Приготування пшеничних заквасок

Закваскою називають напівфабрикат, який одержують зброджуванням жи­вильного середовища у вигляді оцукреної заварки або водно-борошняної сус-пензії різними видами бактерій, або бактерій і дріжджів, здатних продукувати ті чи інші продукти життєдіяльності. У практиці хлібопечення застосовуються дріжджові закваски, виготовлені за джамбульською схемою, схемою колишньо­го ВНІДХПа, а також так звані закваски направленої дії. Це бездріжджові ме-зофільна і концентрована молочнокислі закваски, пропіоновокисла, аци­дофільна та деякі інші.

Мезофільні дріжджові закваски. Технологія їх приготування передбачає вирощування дріжджів на оцукреній заварці разом з мезофільними молочнокис­лими бактеріями при 28-32 °С.

У промисловості поширена джамбульська схема приготування рідкої дріжджової закваски. За цією схемою у циклі розведення чисті культури молоч­нокислих бактерій не використовуються. Молочнокисле бродіння в оцукреній заварці забезпечується бактеріями, що вносяться з борошном. У цьому циклі використовуються шість штамів дріжджів раси Джамбульська. Їх особливістю є висока бродильна активність, підвищена здатність до розмноження.

За Джамбульською схемою живильне середовище для дріжджів готують таким чином. Половину борошна, призначеного для приготування закваски, заварюють киплячою водою, до заварки додають холодну воду, при темпера­турі 50-60 °С вносять решту борошна, залишають у заварювальній машині на 40-60 хв для оцукрення. Співвідношення борошна і води в оцукреній заварці має бути 1:3. Після оцукрення заварку розводять холодною водою до вологості 82-84 %, температура її має бути 30-32 °С.

За умов приготування тіста із суміші пшеничного борошна другого сорту і обойного для створення живильного середовища рекомендується використову­вати борошно другого сорту і житнє обдирне у співвідношенні 1:1. Коли ж тісто готують із борошна першого сорту, живильне середовище краще готувати з бо­рошна цього ж сорту.

У виробничому циклі кожні 3-3,5 год відбирають 50 % закваски і додають живильну суміш. Кислотність закваски із суміші пшеничного борошна другого сорту і житнього обдирного — 10-11 град, із борошна другого сорту — 8-9 град. Температура бродіння 30-32 °С.

У дріжджовій заквасці одночасно проходить молочнокисле і спиртове бродіння. При приготуванні тіста на опарах вносять 15-25% цієї закваски від ма­си борошна. Якщо тісто готують із сортового борошна, закваску застосовують разом з пресованими дріжджами. При цьому зменшують дозу і закваски, і дріжджів.

На відміну від Джамбульської, у Російському ДНДІХП розроблена технологія приготування мезофільних заквасочних дріжджів з використанням суміші се­лекціонованих штамів мезофільних молочнокислих бактерій L-casei-C1, Lplan-tarum-A63. Після вирощування їх на борошняній оцукреній заварці вносять куль­туру дріжджів Sacharomyces cerevisial штам ФР-3, виділений з інстантних дріжджів, і далі культивування молочнокислих бактерій і дріжджів ведуть разом.

У виробничому циклі тривалість бродіння цих заквасок становить 3.5...4 год при температурі 30± 2 ^оС. Кислотність закваски 8-10 град, залежно від сорту бо­рошна, з якого вона виготовляється. На виробництво відбирається 50 % спілих дріжджових заквасок. Дозують закваску в кількості 15-25 % до маси борошна.

Пшеничні закваски направленої дії. У практичному хлібопеченні як при двофазних, так і при однофазних способах приготування тіста застосовують бездріжджові закваски для підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба, з

метою інтенсифікації технологічного процесу, покращання мікробіологічної чис­тоти хліба, пригнічення розвитку в хлібі мікрофлори, що викликає пліснявіння, захворювання на картопляну хворобу, їх додають при замішуванні опари або тіста на пресованих дріжджах. До таких заквасок відносяться мезофільна і кон­центрована молочнокислі закваски, а також пропіоновокисла, ацидофільна, комплексна та деякі інші. Широке визнання в хлібопекарській промисловості знайшли мезофільна (ММКЗ), концентрована (КМКЗ) молочнокислі закваски, які застосовують для підкислення напівфабрикатів і врешті хліба. Підвищення кислотності тіста необхідне при переробленні борошна з високою автолітичною активністю, виробленого із пророслого зерна, для зниження активності а-аміла-зи, а також із зерна «вогневої» сушки з крихкою або короткорваною клейкови­ною для покращання набухання білків, і при безопарному та прискорених спосо­бах приготування тіста. При переробленні пшеничного борошна II сорту чи обойного підвищення кислотності тіста шляхом внесення заквасок або інших підкислювачів сприяє покращанню набухання оболонкових частинок борошна.

У кислішому середовищі прискорюються процеси конверсії біополімерів борошна, тісто швидше набуває необхідних для розробки реологічних властиво­стей. Це особливо важливо при прискорених способах приготування тіста.

У літній період підвищення кислотності тіста шляхом внесення ММКЗ є од­ним із основних технологічних заходів по підвищенню стійкості хліба до збудни­ка картопляної хвороби.

При використанні підкислюючих заквасок тісто збагачується не лише кисло­тами, але й водорозчинними білками, вуглеводами, а також ароматичними спо­луками, що сприяє покращанню стану м'якушки хліба, його смакових якостей. Кислотність виробів підвищується приблизно на 1 град порівняно із звичайною нормою.

Мезофільна молочнокисла закваска (ММКЗ). Технологічна схема приго­тування закваски розроблена Каздіпрохарчопромом. ММКЗ — це напівфабри­кат вологістю 68-72 %, з кінцевою кислотністю 20-25 град. У циклі розведення приготування ММКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. Fermenti 27. У виробничому циклі живильне середовище готують із борошна І або II сорту. Закваски виброджують при температурі 35-37 "С протягом 8-24 год до кислотності 20-25 град. Термін виброджування залежить від кількості відібра­ної на виробництво закваски і сорту борошна. Залежно від ритму роботи підприємства, на виробництво відбирають від ЗО до 90 % готової закваски.

Відібрану кількість закваски поповнюють такою ж кількістю живильної суміші з борошна і води. Живильну суміш готують періодично в машинах типу ХЗМ-300 або безперервно — в машинах типу Х-12, насосом перекачують у ємкості для бродіння. Відібрану з ємкості для використання готову закваску перекачують у збірну ємкість, а звідти вона надходить на приготування опари або тіста. В опа­ру ММКЗ вносять у кількості 4-6 %, а в разі внесення її в тісто — 6-8 % до маси борошна.

Концентрована молочнокисла закваска (КМКЗ), Технологічна схема приготування цієї закваски розроблена колишнім ВНДІХП. Ця закваска готується вологістю 63-66 %, має кінцеву кислотність 14-18 град. На приготування закваски використовують 3-5 % борошна, передбаченого рецептурою. У циклі розведення використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. plantarum-30. L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26, або лише дві останні культури у вигляді рідини чи су­хого лактобактерину, який є сумішшю цих культур.У виробничому циклі частину закваски використовують для її оновлення, а решту — для приготування тіста. При роботі підприємства в три зміни КМКЗ оновлюють один раз за зміну. При двозмінній роботі — двічі на добу. В першу і другу зміни відбирають на приготування тіста по рівній кількості закваски 2/3 ча­стини (66 %) від її маси. До 1/3 частини закваски, що лишилася, додають жи­вильну суміш. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:2. Температура КМКЗ 32-36 °С.

При однозмінній роботі підприємства КМКЗ освіжають один раз на добу. Для приготування тіста використовують 3/4 частини готової закваски, а решту (1/4 частини) використовують для приготування нової закваски. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:3.

