Гігієнічна, Санітарна, Ветеринарна та екологічна експертиза товарів

1.6.1 Гігієнічна експертиза. Одним з найважливіших видів є санітарно-гігієнічна експертиза, метою якої є підтвердження безпеки товарів для споживача. Об’єктами такого виду експертизи є: товари, процеси виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, сировина, обладнання та ін. Санітарно-гігієнічна експертиза проводиться в межах своєї компетенції, тому при перевірках з метою контролю, наприклад, якості товару, виконуються самостійні функції. Санітарно-гігієнічна експертизи доповнює товарознавчу експертизу шляхом підтвердження безпеки товарів, що є важливим але не єдиним результатом комплексної товарознавчої експертизи. В залежності від об’єктів досліджень розрізняють гігієнічну експертизу сировини і товарів, технологічну, фітосанітарну і медичну.

Гігієнічна експертиза являється одним з найважливіших видів товарної експертизи, метою якої є підтвердження безпеки товарів для споживачів. Необхідність в її проведенні викликана забрудненням оточуючого середовища, сировини, продукції та упакування чужорідними хімічними речовинами, мікроорганізмами, паразитичними гельмінтами; використанням хімічних речовин в якості добавок. Тому гігієнічна експертиза має дуже велике значення.

Гігієнічна експертиза – оцінка експертами відповідності сировини, продукції та упакування встановленим гігієнічним вимогам. Метою гігієнічної експертизи є забезпечення товарів для життя, здоров’я та майна споживачів. Завданнями гігієнічної експертизи є: встановлення раціональної номенклатури показників, визначення дійсних значень показників, підтвердження відповідності дійсних значень показників встановленим вимогам. Гігієнічні вимоги до харчових продуктів і сировини включають: показники хімічної, радіаційної та мікробіологічної безпеки; паразитологічні показники безпеки рибних і нерибних водних продуктів; показники гранично допустимих концентрацій харчових добавок та ін.

Гігієнічна експертиза не встановлює сортність харчових продуктів, не проводить експертизу підмоченої продукції в м’якій тарі, бомбажних консервів або в скляній битій тарі, свіжих овочів та плодів з хворобами, які непридатні для вживання, залишків харчових продуктів на підприємстві, битих яєць, продуктів, забруднених шкідниками, комахами, гельмінтами, нестандартного хліба. Це завдання товарознавчої експертизи.

Можливість використання консервів в герметичній тарі з “хлопавками”, “пташками”, з раковинами від іржі, дуже пом’яті, вирішується за участю представників санітарно-епідеміологічної станції.

Важливим для забезпечення населення безпечною продукцією є гігієнічна експертиза упакування. Це оцінка придатності для упакування матеріалів, що контактують з товарами для споживання, метою якої є підтвердження сумісності і безпеки упакування при доторканні з товарами. Це стосується упакування, в тому числі тари, матеріалів, що безпосередньо контактують з товаром. В результаті проведеної експертизи оформляється висновок про придатність упакування для конкретного виду товару.

Гігієнічна експертиза проводиться згідно інструкції санітарно-епідеміологічною службою, науково-дослідними установами МОЗ України.

Правова база гігієнічної, санітарної, ветеринарної експертизи забезпечується законодавством України, яке складається із Закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”.

Гігієнічна експертиза продуктів закордонного виробництва здійснюється в пунктах ввозу, базовими санітарно-епідеміологічними станціями та науково-дослідними інститутами. Продукція, що не призначена для харчових цілей або недоброякісна за органолептичними показниками, яка не має супровідних документів про якість, не підлягає гігієнічній експертизі. Така продукція пред’являється товарознавчій експертизі у звичайному порядку.

1.6.2 Санітарна експертиза. Санітарна експертиза (фітосанітарна) – оцінка рослинної продукції (сировини, продукції, шкідників та мікроорганізмів, які бувають карантинні та некарантинні) для підтвердження її карантинної безпеки. Експертиза проводиться з метою попередження розповсюдження сільськогосподарських шкідників, які відносяться до карантинних. Основними завданнями державного санітарного нагляду є забезпечення населення нешкідливими і доброякісними товарами шляхом здійснення постійного контролю за виконанням ветеринарно-санітарних, санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідеміологічних вимог при їх виробництві, транспортуванні, зберіганні, реалізації.

В Україні санітарно-гігієнічну експертизу продуктів проводять органі державного санітарного нагляду системи Міністерства охорони здоров’я України. Повсякденну експертизу харчових продуктів здійснюють відомчі санітарні служби. Органи державного санітарного нагляду в плановому порядку здійснюють санітарну експертизу товарів, що швидко псуються. Санітарно-епідеміологічні станції досліджують головним чином ті показники, що мають санітарно-епідеміологічне значення і можуть впливати на здоров’я людей, визначають наявність шкідливих домішок, ступінь бактеріального забруднення продукту і характер мікрофлори, вміст патогенної мікрофлори та ін.

Тому важливою при визначенні якості товарів є санітарно-епідеміологічна оцінка. Вона дає уявлення про ступінь нешкідливості і доброякісності товарів, тобто відсутність патогенних мікроорганізмів, їх токсинів та інших шкідливих речовин органічної та неорганічної природи, про наявність ознак псування.

Найбільш розповсюдженим та небезпечним шкідником є колорадський жук, стеблова нематода, а мікроорганізмом – бактерії рака картоплі. Для виявлення карантинних шкідників і хвороб експерт повинен відібрати пробу з характерними ознаками і направити її в карантинну лабораторію. Їх визначають за допомогою візуального та цитохімічного методу, мікроскопіювання, люмінесценції. При виявленні карантинних об’єктів необхідно дати висновок про заходи, які необхідно застосувати. Вони можуть бути профілактичні та шляхом знищення. При санітарній експертизі оформляється висновок, акт експертизи або відповідний сертифікат.

