Назначение и принципы составления меню

Меню — документ, предназначенный для информирова­ния потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерс­кой продукции, напитков и других товаров, их количествен­ных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой до­кумент, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслу­живания (при его наличии), а также подпись ответственно­го лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь фун­кцию документа, что предполагает соблюдение определен­ных обязательных требований. Такие требования регламен­тируются Правилами оказания услуг общественного пита­ния [4, п. 12]. К ним относятся:

• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов

к 2004

Обслуживание на предприятиях общественного: пита

приготовления блюд, и входящих в них основных ингредй| ентов;

• сведения о массе порций готовых блюд продукции ственного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще информационных функций, являясь визитной карточке носителем рекламы.

Принципы составления меню: совместимость, взаимс заменяемость, экономичность, безопасность, последоват ность расположения блюд в меню.

Совместимость — принцип, определяющий пригодне продукции, процессов или услуг к совместному испольс нию без утраты функционального и социального назначе* Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина се вместим с принципами рационального питания и потребне тями организма в пище в разное время суток; совместимс гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; ков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость — принцип, основанный на спс
ности одних объектов заменять другие для выполнения of
ного и того же функционального назначения. Наприме!
если гость просит подать легкое блюдо, то официант мож^
предложить очень свежую камбалу, приготовленную
пару, или куриные крылышки с припущенными овощами
бананы под сладким соусом. L

Экономичность — принцип, заключающийся в par нальном расходовании продуктов питания. Проявляете* определении количественных характеристик блюд, исх<; из удовлетворения потребностей заказчиков разных BO3f тных категорий и в разное время суток. Так, порции детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбс порции человек не съедает, и продукты используются ционально. Образуемые пищевые отходы требуют зат предприятия общественного питания по вывозу на корм ту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация тем захоронений или складирования с бытовыми отхо; загрязняет окружающую среду.

Безотказность — один из главных принципов, заключается в отсутствии недопустимого риска, связаг

Г-шва 4. Информационное обеспечение процесса' обслуживания 115

г нозможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (ст. 12, п. 5) предус­матривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществ­ляющими деятельность по оказанию услуг в сфере обще­ственного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации опре­деленных видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд < учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные олюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие Синода, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, муч­ные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанав­ливает предприятие общественного питания, исходя из спе­циализации "производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное пред­ложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Последовательность расположения 1акусок и блюд в меню приведена ниже

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра кетовая лососевых рыб Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном) Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Обслуживание на предприятиях, общественного

I i.iва 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания Ц7

 

Нерыбные продукты моря,.-,.,-■

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салат мясной, салат Влажский Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маг ванные)

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная Рыба жареная Рыба запеченная

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы