Организация работы птице-гольевого цеха

Птице-гольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. В настоящее время такие цехи функционируют, преимущественно, при птицефабриках. Организация технологического процесса обработки птицы и некоторых субпродуктов осуществляется по следующей технологической схеме: опаливание, удаление голов, шеек и ножек, потрошение, промывание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов, упаковка и маркировка.

Для проведения операций по механической кулинарной обработке выделяют технологические линии обработки птицы и субпродуктов и изготовления полуфабрикатов. Из оборудования в цехе устанавливают опалочный горн, стеллажи, передвижные и моечные ванны, производственные столы, мясорубки, холодильные шкафы. Готовые полуфабрикаты упаковывают, укладывают в тару и транспортируют в охлаждаемую камеру для кратковременного хранения.

9.

Полуфабрикаты из рубленного мяса Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани соответственно — не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия — наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными.

Рубленые натуральные полуфабрикаты: Ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб и т.д.).

Технологический процесс включает следующие операции: подготовку сырья, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, а также хранение и реализацию.

Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5X5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки по-селянски), измельчают вместе с мясом мясорубке (люля-кебаб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские).

При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве (8—12)% массы мяса и тщательно перемешивают. Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах). Одни полуфабрикаты панируют (шницель натуральный рубленый, котлеты Полтавские, биточки по-селянски), другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб).

Котлеты Полтавские панируют в сухарях, биточки по-селянски — в муке, шницель натуральный рубленый перед панированием (в сухарях) смачивают в льезоне (смесь яиц и воды).Форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса — круглоприплюснутая, шницеля - плоскоовальная, люля-кебаб — в виде сарделек.

Срок хранения и реализации этих полуфабрикатов температуре 4 —8°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Полуфабрикаты из котлетной массы. В ассортимент полуфабрикатов этого вида входят котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.

Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30—35%, а хлеба — 20—25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук (котлеты Домашние, Московские, Киевские, тефтели).

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, вымачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассеруют. Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4—6 мин).

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обуславливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связанность структуры готового фарша. Готовые полуфабрикаты охлаждают до температуры (6-8)⁰С внутри изделий и укладывают вкладыши, которые помещают в деревянные или металлические ящики. Хранят котлеты при температуре (0-8)^оС не более 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – 6ч.

Требования к качеству п/ф:

Поверхность равномерно панированная без трещин и ломаных краев. У котлет (кроме московских) форма овально-приплюснутая с заостренными концами, толщина котлет 10-15 мм. Биточки и котлеты московские – круглые, приплюснутые толщиной 10-20 мм. Запах, свойственный доброкачественному мясу со специями без каких-либо посторонних запахов. Масса – однородная, свойственная хорошо перемешанному фаршу без сухожилий и кусочков хлеба. Содержание сухих веществ – не менее 32%, хлеба без панировки – не более15,8%, поваренной соли 1,5-2,5%. Кислотность не более3⁰. Контроль за соблюдением массы – поштучное взвешивание не менее 10 изделий для отдельных полуфабрикатов допускается отклонения в массе в пределах + 5%. Не допускаются полуфабрикаты неполновесные, помятые с различными признаками порчи.

Котлетная масса из рыбы принципиально отличается по технологии изготовления от котлетной массы из мяса убойных животных. Для ее приготовления используется чистое филе (желательно использовать рыбу, которая не содержит межреберных костей); используется повышенное (до 30%) количество хлеба, добавляется яичный меланж и ^!/з рыбы заменяется отварной рыбой. Это делается для того, чтобы глютин соединительной ткани увеличил липкость котлетной массы. Яичные белки повышают влагосвязывающую способность рыбной котлетной массы. Массу через мясорубку пропускают один раз.

Блюда из рыбной котлетной массы: зразы рыбные с черносливом, кнели рыбные (кнельная масса: готовят из мякоти без кожи, 2-3р пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с хлебом из муки ВС, замоченном в части молока или сливок; после этого массу соединяют с яичными белками и протирают через сито: полученную массу добавляют в сливки или молоко и выбивают), котлеты рыбные любительские, рыбные тефтели, зразы донские, шницель рыбный натуральный и др.

10.

В основе производства мясных полуфабрикатов лежит механи­ческая кулинарная обработка мясного сырья по определенным технологическим схемам. Технологический процесс изготовления крупнокусковых полуфабрикатов может быть представлен следующей схемой.

Размораживание мяса. Цель размораживания - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса

Существуют два способа замораживания мяса: двухфазный - замораживание мяса после предварительного охлаждения и однофазный — замораживание парного мяса. Лучше по качеству мясо, замороженное однофазным способом не позднее чем через двое суток после убоя и при низких температурах (—30°С и ниже).

