Особливості експертизи крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів

 

2.2.1 Проведення експертизи крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів. Особливості приймання. Приймання кондитерських виробів здійснюють у певній послідовності. Починають його з перевірки стану вагону або контейнеру, справності пломб і відтисків на них. При виявленні відхилень одержувач викликає відповідального представника транспортної організації для того, щоб скласти комерційний акт і зробити відповідну відмітку у транспортних накладних про порядок відпуску вантажу. Якщо не виявлені відхилення, то відкривають вагон чи контейнер у присутності комісії у складі товарознавця, матеріально відповідальної особи і представника незацікавленої сторони. Ця ж комісія оглядає вагон або контейнер всередині, щоб проконтролювати дотримання правил завантаження або перевезення. При цьому звертають увагу на санітарний стан вагону або контейнера, закріплення вантажу, наявність механічних пошкоджень тари, відповідності тари і упакування вимогам певних документів. На споживчій тарі повинний бути наведений вміст основних поживних речовин і енергетична цінність.

У разі невідповідності продукції вимогам нормативних документів, подальше приймання припиняють, а особи, які перевіряють якість продукції, складають акт приймання. В ньому зазначають кількість оглянутої продукції і характер виявлених дефектів. Зміст акту приймання повинен бути переконливим і обґрунтованим. Тому в ньому потрібно детально охарактеризувати, в якому вигляді надійшла продукція, в яких умовах зберігалась, а також описати стан тари і упакування, дефекти виробів та їх характер.

У випадку виникнення суперечок між сторонами в оцінці якості товару відбирають зразки (проби), які пломбують, забезпечують етикетками, підписаними особами, що брали участь у відбиранні. Один з відібраних зразків залишається у одержувача, другий направляють виготовлювачу, а третій віддають на дослідження в лабораторію організації, яка перевіряє, або незацікавленої лабораторії. При відборі зразків складають акт, в якому зазначають порядковий номер проби, назву виробу, підприємства-виготовлювача та інші дані.

Підприємства-виробники проводять відвантаження кондитерських виробів не пізніше 1/5 частини до закінчення терміну зберігання, встановленого стандартом або технічними умовами для даного виду виробу. Оптова торгова організація відвантажує кондитерські вироби з таким розрахунком, щоб до моменту їх надходження до отримувача залишилось не менше 1/3 частини терміну зберігання, встановленого стандартами.

Постачальники надають покупцям знижку на покриття втрат від бою фруктово-ягідних кондитерських виробів в дорозі (при дотриманні правил пакування і відвантаження) і на заважку тари в таких розмірах: на бій в скляній тарі - 0,1% вартості продукції; на заважку тари з товаром (варення, джем, повидло) в бочках ємністю до 50 літрів - 2,2%, в бочках ємністю більше 50 літрів - 1,5%.

Приймання фруктово-ягідних кондитерських виробів проводиться не пізніше 20 днів. При виявленні в партії фруктово-ягідних кондитерських виробів прихованих недоліків акт складається протягом 5 днів з моменту виявлення, але не пізніше 9 місяців для варення і повидлу в бочках і одного року для стерилізованій продукції в металевій і скляній тарі з дня надходження товарів.

При постачанні однорідної партії цукру в тарі із стандартною вагою визначення ваги нетто проводиться шляхом виключення з ваги брутто ваги мішка, вказаного на ярлику при пакуванні. На кожну партію цукру виробниче підприємство видає посвідчення про якість, один примірник якого з транспортною накладною направляється отримувачу, а другий з платіжним дорученням - платнику, при автомобільному транспортуванні ставиться штампом на товарно-транспортній накладній. Відвантаження цукру повинно проводитись в однорідній за об’ємом і категорією тарі.

Відбір проб. Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників цукру-піску, упакованого в мішки, відбирають певну кількість мішків. Із кожного мішка відбирають з двох різних місць точкові проби (ГОСТ 12569-85). Відібрані точкові проби цукру старанно перемішують для складання об’єднаної проби масою не менше 2 кг. Для рафінованого цукру-піску в пакетиках масою нетто від 0,005 до 0,02 кг допускається маса об’єднаної проби 1,0 кг. Об’єднану пробу розділяють на дві частини, одну з яких направляють для аналізу, а другу опечатують і зберігають у темному місці на випадок арбітражного аналізу.