1.6.3 Нешкідливість харчових продуктів. Значення харчових продуктів дуже велике, тому повинна бути гарантована їх абсолютна нешкідливість для людини.

В зв’язку з цим необхідно нагадати про можливі причини і випадки порушення цих вимог.

Все більш широке використання хімічних добрив, інсектицидів і гербіцидів, особливо в період росту, робить актуальною задачею контроль можливої залишкової кількості в рослинній сировині тих із них, які можуть негативно впливати на здоров’я людини.

В основу безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів покладені розроблені Мінздравом вимоги до обмеження допустимих рівнів вмісту в них основних груп потенційно небезпечних для здоров’я речовин хімічного і біологічного походження (Додаток А).

За останні роки спостерігається наявність в сировині і готових продуктах окремих радіоактивних продуктів ядерного розкладу, з яких, з точки зору тривалості періоду напіврозкладу, найбільш шкідливими можуть бути стронцій–90 і цезій–137.

В зв’язку з цим контроль за зараженням їх радіоактивними продуктами ядерного розщеплення став також актуальною проблемою.

Радіоактивні речовини, які надходять в оточуюче середовище після аварії на ЧАЕС представлені ізотопами з довготривалим терміном розкладу. Зараз радіонукліди цезія–137 і стронція–90 розташовані в глибокому шарі ґрунту, де знаходиться коріння і через них накопичуються в рослинах. Характер і ступінь накопичення радіоізотопів в рослинах залежить від багатьох факторів, в тому числі від рівня забруднення ґрунту і біологічних особливостей рослин. З кормами радіоактивні речовини можуть надходити в організм тварин, а потім з молоком, м’ясом – в організм людини.

До токсичних елементів, вміст яких підлягає контролю в продовольчий сировині і харчових продуктах, відносяться, перш за все, важкі метали і миш’як. Особливе значення серед важких металів має свинець, ртуть і кадмій, які володіють високою токсичністю, сприяють накопиченню в організмі при тривалому надходженні з харчовими продуктами.

Важливим є контроль за вмістом токсичних елементів в сировині і продуктах харчування в районах геохімічних аномалій; в районах розташування підприємств металургійної, машинобудівної, горнодобувної, хімічної промисловості та ін.; при використанні для зрошення промислових стоків і осадів мулу з очисних споруд в якості добрив; в продукції рослинництва, вирощеної поблизу великих автомагістралей; при інтенсивному використанні мінеральних добрив, засобів хімічного захисту рослин.

Можливе виникнення токсичності продуктів і сировини, які перезимували в полі на кореню. Це зерно внаслідок впливу грибної мікрофлори на його жирову фракцію може бути причиною захворювання людини аліментарною септичною ангіною.

В окремих країнах використовувалось відбілювання борошна на млинах трьоххлористим азотом (спосіб Адепе). При цьому метіонін, який входить в склад білків борошна, перетворюється в сульфоксимін, токсичний для тварин і людей.

Причиною можливої токсичності хліба можуть бути і речовини, які утворюються пліснявими грибами Asp. Flavus і тому називаються афлатоксинами. Продуцентами афлатоксинів можуть бути і окремі різновиди (штами) Asp. Penicillium, а також і Rhizopus. Тому для позначення цих отруйних речовин використовують і більш широкий термін – мікотоксини.

Мікотоксини – велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) грибами. Поряд з вираженою загальною токсичною дією, окремі мікотоксини володіють канцерогенними, мутагенними, тератогенними, естрогенними і галюциногенними властивостями.

Найбільш часто уражаються грибами–продуцентами мікотоксинів харчові продукти рослинного походження (зернові, бобові, горіхи, плодоовочева продукція). При попаданні забруднених мікотоксинами кормів в раціони сільськогосподарським тваринам можливий перехід цих токсинів та їх метаболітів в харчові продукти тваринного походження, в першу чергу, в молоко і молочні продукти.

Встановлено, що продуценти мікотоксинів можуть розвиватись на зерні, в борошні, на хлібі, і що утворені ними мікотоксини можуть дифундувати в хліб. Тому в окремих країнах (Бельгії, Італії та ін.) встановлений гранично допустимий вміст афлатоксинів в зерні, борошні та хлібі. Необхідний контроль за можливою присутністю афлатоксинів і в ферментних препаратах, отриманих з культур окремих видів плісеней.

Пестициди – речовини або суміші речовин хімічного, біологічного походження, мікроорганізми та інші організми, призначені для знищення бур’янів, деревинної рослинності та чагарнику, окремих видів риб, що не мають промислового значення, а також для знищення, регулювання і припинення розвитку шкідливих організмів, внаслідок діяльності яких уражаються рослини, тварини, люди і наносять шкоду матеріальним цінностям.

Порушення сільськогосподарських і гігієнічних регламентів використання пестицидів (норм втрат, частоти обробки, використання пестицидів на непередбаченій для обробки культурі, внесення пестицидів під час обробки на ділянки, які розташовані поряд, а також інші непередбачені обставини) можуть бути причиною забруднення ними продовольчої сировини і продуктів харчування вище допустимої кількості, що може представити небезпеку для здоров’я людини при вживанні продуктів харчування.

В зв’язку з цим необхідний вибірковий плановий контроль за порядком використання пестицидів і рівнем вмісту їх залишкових кількостей в сировині та продуктах харчування.

З метою забезпечення нешкідливості продуктів харчування на підприємствах повинний бути встановлений порядок і періодичність контролю за показниками безпеки у відповідності з діючим документом.

Задачами контролю за вмістом чужорідних речовин в продовольчій сировині і продуктах харчування є забезпечення випуску продукції гарантованої якості і попередження надходження в організм людини шкідливих речовин в кількостях, які перевищують гігієнічні норми.

