Органолептические показатели

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12⁰С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4 - 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 - 50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, хранят в течение суток.

По видам промышленной обработки различают рыбу неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, специальной разделки (замороженная, незамороженная), порционные куски, филе без костей с кожей или без кожи, рыбный фарш, а также соленую рыбу.

Размораживание проводят:

- в холодной проточной (сменной) воде с температурой не выше 20-25°С при соотношении вода: рыба как 1:2-1:5; при перемешивании воды продолжительность размораживания снижается на 30%; размораживание в воде увеличивает массу рыбы на 0,3-0,5%;

- в растворе соли - при этом наружный слой поглощает 0,6% соли (это необходимо учитывать при приготовлении рыбы);

-на воздухе (в целлофане на стеллажах особо ценные и крупные сорта рыб, а также рыбное филе) или с помощью физических методов (ВЧ, СВЧ);

- во льду (30-60% от массы рыбы) - процесс идет более равномерно по всей массе продукта.

Белки рыб в процессе замораживания и хранения рыбы в замороженном состоянии большей частью денатурируют и теряют способность к гидратации и восстановлению своих первоначальных свойств. При нарушении режимов замораживания, хранения и размораживания значительная часть влаги теряется и консистенция становится сухой и крошливой, а вкусовые достоинства ухудшаются,

При вымачивании соленой рыбы под действием разности осмотического давления в рыбе и окружающей среде происходит диффузия соли из рыбы в воду и частичное проникновение воды в тушку. Для выравнивания концентрации соли по всей массе применяют отлежку.

Удаление чешуи при помощи механических рыбочисток (скейлеров) или вручную. Для удаления чешуи в рыбе с плотно сидящей чешуей ее ошпаривают в течение 15-30 минут. Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыб удаляют слизь.

Плавники удаляют при помощи специальных плавникорезок.

Удаление голов осуществляют при помощи дисковых, цилиндрических ножей или ножей гильотинного типа.

Внутренности чаще всего удаляют через разрез на брюшке, при этом стараются сохранить целостность желчного пузыря; после удаления внутренностей зачищают брюшную полость. Допускается удалять внутренности через разрез на спине (ценные сорта рыб) или зебрением (сельдевые); при этом сохраняется целостность тушки (для фарширования).

Обработанные тушки промывают холодной водой, при этом удаляют сгустки крови, остатки внутренних органов, пятна от желчи. Подготовленные тушки подсушивают в течение 10-15 мин на стеллажах, в дальнейшем из них готовят полуфабрикаты.

Основными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Филе (с кожей, реберными костями и позвоночной костью и чистое филе) используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы. Разделка тушки на филе называется пластованием. При пластовании получают два филе - одно с кожей и реберными костями, другое - с кожей, реберными костями и позвоночной костью.

При нарезке порционных полуфабрикатов для варки и припускания нож держат под углом 90° к столу и позвоночной кости. Если полуфабрикат готовят для жарки, то нож держат под углом 30°, при этом получается кусок большей площадью и меньшей толщины. Для предупреждения деформации при тепловой обработке у полуфабрикатов надрезают в двух-трех местах кожу.

Для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов филе без кожи и костей (мякоть) нарезают в виде брусочков сечением 1 см и длиной 5-6 см (рыба в кляре), а также кусочки массой 20-25 г (шашлык, поджарка).

Котлетная масса из рыбы принципиально отличается по технологии изготовления от котлетной массы из мяса убойных животных. Для ее приготовления используется чистое филе (желательно использовать рыбу, которая не содержит межреберных костей); используется повышенное (до 30%) количество хлеба, добавляется яичный меланж и ^!/з рыбы заменяется отварной рыбой. Это делается для того, чтобы глютин соединительной ткани увеличил липкость котлетной массы. Массу через мясорубку пропускают один раз. Указанные меры необходимы для сохранения формы кулинарной продукции после тепловой обработки.