При незапланованих перервах у роботі підприємства КМКЗ можна не оновлювати до 24 год. Якщо ж планується перерва в роботі більш, ніж на добу (у зв'язку з ремонтом чи з інших причин), тоді 15-20 кг КМКЗ зберігають у хо­лодильній камері. Перед початком роботи до маси закваски додають живиль­ну суміш у співвідношенні 1:4. Температура живильної суміші повинна бути 47-49 °С, щоб забезпечити температуру закваски 36-40 °С. Закваску зброджують до кислотності 14-18 град. Якість КМКЗ контролюють по швидкості кислотонако-пичення і активності молочнокислих бактерій, яку визначають за зміною забарв­лення метиленової сині чи янус-грюн. У заквасці нормальної якості показник актив­ності має бути 30-40 хв. Готовність КМКЗ визначають за кислотністю.

КМКЗ додають при приготуванні опари у кількості 4-5 % до маси борошна в тісті. Одночасно з закваскою при замішуванні опари вносять дріжджі пресовані хлібопекарські. Опара дозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів.

Якщо тісто з пшеничного борошна першого сорту готують безопарним спо­собом, закваску вносять у кількості 8-10 % до маси борошна в тісті. Тісто дозріває 90-120xв.

КМКЗ використовують у разі приготування тіста прискореним способом, її додають при замішуванні тіста разом зі збільшеною проти норми, передбаченої рецептурою, на 0,5-1 % кількістю пресованих дріжджів.

Окрім мезофільних заквасок для підкислення напівфабрикатів використову­ють харчові органічні кислоти, молочну сироватку, спілу опару чи тісто.

Потрібну кількість кислоти (G_K, кг) визначають за формулою:

де G, — маса тіста, кг (визначається розрахунковим шляхом за рецепту­рою); К — задана кислотність тіста, град; G_оп — маса опари чи закваски, кг; К, — кінцева кислотність опари або закваски, град; G₆ — маса борошна, що пішло на замішування тіста, кг; К₂ — кислотність борошна, град; Т — титр кислоти, г/см³ (молочної — 0,09, лимонної — 0,07, оцтової — 0,06); М — вихідна концентрація кислоти за якісним посвідченням або за етикеткою на упаковці, %.

Необхідну для підкислення тіста кількість сироватки (G_сир) визначають за формулою:

де К_сир — кислотність сироватки, град або 0,1 °Т.

Для підвищення кислотності на 1 град на 1 кг напівфабрикату необхідно вне­сти розчин, що містить одну з органічних кислот: лимонну — 0,70-0,75, яблуч­ну — 0,6-0,7, молочну (40 % концентрації) — 0,06-0,07 г.

Пропіоновокисла закваска готується на пропіоновокислих бактеріях шта­му ВКМ-103. Живильним середовищем для її приготування є борошняна завар­ка. Пропіоновокислі бактерії накопичують у живильному середовищі пропіонову і мурашину кислоти, які є ефективними інгібіторами розвитку спорових бактерій і пліснявих грибів. Поряд з цим у заквасці накопичується вітамін В₁₂. Кислотність цієї закваски 12-16 град. Пропіоновокисла закваска застосовується з метою по­передження розвитку картопляної хвороби хліба, пліснявіння.

Ацидофільна закваска містить культуру бактерій L. Acidophillus-146 (аци­дофільна паличка) і дріжджі штаму Рязанські -17, адаптовані до підвищених тем­ператур (40-45 °С). Вона має здатність до пригнічування розвитку спорових бак­терій і плісеней. Готується на оцукреній борошняній заварці. Кислотність аци­дофільної закваски 9-Ю град, підйомна сила 15-18 хв. її рекомендується за­стосовувати при виготовленні виробів із підвищеним вмістом цукру і жиру. При її внесенні в тісто покращуються структурно-механічні властивості м'якушки ви­робів.

Комплексна закваска містить штами пропіоновокислих і молочнокислих бактерій та дріжджів, має здатність пригнічувати розвиток плісеней і спорових бактерій. Готується комплексна закваска на оцукреній борошняній заварці. Має кислотність 10—12 град, підйомну силу 10-20хв.