Вимоги до нешкідливості харчової продукції встановлені “Медико–біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів” № 5061–89 від 01.08.89 р., “Тимчасово допустимі рівні вмісту радіонуклідів цезію–137, стронцію–90 в харчових продуктах і питній воді” (ТДК–91) від 22.01.91 р., санітарно–гігієнічними і санітарно–протиепідемічними правилами, нормативною документацією на готову продукцію (ДСТУ, ТУ, ГСТУ та інші).

Визначення нітратів здійснюється іонометричним та фотометричним методами аналізу. Іонометричний метод є найбільш простий та експресний, проте не може бути застосований для контролю продукції, що містить галогеніди, та ряд інших домішок, тому його слід застосовувати тільки для аналізу свіжої рослинної продукції.

Фотометричний метод більш універсальний і може застосовуватись як для аналізу нітратів, так і для аналізу нітритів у всіх видах продукції, в тому числі тієї, що пройшла кулінарну і технологічну переробку.

В наведеному додатку А вказані найбільш розповсюджені назви препаратів пестицидів окремих видів харчових продуктів, при цьому термін “не допускається” означає відсутність в межах чутливості методу.

Продовольчі товари тваринного походження забруднюються різноманітними антибактеріальними речовинами. Джерелом надходження їх в основному можна вважати різні кормові добавки, лікарські та хімічні препарати, які використовуються для підвищення продуктивності сільськогосподарських тварин, профілактики захворювань, збереження доброякісності кормів. Найбільш поширеними є антибіотики, сульфаніламід, нітрофурани і гормональні препарати.

У харчових продуктах можуть зустрічатись антибіотики різного походження: природні, антибіотики, які утворюються в процесі приготування продуктів, антибіотики лікувально-ветеринарних засобів і біостимуляторів, деякі види, що вживаються для консервування, та ін.

Для виключення можливості попадання антибіотиків у продукти тваринництва використання їх при вирощуванні і відгодівлі сільськогосподарських тварин суворо регламентується. Не дозволяється додавати кормові антибіотики у корми коровам, племінним тваринам і птиці у племінних господарствах, а також куркам–несучкам (крім препарату бацитраціну). Корми з антибіотиками виключають з раціону всіх тварин не менше ніж за добу до забою. При постачанні худоби і птиці на м’ясо у ветеринарному свідоцтві або довідці повинен бути вказаний час виключення антибіотиків з раціону.

Частина населення дуже чутлива до антибіотиків, які змінюють кишкову мікрофлору, внаслідок чого порушується синтез вітамінів і розмножуються патогенні мікроорганізми. Деякі антибіотики, особливо пеніцилін і тилозін, викликають алергічну дію.

Згідно з Гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів (1996 р.), у продуктах тваринництва регламентується вміст ветеринарних препаратів. У м’ясі, м’ясопродуктах, субпродуктах забійної худоби і птиці контролюються як допущені до використання у сільському господарстві кормові антибіотики – гризін і бацитрацин, так і лікувальні, які частіше за все використовуються у ветеринарії, - антибіотики тетрациклінової групи і левоміцетин. У молоці і молочних продуктах визначають пеніцилін, стрептоміцин, левоміцетин і антибіотики тетрациклінової групи; у яйцях і яєчних продуктах – бацитрацин, стрептоміцин, левоміцетин і антибіотики тетрациклінової групи.

Гранично допустимий вміст антибіотиків передбачений гігієнічними нормативами якості та безпечності (табл. 1.1).

Таблиця 1.1 - Гранично допустимий вміст антибіотиків у продуктах тваринного походження, од/г

Види продуктів	Левоміцетин, мг/кг	Тетрациклінова група	Гризін	Бацитрацин	Пеніцилін	Стрептоміцин
М’ясо і птиця: свіжі, охолоджені, заморожені, у т.ч. напівфабрикати	<0,01	<0,01	<0,5	<0,02	-
Жир–сирець забійних тварин, сало всіх видів	<0,01	<0,01	<0,5	<0,02	-
Яйця і яєчні продукти	<0,01	<0,01	-	<0,02	-	<0,5
Молоко пастеризоване, стерилізоване і пряжене, вершки, сметана, кисломолочні напої	<0,01	<0,01	-	-	<0,01	<0,5
Масло коров’яче	<0,01	<0,01	-	-	<0,01	<0,5
Концентрати білків сироватки, казеїн, казеїнати, гідролізати молочних білків	<0,01	<0,5	-	-	<0,01	<0,5

Об’єднаним комітетом експертів ФАО/ВОЗ з харчових добавок і контамінантів рекомендовані максимальні рівні залишків антимікробних засобів і залишків ветеринарних препаратів у продуктах тваринництва (Додаток А).

Використовуються гормональні препарати для стимуляції росту тварин, поліпшення засвоєння кормів, прискорення статевого дозрівання тощо, частина гормональних препаратів володіє вираженою анаболічною активністю.

Використання гормональних препаратів та інших біокаталізаторів вимагає додаткових гігієнічних досліджень відносно їх токсикології, накопичення в клітинах і тканинах організму.

Об’єднаним комітетом експертів ФАО/ВОЗ з харчових добавок і контамінантів не встановлені максимальні рівні залишків трьох стимуляторів росту: естрадіолу–178, прогестерону і тестостерону. Вважають, що ендогенний синтез цих гормонів у людини може бути на різних рівнях. Це мотивується тим, що використання даних препаратів як стимуляторів росту не є небезпечним для здоров’я людини при дотриманні встановленої практики тваринництва. Для інших видів встановлені граничні рівні залишків (табл.1.2).

