Приготування тіста на густих опарах

Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає техно­логічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій — операції при­готування опари; операції приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борош­на, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто.

При опарному способі витрати дріжджів становлять: пресованих — 0,5 -1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски — 20-25 % до маси борошна у хлібно­му тісті та 1,5-3,0 % пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять тому, що вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Але при переробці борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю рекомендується вносити в опару біля 0,25 % солі для зниження активності ферментів і укріплення клейковини.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в ана­еробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідра­тація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, во­дорозчинних і ароматичних сполук.

З метою створення сприятливих умов для життєдіяльності мікрофлори опа­ру готують рідшої консистенції, ніж тісто.

У промисловості поширені порційний і безперервний способи приготування тіста на густих опарах.Розпізнають традиційні густі опари, які готують із 40-55 % всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60-70 % всього борошна.

Густі опари готують вологістю 45-48 % при порційному способі замішуван­ня у діжах і 41-45 % — при безперервному приготуванні у тістоприготувальних агрегатах. Нижча вологість опари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з не­обхідністю її транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість (43-46 %), ніж для хліба, у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.

Вологість опари обирають також залежно від сорту борошна, його хлібопе­карських властивостей, рецептури виробів. При переробці слабкого за силою борошна вологість опари знижують; якщо борошно сильне або містить коротко-рвану клейковину, опару готують рідшої консистенції для покращання набухання і пептизації білків.

Початкова температура бродіння опари (28 ±2 °С) є нижчою, ніж температу­ра бродіння тіста (30 ±2 °С). Це пов'язане з тим, що в опарі мають бути опти­мальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті — для їх високої бро­дильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов темпе­ратура може коливатись від 25 до 32 °С. Так, при переробці слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3 °С проти норми для зниження активності ферментативних процесів.

Тривалість бродіння опари 3,5-4,5 год, залежно від вмісту в ній борошна, його сорту, якості, кількості та активності дріжджів, вологості, температури. Опа­ра з борошна вищого виходу дозріває швидше, ніж низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у борошні високих виходів поживних речовин для бро­дильної мікрофлори.

На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності. На вироб­ництві готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опари має бути: для густих опар із пше­ничного борошна вищого сорту 2,5-3,5, першого — 3-3,5, другого — 4-4,5, обойного — 6-7,5 град.

За необхідності підвищення кислотності опари її готують на рідких дріжджах, додають мезофільні закваски, спілу опару або тісто.

Традиційні опари готують за 40-55 % борошна переважно порційним спосо­бом з вологістю 45-48 % у діжах, застосовують також безперервний спосіб при­готування в тістоприготувальних агрегатах. Тривалість бродіння традиційної опари 3-4,5 год, тіста, приготовленого на цій опарі, — 1,0-2,0 год.

При порційному приготуванні традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини типу А2-ХТБ або інших марок. У діжу дозують воду, дріжджову суспензію, потім засипають борошно. Опару місять 6-7 хв до одер­жання однорідної маси, після чого залишають дозрівати.

У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за ре­цептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Більш короткий заміс необхідний при переробленні слабкого, а триваліший — для сильного борошна.

Початкова температура тіста 30 ± 2 °С. За 25-30 хв до кінця його дозріван­ня доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають.

При виробництві здобних виробів під час операції обминання в тісто вносять цукор і жир, тобто проводять виздобу тіста.

Приготування тіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі 60-70 % всього борошна, інтенсивну обробку тіста при замішуванні, скорочен­ня терміну бродіння тіста до 30-40 хв. Велику густу опару готують вологістю 43-45 %. В умовах безперервного способу приготування опар вологість їх — 41-43 %. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год. Температура — 26-28 °С. Цей спосіб застосовують як при порційному, так і при безперервному приготуванні тіста. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин.

При порційному способі приготування тіста на великій густій опарі опару і тісто замішують у тістомісильній машині періодичної дії А2-ХТБ або інших марок, тобто технологія подібна до приготування традиційної опари.

Для забезпечення інтенсивної обробки тіста термін його замішування подо­вжують до 15-20хв, залежно від сорту борошна. Внаслідок глибокого зброджу­вання в опарі більшої частини всього борошна, інтенсивної обробки тіста при подовженому замішуванні скорочується термін дозрівання тіста. Порційний спосіб приготування великої густої опари і тіста створює умови для легкого пе­реходу з виробництва одного сорту борошна на інший.

Схема приготування тіста на великій густій опарі наведена на рис. 6.3.