Производство полуфабриката "Рыба специальной разделки не замороженная". Для изготовления полуфабриката используют рыбу мороженую или охлажденную всех семейств и видов за исключением осетровых, сельдевых и некот. других. П/ф изготавливают на централизованных предприятиях по схеме (см. выше), а после получения тушки ее подвергают фиксации, т. е. кратковременно погружают тушки на 5-15 мин. в раствор поваренной соли с концентрацией 15-18%, температурой от -4 до -6⁰С (соотношение воды и рыбы 1:2). Допускается использование 10%-го раствора соли с температурой 15-20⁰С при условии последующего охлаждения в холодильной камере. После фиксации рыбу выкладывают на сетки слоем 15 см и помещают в охлаждаемую камеру на 2-4 ч с температурой -1-3⁰С. При этом излишек раствора стекает и происходит выравнивание температуры во всей тушке.

Полуфабрикат «Рыба специальной разделки замороженная»

Технологическая схема совпадает с той, которая уже приведена до получения тушки. Готовые тушки фиксации не подвергают, а замораживают в блоке до -18⁰Спо 14кг или поштучно. Замороженный полуфабрикат глазируют ледяной глазурью (тонкий слой льда до 3% к массе рыбы). После глазирования рыбу упаковывают в картонные коробки и хранят в замороженном состоянии.

Организация работы рыбного цеха. Специализированный рыбный цех организуется при больших объемах переработки рыбы и широком ассортименте полуфабрикатов в составе заготовочного предприятия общественного питания. Технологический процесс обработки рыбы включает в себя выполнение следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Рабочее место для изготовления полуфабрикатов оборудуется производственными столами, мясорубкой, передвижными ваннами и стеллажами. Готовую продукцию укладывают в лотки слоем не более 15см и транспортируют в охлаждаемую камеру.

Использование рыбных отходов

Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульон. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры.

Хрящи и визигу используют для изготовления фаршей, сложных гарниров; молоки и икру - для запеканок, форшмаков; чешую - для желированных блюд.

Сроки хранения полуфабрикатов (j=85%)

Наименование полуфабрикатов	Условия хранения, t,0C;	Ср хран, ч, не более
Рыба охлажденная	-2
Рыба мороженая	-2
Рыба спец разделки, звенья из осетр	4-8
Рыба, порционированная в сухарях	4-8
Рыбный шашлык	-2 - +2
Котлеты рыбные	-2 - +2
Суповые рыбные наборы	-2 - +2
Рыбные пельмени	-18
Суповые рыбные наборы	-18	до 1 месяца

Контроль качества полуфабрикатов

При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждение кожного покрова, правильность разделки. По стандарту готовый полуфабрикат представляет собой разрезанные вдоль брюшка тушки с удаленными головой, чешуей, внутренностями, плавниками, плечевой костью; поверхность тушки чистая, естественной окраски. Консистенция мышечной ткани плотная, свойственная данному виду рыб. Концентрация поваренной соли в рыбе, подвергнутой фиксации - не более 1%.

Цвет полуфабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее мясистой части. Затем обращают внимание на цвет кожного покрова и подкожной ткани.

Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при нажатии пальцами (температура полуфабрикатов 0-5⁰С); запах определяют на свежем разрезе. В случае сомнения, продукт подвергают варке в несоленой воде в соотношении 1:2, при этом определяют запах пара, а после варки - бульона и отварного продукта.

При сомнении в доброкачественности, полуфабрикаты исследуют в лаборатории (определяют количества аммиака, летучих азотистых соединений и сероводорода). Для анализа берут мышечную ткань без кожи и костей и пропускают через мясорубку.

 

Полуфабрикат из рыбы с хрящевым скелетом.

Рыбу с хрящевым скелетом поступают в живом, охлажденном и замороженном виде (как правило, потрошенная). Мясо имеет свои особенности – прослоено жиром, менее волокнистое, рыба крупная, на поверхности имеются жучки.

Мороженую рыбу размораживают на стеллажах 15⁰С в течение 12-24 часов. При этом рыбу укладывают на стеллажи брюшком вверх, закрывают полиэтиленом. После размораживания отделяют голову. Для этого голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса удаляют двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек, далее срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальные и брюшные плавники вровень с кожей. Отделяют хвостовой плавник по прямой, параллельно по позвоночнику на уровне начала лучей, затем удаляют визигу (хорду).