Таблиця 1.2 - Максимальні рівні залишків стимуляторів росту

Назва препаратів	Вид тварин	Назва продукту	Максимальний рівень залишків, мг/кг (л)
Зеранол	ВРХ	М’ясо Печінка	0,002 0,01
Тренболон ацетат	-	М’ясо	0,002
Карбадокс	Свині	М’ясо Печінка	0,005 0,03
Глюкокортикозостероїди	ВРХ, коні, свині ВРХ	М’ясо, нирки Печінка Молоко	0,0005 0,0025 0,003

Транквілізатори представлені азапероном, максимальний рівень залишку якого у свинині та свинячому жирі рекомендований 0,06 мг/кг, а в свинячих печінці та нирках – 0,1 мг/кг, як сума азаперону і азаперолу.

β –Аденоцептори –блокатори включають каразолол, залишок якого у свинині та салі не повинен перевищувати 0,005 мг/кг, а в печінці і нирках свиней – 0,025 мг/кг.

Вміст гормональних препаратів, а також інших антибіотиків, не наведених вище, і ветеринарних препаратів контролюють в продуктах, що імпортуються в експертному порядку по сертифікату країни-експортера і фірми–виробника, користуючись розглянутими максимальними рівнями залишків. У випадку необхідності в арбітражному порядку здійснюється аналітичний контроль як вітчизняних, так і м’ясних і молочних продуктів, що імпортуються.

Харчові добавки. Термін “харчові добавки” має кілька тлумачень. Частіше розуміють як групу речовин природного або штучного походження, які використовують для вдосконалення технології, виготовлення харчових продуктів спеціального призначення, з характерними органолептичними показниками, відповідними властивостями.

Закон України про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини встановлює, що харчовою добавкою є природна чи синтетична сировина, яка спеціально вводиться в харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей. Вони можуть проявляти індивідуальні ознаки або в поєднанні зі складовими компонентами рецептури.

До харчових добавок (Food additives) Комісією ФАО/ВОЗ за Кодексом Аліментаріус відносять “… будь які речовини, що не використовуються як їжа в нормальних умовах і не застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від їх харчової цінності, спеціально добавлені для технологічних цілей, у тому числі для поліпшення органолептичних властивостей, під час виробництва, обробки, пакування, транспортування або зберігання харчових продуктів…”.

Чинними Санітарними правилами і нормами із застосування харчових добавок, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України від 23.07.1996 р. № 222, передбачено, що вироблення, застосування та реалізація харчових добавок на території держави повинні здійснюватися з дозволу МОЗ України. Постановою Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 р. № 12 затверджено перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах. Раніше затверджені висновки державної санітарно–гігієнічної експертизи щодо використання харчових добавок дійсні на термін їх видачі, але не більше ніж на один рік з доби прийняття згаданої постанови. Водночас багато добавок, які заборонені в Україні, можуть використовуватись в інших країнах, і це слід враховувати при надходженні імпортних товарів. Законодавчими актами забороняється ввезення та реалізація харчових продуктів, які не відповідають вимогам щодо використання речовин, що не дозволені як харчові добавки. Харчові добавки можуть залишатись у продуктах повністю або частково без змін або у вигляді речовин, які утворюються після хімічної взаємодії добавок з компонентами продуктів харчування.

Для харчових добавок головним критерієм використання є їх безпечність, і навіть при тривалому зберіганні вони не повинні загрожувати здоров’ю людини. Тому гігієністи враховують ступінь дії при безпосередньому потраплянні їх в організм людини або після відповідної технологічної обробки продуктів, що включають певні добавки.

За останнє десятиліття різко збільшився асортимент харчових добавок, які використовуються у харчовій промисловості. Тому гостріше стає питання безпеки цих добавок для організму людини. Актуальність його зростає при врахуванні можливостей споживання багатьох харчових добавок людьми різного віку протягом більшої частини свого життя.

Дозвіл на використання нових добавок дає Головний державний санітарний лікар України на підставі позитивного висновку державної санітарно–гігієнічної експертизи. Впровадження у виробництво харчових добавок на відповідних підприємствах здійснюється під контролем установ державної санітарно–епідеміологічної служби на місцях. Ці установи проводять державний санітарно–епідеміологічний нагляд та вибірковий контроль за використанням харчових добавок і вмістом їх у харчових продуктах.

Максимально допустимий рівень відповідних дозволених добавок стосується всіх продуктів, які надходять для реалізації на територію України, виробляються підприємствами харчової промисловості та громадського харчування незалежно від їх відомчої належності, підпорядкування та форми власності. Відповідальність за дотримання встановлених норм несуть керівники виробничих, а також підприємств громадського харчування і торгівлі.

На споживчій упаковці харчових продуктів, які включають харчові добавки, вказують назву кожної харчової добавки (хімічний чи торговельний або міжнародний символ).

В цілому проблема харчових добавок складна і багатогранна. Питаннями використання харчових добавок займається спеціалізована міжнародна організація – Об’єднаній комітет експертів ФАО/ВОЗ по харчовим добавкам і контамінантам (забруднювачам) – YECFA (ФАО – від англійської FAO – Food and Agricultural Organization – спеціалізована установа ООН з питань продовольства і сільського господарства).

Згідно з Законом України про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини, забороняється реалізація і використання вітчизняних та ввезення в Україну імпортних харчових продуктів без маркування державною мовою України про склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлення харчових добавок, барвників, інших хімічних речовин або сполук. Харчова добавка може позначатись як індивідуальна речовина, наприклад, сорбінова кислота, лецитин та інші, або груповою назвою, наприклад, консервант, емульгатор, синтетичний барвник тощо. Останнім часом набуло поширення позначення харчової добавки у вигляді індексу “Е” (Europe) з трьох- або чотирьохзначним номером, який належить конкретній добавці і зрозумілий в усіх країнах світу. Він підтверджує, що дана сполука перевірена на безпечність, для неї встановлені критерії чистоти і вона відповідає цим критеріям, для неї встановлені гігієнічні нормативи в харчових продуктах (максимально допустимі рівні, допустима добова доза, допустиме добове споживання тощо).