Для размораживания к мясу подводят тепло с тем, чтобы температура его превысила криоскопическую (— 1°С). Мясо размораживают в воздушной среде при относительной влажности (85 95)%.

На ПОП применяют быстрый и медленный способ размораживания.

При медленном размораживании температуру повышают от до (6—8)°С в течение (3—5) дней при относительной влажности воздуха (90—95)%. Мясо, размороженное таким способом, имеет хорошее качество, но для медленного размораживания нужно иметь запас мяса и не менее трех холодильных камер.

Размороженным считается мясо, имеющее температуру (0—1)°С в толще мышц.

Быстрое размораживание производят в камерах при температуре (20-25)°С и относительной влажности воздуха (85—95)% до температуры в толще мышц —1,5°С. Продолжительность размораживания от 12 до 24 ч. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры, где выдерживают в течение суток при температуре (0—2)°С и относительной влажности 80—85%. Выдержканеобходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке мяса. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к значительным потерям мясного сока (до 10%), снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов.

Обмывание и обсушивание мяса. Остывшее, охлажденное и размороженное мясо перед обмыванием зачищают от загрязнений, сгустков крови, а также срезают ветеринарные клейма. Для снижения микробиальной обсемененности и удаления механических загрязнений туши моют водой температурой (20— 38)⁰С, Для охлаждения туши обмывают водой температурой (12—15)⁰С.

После мытья туши обсушивают циркулирующим воздухом, температура которого (1—6)°С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Разделка туш. После обсушивания туши, полутуши и четвертины подвергают разделке, которая включает деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, зачистку.

Деление на отруба производят по установленной схеме с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей и следующего кулинарного использования мяса.

Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов (отделение мякоти от костей) выполняется вручную. При этом нельзя допускать глубоких порезов (более 10 мм) мускулатуры и оставлять мякоть на костях.

Жиловка — освобождение мякоти от грубых соединительно-тканных образований, хрящей, сухожилий и излишней жировой ткани.

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят в процессе жиловки мякоти.

Зачистка — срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы.

Разделка говяжьих туш. Кулинарную разделку говяжьих полутуш производят по схеме.

В результате деления полутуши получают следующие отруба: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную части (задняя четвертина).

Вначале полутуши делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Все ребра остаются в передней четвертине. От передней четвертины сначала отделяют лопаточную часть по ее контуру, а затем отрезают шейную часть,остается спинно-реберная часть с грудинкой. Последнюю отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Заднюю четвертину после отделения вырезки разделяют на два отруба — поясничную и тазобедренную части. Выход передней четвертины составляет (53—58)%, задней — (42—47)% массы туши.

Из жилованной мякоти спинно-реберной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты — спинную часть (толстый край), покромку (из туш первой категории), подлопаточную часть; из лопаточной части — плечевую и заплечную части; поясничной части — поясничную часть (тонкий край); тазобедренной части — верхний, боковой, наружный и внутренний куски. Грудинку отделяют, срезая одним пластом мякоть с грудной кости.

Разделка бараньих, свиных и телячьих туш. Разделку бараньих, свиных и телячьих туш производят по схемам. Состоит она из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.

Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть.

Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины — переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых оделяют грудинку и корейку. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятыми ребрами.. Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части.

Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шей­ную части, частичной — грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 см. У грудинки сохраняют ребра и часть пашины.

В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

из свиной полутуши — вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо;

из бараньих и телячьих туш — две корейки, две тазобедренные части, две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

Приготовление бульонов

При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества), но различаются соотношением отдельных компонентов и органолептическими свойствами. Критерии оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ, т.е. содержание креатина (порядка 1,2%) и белковых веществ (в пределах 0,1%). В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).

Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать отвары из цветной и пестрой фасоли.

Бульон костный. При приготовлении бульона используют кости:

- говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;

- свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).

Для качественного бульона важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.

Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих—2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.

При поступлении на предприятие общественного питания замороженных блоков костей, кости размораживают при температуре 15-18°С в течении 1-2 часов. Затем подготовленные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах при t=150-200°С в течение 40 мин. Жир сливают, кости заливают горячей водой и варят 2часа. Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.

Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи), а также из целых тушек птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень), лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка — не пригодны для варки бульонов.

Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.

Бульоны можно готовить концентрированными.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики.

Супы прозрачные Прозрачные бульоны получают в результате осветления бульонов оттяжками.

Виды оттяжек:

1.Мясная – котлетное мясо без жира пропускается через мясорубку, добавляется вода в соотношении 1:1, соль для извлечения солерастворимых белков и настаивается на холоде 1 – 1,5 часа с целью экстрагирования белков в раствор. В конце настаивания добавляются слегка сбитые белки.

2.Костная – используются кости птицы, которые рубят величиной 1-2см.

3.Рыбная – икра судака или щуки протирается, толчется с добавлением воды и добавляется слегка сбитые белки яиц.

4.Яичная – белковая: яичные белки разводятся пятикратным количеством бульона или воды и используется сразу.

5.Морковная – натирается на мелкой терке и добавляются белки яиц (на 1литр бульона необходимо 100 грамм моркови с белком 1,5 яйца).

Правила, обеспечивающие качество осветления бульона:

1.Бульон должен быть обезжирен, охлаждается, снимается пенка. Для бульона борщей используются кости свинокопченостей и свеклу, которая натирается на крупной терке, вводится в осветленный бульон, добавляется уксус, проваривается 5 минут, процеживается.

2.Бульон и оттяжку соединяют при температуре не выше 50градусов.

3.Введение оттяжки в бульон рекомендуется частями, а не всю сразу.

4.Доведение до кипения, потом нагрев должен быть слабым, шапка свернувшаяся белком не снимается.

5.После осветления настаивается 20 минут на краю плиты, а потом осторожно процеживается.

Время осветления с мясной и костной оттяжкой 45 – 90 минут, с яичной – 30минут, с морковной – 30минут. Для осветления рыбного бульона можно использовать белковую оттяжку.

Требования к качеству:

Внешний вид: бульон прозрачный с единичными капельками жира

Цвет: слегка желтоватый

Вкус и запах: в зависимости от вида бульона

Прозрачные бульоны подаются в бульонных чашечках, а на пирожковой тарелке гарниры, некоторые гарниры заливаются бульон

- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки; предусмотрена рецептурой, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Зелень обладает приятным ароматом и содержит много витамина С (до 159 мг%) и каротина (до 10 мг%).

Супы отпускают в тарелках, порционных мисках или бульонных чашках. Отдельно к супам на пирожковой тарелке можно подать ватрушки, пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста, к щам и борщам из квашеной капусты - крупеник, к борщу украинскому - пампушки из дрожжевого теста в чесночном соусе.

1.5. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов

К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов, например в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, в лапшу - соломкой.

Борщи. Основной составной частью борщей является свекла. Для борща используют не только корнеплоды, но и черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томат. Важно сохранить цвет свеклы, придающий борщам характерную окраску. Положительно влияет на сохранение окраски свеклы кислая среда, поэтому свеклу тушат с добавлением уксуса. Учитывая факторы, способствующие сохранению окраски свеклы, её подготовку производят различными способами.

Первый способ. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат от 20-30 мин (молодая свекла) до 1-1,5 ч. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованные коренья и всё вместе довести до готовности.

Второй способ. Свеклу варят очищенной или неочищенной. В том и другом случае её следует заливать холодной водой.При варке очищенной свеклы в воду добавляют уксус,

Третий способ. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°C т=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.

Приготовление борщей со свеклой, подготовленной по второму и третьему способу, получаются с более яркой окраской (малиново-красные) и на вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Настой свеклы. Для придания борщам более яркой окраски (малинового цвета) подготавливают настой свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натёртую на тёрке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20-30 мин и процеживают.

Обыкновенный - Без картофеля, с мучной пассеровкой. Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар. Б мсковский - Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски). Б с картофелем - Добавляют картофель, варят без капусты. Борщ с сардельками - Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки. Борщ с картофелем и капустой - Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой. Борщ флотский - С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом. Б с к лецками - Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками. Б сибирский - Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками. Б зелный - Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом.

Щи. Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком..Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют..Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи. Щи можно заправить пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа).Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты.

Щи со свеж капустой - Без картофеля, с мучной пассеровкой. Щ из свежей или Кваш капуст с картоф - С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата. Щи суточные - С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. Щи зеленые - Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом. Щи из щавеля - Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек».

рассольники. основной составной частью рассольников явл огурцы соеные.Рас-ки готовят вегетерианск. и на бульонах: костном, мясо костн, птицы, рыбы.соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками,также вводят пассер-й лук и белые коренья.для пригот-я рас-ка в кипящий бульон вводятнарез карт и варят 10-15 мин, затем пассер коренья, припущ-е огурцы и специи.при доведении до вкусо добав соль и прокипеч процеж огур рассол, отпускают со смктаной и зеленью.

Рассольник - С картофелем, со щавелем и шпинатом. Р домашний - С капустой свежей. Р ленинградкий - С крупой перловой или рисовой. Р московск - Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезанными почками. Р по-россошански - Овощи и томат пассеруют на шпике. Р по-кубански - С картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком.

Солянки. Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны.В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки.

Солянка сборная мясная. Солянка по-казански. Солянка домашняя. Солянка по-ленинградски. Солянка из птицы или дичи. Солянка рыбная. Солянка грибная. Солянка донская. Солянка сборная из субпродуктов