Аспекти товарознавчої експертизи борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів

2.1.1 Аспекти товарознавчої експертизи борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів. Особливості приймання. При відвантаженні якість борошна, крупи та інших хлібопродуктів підтверджується посвідченням про якість, сертифікатом, які додаються до транспортних документів, або штампом встановленої форми.

Постачання борошна проводиться з витримкою після виробництва на складах постачальника: пшеничного сортового - не менше 5 днів, житнього - не менше 3 днів і оббивного - не менше 2 днів. В усіх містах, де є млин сортового помелу, сортове борошно відпускається з витримкою не менше 3 днів. При відвантаженні борошна залізничним або водним транспортом час знаходження борошна в дорозі зараховується у встановлені строки витримки. Борошно і крупа відпускаються споживачам, здаються до перевезення і приймаються отримувачами від органів транспорту по кількості місць і стандартній вазі мішка, вказаній відправником в маркувальному ярлику і залізничній накладній.

За 5 днів до початку вивозу покупець може перевірити якість борошна, яке підлягає реалізації, відібрати у встановленому порядку проби для аналізу і визначення його хлібопекарських властивостей шляхом пробної випічки в лабораторії покупця (отримувача) або відправника. Це борошно не повинно відпускатись іншим отримувачам протягом 5 днів з моменту перевірки. При виявленні невідповідності якості хлібопродуктів і тари вимогам стандартів, технічних умов покупець (отримувач) зобов'язаний забезпечити належне зберігання хлібопродуктів і в добовий термін викликати представника постачальника (відправника) для участі в перевірці і складанні акту. У випадку неприбуття представника постачальника (відправника) або виникнення суперечок покупець (отримувач) зобов'язаний відібрати зразки від партії хлібопродуктів в установленому порядку і направити один зразок на аналіз в лабораторію.

Хлібобулочні вироби постачаються з витримкою після випікання протягом таких термінів: хліба з житнього оббивного, пшеничного оббивного, житньо-пшеничного оббивного або житнього обдирного борошна - не більше 14 годин; хлібобулочних виробів вагою більше 200 грамів із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна і суміші пшеничного і житнього сортового борошна - не більше 10 годин; дрібноштучних виробів вагою 200 грамів і менше (включаючи бублики) - не більше 6 годин. Контроль за термінами витримки хлібобулочних виробів при отриманні їх з підприємства виробника здійснюється отримувачем шляхом перевірки в паспорті кожної вагонетки відміток про час виходу хлібобулочних виробів з печі, а при постачанні торговим підприємствам - відповідно до товарно–транспортних накладних, в яких підприємство-виробник вказує час виходу виробу з печі.

Відповідність ваги штучного хліба і хлібобулочних виробів перевіряється зважуванням окремих виробів, або водночас до десяти виробів, взятих для витримки з різних лотків. Відхилення від встановленої ваги штучного хліба і хлібобулочних виробів допускається в розмірах, передбачених нормативними документами.

Відбір проб. У відповідності з державним стандартом виїмки зерна з автомобілів щупами і пробовідбірниками відбирають в чотирьох точках кузова з поверхні і біля дна або по всій глибині насипу на відстані 0,5 м від бортів. Загальна маса виїмок повинна бути не менше 1 кг (ГОСТ 13586.3-83). З двохосних вагонів виїмки відбирають щупом в п'яти точках поверхні насипу зерна: в чотирьох кутах вагону на відстані 50 - 75 см від стін і посередині вагону, в чотирьохосному вагоні - в одинадцяти точках поверхні насипу зерна в шаховому порядку. В кожній точці виїмки відбирають з трьох шарів насипу: з верхнього на глибині до 10 см, середнього - на глибині, яка дорівнює половині насипу зерна, нижнього - біля підлоги вагону. Загальна маса виїмок зерна при завантаженні або розвантаженні вагону повинна бути біля 2 кг, а чотирьохосного – біля 4 кг. Виїмки з партії зерна в тарі відбирають з мішків конусним щупом в трьох місцях: зверху, зсередини і знизу.

Кількість мішків, з яких повинні бути відібрані виїмки, визначають в залежності від величини партії. Виїмки після відбору оглядають, при їх однорідності зсипають разом і складають вихідний зразок масою до 2 кг, який і є середнім.

