Общие правила сервировки стола

Сервировка (от франц. servir — служить) имеет следую­щие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столо-ного белья, предназначенных для этих целей.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:

• соответствие виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч,
обед или ужин по меню заказных блюд;

• эстетическая направленность (соответствие формы и раз­
меров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с
цветом скатерти и салфеток, формами складывания пос­
ледних);

• согласование предметов сервировки с декоративным ре­
шением интерьера зала;

• соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых
блюд, закусок, напитков;

• отражение национальных особенностей и тематической
направленности зала или стола.

Различают два вида сервировки стола: предварительную и дополнительную. Предварительной называют сервиров­ку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к

• |Пслуживанию до прихода потребителей, что значительно
ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжествен­
ность, элегантность.

Дополнительная сервировка осуществляется в соответ­ствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подава­емых блюд, напитков.

Предварительную сортировку стола производят в такой i к 1следовательности:

• накрытие стола скатертью;

• сервировка тарелками;

• сервировка приборами,

Обслуживание на предприятиях общественного

i i;ina 5. Этапы организации обслуживания

• сервировка стеклянной посудой; • раскладывание салфеток; • расстановка приборов со специями, ваз с цветами и дру­ гих аксессуаров стола. Указанная последовательность обеспечивает быстроту! сервировки и сохранность посуды.

Накрытие стола скатертью осуществляется следую­щим образом. Вначале на столы раскладывают отглаженные сложенные вчетверо по длине скатерти, затем развора­чивают каждую и располагают ее вдоль длины стола (рис. 5, а). Днумя руками берут за кромки одной из сторон (рис. 5, б); скатерть резким движением поднимают и опускают на сто-•ммпницу, как бы встряхивая (рис. 5, в). Воздушная подушка, >Празовавшаяся между развернутой столешницей и скатер-U.IO, дает возможность уложить ее в нужном положении (рис. 5, г). При этом центральная складка скатерти должна •шшасть с центром стола (рис. 5, д), перпендикулярная кладка тоже должна проходить посередине стола. При накрытии круглых и квадратных столов края скатер­ти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25—30 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны спускаться строго вдоль пожек стола, закрывая их. При накрытии прямоугольных сто­лов спуск скатерти с торцов увеличивается до 35—40 см. Не допускается выравнивание скатерти путем вытягива­ния за углы или поглаживания руками по ее поверхности. После накрытия стола скатертью производят расстановку Iульев (кресел), что является ориентиром для правильного размещения тарелок на столе. На рис. 6 приведена схема накрытия столешницы мольто-иом, скатертью, напероном, расстановки стульев. При на­крытии стола двумя небольшими скатертями вначале стол ни тилают скатертью со стороны, противоположной входу в •лл, затем второй скатертью. Замена скатерти производится в том случае, если на ней ■ ^разевалось большое пятно (рис. XVIII). Официант стано-ии гея со стороны торца стола и подтягивает скатерть на себя inким образом, чтобы противоположная сторона ее распола-щ.мась вдоль кромки стола (а), затем на стол укладывают подготовленную для замены скатерть, сложенную вчетверо 1.1ким образом, чтобы середина ее располагалась внизу (б), нижнюю сторону чистой скатерти опускают за противопо-■нокиый край стола (в); указательным и большим пальцами придерживают среднюю кромку чистой скатерти, а средним

Рис. 5. Последовательность накры­тия стола скатертью

Обслуживание на предприятиях общественного

5. Этапы организации обслуживания

 

Наперон

Высота стопа

^: 72;смк

III

 

Спуск, скатерти на 1

 

SB

;,! ''..Л'-'.V. и.';!¹'.'-^ЯИ

:' }X',^t-^/.'/''''¹^ ■^v

Рис. 6. Схема покрытия столешницы и расстановки стульев

и безымянным пальцами — края испачканной. Постепе! снимают грязную скатерть и одновременно застилают тую движением на себя. Столешница стола при замене терти не должна обнажаться (г). Перед заменой скат* блюда и напитки переставляют на подсобный стол. Если но на скатерти небольшое, его следует отжать полотенце! покрыть салфеткой.

Подсобные столики, которые в процессе обслуживгц подставляют к обеденным столам, также накрывают сш ально сшитыми скатертями или большими салфетками.

Сервировка стола тарелками В зависимости от вида живания сервировку стола можно начинать с расстановки вировочных, закусочных или пирожковых тарелок. Та{ (сервировочные, закусочные) располагают на столах строго-центру каждого стула (кресла) на расстоянии 2 см от края я ла, пирожковые — 5—10 см от края стола и 5—10 см слева 1

мкусочных тарелок. Логотип предприятия на тарелке должен располагаться с противоположной от края стола стороны.

При сервировке стола сервировочными тарелками офи­циант берет стопку каждого вида тарелок на левую руку, а правой расставляет их. Можно под стопку тарелок на левую руку положить ручник или салфетку, сложенную вчетверо. Каждую тарелку большим пальцем левой руки слегка про-диигают вперед, затем правой рукой поочередно снимают их и ставят на стол. Аналогично осуществляют сервировку сто-•ia закусочными тарелками, которые ставят на сервировоч-

.... с. В том и другом случаях официант движется по часовой

i грелке (справа налево)- Затем стол сервируют пирожковы­ми тарелками, держа стопку на ладони правой руки, уста­навливая их на стол слева левой рукой. При этом официант продвигается вдоль стола слева направо.

Сервировка стола приборами. После подготовительной работы (протирки, полировки ручником) официант раскла-дыиает приборы на среднем подносе, покрытом салфеткой, мчи на мелкой столовой тарелке с салфеткой, сложенной конвертом. Приборы располагают на подносе в том порядке, м котором осуществляют сервировку стола (рис. XIX). Если приборы располагают на тарелке, то внутрь конверта укла­дывают ножи столовые, закусочные, ложки столовые и чай-iii.ii>; под завернутым углом салфетки располагают вилки i головые и закусочные.

Сервировку стола приборами можно осуществлять, дер­жа их в ручнике, сложенном конвертом, так, чтобы приборы (■или направлены вглубь него.

Вначале стол сервируют ножами и ложками, держа руч-инк в левой руке/затем сервируют стол вилками, распола-Kiii ручник с приборами в правой руке. Справа от тарелок (| i-рвировочных и закусочных) раскладывают ножи лезвием к гарелке на расстоянии 2 см от края стола до ручки прибо-|м и такой последовательности: нож столовый, ложка столо-1ы>| (для обеда), нож закусочный. Слева от тарелки раскла-

п.тают вилки зубцами вверх в следующем порядке (справа •м.'и'во): вилки столовые, закусочные. Расстояние между та-|мм1кой и прибором, а также между приборами должно быть иг более 0,5 см. Все приборы должны располагаться на сто-

II- параллельно друг другу.

Обслуживание на предприятиях общественного

i i.iна 5. Этапы организации обслуживания

 

Сервировка стола стеклянной посудой (рис. XX). На нос, застеленный полотняной салфеткой, устанавл» фужеры в количестве 4 и более единиц (а). Официант noj дит к столу и правой рукой по оси сервировочной или сочной тарелки ставит фужер. Такую расстановку стекли' хрусталя называют центричной. Можно поставить правее тарелки на линии пересечения верхнего края концом первого ножа. Такую расстановку стекла или xpj ля называют правосторонней. Расстояние между таред фужером должно быть 0,5 см.

Сервировку стола стеклом можно выполнять с руки, жа четыре фужера между пальцами левой руки за емкостями вниз (рука повернута ладонью вверх) (б). сервировке стола стеклом официант движется с подноамц!] часовой стрелке, останавливается с правой стороны от ла, берет фужер правой рукой за ножку, не касаясь сти, и ставит на стол справа.

Раскладывание салфеток. Салфетка — обязател! предмет сервировки стола. Она должна быть хорошо женной и красиво сложенной. Полотняная салфетка не жна быть сильно подкрахмалена. Наиболее удобна в вании полумягкая салфетка. При складывании салфеток; тывают возможность удобно и просто сложить их с чтобы в развернутом виде они не выглядели мятыми.

При сервировке стола официант раскладывает сале на закусочные тарелки, а при отсутствии последних —-| стол между приборами.

При повседневном обслуживании потребителей в ровку стола для завтрака или бизнес-ланча иногда вклв бумажные салфетки. Каждую салфетку красиво склг ют и располагают в вазочках, подставках и непосредста на столе. Не следует бумажные салфетки разрезать на и укладывать в вазочки, подставки.

Расстановка приборов со специями. Официант став мелкую столовую тарелку, покрытую полотняной сал<| кой, сложенной конвертом, солонку и перечницу, а под гнутый» край салфетки — пепельницу и располагает & специями ближе к центру небольшого стола или вде оси, а пепельницу — ближе к краю стола с противопс

пай стороны. При этом солонку и перечницу следует распо­лагать в правой руке между большим, средним и указатель-

.... м пальцами, не касаясь верхней части их. На стол для

шести и более человек рекомендуется два и более прибора < ■> специями. Их размещают на столе асимметрично с обеих г трон за пирожковыми тарелками на одной линии с фуже­рами. Часто приборы со специями располагают на специаль­ных подставках. Рядом с ними можно разместить флаконы с уксусом, растительным маслом и острым соусом.