Для перевірки якості натурального меду від партії відбирають пакувальні одиниці, з яких беруть одиниці продукції, враховуючи масу нетто меду (ГОСТ 19792-74). Від кожної пакувальної одиниці відбирають точкову пробу, занурюючи трубчастий пробовідбірник діаметром 10 - 12 мм по вертикальній осі на всю довжину робочого об’єму, відбирають пробу. Якщо мед закристалізований в такій тарі, то пробу відбирають конічним щупом не менше 500 мм завдовжки з проріззю по всій довжині. Чистим сухим шпателем відбирають верхню, середню і нижню частини. Об’єднану пробу групують з точкових проб, добре перемішують і потім виділяють середню пробу масою не менше 500 г. Останню ділять на дві частини масою не менше 200 г, укладають у дві чисті сухі скляні банки, щільно закривають і опечатують. Одну банку передають у лабораторію для аналізу, другу - зберігають до закінчення приймання на випадок повторного аналізу.

Для оцінки якості з партії крохмалю відбирають вибірку (ГОСТ 7698-88). З кожного відібраного мішка беруть щупом з верхньої і нижньої частин упакування разові проби. Із загальної проби методом квартування виділяють середню пробу масою не менше 500 г, яку аналізують, а залишок запечатують і зберігають протягом 2 місяців як арбітражну пробу. Для контролю якості пакування і маркування транспортної тари використовують вибірковий одноступеневий контроль (ГОСТ 5904-92). Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідає вимогам за упакуванням і маркуванням, менше або дорівнює приймальному числу.

Відібрані одиниці транспортної упаковки розкривають і з карамелі, ірису, цукерок, східних солодощів типу карамелі і м’яких цукерок відбирають точкові проби, перемішують їх і складають об’єднану пробу масою не менше 600 г. Для цукерок у коробках з кожної розкритої одиниці транспортної тари відбирають не менше однієї коробки. При складанні об’єднаної проби від одержаної вибірки відбирають не менше: однієї коробки - при масі нетто до 400 г і дві коробки - при масі нетто понад 400 г.

Мармелад, пастильні, желейні вироби, рахат-лукум, печиво, пряники, галети, крекери, вафлі, борошняні східні солодощі, що розфасовані у пачки і пакети, відбирають не менше двох одиниць, перемішують і складають об’єднану пробу масою не менше 400 г. Відібрану об’єднану пробу ділять на три частини, одну з яких направляють у лабораторію для досліджень, а дві залишають як контрольні, що використовують для повторних визначень. Підготовлені проби опечатують або пломбують.

З різних місць партії продукції в бочках або ящиках (повидло) відбирають 3%, але не менше трьох бочок або ящиків. Складають вихідний зразок, з якого відбирають 500 г продукції.

Показники якості, ідентифікації. Визначення сахарози в цукрі проводиться за допомогою сахариметру (ДСТУ 2316-93, 2245-93). Визначення кольоровості цукру. Суть методу полягає у вимірюванні оптичної густини шару розчину проби цукру і визначенні питомого показника світлопоглинання на спектрофотометрі.

Мікробіологічний аналіз рафінованого цукру-піску включає визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, кількості дріжджів і пліснявих грибів.

Крім зазначених вище вимог до якості цукру обмежується масова частка дріб’язку цукру-рафінаду пресованого колотого, масова частка вологи, чистота розчину цукру, обмежується вміст токсичних елементів і пестицидів у цукрі-піску і цукрі-рафінаді, що не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені відповідно до медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Визначають також запах сухого цукру та його водного розчину.

Якість крохмалю оцінюють за органолептичними (колір, запах, зовнішній вигляд) та фізико-хімічними показниками (вологість кількість краплин, кислотність, зольність, масова частка сірчанистого ангідриду, наявність металомагнітних домішок, вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники, вміст радіонуклідів (ГОСТ 7698-66, ДСТУ 4286:2004). Крохмаль картопляний за якістю поділяється на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний - на вищий і 1-й; пшеничний - на екстра, вищий і 1-й. Дуже важливими показниками якості крохмалю є кількість краплин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Переважно це дуже дрібні домішки частинок мезги, мінеральні речовини, що характеризують чистоту крохмалю.

В меді визначають консистенцію, аромат, смак (ГОСТ 19792-74). Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (на рефрактометрі), редукуючих цукрів, сахарози, мінімальне діастазне число, кількість оксиметилфурфуролу. Стандартний метод визначення діастазного числа ґрунтується на колориметричному вимірюванні кількості субстрату, що розкладений в умовах проведення ферментативної реакції, і наступним розрахунком діастазного числа.

Вміст оксиметилфурфуролу характеризує натуральність меду і ступінь збереження ним своїх якостей при зберіганні і переробці.

Контроль якості мармеладу здійснюють за станом поверхні, формою, консистенцією, кольором, запахом та смаком (ДСТУ 4333:2004). Із фізико-хімічних показників визначають: вологість (за рецептурою), масову частку редукуючих цукрів, загальну кислотність, масову частку золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти.

Якість пастильних виробів контролюють за зовнішнім виглядом, формою, структурою, консистенцією, кольором, запахом і смаком. Серед фізико-хімічних показників пастильних виробів нормується масова частка вологи, редукуючих цукрів, нерозчинних в 10%-й соляній кислоті, мінімальна загальна кислотність, максимальна густина зефіру, масова частка загальної сірчаної кислоти і бензойної кислоти, вміст токсичних елементів, радіонуклідів і мікробіологічних показників (ГОСТ 6441-69).

Якість варення (ГОСТ 7061-70), яке поділяється на екстра, вищий і перший сорти, визначають за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, консистенція плодів і сиропу, сторонні домішки, зацукрювання, запах і смак) і фізико-хімічними (вміст сухих речовин, сахарози, відношення маси плодів або ягід до маси нетто готового продукту, загальна кількість ароматичних речовин, вміст загальної сірчаної кислоти в перерахунку на СО₂, важких металів).

В джемі, який поділяється на вищий і перший сорти, визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, аромат, смак, вміст сухих речовин, сорбинової кислоти, сірчаного ангідриду, мінеральних домішок титруєму кислотність (ГОСТ 7009-88).

Якість повидла (ГОСТ 6929-88), яке поділяється на вищий, перший сорти і без сорту, визначають за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією, запахом і смаком, масовою часткою сухих речовин, титруємою кислотністю, сорбинової кислоти, бензойнокислого натрію, сірчаного ангідриду, домішок.

В карамелі визначають забарвлення виробів, поверхню, форму, запах і смак, вологість, масову частку редукуючих речовин, мінімальну кислотність, масова частка глазурі, загальної сірчанистої кислоти, золи, йоду (у карамелі з морською капустою), вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники. Масова частка начинки залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від оболонки або іншого оздоблювального матеріалу, визначається у відкритій карамелі.

Якість цукерок оцінюють за зовнішнім виглядом, формою, запахом і смаком, вологістю, масова частка розчинних вуглеводів, жиру, редукуючи речовин, вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів, мікробіологічні показники (ДСТУ 4135-2002, 4228:2003, 4326:2004).

Показники, що визначають безпеки споживання ряду цукерок, є вміст солей важких металів, афлатоксинів, продуцентів мікробіологічних перетворень складових частин виробів, мутагенних сполук, що нагромадились при порушенні технологічних режимів обробки сировини.

При органолептичній оцінці якості борошняних кондитерських виробів звертають увагу на форму, стан поверхні, колір, запах і смак, вигляд у розломі, вологість, масову частку загального цукру, жиру, золи, нерозчинної в 10-% соляній кислоті, загальної сірчистої кислоти, лужність, намочуваність, токсичні елементи, пестициди, мікотоксини, мікробіологічні показникиякість укладання, насипання, загортання, та відповідно відхилення від нормативів (ДСТУ 3781-98). Для багатьох виробів (гігроскопічних, до складу яких входить жир) важлива герметичність упакування, продуктів у обгортці - якість загортання. Окремо враховують кількість загорнутих або напіврозгорнутих виробів. Розміри виробів (довжину, ширину, товщину, діаметр) визначають вимірюванням не менше 5 штук виробів. Кількість складових частин виробів можна визначити прямим (ваговим) і непрямим методами.

До органолептичних показників якості шоколаду належать зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура, запах і смак. Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню. Із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи, що не розчинна у розчині соляної кислоти. Масова частка цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, враховуючи допустимі відхилення. Масова частка какао продуктів у шоколаді за рецептурою передбачена не менше 25%. При виготовленні шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао масла.

