Оформление меню и карты вин

Меню заказных блюд в ресторане или кафе печатав! как правило, типографским способом на плотной 6j цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта быть ясным, четким, легкочитаемым. Все виды меню дм быть обязательно подписаны директором, заведующим водством и калькулятором. Производить замены или поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпе тайные типографским способом бланки меню с проставлет ми в них ценами являются документами строгого учета, ственность за их сохранность несет метрдотель. В конце чего дня он подсчитывает количество папок с заполненными > вложенными в них бланками меню заказных блюд и карты

Украшает меню эмблема предприятия, которая дс подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В nj верхней части раскрытого меню целесообразно дать крат информацию о работе предприятия. Информацию о фира ных блюдах, закусках, напитках иногда можно допс соответствующими рисунками, занимательной историчс справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему мание посетителей. Количество папок меню на каждую чую смену должно соответствовать числу официантов.

На бланках меню заказных блюд и карты вин при га числении каждой группы блюд или напитков нескс строк оставляют незаполненными, что позволяет вклю» некоторые изделия дополнительно.

На предприятиях общественного питания, обслуж* щих иностранных туристов, меню печатается на русс английском, французском и немецких языках.

Глава 5 Этапы организации обслуживания

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие основные операции:

• ежедневная уборка торговых помещений;

• расстановка мебели;

• протирка подсобных столов, сервантов, передвижных
сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и
стеклянных витрин, панно;

• получение и подготовка посуды, приборов и столового
белья;

• размещение стеклянной посуды и необходимого инвента­
ря за барной стойкой;

• проведение предварительной сервировки столов;

• подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан. При этом следует иметь в виду, что разные потре­бители требуют выбора разных методов обслуживания, о киторых будет подробно описано в главе 6.

Уборка торговых помещений

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспо­могательных торговых помещений проводится в утренние и тчерние часы работы предприятия. Она может быть как н.чажной, так и сухой с применением различных пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если иолы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим

Обслуживание на предприятиях общественного п»

Глава 5. Этапы организации обслуживания

 

материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудовав] ния, подоконников, панелей, декоративных решеток, за рывающих отопительные батареи, поливают цветы в цве*| точниках, а затем протирают полы в залах.

Если полы покрыты коврами, ковровыми дорожками, вначале производят сухую уборку помещений, затем ную. После уборки помещения проветривают. Заканчивав уборку за 2 ч до открытия предприятия.

Рабочий день официантов начинается также с уборки мещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульея светильники, предметы декоративного убранства залов (j картин, ниши и др.). Если столешницы имеют полированны^ поверхности и их не накрывают скатертями, то использз сервировочные салфетки — сеты, которые после ynoTj ния обязательно протирают. Официанты подготавливают работе передвижные тележки, подсобные столы, серЕ

В залах, где обслуживают группы туристов, теле?
могут быть многоярусными и на них размещают всю не
димую посуду для сервировки столов. На нижнем ярусе рас4
полагают подносы со столовыми приборами на полот
салфетках, на среднем — тарелки, вазочки для бумаж*
салфеток, подставки с зубочистками, приборы со специя
пепельницы, вазы с цветами и другие аксессуары для
мления столов; на верхнем ярусе, покрытом полотняной
феткой,--- стеклянную посуду в перевернутом виде.

Подсобные столы накрывают небольшими скатертям» цветовая гамма которых соответствует стилевому решен» интерьера.

При подготовке сервантов к работе необходимо тщат но протереть все выдвижные ящики и полки как вид так и снаружи и застелить их полотняными салфетками.

В выдвижных ящиках сервантов размещают столов* приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую*! стеклянную посуду, столовое белье.

5.2. Расстановка мебели в залах

Мебель в зале является одним из элементов интерье{ При расстановке мебели учитывают конфигурацию (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение рей, окон, колонн, эстрады и т. д.).

Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и рас­полагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядами.

При использовании в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод расстановки сто­нов. В залах, имеющих большую площадь, мебель можно размещать методом каре, используя пристенные диваны с иысокими спинками и столы различной формы. Варианты расстановки мебели в залах показаны на рис. 4.

оо оо оо оо оо оо оо оо

Столы размещают в зонах обслуживания, которые долж­ны быть разделены основными и дополнительными прохода-

орооор оо оо

Юооооо оо оо

тог

ЦШ/ПТПП Inirillnl

Рис. 4. Варианты расстановки мебели в залах:

/ по диаганали; 2 — рядами; 3 — шахматная; 4 — комбинированная; 5 — в углах (а), нишах (б), кабинах (в)

Обслуживание на предприятиях общественного пи

Глава 5. Этапы организации обслуживания

 

ми. Ширина основных проходов устанавливается в предел от 1,2 до 1,5 м, исходя из вместимости зала. Дополнителы проходы необходимы для распределения потоков потребите^ лей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2 ^ Ширина проходов определяется расстоянием между спинк»*;| ми стульев, кресел.

У стен и колонн столы целесообразно располагать диагонали, что создает удобства при обслуживании. Щ угольные столы чаще ставят у стен, круглые и „квадратфЗ ные— в середине зала. Не рекомендуется размещать а на одной линии с входными дверями. От стен столы ставят i расстоянии 10—20 см, стулья расставляют так, чтобы сиденья находился у края стола.

Для удобства в работе официантов в залах устанг ют серванты, подсобные столики, которые следует рас гать у стен, колонн, в углах.