Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста

На дозрівання тіста суттєво впливають складові його рецептури.

Кухонна сіль. Сіль добавляється в тісто у кількості від 1 до 2,0 % до маси бо­рошна, залежно від виду виробів і, окрім смакового, має технологічне значення.

Вплив солі на мікробіологічні, біохімічні, колоїдні процеси у тісті вивчено до­сить повно. Дослідженнями Н.І.Берзіної встановлено, що при внесенні в тісто 0,5-1,5 % солі до маси борошна покращується формостійкість тіста, збільшується кількість сирої клейковини, яка відмивається з нього, зростає її гідратація. Більші дози солі призводять до дегідратації клейковини. Кількість су­хої клейковини по мірі зростання концентрації солі підвищується, що свідчить про гальмування в присутності солі гідролітичного розщеплення білків, рис. 5.9.

Встановлено, що сіль взаємодіє з —SH— групами білків і глютатіону дріжджів, внаслідок чого гальмується діяльність ферментативних процесів, зни­жується активність амілаз, інтенсивність протеолізу.

Є відомості про те, що частина солі в тісті з'єднується з білком і крохмалем. Це може бути причиною зниження атакуємості цих полімерів ферментами. Зменшення атакуємості крохмалю і активності амілаз призводить до зниження інтенсивності оцукрення крохмалю.

Підвищення гідратації клейковини в присутності солі обумовлює зменшення вмісту вільної води в рідкій фазі тіста, а також покращання його формоутримую-чої здатності, тісто менше розріджується в процесі дозрівання.

Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджів і молочнокислих бактерій. Розчиня­ючись у вільній воді рідкої фази тіста (адсорбційне зв'язана вода не бере участі в розчиненні солі), сіль підвищує в ній осмотичний тиск. Внаслідок цього погіршується проникнення в дріжджову клітину поживних речовин, знижується Інтенсивність розмноження дріжджів, погіршується їх бродильна активність, зменшується газоутворення в тісті, уповільнюється процес вистоювання тісто-вих заготовок.Пригнічуюча дія солі тим більша, чим вища її концентрація в розчині. Так, внаслідок внесення 0,7 % солі до маси борошна в опару вологістю 47 % концент­рація її в рідкій фазі тіста склала 1,5 %. При цьому розмноження дріжджів погірши­лось на 13 % порівняно з розмноженням їх в опарі без солі. Тобто, в рідких борош­няних середовищах, де концентрація солі менша, ніж у густих, при однаковій за­гальній кількості внесеної солі вона може служити стабілізатором бродіння, за­побігати переброджуванню напівфабрикату. При внесенні 3 % солі до маси бо­рошна інтенсивність бродіння знижується вдвічі, а при внесенні 5 % — майже при­пиняється.

Активність кислотоутворюючих бактерій у присутності солі знижується, за­вдяки чому кислотонакопичення в тістових напівфабрикатах стабілізується. З цієї причини внесення солі запобігає перекисанню їх, особливо влітку.

У тісті без солі біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси протікають ак­тивніше, що призводить до надмірного його розрідження, тісто набуває липкості, містить недостатню для подальших технологічних процесів кількість цукрів.

Цукор. У пшеничне тісто додають від 0 до ЗО % цукру, залежно від рецепту­ри виробів. Цукор при замішуванні конкурує за воду з полімерами тіста, впливає на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси у тісті, на формування його структурно-механічних властивостей.

Цукор має високу дегідратуючу здатність, що призводить до зменшення набухання колоїдів тіста, зниження в'язкості. Є дані, що додання у тісто 10, 15, 20 % цукру знижує його в'язкість у 2,6, 4,7 і 7,9 разів відповідно.

Внаслідок дегідратуючої здатності цукру зменшується водопоглинальна здатність тіста. У ньому збільшується кількість вільної води, тісто розріджується, підвищується адгезія, знижується його газо- і формоутримувальна здатність. Це необхідно враховувати при визначенні кількості води, що береться на замішу­вання тіста, в якому міститься цукор.

Цукор, завдяки своїй високій розчинності у вільній воді, створює в структурі тіста прошарки концентрованих розчинів. Це призводить до зниження його в'яз­кості та потреби в зменшенні вологості тіста.