Якість какао порошку (ГОСТ 108-59) оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, ароматом і смаком, масовою часткою вологи, ступенем подрібнення, що визначається після просіювання на шовковому ситі № 38 і на металевому № 016, дисперсністю, яка характеризується часткою дрібних фракцій, показником рН, вмістом загальної золи, який не оброблений вуглекислими лугами.

Дефекти. При зберіганні цукор може адсорбувати сторонні запахи, вологу, внаслідок чого втрачає сипучість і утворює грудочки.

Найчастіше зустрічаються такі дефекти крохмалю: сірий колір, відтінки інших кольорів, зумовлені порушенням технології виробництва; гнилісний, затхлий та інші неприємні запахи, які можуть виникати при затримці обробки напівфабрикатів або недотриманні умов зберігання; підвищена вологість - наслідок порушення умов зберігання чи сушіння крохмалю; хрускіт мінеральних домішок - при недостатній обробці сировини або напівфабрикатів.

Найчастіше в меді може зустрічатися такий дефект, як підвищена вологість, характерна для недозрілого меду. Бродіння меду з вологістю понад 21% відбувається під дією осмофільних дріжджів.

Спінювання меду - дефект, коли поверхня або по всьому об’єму меду з’являється значна кількість пухирців повітря. Зустрічається в меді з підвищеним вмістом білків, який багаторазово переливали або тривалий час перемішували.

Виділення темної рідини на поверхні характерне для меду із значним вмістом фруктози, який зберігали тривалий час. Потемніння меду має місце внаслідок тривалого зберігання при температурі 20 - 25⁰С, зберіганні в алюмінієвій тарі або при нагріванні (вище 60⁰С).

Поява сторонніх запахів з’являється при недотриманні умов зберігання.

Забороняється продаж меду при виявленні більше 21% води, бродіння, механічних домішок, прогрівання при температурі вище 50⁰С, токсичності, радіоактивності, яка вища допустимого рівня, фальсифікації.

Наявність у меді сірчанистих сполук, які в натуральному відсутні, свідчать про те, що бджолам згодували цукровий сироп.

Розрізняють такі дефекти мармеладу: частково деформовані вироби; втягнуте дно формового мармеладу; викривлення форми; напливи; мокра, липка поверхня (недотримання умов сушіння, транспортування та зберігання); груба зацукрена скоринка (обмежений вміст редукуючих цукрів у продукті, зберігання виробів при низькій відносній вологості повітря); затяжиста консистенція (підвищений вміст патоки, інвертного цукру в мармеладі); щільна тверда консистенція (підвищений вміст фруктового пюре або пюре з підвищеним вмістом пектинових речовин); цукриста малопружна консистенція (підвищена концентрація цукру, слабке виварювання або тривала варка, що сприяла гідролізу пектину); невиразний смак; хрускіт піску на зубах; присмак консервантів (недостатня теплова обробка маси).

Можуть виникати такі дефекти пастильних виробів: деформовані вироби; м’яті, надламані, з перекошеними гранями і ребрами; сильно стиснута форма зефіру (низька якість сировини і порушення технологічного режиму); нерівномірне забарвлення, наявність сірого, жовтого, бурого відтінків у світлих видах пастили; нерівномірна, обмежена пористість (наявність жиру в масі, що збивається, збільшення температури збивання вище 60⁰С, порушення режиму збивання); грубопориста структура (недостатнє збивання пастильної маси); занадто густа структура пастили (низька якість сировини, порушення режиму збивання); відхилення смаку (занадто солодкий або кислий присмак пюре, що забродило) і запаху (різкий аромат есенції).

Недопустимими дефектами джему, варення і повидла є бродіння, пліснявіння, наявність піску та інших домішок, зацукрювання, неоднорідність кольору і консистенції, сторонні присмаки і запахи.

Печиво може зволожуватись, пліснявіти, поглинати сторонні запахи, відбувається прогіркання жиру.

При зберіганні карамель переважно зволожується або зацукрується. Зволоження зумовлене гігроскопічними властивостями редукуючих цукрів і залежно від їх вмісту забезпечується відповідна стійкість виробів при зберіганні. Прискорюють сорбцію вологи підвищена відносна вологість повітря (понад 75%) і вологість карамельної маси (більше 3%). Внаслідок цього поверхня карамелі стає липкою, що призводить до злипання незагорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу. Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. При зберіганні карамелі з начинкою, яка містить жир, можлива прогірклість жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху. Для сповільнення цих процесів слід зберігати вироби при нижчій температурі. Тривале зберігання призводить до погіршення чи послаблення аромату карамелі внаслідок окислення ароматичних речовин.