При прийманні крупів і борошна перевіряють відповідність тари, упакування і маркування вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТ 275-56, 27668-88), для чого роблять вибірку в залежності від партії і виду фасування. Загальна маса об'єднаної проби не повинна бути менше 1,5 кг для крупів і 2,5 кг - для борошна. Проби висипають у дві банки з притертими пробками і ярликами із зазначенням назви, виду і сорту продукту, назви підприємства і його місцезнаходження, дати виготовлення і номера зміни, номера складу, вагону або назви судна, маси партії і проби, дати відбирання проби, посади, прізвища і підпису особи, яка відібрала пробу. Одну частину зразка зберігають на випадок виникнення суперечок, а другу передають у лабораторію для проведення аналізу. Середню пробу, що надійшла в лабораторію, оглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером, який зазначають у карточці для аналізу та в усіх документах.

Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упакування і маркування вимогам НТД, з різних місць контрольної партії відбирають вибірку об'ємом 1,5% пакувальних одиниць, але не менше трьох. При незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць заново відібраної вибірки від тієї самої партії. Результати оцінки поширюють на всю партію. Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг вагових виробів або по одній пачці (пакету) - фасованих. В об'єднаній пробі визначають вміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів. З об'єднаної проби відбирають середню пробу. В лабораторії контролюючої організації аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості лабораторіями контролюючої організації і підприємства-виготовлювача. При перевищенні допустимої розбіжності за кінцевий беруть результат визначення лабораторії контролюючої організації.

Форму, поверхню і колір хліба і булочних виробів визначають оглядом усіх виробів на 2 - 3 лотках від кожної вагонетки, контейнера, стелажа або оглядом 10% виробів з кожної полиці. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менше 10 виробів, відібраних від тієї самої кількості. Результати контролю поширюють на вагонетку, контейнер, стелаж і полицю, від яких відібрано продукцію. При виявленні незадовільних результатів проводять суцільний контроль. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фізико-хімічних показників вдаються до представницької окремої вибірки. Результати аналізу вибірки поширюють на всю партію (ГОСТ 5667-65).

Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості: 1 шт. - для виробів масою більше 400 г; не менше 2 шт. - для виробів масою від 400 до 200 г включно; не менш 3 шт. - для штучних виробів масою менше 200 г до 100 г включно; не менше 16 шт. - для виробів масою не менш 100 г. Лабораторні зразки супроводжують актом, в якому вказують: назву виробу і підприємства - виготовлювача, дату і місце відбору зразків, об'єм і номер партії, час виймання виробів з печі або час початку і закінчення випікання партії, показники, за якими аналізують зразки, прізвища і посади осіб, які відбирали зразки. Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених термінів реалізації продукції, але не раніше ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніше трьох годин - для решти виробів.

Показники якості та ідентифікації. Якість зерна - сукупність властивостей та ознак (біологічних, фізико-хімічних, технологічних, споживних), які визначають придатність зерна до використання за призначенням (на продовольчі потреби, для пивоваріння та ін.). Ці показники якості нормуються стандартами (ДСТУ 3768-98, ГОСТ 10840-64, 10842-89 - 10847-74, 10940-64, 10967-75, 10968-88, 10987-76, 11225-76, 12136-77, 13496.7-87, 13496.11-74, 13586.1-68 – 13586.5-85, 22162-76 – 22165-76, 27676-88, 28418-89, 29033-91, 29143-91, 29144-91). Є показники, які характеризують якісний бік зерна, але не нормуються стандартами (абсолютна маса зерна, хімічний склад, питома вага та ін.).

Велике практичне значення при проведенні експертизи має органолептична (візуальна) оцінка якості зерна, оскільки дає попереднє уявлення про властивості зернової маси. До органолептичних показників зерна належать колір, запах, смак.

До фізичних показників належить натурна маса, маса 1000 зерен, склоподібність, вміст основного зерна і домішок, зараженість хворобами і пошкодження шкідниками, свіжість і вологість.

Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками (ГСТУ 7045-90, 46.004-99, ГОСТ 20239-74). Невідповідність крупів цим вимогам свідчить про використання при виготовленні їх недоброякісного зерна або порушення технології виготовлення. Із органолептичних показників у крупах визначають зовнішній вигляд, колір, смак і запах, які можуть змінюватись у процесі тривалого зберігання.

При визначенні якості крупів враховують такі фізико-хімічні показники: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість шкідниками хлібних запасів та ін.

При визначенні якості борошна з фізико-хімічних показників враховують вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, вміст мінеральних домішок, число падіння, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів, білість, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів (ГОСТ 9407-88, 26361-84, 27493-87 - 27495-87, 27558-87 – 27560-87, 27669-88, 27670-88, 27839-88, 28795-90).

