Хранение овощей. Картофель

Плодовые овощи

Тыквенные. Свежие огурцы моют и сортируют по размерам; - пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. Тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, томаты, перец (Очищенный и промы­тый перец перед тепловой обработкой замачивают в воде в течение 1ч или опускают в кипящую воду на 1—2 мин для уда­ления излишней горечи.)

Бобовые и зерновые. Горох, фасоль, бобы.

Салатные и шпинатные овощи, зелень. Все разновидности салатов, щавель, крапиву, шпинат, зе­лень петрушки и сельдерея, листья различных видов лука перебирают, моют, удал.корешки, испорченные листья, промывают в большом ко­личестве воды и хранят в корзинах или решетах в охлаждае­мых помещениях. Десертные овощи. Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы, так, и чтобы не сломать головку, и промывают. Очищенную спаржу хранят в холодной воде.

Централизованное производство полуфабрикатов из овощей. Очистку больших количеств картофеля, белокочанной ка­пусты, корнеплодов, лука репчатого организуют централизо­ванно на крупных предприятиях-заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах плодо­овощных баз.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. При централизованном производстве очищенных моркови и свеклы используют те же поточные линии, что и при обработке картофеля. Исключают только операцию сульфитации.после чего дозируют и упа­ковывают.

Допустимый срок хранения и реализации этих полуфабрикатов при 0—4°С и относительной влажности 80%—24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – 6 ч.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. Количество отходов не должно превышать 15 %. Условия и сроки хранения те же. На доготовочных предприятиях из кочанов вырезают кочерыжку (отходы при этом составляют 5%).

Полуфабрикат жареного картофеля. Этот полуфабрикат представляет собой картофель, нарезан­ный брусочками поперечным сечением 10x10 мм и обжаренный в жире до полуготовности.

После ручной дочистки картофель, минуя операцию сульфитации, по­ступает в овощерезательную машину для нарезки на брусочки. Образующуюся в процессе нарезки крошку тщательно отсор­тировывают, так как при последующем обжаривании брусоч­ков она обугливается и загрязняет фритюр. Отсортированные брусочки моют и обсушивают. Обжаривание брусочков производят в специальных жарочных аппаратах при температуре 160°С в течение 1—1,3 мин.Хранят полуфабрикат при температуре 5—8° С. Общий срок хранения и реализации 48 ч.Брусочки после обжаривания можно замораживать в ско­роморозильных аппаратах при температуре —40°С до темпе­ратуры внутри брусочков —18°С. Допустимый срок хранения такого полуфабриката (при температуре —18° С) 3 месяца.

Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и картофеля и приготовления из них полуфабрикатов. Овощные цеха размещаются, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей и загрузочной, минуя общие производственные коридоры. Технологический процесс осуществляется по одной из двух схем:

• при поступлении неочищенных картофеля и овощей производится сортировка (калибровка), мойка, очистка, ручная дочистка, промывка, сульфитация (только в крупных предприятиях, имеющих филиалах), нарезка;

• при поступлении очищенных овощей в виде полуфабрикатов осуществляется промывка и нарезка.

При организации овощного цеха на заготовочных предприятиях, в эти цепочки включаются дополнительные операции: расфасовка, упаковка, маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка.

На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение ставят ларь для картофеля, корнеплодов и овощей или предусматривают стеллаж, где в контейнерах может храниться весь перечисленный набор сырья.

Из оборудования устанавливают машины для мойки и овощеочистительные машины, стол для дочистки картофеля, ванну для хранения очищенного картофеля, производственные столы. Для очистки и мойки остальных овощей устанавливают рабочий стол, ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена, чеснока. У входной двери должна быть оборудована раковина для рук. Для улавливания крахмала из сливных вод картофелечистки, а также для использования отходов используют крахмалоотстойник.

На крупных заготовочных предприятиях для обработки прочих овощей (отличных от корнеплодов) выделяется своя технологическая линия со следующими участками:

• участок для очистки лука, чеснока, хрена. На этом участке обязательно устанавливается вытяжной шкаф.

• участок обработки кореньев и зелени.

Хранение овощей. Картофель.

Обладает хорошей лежкостью. Особенность- после уборки вступать в состояние глубокого физиологического покоя. При хранении выделяют следующие периоды:1) Лечебный, послеуборочный.2) период охлаждения. 3) Основной (период глубокого и вынужденного покоя), 4) Весенний период.

Лечебный - продолжительность от 4-5 дней до 2-3 нед. Оптим.темпер-а=16-18С, влаж.=85-95%. После лечебного периода кар-ль охл-т до оптим-й тем-ры хран-я вентелированием в наиболее холодное время суток.

Основной - оптим.тем-а=1-5С, влаж.=80-95%

Весенний период - кар-ль начинает прорастать, для задержки тем-ру понижают на 1-2 грд.

Для продления сроков хронения применяют след.способы:1) активное вент-ие, 2)Обработка хим.препаратами, 3) Облучением. 4) РГС (СО2-2%, О2-4%, Н2-94%, тем-ра=3-4С)

Можно весной- нонанол.

Капуста. Особ-ть- устой-ть к отриц.тем-ам. (до -3С, савойская=-6С). На срублен-е кочаны возд-е низ.тем-р приводит к обр-ю кочанов-тумаков. У кап. Высокая инт-ть дыхания (выделение дольшого кол-ва тепла и влаги).

Оптим тем-ра хран-я=-1С, влаж=90-95%. Можно при70-80%- усохшие верхние листья образуют защитную оболочку.

Закладка на хранение: кочаны среднего размера без повреждений,с плотно прилег-ми зел-ми листами. РГС (СО2-4%, О2-5%, Н2-91%). Эффективно хранение в МГС с применением полиэтил-х упаковок-накидок, вмест-тью 5-25 тонн. Так же активнре вентел-е.

Корнеплоды. ПО сохран-ти корнеплоды делят: 1) Отличающиеся мех-ой прчностью и хорошей сохран-тью (свекла, редька, брюква)

2) К\п-ы с тонкими покровными тканями (морковь, хрен, репа).

Тем-ра при хран-ии не д.б. ниже 0С. Оптим. Тем-ра хран-я=0-1С, влаж=95%. РГС(2,3,95).

Для к\п-ов с тонкими покр-ми тканями эф-но переслаивание песком (лучше в песок добавить гашенную известь или мел(созд-ся слабощел-я среда). Также можно исп-ть древесные опилки, Влаж-тью18-20%. Хорошие рез-ты дает глинование нежных корнеплодов. Можно исп-ть мешки из полиэтилена (создается МГС). Эф-но присыпать к\д-ы в контейнерах сверху гран-ым вермикулитом. Активное вент-ие. В прцессе загрузки опрыскивать суспензией мела с водой.

 

Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд.

Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок. При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка (нарезание, очистка) производится после тепловой. Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.

Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. В летний период запрещается готовить студни, заливные из рыбы и мяса.