При безперервному способі приготування тіста на великих густих опарах застосовують тістоприготувальні агрегати. У промисловості розповсюджені аг­регати И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, И8-ХТА-12 та інші. До складу цих агрегатів входять тістомісильні машини безперервної дії для замішування опари і тіста, пристрої для транспортування опари і тіста, дозуючі пристрої, ємкості для бродіння опа­ри і тіста. Так, в агрегаті И8-ХАГ-6 опара замішується у тістомісильній машині безперервної дії та лопатевим нагнітачем подається в одну із секцій шести-секційного бункера для бродіння ємкістю 6 м³. Бункер періодично обертається навколо вертикальної осі тому під завантаження надходить наступна секція бун­кера. Термін заповнення усіх секцій дорівнює періоду бродіння опари відповіднодо встановленого технологічного режиму (4-4,5 год). Із секції, в якій опара вже вибродила, через отвір у днищі бункера вона надходить у шнековий насос і транспортується до тістомісильної машини для замішування тіста. Порожня секція подається під завантаження. Замішене тісто шнековим насосом по­дається на бродіння у бункер над тістоподільником. Цей агрегат розрахований на виробництво 15 т хлібних виробів на добу.

Потужнішим є агрегат И8-ХТА-12 (рис. 6.4). Він розрахо­ваний на виробництво 30 т хліба на добу. Від агрегату И8-ХАГ-6 він відрізняється в ос­новному тим, що бродіння опа­ри відбувається у стаціонарно­му бункері. Завантаження бун­кера опарою здійснюється че­рез розподільний лоток, який періодично обертається і на­правляє замішену опару у відповідну секцію бункера. На цей лоток від тістомісильної машини опара подається лопа­тевим нагнітачем. Розванта­ження секції з вибродженою опарою здійснюється через отвір у поворотному днищі бун­кера. Днище і розподільний ло­ток установлені на одному вер­тикальному валу і свіжезаміша-на опара подається у розванта­жену секцію.

Із бункера виброджена

опара за допомогою дозатора по трубопроводу направляється у тістомісильну машину для замішування тіста. Замішене тісто із машини лопатевим нагнітачем по тістопроводу транспортується в корито для бродіння, де воно виброджує 30-40 хв, а звідти — у лійку тістоподільної машини.

При бродінні опари у бункерах внаслідок зменшення витрат тепла в навко­лишнє середовище швидше підвищується її температура, а також інтенсивніше зростає кислотність, ніж при бродінні у діжах. Наростання кислотності становить приблизно 0,35-0,45 град/год. Це сприяє покращанню набухання та пептизації білків, прискорює ферментативні процеси.

Знижена вологість опари полегшує її транспортування шнековими насоса­ми або іншими транспортними пристроями. Об'єм опари за час бродіння порівняно з початковим збільшується у 2-2,5 рази. Об'ємна маса при цьому змінюється з 0,95 до 0,4 кг/дм³.

Внаслідок інтенсивної механічної обробки тіста в результаті замішування і транспортування суттєво зменшується термін його бродіння і становить біля 30 хв.

При горизонтальній схемі розміщення агрегатів у процес; замішування і транспортування напівфабрикатів температура опари підвищується на 5-8 °С. Це викликає погіршення фізичних властивостей напівфабрикатів. Для за-

побігання надмірного підвищення температури опари і тіста воду та рідкі компо­ненти охолоджують з тим, щоб початкова температура опари не перевищувала 23-27 °С.

В умовах вертикальної схеми компонування агрегатів для приготування тіста виключається нагнітання напівфабрикатів, що забезпечує мінімальне підвищення температури і оптимальні структурно-механічні властивості тіста. Але за цієї схеми оператору складніше обслуговувати тістомісильні машини.

На підприємствах для безперервного замішування опари і тіста поряд з ма­шинами Х-26 використовують дискові тістомісильні машини А2-ХТТ. Для бродіння опари встановлюють коритоподібні ємкості, а для бродіння тіста — не-

великі корита чи бункери над тістоподільниками (рис. 6.5). Така апаратурна схема за­побігає перекисанню тіста, надмірному підвищенню його температури та забезпечує належну якість виробів.

Тісто, виготовлене на ве­ликій густій опарі, має високі фізичні властивості, стійке у розробці, при округленні й формуванні. Хліб має хоро­ший смак і запах, добру роз­пущеність м'якушки.

Опарний спосіб приготу-

вання тіста гнучкий. При його застосуванні є можливість впливати на якість тіста шляхом регулювання вмісту борошна в опарі, її вологості, температури, терміну дозрівання. Цей спосіб незамінний при переробленні борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, інших видів борошна з підви­щеною автолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів шляхом підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба.