Порядок получения и подготовка посуды,

Приборов

На предприятиях общественного питания применя* две формы ответственности за сохранность посуды, приб ров, столового белья: индивидуальная и бригадная.

Индивидуальная форма предусматривает персоналы ответственность каждого работника. Официант получает сервизной и бельевой под расписку по ведомости столов} посуду, приборы, столовое белье. Техника переноса боль стопки тарелок показана на рис. XIII.

ки

При бригадной ответственности посуду, приборы столовое белье получает под расписку по ведомости метр; тель, бригадир официантов или старший официант. При лучении посуды, приборов, белья обращается внимание их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, боры — недеформированными, скатерти, салфетки, pj

чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

Перед сервировкой столов Официанты протирают (пс руют) посуду и приборы полвтещщми, соблюдая при, i определенные правила. При fipo'toipKe тарелок их дер* ребром че|рез полотенце левой рукой, а правой, постепе*

поворачивая, протирают другим концом полотенца (рис. XIV). Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; уз­кие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь боль­шим пальцем правой руки (рис. XV). Бокалы на высокой нож­ке» протирают, придерживая левой рукой ножку ручником (рис. XVI). Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно (рис. XVII). Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а осталь­ной частью полотенца в правой руке их протирают. При про­тирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки — рож­ками вниз.

Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на ³/₄ объема просеянной солью. В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько «ерен риса, что способствует впитыванию влаги. Перец на­сыпают в перечницу, заполняя ее на ³/₄ объема. Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со сторо­ны дна. По просьбе потребителей на стол ставят горчицу в горчичнице с лопаточкой, бутылочки с винным уксусом, оливковым маслом и различными соусами: тобаско, кетчуп и др. Учитывая, что горчица быстро заветривается, необходи­мо добавить в нее несколько капель растительного масла. Путылочки со специальными соусами подают обычно на стол и оригинальной упаковке. Приборы для специй моют ежед­невно и насухо вытирают.

Емкости для зубочисток тщательно чистят и заполняют гитиенически упакованными зубочистками.

Работа с подносом

Для переноса посуды, блюд, напитков официанты ис­пользуют большие, средние и малые подносы. Большой круглый поднос диаметром 50 см удобен, когда приходится ■ Услуживать большое количество потребителей, туристов и Kiида расстояние от кухни до зала большое. На круглый под­нос обязательно кладут полотняную салфетку, форма и раз­мер которой должны соответствовать размеру подноса.

Обслуживание на предприятиях общественного

I лава 5. Этапы организации обслуживания

 

Салфетка необходима для того, чтобы избежать скольжениявд находящихся на подносе предметов и обеспечить их устой4,| чивость.

Высокие и громоздкие предметы располагают в середин* j подноса. Ближе к себе официант размещает продукцию сер-1 вис-бара в бутылках, особенно дорогие и менее устойчивый. j предметы, а более низкие и легкие — у края подноса. f работе с подносом нужно следить за тем, чтобы он был ружен равномерно.

Правильный сбор использованной посуды, ее сортиров», ка обеспечивают безопасность при переносе посуды. Тарел»| ки устанавливают на поднос стопками. Предварительно одну из тарелок кладут остатки пищи и размещают ее пс верх стопки тарелок. Количество тарелок в стопке не жно превышать 10 шт., если в глубоких тарелках, чаш* осталось большое количество жидкости, то их нельзя ста* вить одну на одну. Салатники, блюда, лотки также сортй*}| руют по видам и -складывают стопками в количестве более 4—5 шт. Большие овальные и круглые блюда рас__„,. лагают в середине подноса. Использованные приборы скл&* дывают на тарелку или лоток, расположенный у края носа. Бульонные, чайные, кофейные чашки размещают подносе отдельно от блюдец: чашки с прямыми бортика» по 4—5 шт., с закругленными бортиками не более 3 шт.

При сервировке стола, подаче блюд и обслуживай! потребителей следует придерживаться следующих щ вил: стеклянную посуду и тарелки переносят на поднос! раздельно, причем тарелки ставят небольшими стопкам| по всей его поверхности; стеклянную посуду нельзя вить на поднос стопками; при переносе предметов стекла в большом количестве их разделяют по видам (с дельно фужеры, бокалы, рюмки и др.).

Нельзя совмещать на одном подносе подаваемые блюда '•% продукцией сервис-бара. Поднос лучше носить на левой pj на уровне локтя. Его следует держать на всей площади ла ни и широко раздвинутых прямых пальцах. Для больше устойчивости поднос можно придерживать правой pj Легкий поднос держат на левой руке на кончиках пяти

цсв несколько выше уровня локтя, но не поднимая его над плечом.