Полуфабрикаты из говядины.Вырезку используют для приго­товления порционных натуральных (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка) полуфабри­катов

Из толстого и тонкого краев приготовляют порционные нату­ральные (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые (поджарка, бефстроганов) полуфабрикаты.

Верхний и внутренний куски тазобедренной части тушат цели­ком и порционными кусками (зразы натуральные), а также исполь­зуют для изготовления порционных панированных (ромштекс) и мелкокусковых (поджарка, бефстроганов) полуфабрикатов.

Из бокового и наружного кусков нарезают порционные (говя­дина духовая) и мелкокусковые (азу) полуфабрикаты.

Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку(I) используют для нарезки гуляша.

Полуфабрикаты из баранины.Из корейки нарезают полуфаб­рикаты для жарки порционными натуральными (котлеты нату­ральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мел­кими (мясо для шашлыка) кусками.

Тазобедренную часть используют для приготовления полуфаб­рикатов для жарки порционными панированными (шницель) и мелкими (мясо для шашлыка) кусками.

Из лопаточной части нарезают полуфабрикаты для тушения порционными (баранина духовая) и мелкими (мясо для плова) кусками.

Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения рагу и порционный — грудинка, жаренная во фритюре.

Полуфабрикаты из свинины.Из корейки приготовляют полу­фабрикаты для жарки порционные натуральные (котлеты нату­ральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка). Вырезку используют в натуральном виде (порционный полуфабрикат).

Из тазобедренной части приготовляют для жарки порционные панированные (шницель) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка) полуфабрикаты.

Лопаточную и шейную части используют для приготовления полуфабрикатов для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими (гуляш) кусками.

Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения — рагу по-домашнему.

Полуфабрикаты из телятины. Из молочной телятины приготов­ляют полуфабрикаты для жарки.

Из корейки приготовляют порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалоп) и панированные (котлеты отбивные) полу­фабрикаты, а из тазобедренной части — панированные (шницель). Из грудинки — порционный полуфабрикат грудинка, жаренная во фритюре.

Каждый полуфабрикат характеризуется определенными форме массой и размерами. Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержанию жира, костей.

Полуфабрикаты перед реализацией охлаждают до температуры выше 8°С. Срок хранения и реализации при температуре не выше (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порционных натуральных — 36, в том числе для полуфабрикатов обоих видов на предприятии-изготовителе — не более 12, порционных панированных — 24, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 8, мелкокусковых — 24, в том числе на предприятии-изготовителе — 9.

Требования к качеству:

Натуральные порционные п/ф. Поверхность п/ф не заветревшаяся, слегка влажная, но не липкая. Слой жира в п/ф из свинины не более 5-10 мм. Толщина п/ф: эскалопов 10-15 мм, бифштексов – 20-30мм, филе 30-40 мм. Отклонение в массе допускается для отдельных полуфабрикатов + 3%, а в массе 10 шт отклонений не должно быть.

Панированные порционе п/ф. Края п/ф ровные, Ромштексы, шницели, котлеты, отбивные должны иметь овальную форму, котлеты, кроме того, некоторую вогнутость со стороны реберной косточки; конец реберной косточки ровный, не дробленый. Слой жира в п/ф из свинины, баранины, козлятины не более 1/3 поверхности п/ф. Не допускаются поверхностные сухожилия, увлажненная и отставшая панировка. Мышечная ткань на разрезе должна иметь поперечно расположенные волокна. Цвет мышечной ткани – характерный для данного вида мяса, без постороннего запаха. Консистенция мышечной тканина разрезе у охлажденного мяса - плотная, упругая; у оттаявшего – более мягкая.

Мелкокусковые п/ф. Форма кусочков мяса правильная, соответствующая виду изделия (рагу, бефстроганов) не допускается выделение сока. А так же наличие сухожилий и пленок. В п/ф из свинины и баранины содержание жира не должно превышать 15%. В рагу из баранины масса костей не должна быть выше 20%. Цвет естественный. Запах, свойственный созревшему свежему мясу без посторонних запахов. Консистенция охлажденного мяса – плотная, упругая; у оттаявшего – более мягкая.

8.

Для производства полуфабрикатов из птицы и дичи поступающее сырье подвергают механической кулинарной обработке по технологической схеме. При изготовлении полуфабрикатов на предприятиях, работающих на сырье, не проводят такие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование.

Размораживание птицы, дичи икролика проводят в определенных условиях. С целью уменьшения потерь массы можно использовать полиэтиленовую пленку. Размороженные тушки птицы обсушивают потоком воздуха или чистой тканью. Дичь ощипывают, начиная с шеи, и при этом оттягивал кожу, чтобы ее не повредить. Пеньки удаляют ножом или пинцетом. Дня облегчения ощипывания тушки ошпаривают, погружая их в воду с температурой 65-67°С.

Подготовленные тушки натирают отрубями или мукой и осторожно опаливают в кожухе на газовой горелке (УОП-1,2), не повреждая кожи и стараясь не растопить подкожный жир, чтобы удалить остатки волосовидного пера и пуха.

У полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейным позвонками, делают надрез вдоль шеи, отрубают шею по последний шейный позвонок и отделяют две трети кожи. У тушек цыплят оставляют всю кожу.

Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ноги - по заплюсневый сустав. У мелкой дичи (бекасов, вальдшнепов, дупелей) головы не отрубают, а сдирают с них и шеи кожу и удаляют глаза.

Для потрошения у тушек делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия. Через него удаляют внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею. Иногда птицу потрошат, разрезая мякоть под крылом.

Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде, удаляя загрязнения, сгустки крови и остатки внутренностей.

Крупную дичь обрабатывают, как и сельскохозяйственную непотрошеную птицу.

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют голову, шейный позвонок, почки зачищают и промывают. Тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку. Т ушку, подготовленную к кулинарной обработке можно использовать для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

К пищевым отходам относят головы, ноги, шеи, кожа, крылья и потроха (печень, желудок, сердце); к техническим отходам относят легкие, селезенка, кишечник, горловина. Все отходы, получаемые при потрошении дичи, являются техническими.

Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 при постоянной подаче воды с температурой 60-65°С в течение 2-3 минут. Затем ноги очищают от ороговевшего слоя, обрубают когти. Головы очищают от остатков пера и сгустков крови, удаляют клюв. Шеи и кожу шеи освобождают от сгустков крови. Все промывают и направляют на охлаждение.

С печени осторожно срезают желчный пузырь, сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и околосердечную мышцу, желудки разрезают, выворачивают, ошпаривают и удаляют оболочку (кутикулу). Все потроха промывают холодной водой.

Полуфабрикаты и субпродукты охлаждают в холодильных камерах при температуре от 0 до 1°С и относительной влажности 95%. Процесс считается законченным при достижении температуры в толще продукта 0-4°С. После охлаждения полуфабрикаты и субпродукты направляют на фасовку.

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке (формование в кармашек). Допускается формовать тушки "в одну" или "в две нитки", Дичь можно заправлять "ножка в ножку" или "клювом".

Выделение филе (с косточкой, без). Выделение окорочков. Из всех видов птиц и кролика изготавливают субпродукты, сухой бульон, бульон из пасты, кровяно-печеночный паштет.

Полуфабрикат "набор для бульона" - готовят из оставшейся плечевой, спиннолопаточной и пояснично-крестцовой части после выделения филе и окорочков.

Сухой бульон из птицы - шею (без кожи), хребтовую и реберную кости измельчают до размеров 10-20 мм, нагревают при температуре 110-120°С в течение 25-30 мин, сливают жир, сушат воздухом при температуре 70-80°С в течение 17-30 мин, измельчают и просеивают. Исключив сушку бульона, можно получить полуфабрикат бульона в виде пасты.

Полуфабрикат для студня - готовят из хребтовой кости, шеи (без кожи), ног, голов без измельчения со снятыми гребешками и крыльев.

Шейки фаршированные - получают путем отваривания желудков, сердец, гребешков, сырого жира. После этого добавляют соль и специи, измельчают, наполняют шею кожи, перевязывают, отваривают и охлаждают.

Кровяно-печеночный паштет - печень, яйца (из тушек), консервированную кровь и сырой жир смешивают в соотношении (%): 45-40-15, соответственно, варят на пару, измельчают, добавляют специи, взбивают и упаковывают.

Кнельную массу готовят из мякоти без кожи: два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с хлебом из муки высшего сорта, замоченном в части молока или сливок. После этого масса соединяют с яичными белками и протирают через сито. Полученную массу добавляют в сливки или молоко и выбивают.

Суфле из птицы - мясо отваривают, пропускают через мясорубку два-три раза, соединяют с густым молочным соусом и желтками, вымешивают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с отварным мясом так, чтобы пена не осела.

Требования к качеству полуфабрикатов. При контроле качества полуфабрикатов составляют среднюю пробу, руководствуясь требованиями нормативной документации (но не менее трех единиц фасовки - для полуфабрикатов из уток и цыплят и не менее 10 - для других видов полуфабрикатов).

При органолептической оценке полуфабрикатов (ГОСТ 77020) обращают внимание на внешний вид, запах, консистенцию мышечной ткани (для охлажденных полуфабрикатов), состояние мышц на разрезе, их увлажненность и липкость, прозрачность и аромат бульона.

Птица охл-я; тушка, филе; грудинка, окорочок; п\ф для шеек фар-х – 48. Набор для студня;рагу; суповой – 12. Котлеты особые – 12. Субпродукты замороженные – 24. Птица и дичь замороженные – 72.

У всех полуфабрикатов поверхность кожи должна быть без остатков волосовидных перьев. Мышцы плотные, упругие, ямка, образующаяся при надавливании, быстро выравнивается. Запах (на поверхности, в грудной полости, глубинных слоев, особенно у кости) специфический, свойственный свежему мясу.

Массу полуфабрикатов определяют без упаковки и сравнивают с нормированным выходом В наборах из субпродуктов определяют соотношение отдельных компонентов (проба состоит из не менее трех упаковок).

Панированные полуфабрикаты исследуют на содержание сухих веществ, хлеба (с учетом панировочных сухарей); в рубленных полуфабрикатах из птицы помимо перечисленных показателей определяют содержание жира.