Цукерки можуть мати ряд дефектів. Рубці на дні виробів, пухирці повітря у глазурі (виникають внаслідок великої швидкості перемішування або у разі використання холодної глазурі). При надмірному темперуванні одержують грубу структуру глазурі. Цукрове посивіння може з’являтись при високій вологості навколишнього середовища, переохолодженні, стиканні з вологими предметами. Деформовані вироби, неповне покриття (виникає при низькій температурі глазурі, недостатньо ефективному її перемішуванні), розм’ягчення глазурі, маслянистість, тьмяний глянець (виникає у випадку використання обмежено глазурі, підданої темперуванню, при підвищеній вологості навколишнього середовища, неправильному охолодженні).

Грубодисперсна помада є наслідком повільного збивання і охолодження маси. Білі плями на поверхні неглазурованих цукерок виникають при поганій обробці помадних мас з наступним їх висиханням, кристалізацією, тобто виділення частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану.

При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін. Цукрове посивіння (пов’язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря). На виробі з’являються кристали цукру, що імітують сірий наліт), жирове посивіння (пов’язане з поліморфними перетвореннями жиру, внаслідок чого поверхня шоколаду тьмяніє, набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу проходить під впливом температури і тривалого зберігання). При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в ньому з’являється сторонній запах. Зберігання шоколаду в приміщеннях з високою відносною вологістю повітря (90% і більше) може призвести до його пліснявіння. Шоколад може пошкоджуватись комахами-шкідниками, серед яких найбільш небезпечною є шоколадна моль.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Крохмаль пакують у подвійні мішки масою нетто до 50 кг, а також фасують у пачки або пакети з паперу, полімерних матеріалів масою від 250 до 1000 г. На транспортній тарі передбачено попереджувальний знак “Боїться вологи” (ДСТУ 4245:2003, 4286:2004). Крохмаль потрібно перевозити у чистих сухих вагонах та автомобілях, запобігаючи дії атмосферних опадів, Не допускається перевезення крохмалю разом з виробами, які можуть передавати йому властивий їм запах. Для зберігання крохмалю використовують чисті, сухі, добре провітрювані склади, без стороннього запаху, не заражені шкідниками. Мішки з крохмалем складають у штабелі висотою 8-10 рядів на дерев’яні підтоварники, покриті брезентом або полімерними матеріалами.

Цукор фасують у паперові або поліетиленові пакети. Для міських перевезень можна використовувати одинарні пакети, а для міжміських - із подвійного паперу. Фасують у підпергамент і етикеточний папір, картонні коробки, паперові пачки. Допустимі відхилення від маси не повинні перевищувати для пачок масою нетто 0,5 кг ±2% при механізованому фасуванні і ±1,5% - при ручному; для пачок масою нетто 1 кг і для цукру-піску, в тому числі рафінованого, допустимі відхилення ±1,5% (ДСТУ 2316-93). Фасований цукор-пісок і цукор-рафінад упаковують в ящики дощаті, з гофрованого картону. Дощаті ящики до упакування вистилають папером. Цукор-пісок, у тому числі рафінований, упаковують у нові мішки і мішки 1 і 2 категорій. Тара не повинна забруднювати цукор кострицею або ворсом і мати стороннього запаху. Передбачено також використовувати у мішках з тканини поліетиленові і паперові тришарові вкладиші. Цукрова промисловість України використовує мішки-вкладиші з поліетиленової плівки марки С понад 0,03 мм завтовшки, які захищають цукор від зволоження, забруднення механічними домішками. Для фасування цукру-піску в пакети по 1,0 і 0,5 кг використовують плівку завтовшки 0,06-0,08 мм.

Цукор перевозять всіма видами транспорту, але цукор, розфасований в поліетиленові пакети і упаковані в ящики з гофрованого картону, можна транспортувати тільки автомобільним транспортом. Криті вагони, цукровози і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає. При перевезенні цукру автомобільним транспортом мішки з цукром слід складати на дерев’яні піддони, а при їх відсутності кузов автомобіля варто застилати брезентом, папером або чистими паперовими обрізками. Після укладання мішки з цукром або ящики треба накрити брезентом.

