розри­ваються під власною масою. Сирі і готові з перегрітого тіста вироби нестійкі під час сушіння і зберігання, уражені тріщинами, ламкі і крихкі.

Низька температура тіста також небажана: затримується процес гідратації білків клейковини, тісто втрачає свою пластичність, стає більш пружним, а на поверхні сирих виробів збільшується шорсткість. Витрати енергії на пресування холодного тіста різко зростають.

Найкращих властивостей тісто досягає у діапазоні температура 50-55^◦С.