Кількість клейковини визначають відмиванням її за допомогою приладів і вручну. При відмиванні клейковини вручну відмірюють мірним циліндром 13 см³ води і виливають у чашку або ступку. Сюди ж висипають наважку борошна масою 25 г. Товкачиком або шпателем замішують тісто, поки воно не стане однорідним. Після цього починають відмивати клейковину під слабким струменем води над ситом із шовкової або поліамідної тканини. Кількість сирої клейковини визначають за формулою, %:

, (2.1)

де m_к - маса сирої клейковини, г;

m_м - маса наважки борошна, г.

При визначенні якості сирої клейковини враховують такі показники: колір, запах, пружність і консистенцію, розтяжність. За якістю сирої клейковини можна певною мірою зробити висновок про хлібопекарські властивості борошна.

З органолептичних показників у макаронних виробах визначають колір, поверхню, форму, смак і запах, стан після варіння.

З фізико-хімічних показників при оцінці якості макаронних виробів враховують вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт і деформованих виробів, металодомішок, наявність коморних шкідників (ГОСТ875-92).

Макаронним ломом називають уламки та обрізки від 5 до 13,5 см завдовжки, а також макарони, які не відповідають нормам міцності для певного сорту і діаметра. Крихтами називають уламками макаронів до 5 см завдовжки, пера - до 3 см, ріжки Любительські - до 3 см (інших видів до 1,5 см), вермішель, локшину - до 2 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розріз, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби деформовані або мають не властиву для певного виду форму.

Для визначення міцності макаронів на приладі Строганова відбирають 10 макаронних трубок. У пази стійок вміщують макаронну трубку. Навантаження, під дією якого трубка зламалася, визначають за показником стрілки на циферблаті ваги у момент ламання. Міцність макаронів визначають як навантаження, під дією якого макаронна трубка зламалася.

При проведенні контролю якості і експертизи хлібобулочних виробів визначають зовнішній вигляд (поверхню, форму), стан м'якуша, смак, запах, масу, пористість, кислотність м'якуша, вологість (ГОСТ5668-68 – 5672-68, 5698-51, 21094-70). Пористість хлібобулочних виробів - це відношення об'єму пор м'якуша до загального об'єму, виражене у відсотках. Цей показник визначають у хлібі і булочних виробах масою 0,2 кг і більше. Для цього використовують прилад Журавльова. З м'якушки шматка хліба на відстані не менш 1 см від скоринок беруть виїмки циліндром. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричні виїмки; для житнього хліба і хліба з суміші житнього і пшеничного борошна - чотири виїмки об'ємом 27 см³ кожна. У штучних виробах, де з кожного шматка неможливо взяти три - чотири виїмки, роблять виїмки з двох шматків або з двох виробів. Виїмки зважують одночасно. Пористість визначають за формулою, %:

(2.2)

де V - загальний об'єм виїмок виробу, см³;

m - маса наважок, г;

g - щільність безпористої маси м'якушки.

Дефекти. Дефекти зерна значною мірою впливають на поживні властивості борошна і крупів. До дефектного зерна належить зерно зволожене, морозобійне, самозігріте, запліснявіле, проросле, ушкоджене клопом-черепашкою та ін.

Зволожене зерно. Підвищений вміст вологи в зерні (більше 4%) ускладнює його зберігання. У вологому зерні більш інтенсивно відбувається процес дихання. При його зберіганні зменшується кількість сухих речовин, виділяється багато вуглекислого газу, води і тепла. Усе це сприяє активізації ферментів, розвитку мікроорганізмів, коморних шкідників і, врешті, призводить до псування зерна.

Самозігріте зерно. Причиною самозігрівання зерна є підвищена вологість і значна засміченість, тепло, яке виділяється при диханні зерна та розвитку мікроорганізмів. Самозігріте зерно має значні зміни у хімічному складі і низькі технологічні властивості. Воно набуває солодового запаху. Хліб з борошна самозігрітого зерна більш темний, ніж з нормального.

Запліснявіле зерно. Це результат самозігрівання зерна. Під дією мікроорганізмів швидко руйнуються органічні речовини.

Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Основними є дефекти органолептичних, фізико-хімічних показників і дефекти мікробіологічного характеру, що впливає на якість борошна.

Самозігрівання крупів і борошна - відбувається аналогічно самозігріванню зерна.

Згірклість крупів і борошнає результатом окислення жирів. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатого на жири, тому воно також швидше гіркне. При окисленні ліпідів утворюються гідроперекиси, які надають крупам і борошну гіркуватого присмаку.

Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів. До найбільш поширених шкідників хлібних запасів належать жуки і кліщі, розвитку яких сприяє зберігання крупів і борошна в умовах підвищених вологості і температури, і особливо поганої вентиляції. Шкідники хлібних запасів також призводять до самозігрівання.

Зниження або втрата сипучості крупів і борошна. Сипучість крупів знижується із збільшенням засміченості, із збільшенням у борошні вмісту частинок оболонок (а це має місце у борошні нижчих сортів), при підвищенні вмісту вологи. Здатність крупів і борошна частково або повністю втрачати сипучість називається ущільненням або злежуванням.

Дефектами крупів є знижений вміст доброякісного ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна). Крупи і борошно можуть мати підвищений вміст металомагнітних домішок. Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями. До нього належить борошно з малим вмістом клейковини і низькою її якістю, борошно з діастатичною активністю, низькою газоутворюючою і газоутримуючою здатністю та інше.

При проведенні експертизи звертають увагу на приховані недоліки. Під прихованими недоліками розуміють наявність в партії хлібопродуктів окремих мішків, в яких борошно і крупи не відповідають сорту, вказаному в супровідних документах і маркувальних ярликах, мають гіркий смак, затхлий запах, хрускіт, сторонні домішки, забрудненість, зараженість шкідниками хлібних злаків, а також недоброякісність внутрішнього мішка при відвантаженні хлібопродуктів в подвійній тарі.

Акт про наявність в борошні і крупі прихованих недоліків повинен бути складений не пізніше 10 днів після отримання продукції за участю представника постачальника, а при його відсутності за участю незалежного компетентного представника.

Причиною виникнення дефектів макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання. До найбільш поширених дефектів макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробів і крихт, тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння виробів, наявність коморних шкідників, підвищений вміст металодомішок та інші.

Потемніння макаронних виробів може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук - меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є в борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.).

Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх з формуючих отворів матриці. Надмірне заповнення касет сирими макаронами також призводить до утворення деформованих і злиплих виробів.

Наявність ламаних виробів і крихт зумовлене високою температурою (вище 55-60^оС) тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися при недбалому фасуванні виробів, а також при їх транспортуванні (внаслідок різких поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні).

Втрати хлібобулочних виробів спричинені дефектами і хворобами, а також неналежним ставленням до них. Дефекти хлібобулочних виробів можуть бути явними і прихованими. Явний - це дефект, для виявлення якого в нормативній документації передбачені відповідні правила, методи і засоби контролю. Його можна виявити зовнішнім оглядом хлібобулочних виробів, аналізом за допомогою інструментів. Прихований - це дефект, для виявлення якого в нормативній документації не передбачені необхідні правила, методи і засоби контролю. Він виявляється, як правило, після надходження хлібобулочних виробів до споживача. До такого дефекту належать, наприклад, ущільнення м'якуша, непромішування, сторонні домішки. Дефектну одиницю хлібобулочного виробу або сукупність таких одиниць вважають браком. Для хлібобулочних виробів поняття "брак" не збігається з поняттям "забракована продукція". Бракування хлібобулочних виробів здійснюється за результатами вибіркового контролю. До дефектів і хвороб та причин їх виникнення можна віднести такі: бліде забарвлення скоринки, темне, червоно-буре забарвлення виробів, темна (підгоріла) скоринка, темнозабарвлені плями на скоринці, непропечені боки (подових виробів), неправильна форма виробу, розпливчастість подового хліба, низький хліб, розтріскування скоринки, "притиски" з бокових сторін (ділянки без скоринки), "випливи" м'якуша, тонка скоринка, товста скоринка, різна товщина скоринки, механічні пошкодження виробів, липкість, понижена пористість м'якуша, нерівномірна пористість м'якуша, недостатня пористість м'якуша, порожнини в м'якушці, підриви скоринки, стискання та ущільнення м'якуша біля нижнього краю скоринки, ущільнення м'якуша (водяні лінії у нижній частині м'якуша), нерівномірне пропікання, відставання скоринки від м'якуша, щільний, сухий м'якуш, непромішування (грудочки непромішаного борошна), недостатньо пропечений (м'якуш, що заминається), сторонній смак, підвищена кислотність, надто солоний смак, прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, втрата крихкості, сторонні включення.

Черствіння хліба. При охолодженні хліба в ньому відбувається багато процесів, і насамперед черствіння. Перші ознаки черствіння хліба при звичайних умовах зберігання з’являються приблизно через 10-12 годин. Часчерствіння залежить від сорту борошна, з якого випечений хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу випікання, умов транспортування і зберігання. При черствінні волога інтенсивно переміщується з м'якуша у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. Змінюються органічні речовини, особливо білки і крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються. Зв'язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння знижує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. В разі тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку. Черствіння призводить до великих втрат хліба, оскільки черстві вироби повертаються на хлібопекарські підприємства.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричинюють плісняві гриби або їх спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Пліснява потрапляє в середину м'якуша, де розвивається особливо швидко. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25 - 30^оС, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Пліснявіння прискорюється при пакуванні хліба у звичайні плівкові матеріали, що пояснюється швидким підвищенням вологості скоринки. Особливо швидко пліснявіє хліб, нарізаний скибочками. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси. Внаслідок руйнування білків, жирів, вуглеводів, органічних кислот з'являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнішній вигляд різко погіршується.

Картопляна ("тягуча") хвороба спричиняється спорами картопляної (сіяної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Особливо багато цих мікроорганізмів у борошні з пророслого зерна. Ці мікроорганізми дуже стійкі проти високих температур. Вони не гинуть при температурі 100^оС, протягом 10 хвилин витримують температуру 125^оС. При температурі 130^оС миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів 35 - 40^оС. Зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 годин. зберігання при температурі 30 - 40^оС. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість. Картопляною хворобою заражається в основному пшеничний хліб. Більшою мірою це стосується хліба з великою масою. Під дією амілолітичних і протеолітичних ферментів, мікроорганізмів м'якуш хліба стає тягучою, липкою, з дуже тонкими, павутиноподібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків, м’якушка набуває різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу не використовують.

Виявлені отримувачем під час приймання окремі деформовані або горілі хлібобулочні вироби підлягають поверненню виробнику.

Якщо при підготовці хлібобулочних виробів до продажу або при продажу їх в межах встановлених термінів реалізації будуть виявлені приховані дефекти (хрускіт, закал, порожнечі, непромішування, непропеченість, картопляна хвороба, сторонні предмети та інше) або зовнішні недоліки виробничого характеру (горілість, блідість, неправильність форми), отримувач зобов'язаний терміново викликати для складання акту представника виробника. При його відсутності приймання проводиться згідно Інструкції. Виробник має право відмовитись від приймання черствих, деформованих виробів, якщо вони забруднені, мають сторонній запах і не відповідають санітарним вимогам. Виявлені у отримувача хлібобулочні вироби, уражені картопляною хворобою, знищуються на місці у відповідності з діючими правилами. Акт про захворювання хлібобулочних виробів картопляною хворобою та їх знищення складається в порядку, передбаченому в договорі.

Упакування, маркування, транспортування та зберігання. Крупи і борошно упаковують у споживчу і транспортну тару (ГОСТ 572-60, 26791-89, ГСТУ 46.0044-99). Споживчою тарою є: пакети паперові одинарні (з мішкового і обгорткового паперу спеціальних марок та паперу для пакування продуктів на автоматах); пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом (картон коробковий, папір для пакування продуктів на автоматах, пергамент, підпергамент); пакети з термозварювальних матеріалів (плівка поліетиленова харчова). Пакети і пачки повинні бути склеєні або зварені. Для склеювання використовують клей з декстрину, крохмалю і полівінілацетатної дисперсії. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг, а крупи - від 250 г до 1 кг, кратними 25 г. Допустимі відхилення маси нетто пакувальних одиниць не повинні перевищувати 1,0%.

Транспортною тарою для упаковування крупів і борошна є ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами і борошном упаковують у ящики масою по 15 кг. Ящики з гофрованого картону обклеюють клейовою стрічкою на паперовій основі або зшиті металевими скобами. З дозволу органів охорони здоров'я використовують інші клейові стрічки. Мішки з крупами і борошном зашивають машинним способом лляними, бавовняними або синтетичними нитками і залишають гребінь по всій ширині мішка. Допускається ручне зашивання мішків шпагатом із залишанням двох вушок; при цьому кожний мішок повинен бути запломбований.

Споживча і транспортна тара з крупами і борошном повинна мати відповідне маркування і фразу "Зберігати в сухому місці". Для вітамінізованого борошна після його назви наносять слово "вітамінізоване". Цей термін виділяють крупним шрифтом.

Для різних видів і сортів крупів і борошна при маркуванні повинен бути відповідний колір шрифту на ярликах: чорний - для крупи, кукурудзяного борошна, соєвого дезодорованого борошна, пшеничного хлібопекарського оббивного борошна, вівсяних пластівців і толокна; коричневий - для житнього хлібопекарського обдирного борошна; синій - для житнього хлібопекарського оббивного борошна; блакитний - для пшеничного хлібопекарського борошна вищого сорту з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів; фіолетовий - для борошна пшеничного хлібопекарського крупчатки; зелений - для пшеничного хлібопекарського борошна ІІ сорту і борошна з твердої пшениці (дурум) ІІ сорту; жовтий - для житнього хлібопекарського сіяного борошна; червоний - для пшеничного хлібопекарського борошна І сорту, борошна з м'якої склоподібної пшениці для макаронних виробів І сорту, борошна з пшениці (дурум) для макаронних виробів. Колір шрифту на ярликах для житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного хлібопекарського борошна повинен бути чорний. Посередині ярлика для житньо-пшеничного борошна повинна бути вертикальна смуга синього кольору 1 см завширшки. Для пшенично-житнього борошна смуга повинна мати жовтий колір, пшеничного хлібопекарського борошна (крім оббивного), борошна з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів, борошна ІІ сорту з пшениці (дурум) допускається друкування тексту ярликів чорним шрифтом на папері кольором, який вказаний для цього сорту борошна. Для пшеничного хлібопекарського борошна (крім оббивного) допускається нанесення посередині ярлика вертикальної смуги 1 см завширшки, яка має колір шрифту для цього сорту борошна.

На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак "боїться сирості".

Крупи і борошно перевозять усіма критими видами транспорту (залізничним, автомобільним, водним, повітряним). При перевезенні продукції додержуються правил перевезення вантажів певним видом транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Транспортують крупи і борошно також в універсальних контейнерах. При навантаженні, перевезенні і вивантаженні крупи і борошно мають бути захищені від атмосферних опадів. Широко практикують безтарне транспортування борошна автоборошновозами з борошномельних підприємств на підприємства хлібопекарської промисловості. Це значно дешевше і спрощує транспортування.

Штабелі складають окремо за видами крупів і борошна, сортами, номерами (для крупів), датами. Мішки з крупами і борошном кладуть у штабелі "двійником", "трійником", "колодязем". Штабелі з великих партій продукції вкладають "п'ятериком". Висота штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. Крупи і борошно з вологістю до 14% вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі повітря у складі вище 10^оС - 10, від 10 до 0^оС - 12, нижче 0^оС - 14. Крупи і борошно з вологістю 14-15,5% вкладають у штабелі на два ряди мішків менше. Висота штабеля для пшона, кукурудзяних і вівсяних крупів, кукурудзяного і вівсяного борошна, які мають вологість до 13%, при температурі повітря вище 10^оС, не повинна перевищувати 8 мішків. При температурі повітря нижче 10^оС висота штабеля з цими продуктами не повинна перевищувати 10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13-14% відповідно зменшують на два ряди мішків. Як правило, висота штабеля крупів і борошна на складах і базах торгових підприємств не перевищує 6-8 рядів мішків. Прохід між групами штабелів крупів і борошна та відступи від стін не повинні бути менше 0,5 м, щоб можна було спостерігати за продукцією під час зберігання і провітрювати склади.

Розфасовані крупи і борошно зберігають у ящиках, які встановлюють на стелажі і підтоварники. На кожну партію крупів і борошна прикріплюють табличку із зазначенням номера (для крупів), назви, сорту, дати надходження. При зберіганні крупів і борошна додержують необхідних умов зберігання, а саме, відповідну відносну вологість повітря і температуру. На деяких борошномельних заводах і хлібопекарських підприємствах борошно зберігають безтарним способом. Треба пильно стежити за тим, щоб продукти під час зберігання не заражали шкідники хлібних запасів, щоб на складі не було гризунів.

Макаронні вироби випускають фасованими і ваговими (ГОСТ 875-92). В одиниці упакування повинні бути вироби одного типу, підтипу, виду і сорту. Для упакування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я. Фасовані і вагові макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолиту і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером. Вагові макаронні вироби слід вкладати в ящики щільно, зазори заповнювати чистим папером. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі "павутинка") у чотиришарові крафт-мішки масою не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна реалізувати тільки в місцях знаходження макаронних фабрик (без подальшого транспортування за межі міста і без закладання їх на тривале зберігання). Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху.

На упакуванні всіх видів тари наносять маркування спеціальним штампом або наклеюванням ярлика. Маркування повинно включати надпис: "Обережно, не кидати!" (на транспортній тарі). Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон з позначенням номера пакувальника, який дозволяється проставляти штемпелем із зовнішнього боку.

Відхилення масти нетто макаронних виробів не повинно перевищувати: 1% від середньої маси 10 пакувальних одиниць фасованої продукції при масі більше 1000 г; 2% при масі до 1000 г; 0,5 від одиниці пакування розважувальної продукції.

Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху, захищеним від впливу атмосферних опадів.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються у висоту не більше 6 рядів, у крафт-мішках висота не повинна перевищувати 7 рядів. Перед упакуванням готової продукції тару піддають ретельному огляду з зовнішньої та внутрішньої сторін: встановлюють наявність розривів, пошкоджень, плісені, червоточин, шкідників хлібних запасів та їх личинок, також наявність металевих вкраплень.

З фізико-хімічних показників визначають тільки вологість тари, для чого беруть шматок дерев'яної планки біля 10 г, висушують при температурі 95-105^оС протягом 6 годин в сушильній шафі або на приладі Чижової (висушують два шматка біля 5 г при температурі 160^оС протягом 10 хвилин. Після зважування розраховують вміст вологи (ГОСТ 275-56).

Велике значення у збереженні споживних властивостей хлібобулочних виробів має вид тари та пакувальних матеріалів, що використовуються, умови транспортування, зберігання та реалізації (ГОСТ 8226-57). Для упакування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Перспективними є дротяні лотки з нержавіючої сталі, де вміщується 10 штук нарізних батонів масою 0,5 кг або 8 штук хліба масою 0,85 кг. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Для упакування батонів використовують поліетиленову плівку, а дрібноштучних хлібобулочних виробів - поліетиленову плівку або термозварювальну поліетиленову плівку і папір з поліетиленовим покриттям. Хліб здобний обгортають спеціальним пакувальним папером. Упакування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню процесу черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їх аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має гігієнічне значення, оскільки виключає доторкання рук людини до готових виробів.

Транспортують хлібобулочні вироби в основному автомобільним та водним транспортом, рідше - гужовим. Для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціалізований автомобільний транспорт. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезення хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції. В автомобілях, обладнаних полицями, хлібобулочні вироби укладають на бокову або нижню скоринку не більше двох рядів у гору. Тара-обладнання є одночасно транспортним, тарним і торговельним обладнанням. Є лоткові та безлоткові типи тари-обладнання. У паспорті-ярлику на хлібобулочні вироби вказують: номер контейнера, сорт (найменування) виробу, масу одиниці, дату, час, номер печі, бригаду, кількість лотків (кошиків) і виробів у лотку (кошику).

При прийманні визначається маса хлібобулочних виробів. Допустиме відхилення залежить від виду і маси хлібобулочного виробу. Допустимі відхилення від середньої маси 10 штук виробів і маси окремого виробу в бік зменшення житніх, житньо-пшеничних, пшенично-житніх найменувань хліба та хліба з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень відповідно становлять від 2,5% і 3%, в булочних виробах масою 0,3 - 0,4 кг ці відхилення становлять 2,5% і 3%, масою до 0,2 кг - 3% і 5%, батонів особливих 4% і 6%, здобних хлібобулочних виробів становлять від 2,5% і 3% (булки Дніпропетровські, витушки Запорізькі, булки здобні Слов'янські, калачі Волинські та інші) до 3% і 5% (булки Шахтарські вітамінізовані, булочки Харківські, Волинські, Дніпропетровські, бублики Гірчичні та ін.) і до 5% і 6% (булочки Дніпровські, Кунцевські та інші).

Не допускаються до продажу фасовані вітчизняні та імпортні харчові продукти без маркування державною мовою. Не повинно наводитись інформації про їх лікувальні властивості без дозволу МОЗ.

При маркуванні використовуються затверджені в установленому порядку специфічні символи, якими позначають лікувальні, дієтичні, лікувально-профілактичні, біологічно активні харчові продукти, дитяче харчування, харчування для спортсменів, а також екологічно чисті продукти. Маркування штриховими кодами повинно відповідати встановленому порядку.

2.1.2 Особливості експертизи харчових концентратів. Особливості приймання. На партію концентратів повинний бути супровідний документ, який свідчить про якість продукції. Однак відсутність такого документу не є підставою для припинення приймання. В цьому випадку складається акт про фактичну якість товару. Акт про приховані недоліки, виявлені в продукції з гарантійним терміном зберігання, складається протягом 5 днів, але в межах встановленого гарантійного терміну. Якщо для участі в складанні акту викликається представник виробника, то до встановленого 5-денного терміну додається час, необхідний для його приїзду.

Відбір проб. Якість харчових концентратів встановлюють по кожній однорідній партії на основі її огляду і досліджень відібраної від неї середньої проби. Від кожної однорідної партії харчових концентратів, упакованих в ящики або крафт–мішки, яка нараховує до 50 одиниць пакування, відбирають для відкриття 3%, але не менше 5 одиниць пакування; до 1000 одиниць пакування - відбирають для відкриття 2%, але не менше 15 одиниць пакування; більше 1000 одиниць пакування – відбирають 1,5%, але не менше 20 одиниць. У випадку виявлення пошкоджень та інших дефектів пакування і тари ретельному огляду підлягає не менше 10% загальної кількості ящиків або крафт – мішків даної партії. Відібрані одиниці пакування харчових концентратів відкривають і з кожної відбирають по 2 брикету з тим, щоб загальна кількість брикетів була не менше 20. Небрикетовані концентрати, упаковані в ящики або крафт – мішки насипом, відбирають в кількості 0,2 кг зверху, з середини і з низу кожної відібраної одиниці пакування (ГОСТ 15113.0-69 – 15113.7-69).

Показники якості, ідентифікації. При прийманні харчових концентратів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак, масову частку вологи, жиру, цукру, металодомішок, мінеральних домішок кислотність в перерахунку на молочну кислоту, зараженість шкідниками хлібних запасів і т. і. (ГОСТ 15113.0 – 15113.7-69, 18488-73, 19327-84).

Дефекти. Процеси, які відбуваються при зберіганні харчових концентратів, обумовлені ступенем термічної обробки. Як правило, ферменти інактивовані, а зниження якості концентратів відбувається в основному за рахунок окислення жиру киснем повітря і карбоніламінних реакцій (меланоідиноутворення). Зміни смаку і запаху харчових концентратів відбуваються головним чином внаслідок окислення (прогіркання) ліпідів за участю кисню повітря. Утворюються перекисі, альдегіди, кетони та інші речовини, які надають продукту різкий прогірклий запах і неприємний смак. Швидкість і ступінь прогіркання жиру концентрату залежить від природи і свіжості сировини, природи використаного жиру, проникненості пакування і умов зберігання. З підвищенням температури зберігання швидкість окислення жиру збільшується.

Потемніння харчових концентратів і поява сторонніх присмаку і запаху може відбуватись за рахунок меланоідиноутворення за участю редукуючих цукрів і амінокислот. Швидкість карбоніламінових реакцій збільшується з підвищенням температури зберігання (до 25 – 30˚С) і вологості продукту (до 10 – 12%).

Мікробіальне псування концентратів при дотриманні належних режимів зберігання не відбувається, хоча в них присутні різні мікроорганізми. Підвищення вологості продуктів при позитивній температурі може призвести до їх пліснявіння.

Пакування, маркування, транспортування, зберігання. Розфасовують концентрати в споживчу тару: пачки з паперу, картону, картону з внутрішнім полімерним покриттям, пакети з поліетиленової плівки, паперу, паперу з полімерним покриттям, комбінованих полімерних матеріалів, фольги і лакованого целофану, банки скляні, металеві і комбіновані, мішки, мішки–вкладиші поліетиленові, туби алюмінієві. Вони повинні бути загорнуті в два шари пакувального матеріалу: зовнішній – етикеточний папір, внутрішній – пергамент, підпергамент, папір парафінований. Клей, який використовується для наклеювання етикеток, повинен бути вироблений з полівінілацетатної дисперсії, крохмалю або декстрину. В якості транспортної тари використовують ящики фанерні, дощаті, з гофрованого картону, мішки паперові, лляні продуктові, барабани фанерні.

При маркуванні споживчої упаковки вказують: “Зберігати в сухому прохолодному місці”, а транспортної – “Боїться вологи”. Транспортування і зберігання здійснюється згідно встановлених правил (ГОСТ 24508-80).

 

Питання для самоконтролю

1. Особливості приймання борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.

2. Правила відбору проб борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.

3. Вимоги до якості борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.

4. Методика визначення окремих показників якості.

5. Правила ідентифікації борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.

6. Дефекти борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.

7. Правила ідентифікації борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.

8. Пакування, маркування, транспортування, зберігання.