Великі дози цукру, що вносяться у здобні вироби, створюють у тісті переси­чені розчини, їх в'язкість збільшується у процесі кристалізації цукру. Це сприяє покращанню еластичності тіста, підвищенню його формостійкості.

Життєдіяльність бродильної мікрофлори у тісті з цукром залежить від концент­рації останнього. При доданні у тісто до 10-12 % цукру швидкість газоутворення у ньому зростає й досягає найбільшого значення раніше, ніж у тісті без цукру. Це по­яснюється тим, що зимазний комплекс дріжджів швидко розкладає сахарозу на глюкозу й фруктозу, які краще зброджуються дріжджами, ніж мальтоза.

Внесення більшої дози цукру підвищує осмотичний тиск у рідкій фазі тіста і викликає плазмоліз дріжджових клітин (стиснення тіла живої клітини з відшару­ванням оболонки), уповільнення спиртового бродіння, зниження газоутворення, погіршення розпушеності тіста.

Дія цукру на дріжджову клітину аналогічна дії солі, але оскільки цукор підви­щує осмотичний тиск у рідкій фазі у 6 разів менше, ніж така ж кількість солі, галь­мування бродіння спостерігається при значно більшій кількості цукру, ніж солі. При внесенні 40-50 % цукру до маси борошна процес бродіння зупиняється. У зв'язку з гальмуючою дією високих концентрацій цукру на процес бродіння, дозрівання тіста протікає повільно, тривалість вистоювання тістових заготовок подовжується.

З метою зменшення цієї дії цукру на життєдіяльність мікроорганізмів тіста, цукор і жир вносять у вже частково виброджене тісто. Ця операція називається оздоблюванням тіста. При цьому в тісто вноситься певна кількість борошна для забезпечення консистенції, необхідної для оброблення тіста.

У тісто при замішуванні, слід добавляти тим більше дріжджів, чим більше у ньому цукру.

Жири. У хлібопеченні використовують в основному такі жири, як маргарин, масло коров'яче, олію. Жир добавляють у кількості від 1 до 25 % до маси борошна.

Жири, як і цукор, є ефективними пластифікаторами структури тіста. При до­даванні в гідрофільну структуру пшеничного тіста рідких або твердих жирів час­тина їх зв'язується з білками, крохмалем, іншими компонентами, решта знахо­диться у вигляді емульсії у рідкій фазі тіста, утворюючи в ньому прошарки або краплі жиру.

Жири з'єднуються з білками за місцем неполярних груп і блокують взаємодію гідрофільних сполук з водою. Внаслідок цього підвищується вміст вільної води в тісті, воно значно розріджується, виникає потреба у зменшенні кількості води, яка вноситься під час замішування тіста з жиром.

Жири, температура плавлення яких вища за температуру тіста, знаходяться у ньому у вигляді твердих частинок.

Внесення жиру в кількості до 5 % до маси борошна покращує структурно-механічні властивості тіста. Воно стає більш пластичним, покращується його формостійкість, хоча при цьому консистенція його слабкіша, ніж тіста без жиру.

Хлібопекарські жири, маргарин, олія містять значну кількість жирних кислот із ненасиченими зв'язками. Внаслідок окислення їх ліпоксигеназою й утворення при цьому перекисних сполук у тісті окислюються сульфгідрильні групи білково-про-теїназного комплексу. Це також у значній мірі покращує фізичні властивості тіста.

Жири, що знаходяться в тісті у вигляді твердих частинок, на процес дозрівання тіста практично не впливають, їх поліпшуюча дія на якість хліба про­являється під час випікання — пом'якшується скоринка хліба, покращується структура пор. Найраціональнішим способом внесення в гідрофільну структуру тіста гідрофобної структури жирів слід вважати їх попереднє емульгування.

Внесення жиру в кількості, більшій 5 % до маси борошна, помітно знижує інтенсивність бродіння тіста, подовжує процес вистоювання. Причиною цього є те, що в тісті утворюється жирова плівка навколо дріжджової клітини, чим погіршуються умови її живлення і пригнічується бродіння. При внесенні жиру в кількості 35-40 % бродіння затухає. Тому у тісто для здобних виробів жир, як і цу­кор, рекомендується вносити в уже частково виброджене тісто.