В деяких випадках після назви харчової добавки або її індексу може стояти її концентрація. В нашій країні вона виражається в мг на 1 кг або 1 л продукту, а за кордоном використовується абревіатура ppm (“parts per million – частин на мільйон) і означає, що на 1 млн вагових чи об’ємних частин продукту припадає певна кількість харчової добавки. Наприклад, величина 50 ppm вказує, що в мільйоні частин продукту знаходиться не більше 50 частин відповідної добавки, тобто 50 мг/кг або 50 мг/л продукту.

Класифікація харчових добавок. Харчові добавки класифікують залежно від багатьох ознак. У харчовій технології виділяють наступні групи добавок:

1. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів: прискорювачі технологічного процесу; незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, драгле- і піноутворювачі, відбілювачі тощо); фіксатори міоглобіну.

2. Харчові добавки, які попереджають мікробіологічне і окислююче псування продуктів: антимікробні засоби; хімічні; біологічні; антиоксиданти (антиокислювачі), які попереджають хімічне (окислююче) псування продуктів.

3. Харчові добавки, які формують товарні властивості виробам і забезпечують їм успіх на ринку: харчові барвники; поліпшувачі консистенції; ароматизатори; смакові добавки.

4. Поліпшувачі якості харчових продуктів.

У товарознавчій практиці доцільно виділити наступні групи харчових добавок:

1. Регулятори смаку і аромату: підсолоджувачі; смакові добавки; ароматизатори.

2. Регулятори консистенції: згущувачі; гелеутворювачі; стабілізатори; емульгатори; розріджувачі.

3. Поліпшувачі зовнішнього вигляду: барвники; відбілювачі.

4. Регулятори зберігання: консерванти; антиоксиданти (антиокислювачі).

5. Добавки з іншими корисними властивостями: харчові волокна.

Спеціальною комісією з Кодекс Аліментаріус (Codex Alimentarius) ФАО/ВОЗ по харчовим добавкам виділено 23 функціональних класи для маркування, їх дефініції (визначень) і технологічних функцій.

Пріоритетними напрямками розвитку харчової промисловості повинно бути використання високоякісної екологічно чистої сировини, сучасних технологій виробництва продовольчих товарів, які запобігають потраплянню і утворенню шкідливих речовин в продуктах харчування.

Згідно зі ст. 16 Закону України “Про захист прав споживачів” від 15 грудня 1993 р., споживач має право на те, щоб придбані ним товари за звичайних умов їх використання були безпечними для його життя, здоров’я та навколишнього середовища. В цьому питанні важливу роль повинно відігравати здійснення нагляду за товарами вітчизняного та закордонного виробництва щодо їх безпеки для здоров’я людей.

Немало продуктів харчування, що закуплено, особливо за демпінговими цінами за кордоном та реалізуються на ринку України, не відповідають вимогам екологічної чистоти і є небезпечними для здоров’я людини. Тому необхідно на державному рівні вжити більш суворих заходів щодо потрапляння на ринок України таких товарів.

Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”, чинний з 23 грудня 1997 р., встановлює правові заходи забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини та вимоги щодо попередження ввезення на територію України, виготовлення, реалізації, використання, споживання неякісних, небезпечних або фальсифікованих харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів. Його виконання може здійснюватись за умови суворого контролю і нагляду за якістю та безпекою харчових продуктів і продовольчої сировини під час їх виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, використання, утилізації чи знищення спеціально уповноваженими центральними органами виконавчої влади у галузі охорони здоров’я, захисту прав споживачів, стандартизації, карантину рослин, їхніми органами в Автономній республіці Крим, областях, районах, містах Києві і Севастополі в межах їх компетенції.

1.6.4 Ветеринарна експертиза. Ветеринарна експертиза – це діяльність, спрямована на запобігання занесенню з товарами, сировиною та матеріалами в Україну особливо небезпечних хвороб тварин, а також хвороб, спільних для тварин і людей. Ветеринарна експертиза використовується для сільськогосподарської сировини і харчових продуктів тваринного походження, метою якої є забезпечення безпеки споживачів шляхом попередження інфікування їх хворобами, загальними для людини і тварини. Ветеринарна експертиза проводиться регіональною службою державного ветеринарного контролю та ветеринарної медицини відповідно до Закону України “Про ветеринарну медицину”. В завдання ветеринарної експертизи, або як її ще називають ветеринарно-санітарної, входить: своєчасне виявлення небезпечних інфекційних захворювань, які можуть передаватись від тварин; розробка та використання сучасних методів ветеринарної оцінки, підтвердження відповідності об’єктів ветеринарним вимогам. Ветеринарно-санітарна експертиза проводиться при: наявності захворювань, загальних для людини і тварини (сибірська язва), і необхідності захисту населення; небезпеці їх широкого розповсюдження; появі нових захворювань (“коров’ячий сказ”); використанні засобів захисту тварин, гормональних препаратів для прискорення росту, що потребує контролю за їх використанням і вмістом залишкової кількості; необхідності забезпечення безпеки продуктів тваринного походження; охороні території України від появи захворювання тварин з інших держав, для чого створюються митні ветеринарні контрольні пункти.

Ветеринарна експертиза може проводитись самостійно або бути частиною комплексної товарознавчої експертизи.

Продукти тваринного походження повинні відповідати встановленим вимогам безпеки для людей і походити з території, благополучної в цьому відношенні.

При проведенні ветеринарної експертизи в повному обсязі ставиться клеймо і такий продукт може використовуватись для харчових цілей без обмежень. При необхідності проведення обеззараження ставиться ветеринарний штамп, який вказує порядок використання зараженого м’яса згідно діючим нормам.

Експертиза може проводитись також до і після забою тварин, але це не дає права на реалізацію м’яса в повному обсязі.

Займатись проведенням ветеринарної експертизи мають право спеціалісти в галузі ветеринарії. Це працівники ветеринарних і ветеринарно-санітарних служб.

Державний ветеринарний контроль здійснюється органами управління, організаціями Державної ветеринарної служби, який направлений на профілактику тварин і забезпечення безпеки в ветеринарному відношенні продуктів тваринного походження шляхом попередження, виявлення порушень ветеринарного законодавства. Відомчий ветеринарний нагляд здійснюється відповідними службами, які діють згідно положення про ветеринарно-санітарний нагляд, розробленого у відповідності з ветеринарним законодавством.

За результатами ветеринарної експертизи оформляється ветеринарний сертифікат або свідоцтво (на ринках - довідка), що може слугувати основою для прийняття рішення експертами при комплексній товарознавчій експертизі, а також для видачі сертифікату відповідності. Але ветеринарний сертифікат не може замінити сертифікат відповідності.

За порушення ветеринарного законодавства передбачена відповідальність у відповідності з законом України.

Ветеринарний контроль харчових продуктів. Правила видачі ветеринарних документів на вантажі, що підлягають обов’язковому ветеринарному контролю від 7 січня 1997 р. № 27 розроблені відповідно до Закону України “Про ветеринарну медицину” і є обов’язковими для виконання всіма підприємствами, установами, організаціями незалежно від відомчої підпорядкованості та форм власності, посадовими особами та громадянами.

З метою охорони території України від занесення з території інших держав або карантинної зони збудників карантинних хвороб тварин, птиці та з метою захисту населення від хвороб, спільних для тварин і людей, обов’язковому ветеринарному контролю підлягають перевезення тварин і птиці всіх видів, продуктів і сировини тваринного походження, риби, бджіл, шовкопрядів, кормів, кормових добавок, біопрепаратів, ветеринарних лікарських засобів, штамів мікробів, вірусів та грибів, токсинів тощо.

Ці вантажі супроводжуються ветеринарними документами (ветеринарними свідоцтвами, ветеринарними сертифікатами, довідками) встановленого зразка, що видаються установами ветеринарної медицини на місцях.

Ветеринарні свідоцтва чинні на території всієї країни і є разові. При експортуванні вантажів до інших країн на прикордонних пунктах державного ветеринарного контролю ветеринарні свідоцтва обмінюються на ветеринарні сертифікати.

Бланки ветеринарних свідоцтв та ветеринарних сертифікатів, а також заповнені їхні корінці підлягають зберіганню на рівні з документами суворого обліку.

Довідкою супроводжується перевезення тварин, транспортування продукції або сировини тваринного походження у межах адміністративного району.

Право видачі ветеринарних свідоцтв надається керівникам (начальникам, завідувачам), головним (провідним) лікарям ветеринарної медицини таких організаційних структур державної ветеринарної медицини:

- районних підприємств (лікарень) державної ветеринарної медицини, дільничних лікарень ветеринарної медицини, дільниць ветеринарної медицини;

- міських підприємств (лікарень) державної ветеринарної медицини, міських районних лікарень ветеринарної медицини, прикордонних і транспортних пунктів державного ветеринарного контролю.

Право видачі ветеринарних сертифікатів надається організаційним структурам регіональних служб державного ветеринарного контролю на кордоні та транспорті.

Довідки видаються лікарями та фельдшерами ветеринарної медицини установ державної ветеринарної медицини, господарств, підприємств.

Ветеринарні свідоцтва дійсні для пред’явлення до відправлення: тварин і харчових тваринницьких продуктів – протягом 3 днів, а сировини тваринного походження – протягом 5 днів від їх видачі. Ксерокопії бланків ветсвідоцтва та ветсертифікатів вважаються недійсними.

При виникненні захворювання тварин на ящур або іншу карантинну хворобу, що входить до списку “А” МЕБ, ветеринарні свідоцтва на перевезення тварин, продуктів та сировини тваринного походження з однієї території в іншу видаються головними лікарями ветеринарної медицини за дозволом ветеринарного органу відповідної області або Автономної Республіки Крим, на міжобласні (міждержавні) перевезення у зазначених випадках – за дозволом Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства агропромислового комплексу України. За цих умов у ветеринарному свідоцтві проставляються дані про те, хто і коли дав дозвіл на перевезення, що засвідчується підписом і круглою печаткою установи державної ветеринарної медицини.

14 січня 2000 року був прийнятий Закон України “Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції”, який встановлює правові та організаційні засади вилучення з обігу, переробки, утилізації, знищення або подальшого використання неякісної та небезпечної продукції з метою недопущення негативного впливу такої продукції на життя, здоров’я людини, майно і довкілля.

У цьому законі до неякісної та небезпечної продукції відноситься:

- продукція, яка не відповідає вимогам чинних в Україні нормативно–правових актів і нормативних документів стосовно відповідних видів продукції щодо її споживних властивостей;

- продукція, яка не відповідає обов’язковим вимогам чинних в Україні нормативно-правових актів і нормативних документів щодо її безпеки для життя і здоров’я людини, майна і довкілля;

- продукція, якій з метою збуту споживачам виробником (продавцем) навмисно надано зовнішнього вигляду та (або) окремих властивостей певного виду продукції, але яка не може бути ідентифікована як продукція, за яку вона видається;

- продукція, під час маркування якої порушено встановлені законодавством вимоги щодо мови маркування та (або) до змісту і повноти інформації, яка має при цьому повідомлятися;

- продукція, строк придатності якої до вживання або використання закінчився;

- продукція, на яку немає передбачених законодавством відповідних документів, що підтверджують якість та безпеку продукції.

Цей закон регулює відносини, що виникають у процесі вилучення з обігу, переробки, утилізації, знищення або подальшого використання неякісної та небезпечної продукції і поширюється на власників неякісної та небезпечної продукції, органи виконавчої влади, органи місцевого самоврядування, а також підприємства, що здійснюють переробку, утилізацію або знищення вилученої з обігу неякісної та небезпечної продукції.