Мішки з цукром складають штабелем рівними рядами вперев’язку з обмеженим нахилом зовнішніх стінок штабеля і горловиною мішків в середину. Штабелі слід складати з однорідного за якістю цукру, упакованого у тару одного виду, що має одну стандартну масу. Гранична висота штабеля цукру-піску, упакованого в мішки з тканини - 46 рядів, рафінованого цукру-піску - 36, цукру, упакованого в дощаті ящики - 5 м, в картонні - 2, а в транспортні пакети - 4 м. На кожний штабель заводять штабельний ярлик, в якому мають бути вказані назва цукру, постачальник, номер вагону, номер накладної, кількість місць, маса нетто, вид тари, дата надходження, номер документа про якість і основні показники якості.

Мед фасують в міцну, чисту, інертну по відношенню до складових частин продукту тару, що не пропускає вологу і ароматичні речовини. В обмеженій кількості використовують бочки і бочонки, виготовлені з бука, берези, верби, кедра, липи, чинари, осики, вільхи з парафінованою всередині поверхнею, вологістю деревини не вище 16% і місткістю до 200 дм³. Частіше застосовують фляги з нержавіючої, листової сталі, алюмінію і алюмінієвих сплавів місткістю 25 і 38 дм³ (ГОСТ 19792-74). Споживчою тарою служать: скляні банки різної місткості, банки металеві, склянки і туби з алюмінієвої фольги, покриті харчовим лаком, місткістю 30 - 450 см³, пакети і коробки з полімерних матеріалів (переважно з полістиролу), посуд керамічний, покритий всередині поливою, інколи склянки литі або гофровані з пресованого картону з вологонепроникним покриттям. Тару наповнюють не більше 95% її повного об’єму. При фасуванні меду допускаються відхилення для маси нетто 0,03 - 1,5 дм³ ±2%, для маси нетто більше 1,5 дм³ ±1%. На верхній кришці ящика із скляною або керамічною тарою наносять написи: “Обережно, крихке”, “Верх, не кантувати”.

Мед перевозять всіма видами транспорту з дотриманням відповідних санітарних правил. Стандартом нормуються правила укладання, в тому числі обмежена висота штабеля фляг з медом - 1,5 м, ящиків дерев’яних - до 3 м, ящиків картонних - до 2 м. Важливо при цьому попередити пересування тари з медом, а при автомобільних перевезеннях - закривати її брезентом.

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. При цьому слід не допускати небажаного товарного сусідства з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Фляги з медом можна складати в два-три яруси з перекладанням їх дошками, а ящики зберігати штабелями до 2 м заввишки.

Мармелад складають рядами в картонні коробки, фасують в алюмінієву фольгу, пакети з целофану, полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, ящики фанерні або з гофрованого картону. На транспортну тару наносять маніпуляційні знаки “Обережно, крихке”, “Боїться вологи”, “Боїться нагрівання”. Маркірування транспортної тари додатково включає масу брутто чи кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого мармеладу) без внесення інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність продукту. Номер укладача або зміни вказують на ярлику, який вкладають у коробку, пачку чи пакет (масою нетто понад 150 г) або ящик з мармеладом. Допускається замість ярлика поставити інформацію штемпелем із внутрішнього боку тари (ДСТУ 4333:2004).

Пастильні вироби клеєві фасують в коробки, пакети або пачки, загортають в целофан або полімерні плівки. Вагові вироби складають в ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону не більше ніж в три ряди. Маркування транспортної тари з пастильними виробами повинно включати попереджувальний знак “Обережно, крихке”, а з мармеладом - напис “Зберігати в сухому, прохолодному місці”.

Фасують варення, джем і повидло в скляні або жерстяні скриті лаком банки, дерев’яні бочки, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів. Для джему і повидла використовують алюмінієві циліндричні банки і фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами, а повидло - в бочки з полімерних матеріалів, дощаті або фанерні ящики, застелені пергаментом.

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують у металеві і комбіновані банки, коробки з картону, карамель загорнуту і відкриту - в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів, де допускається відхилення маси. Деякі види карамелі фасують по декілька штук в тюбики або пачки (ДСТУ 3893-99). Карамель відкриту без захисної обробки поверхні пакують в мішки з полімерної плівки, які вкладають в ящики з гофрованого картону. На транспортній тарі наносять маніпуляційні знаки: “Обережно, крихке”, “Боїться вологи”, а також маркування. Перевезення карамелі здійснюється аналогічно інших кондитерських виробів.

Цукерки загорнуті вагові укладають рядами або насипанням у ящики із гофрованого картону, дощаті або фанерні. Незагорнуті цукерки укладають в ящики рядами з перестиланням рядів пергаментом, підпергаментом або целофаном. Допускається відхилення маси нетто одиниці розфасовки: ±3% - до 200 г, ±2% - більше 200 г до 1000 г, ±1% - більше 1000 г (ДСТУ 4135-2002, 4228:2003, 4326:2004). При маркуванні наносять маніпуляційні знаки: “Обережно, крихке”, ”Зберігати в сухому, прохолодному місці”.

Розфасовують печиво в пачки, коробки, пакети з паперу, целофану, кашированої фольги і полімерної плівки. В якості транспортної тари використовують дощаті або фанерні ящики з гофрованого картону, на які передбачені відхилення маси. Тара, пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху. На ній наносять спеціальні знаки: “Не кидати”, ”Зберігати в сухому місці”. Ящики з печивом повинні бути встановлені на стелажах штабелями висотою не більше 2 м, з проходами не менше 0,7 м (ДСТУ 3781-98).

Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколад фасують у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів. Загорнутий шоколад у вигляді плиток пакують у ящики з гофрованого картону, коробки або пачки з картону, а потім у ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону. Для місцевого перевезення загорнутий шоколад можуть пакувати у багатооборотні ящики, які повинні бути чистими і забезпечувати збереження якості виробів. При маркуванні наносять знаки: “Не кидати”, ”Зберігати в сухому, прохолодному місці”.

2.2.2 Особливості проведення експертизи кави і какао–бобів. Для проведення експертизи, в залежності від розміру партії, призначається один експерт або бригада, якою керує старший експерт. Старший експерт зобов’язаний: при необхідності скласти графік роботи експертів на кожну зміну на час проведення експертизи; ознайомитись з технічними умовами контракту (або зразками закупленого товару) і з супровідними документами: коносаментами (накладними), вантажним планом, специфікаціями, сертифікатами про якість та іншими; вимагати від замовника зручного для проведення експертизи приміщення, ваги з комплектами гир, необхідну кількість підсобних робочих, спеціальні щити, які запобігають впливу вітру.

При визначенні кількості пред’явленого товару експерт веде облік кількості розвантажених місць.

При визначенні якості пред’явленого товару експерт на основі товарно-супровідних документів проводить розрахунок кількості місць, з яких необхідно взяти виїмки, веде фактичний облік взятих в процесі експертизи і об’єднаних в вихідний зразок виїмок, виділяє з вихідного зразка середній зразок і проводить його аналіз. При закінченні роботи експерт складає акт.

При визначенні кількості пред’явленої кави або какао–бобів проводиться підрахунок місць та їх зважування на відповідних справних вагах. Ваги і гирі повинні мати клеймо з терміном клеймування, який встановлений для них. Перед зважуванням експерт перевіряє вагу універсальних площадок, сіток або іншого такелажу. Результати визначення кількості розвантаженого товару – кількість місць, вага брутто разом з такелажем, вага такелажу, вага брутто за мінусом ваги такелажу – записуються в специфікаціях; в них вказується також дата розвантаження, зміна, найменування пароплаву (номер ешелону), номер трюму (вагону), марка товару (або коносамент), прізвище експерта. Переважування і підрахунок аварійних місць проводиться окремо.

Для визначення середньої ваги одиниці товару за згодою з замовником експертизи з різних місць партії відбирають від 1 до 5% місць з повноцінним упакуванням, потім тару звільняють від продукту, зважують і проводять розрахунки. Середній зразок виділяють з вихідного зразка, який складається з виїмок. Відбір виїмок проводиться на складі замовника експертизи або під час вивантаження товару з судна (вагону) не менше ніж від 10% однорідної партії, взятих з різних місць з непорушеною упаковкою інофірми, з трьох шарів кожного мішка (зверху, зсередини і знизу). Виїмки кави відбирають мішечним щупом, какао–бобів – спеціальним щупом великого діаметру, який не повинен порушувати цілісність тари і бобів. Виїмки какао–бобів можна відбирати під час пересипання вмісту виділених для експертизи мішків. Виїмки відбираються у відповідності з попередньо складеними розрахунками. Всі відібрані виїмки об’єднують в вихідний зразок, який складається з кожної однорідної партії окремо. Вага його повинна бути не менше 20 кг. Середній зразок виділяється з вихідного зразка до 2 кг для кави і до 4 кг – для какао–бобів. Отриманий вихідний зразок ділиться на дві рівні частини, кожна розміщується в чисту суху тару, герметизується, етикетується (з відповідними даними) і пломбується. Одна частина піддається товарознавчому аналізу експертом і лабораторією відділення ТПП, друга частина передається представнику замовника експертизи на зберігання. Вага середнього зразка та їх кількість можуть бути збільшені на вимогу замовника експертизи. Експерт складає акт відбору зразків, який додається до акту експертизи. Середні зразки кожної партії досліджуються окремо за показниками, передбаченими технічними умовами контракту.

Аналіз кави проводиться, за такими показниками: зовнішній вигляд і колір зерен, запах, кількість дефектів в середньому зразку і розмір зерен (для пароплавних партій), якість обжарювання, смак і аромат при опробуванні “в чашці”, вологість, наявність хлоридів. Показники якості кави визначаються методами, вказаними в нормативних документах, рекомендованих замовником експертизи.

Оцінка якості какао–бобів проводиться органолептичними методами за показниками: форма, колір, запах, характеристика оболонки (какао–вели), смак, калібр (вага 100 штук бобів або кількість бобів в одиниці ваги), наявність ламаних бобів, сторонні домішки, визначення кількості бобів з зовнішніми і внутрішніми дефектами. Крім того лабораторним способом визначають вологість, кислотність, вміст жиру.

Метою експертизи аварійних місць кави і какао–бобів є визначення ступеня втрати якості. Аварійні місця пред’являються згідно з актом–сповіщенням або комерційним актом. Експертиза проводиться в складах порту або отримувача вантажу. При цьому перевіряються умови зберігання аварійного вантажу. Експертиза проводиться за окремою заявкою. Місця пред’являються окремо за видами дефектів. До початку експертизи експерт знайомиться з документами: актом–сповіщенням, який складений в порту (для пароплавних партій), або комерційним актом (для вагонних партій). Пред’явлені аварійні місця піддають ретельному зовнішньому огляду, відмічають на тарі наявність слідів, які є наслідком відпотівання, забруднення, підмокання водою, рідкими нафтопродуктами, визначають ступінь підмокання і в зв’язку з цим всю партію піддають розсортуванню. Визначення якості аварійних місць проводиться шляхом суцільної або вибіркової перевірки, для чого відбирають середній зразок для кави – не менше 1 кг, для какао–бобів – не менше 2 кг. Аналіз середнього зразка проводять за показниками: вміст вологи, прілих, пліснявих і зіпсованих бобів внаслідок підмокання (забруднення), наявність хлоридів (за наявністю хлоридів експерт визначає, якою водою підмочений товар – забрудненою або конденсованою), смак і аромат при опробуванні “в чашці” після відділення прілих, пліснявих і зіпсованих зерен (для кави).

Процент знижки (ціни) кави і какао–бобів аварійних місць встановлюється тільки на прохання зовнішньоторгового об’єднання і дефектні місця оформляються окремим актом експертизи. В інших випадках слід вказувати в акті тільки відповідність або невідповідність якості умовам контракту з поясненням причин псування товару. Кава і какао–боби, що мають пліснявий затхлий запах і запах нафтопродуктів, які не можуть бути усунуті при сортуванні місць, підлягають зниженню на 100%, так як такий товар не знаходить використання.

Питання для самоконтролю

1. Особливості приймання крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів.

2. Правила відбору проб крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів.

3. Вимоги до якості крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів.

4. Методика визначення окремих показників якості.

5. Правила ідентифікації крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів.

6. Дефекти крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів.

7. Правила ідентифікації крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів.

8. Пакування, маркування, транспортування, зберігання.

9. Особливості проведення експертизи кави і какао–бобів.