Законодавство про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції складається з законів України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”, “Про відходи”, “Про охорону навколишнього природного середовища”, “Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення”, “Про захист прав споживачів”, цього закону та інших нормативно–правових актів.

Неякісна та небезпечна продукція підлягає обов’язковому вилученню з обігу.

Вилучення неякісної та небезпечної продукції з обігу здійснюється власником цієї продукції за його рішенням або за рішенням спеціально уповноважених органів виконавчої влади відповідно до їх повноважень шляхом недопущення можливості її реалізації, споживання чи використання за призначенням, а також шляхом повернення її суб’єктами підприємницької діяльності, в яких ця продукція знаходиться на підставі договорів доручення, схову, перевезення та інших цивільно–правових договорів, що не передбачають передачі прав власності на продукцію.

Вилучена з обігу неякісна та небезпечна продукція повинна зберігатися власником у належно обладнаних і опломбованих (опечатаних) приміщеннях.

При приведенні вилученої з обігу та небезпечної продукції у відповідність з вимогами нормативно–правових актів і нормативних документів, які встановлюють вимоги до відповідних видів продукції, зазначена продукція повертається в обіг за рішенням спеціально уповноважених органів виконавчої влади.

Загальні вимоги щодо порядку, умов та правил переробки, утилізації, знищення або подальшого використання вилученої з обігу неякісної та небезпечної продукції встановлюються Кабінетом Міністрів України.

Порядок, умови та правила переробки, утилізації, знищення або подальшого використання конкретних видів вилученої з обігу неякісної та небезпечної продукції розробляються та затверджуються спеціально уповноваженими центральними органами виконавчої влади в межах їх повноважень.

Переробка, утилізація або знищення вилученої з обігу неякісної та небезпечної продукції здійснюється підприємствами, виробництво яких пройшло атестацію на виконання цих робіт відповідно до вимог цього Закону.

Особи, винні в порушенні законодавства про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції, несуть згідно з законом дисциплінарну, адміністративну, цивільну чи кримінальну відповідальність.

1.6.5 Екологічна експертиза. Термін “екологічна” походить від терміну “екологія”. Це наука, яка вивчає взаємовідношення тварин, рослин, мікроорганізмів між собою і оточуючим середовищем. Метою екологічної експертизи є виявлення антропогенного впливу на оточуюче середовище. Це може бути товар, який використовується людиною для забезпечення життєдіяльності. Деякі з них є шкідливими для оточуючого середовища під час виробництва, інші при зберіганні, транспортуванні, підготовці до реалізації, споживанні. Але всі вони шкідливі при утилізації. Ступінь впливу на оточуюче середовище товарів різна. Тому встановлення її і попередження негативного впливу є основним завданням екологічної експертизи.

Завданнями екологічної експертизи є: встановлення номенклатури товарів шкідливих і потенційно шкідливих для оточуючого середовища; визначення максимально допустимих концентрацій забруднювачів, які утворюються на різних етапах технологічного циклу товару; оцінка товарів за ступенем негативного впливу на оточуюче середовище; розробка і використання методів експертної оцінки екологічних властивостей товарів; підтвердження відповідності екологічних властивостей встановленим нормам.

Шкідливий вплив товарів на оточуюче середовище проявляється у формі забруднення атмосфери, ґрунту, води, середовища, яке контактує з товаром, є забруднене оточуюче середовище шкідливе для життєдіяльності людини. Щоб запобігти цьому необхідно встановити вимоги до екологічних властивостей товарів при постачанні продукції, при її виробництві, реалізації, експлуатації. Для цього необхідно проводити екологічну експертизу.

Екологічна експертиза - це вид науково-практичної діяльності спеціально уповноважених державних органів, еколого-експертних формувань та об’єднань громадян, що базується на міжгалузевому екологічному дослідженні, аналізі та оцінці пере проектних, проектних та інших матеріалів чи об’єктів, реалізація, дія яких може вплинути або впливає на стан навколишнього природного середовища та здоров’я людей, спрямована на підготовку висновків про відповідність запланованої чи здійсненої діяльності нормам і вимогам законодавства про охорону природного навколишнього середовища, раціональне використання і відтворення природних ресурсів, забезпечення екологічної безпеки.

Правовою базою екологічної безпеки навколишнього середовища є Конституція України, закон України “Про охорону навколишнього природного середовища” від 25.06.1995 р., “Про екологічну експертизу” від 9.02.1995 р., “Про наукову і науково-технічну експертизу”, від 10.02.1995 р., “Основи законодавства України про охорону здоров’я” від 19.11.1992 р. тощо.

Об’єктами екологічної експертизи є проекти законодавчих та інших нормативно-правових актів, проектні матеріали, документація з впровадження нових розробок, реалізація яких може призвести до порушення екологічних нормативів, негативного впливу на стан навколишнього середовища, створення загрози здоров’ю людей, екологічні ситуації, діючі об’єкти та комплекси, військові, оборонні та інші об’єкти, документація з впровадження нової техніки, технології, матеріалів і речовин, що також закупаються за кордоном і можуть створити загрозу навколишньому середовищу та здоров’ю людей.

Результати екологічної експертизи відображаються в заключенні – це документ, підготовлений експертною комісією, який містить обґрунтовані висновки про можливий вплив на оточуюче природне середовище господарської або іншої діяльності чи інших об’єктів експертизи і про можливості їх реалізації, затверджений більшістю членів експертної комісії. Висновок підписує керівник, відповідальний секретар і всі члени експертної комісії. Висновок не може бути змінений без їх згоди. Після затвердження спеціальним уповноваженим державним органом в галузі екологічної експертизи висновок державної або громадською екологічною комісією набуває юридичної сили.

Висновок може бути позитивним і негативним. При отриманні негативного висновку забороняється реалізувати об’єкт екологічної експертизи. В цьому випадку замовник має право представити матеріали на повторну експертизу при умові переробки об’єкту експертизи з урахуванням зауважень. Висновок державної екологічної експертизи може бути оскарженим в судовому порядку.

Кількісна та якісна характеристика ступеня шкідливого впливу товарів на оточуюче середовище називається екологічними показниками. Екологічними показниками можуть бути склад і кількість шкідливих речовин, які виділяються товарами при їх виробництві, використанні або утилізації, створюють хімічні забруднення оточуючого середовища.

Всі забруднення поділяються за природою, характером і ступенем впливу.

За природою забруднення бувають: хімічні, фізичні, мікробіологічні, біологічні.

Хімічні забруднення – це шкідливий вплив хімічних речовин на оточуюче середовище, які виділяються при виробництві, підготовці до реалізації і споживання (експлуатації) товарів. Всі забруднювачі поділяються на тверді, рідкі та газоподібні. Тверді забруднювачі виділяються товарами у вигляді дрібних пиловидних часточок в повітрі (аерозолі), дрібні часточки (крихти, уламки), відходи після використання або закінчення його терміну, відходи після зберігання і перед реалізаційної обробки. Рідкі забруднювачі утворюються при екстрагуванні хімічних речовин товарів у водне середовище або органічні розчинники. Крім того, рідкі розчини можуть бути складовою частиною товарів (розсіл квашеної капусти, солоної риби), використовуватись як паливо, мастильні матеріали та ін. Газоподібні забруднювачі утворюються при виробництві або експлуатації товарів (вихлопні гази автомобілів, сірководень та інші речовини, які виділяються при квашенні капусти, гнитті овочів).

Фізичні забруднювачі шкідливо впливають на оточуюче середовище електромагнітними полями (шкідливо діють додаткові електричні, магнітні та електромагнітні поля, які утворюються при експлуатації побутових приладів), радіаційними випромінюваннями (шкідливо діють радіаційні ізотопи або їх випромінювання, які виділяються при виробництві, експлуатації, зберіганні та утилізації ряду товарів і перевищують допустимі норми), акустичним забрудненням (шкідливий вплив на оточуюче середовище шуму, який виникає при роботі виробничого обладнання, транспорту, персоналу, а також при експлуатації окремих видів товарів) і тепловим (термічним) забрудненням (шкідлива дія на оточуюче середовище підвищених температур внаслідок нагрівання товарів, повітря та інших об’єктів).

Мікробіологічні забруднення – шкідливий вплив на оточуюче середовище мікроорганізмів, які викликають псування або використовуються при виробництві товарів.

Біологічне забруднення – шкідливий вплив на оточуюче середовище комах, гельмінтів (червів), мишовидних гризунів, які використовують товари як поживне середовище.

В залежності від характеру впливу розрізняють такі забруднення оточуючого середовища: технологічні (при виробництві товару); передреалізаційні (при транспортуванні, зберіганні, упакуванні, підготовці до реалізації, реалізації товарів); експлуатаційні (при підготовці до використання та експлуатації); утилізаційні (при знищенні товарів та упакування). За ступенем впливу на оточуюче середовище виділяють забруднення: незначні, значні, критичні.

В залежності від джерела виникнення екологічні забруднення поділяються на технологічні (шкідливий вплив на оточуюче середовище, який виникає на різних етапах виробництва товарів), передреалізаційні (шкідливий вплив на оточуюче середовище, який виникає при зберіганні, транспортуванні, підготовці до продажу і реалізації товарів). Вони можуть виникати при експлуатації обладнання, транспортних засобів; відділенні від товарів. При підготовці товару до реалізації можуть виникати відходи ліквідні – використовуються за функціональним призначенням як і стандартні товари але з визначеним обмеженням, неліквідні відходи – непридатні до використання за функціональним призначенням, експлуатаційні (шкідливий вплив на оточуюче середовище виникає при експлуатації товарів, в основному непродовольчих, споживачами), утилізаційні (шкідливий вплив на оточуюче середовище, який виникає при утилізації споживчих товарів або відходів їх виробництва). Вони поділяються на забруднення нестандартними товарами, відходами і небезпечною продукцією. Утилізація товарів та їх відходів здійснюється шляхом повторної промислової переробки або знищенням.

Відповідно до санітарних норм основними напрямами поліпшення показників безпеки є: заміна шкідливих речовин нешкідливими або менш шкідливими; заміна сухих методів переробки матеріалів, які обумовлюють запиленість підприємства, мокрими (борошномельне та цукрове виробництво); заміна процесів і технологічних операцій, які пов’язані з виникненням шуму, вібрації та інших шкідливих факторів, на більш небезпечні; повне вловлювання та очищення технологічних викидів, промислових стоків; застосування маловідходних і безвідходних технологій. [25,48]

 

Питання для самоконтролю

1. Значення гігієнічної, санітарної, ветеринарної та екологічної експертизи.

2. Поняття гігієнічної, санітарної, ветеринарної та екологічної експертизи.

3. Мета і завдання гігієнічної експертизи.

4. Мета і завдання санітарної експертизи.

5. Мета і завдання ветеринарної експертизи.

6. Мета і завдання екологічної експертизи.

7. Об’єкти гігієнічної, санітарної, ветеринарної та екологічної експертизи.

8. Джерела забруднення навколишнього середовища.

9. Правила оформлення результатів гігієнічної, санітарної, ветеринарної та екологічної експертизи.

10. Законодавча база проведення гігієнічної, санітарної, ветеринарної та екологічної експертизи.

11. Методи проведення експертизи.

12. Значення нешкідливості харчових продуктів для людини.

13.Характеристика і вплив радіонуклідів і токсичних елементів на організм людини.

14. Характеристика мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків та інших речовин.

15. Класифікація харчових добавок.

16. Характеристика харчових добавок.

17. Ветеринарний контроль харчових продуктів та оформлення його результатів.