Существует два способа удаления: вместе с хвостом (не надежно) или после пластования. После этого рыбу делят на звенья, начиная с головы, вдоль по спине, посередине жировой прослойки. Затем звенья зачищают. Звенья предварительно ошпаривают, погружая воду с температурой 85-95⁰С на 2-3 мин. В результате кожа размягчается и ослабляются связи между кожей и хрящевыми образованиями. Дальнейшее использование звеньев зависит от ассортимента выпускаемой продукции. У кусков, предназначенных для варки, удаляют боковые, брюшные, костные щитки и мелкие костные чешуйки. Для жарки и припускания используют, как правило, порционные куски, освобожденные от кожи и хрящей. Независимо от использования куски осетровых (кроме стерляди) бланшируют в воде около 3 минут, при этом происходит денатурация, в результате чего ткани уплотняются, масса уменьшается на 10-15% за счет потерь части пищевых веществ, т.е. оставшуюся воду рекомендуется использовать для приготовления бульонов и супов. Ошпаривание необходимо для уменьшения деформаций кусков, сокращения потерь, а также улучшения внешнего вида.

Сроки хранения п/ф:

Рыба охлажденная -2⁰С, 72 ч

Рыба мороженная -2⁰С, 96 ч

Рыба спецразделки, звенья осетровых 4-8⁰С, 36 ч

Рыба порционированная в сухарях 4-8⁰С, 24 ч

Использование рыбных отходов: количество отходов зависит от вида рыбы и выпускаемых п/ф. Из костей, голов, плавников варят бульон. Головы осетровых пород предварительно ошпаривают, зачищают, удаляют жабры. Хрящи и визигу используют для приготовления фаршей, сложных гарниров, молоки и икру для запеканок и форшмаков. Чешую для желированных блюд.

Контроль качества п/ф: При оценке рыбы спецразделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждения кожного покрова, правильность разделки. По стандарту готовый полуфабрикат представляет собой разрезанные вдоль брюшка тушки с удаленными головой, чешуей, внутренностями, плавниками и плечевой костью. Поверхность чистая, естественной окраски. Консистенция плотная, концентрация соли в рыбе, подвергнутой фиксации не более 1%. В случае сомнений (особенно по запаху) рыбу отваривают в несоленой воде в соотношении 1: 2, при этом определяют запах пара после варки бульона и отварного продукта. При сомнении доброкачественности п/ф-ты исследуют в лаборатории (определяют количество аммиака и др. летучих азотистых соединений). П/ф оценивают по температуре, исследуют по органолептическим показателям, определяют их массу, массовую долю хлеба (не более 26%) и поваренной соли (не более 1,5%). Масса 1 шт. полуфабриката не должна отличаться от нормативной более чем на ±2%. Масса 10 штук полуфабриката должна соответствовать требованиям НД.

Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульон. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры.

Хрящи и визигу используют для изготовления фаршей, сложных гарниров; молоки и икру - для запеканок, форшмаков; чешую - для желированных блюд.

 

Характеристика сырья: Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Сырьем для производства полуфабрикатов являются баранина, говядина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 12°С), охлажденное (от О до 4°С) и мороженое (не выше —8°С).

По упитанности мясо подразделяют на две категории (первую и вторую), за исключением свинины, которая имеет пять категорий. На предприятия общественного питания может поступать свинина первой (беконная) и пятой (мясо поросят) категорий Категории обозначаются клеймами: первая — круглым, вторая — квадратным, третья — овальным, пятая — круглым и буквой М. В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами. Субпродукты подразделяют на первую (печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, мясокостный хвост говяжий) и вторую (легкое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы, губы, уши) категории.

Мясо разных видов животных, а в пределах одной туши разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью.

Все полуфабрикаты разделяют по видам сырья: полуфабрикаты мясные – из говядины, баранины, свинины, телятины, мяса диких животных, полуфабрикаты из субпродуктов.

Кроме того, каждый вид мясных полуфабрикатов подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое, и характеризующиеся неодинаковой технологической ценностью. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани, сухожилия и грубые поверхностные пленки удалены. Тонкая поверхностная пленка и межмышечная соединительная ткань оставлены.

Порционные полуфабрикаты — куски мякоти определенных формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты бывают натуральные и панированные.

Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки небольшой массы (5—40) г, размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон или из определенных крупнокусковых полуфабрикатов, характеризующиеся определенным соотношением мышечной, жировой или костной тканей.

Рубленые полуфабрикаты — кулинарные изделия определенных формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре. Рубленые полуфабрикаты подразделяют на натуральные и из котлетной массы. И котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб, а также овощи, крупы. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными.

В основе производства мясных полуфабрикатов лежит механи­ческая кулинарная обработка мясного сырья по определенным технологическим схемам. Технологический процесс изготовления крупнокусковых полуфабрикатов может быть представлен следующей схемой.

Размораживание мяса.

Обмывание и обсушивание мяса

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Различное кулинарное использование крупнокусковых полу­фабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры тех или иных крупнокусковых полуфабрикатов.

Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с пониженной гидротермической устойчивостью, можно жарить крупным куском. Такими крупнокусковыми полуфабрикатами из говядины являются вырезка, спинная и поясничная части длиннейшей мышцы спины, а из баранины, телятины и свинины можно жарить все крупнокусковые полуфабрикаты.

Полуфабрикаты тазобедренной (верхний, внутренний, боковой и наружный куски), лопаточной (плечевая и заплечная) и спинно-реберной (покромка, мякоть грудинки, подлопаточная часть) частей говяжьей туши, содержащие значительное количество разных по сложности соединительно-тканных образований, можно довести до состояния кулинарной готовности только после длительной тепловой обработки во влажной среде (варкой и тушением).

Требования к качеству: Поверхность всех крупных кусков ровная, без сухожилий. Толстый и тонкий края вырезки хорошо защищены; надрезы на защищенных частях допускаются не глубже 5 мм; пленка на вырезке допускается только с наружной стороны, остальные п/ф могут иметь пленки. Длинна реберных костей корейки не более 10 см, концы их не должны быть разрублены. У п/ф из свинины слой подкожного жира не более 10 мм. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости.

Срок хранения: при температуре не выше 8⁰С – 48 ч.

Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технологическому циклу, предусматривающему приготовление полуфабрикатов, в том числе для снабжения доготовочных предприятий, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростера на подвесных путях. При этом вместимость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству перерабатываемого сырья.

Обмывание и обсушивание туш производится в специальном помещении на подвесных путях с предварительным удалением клейма, загрязненных мест, сгустков крови.

Разруб туш на части осуществляется на разрубочном стуле с помощью ленточной пилы или мясного топора. В крупных цехах на заготовочных предприятиях полутуши не разрубают, а осуществляют их вертикальную обвалку с применением соответствующего инвентаря и оборудования (ножи и пилы). Высота подъема полутуши регулируется при этом с помощью педали, находящейся на полу под 1 ногой обвальщика мяса. Сырье поступает по монорельсу.

Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов I осуществляются в мясном отделении. Здесь выделяют следующие технологические участки: участок производства крупнокусковых полуфабрикатов; участок производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; участок производства полуфабрикатов из рубленого мяса; участок обработки костей; участок упаковки.

В соответствии с этими операциями происходит подбор оборудования. Как правило, это мясорубки, куттеры, дозировочно-формовочные автоматы, машины для формовки котлет, фаршемешалки.

 

6,7

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты Для производства порционных и мелкокусковых полуфабрика­тов используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины и телятины, которые разрезают на куски различной массы и формы.

Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует производить поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию.

При нарезке полуфабрикатов необходимо соблюдать опреде­ленную последовательность. Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, содержат значительное количество прочной соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление). С целью уменьшения прочности соединительно-тканных образований и сокращения тем самым времени доведения мяса до состояния кулинарной готовности,что облегчает раскусывание разжевывание готового продукта.

Целесообразно производить панирование некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует улучшению качества, расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые или разрыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба.

Для интенсификации технологических процессов и улучшения консистенции мяса, применяют растворы пищевых органических кислот и ферменты. Процесс этот носит название маринования.

Подготовленные полуфабрикаты заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают течение 4 ч при температуре 4—6°С. В состав маринадов, кроме органических кислот, входят сахар, специи и вода, которые улучшают вкусовые качества готового продукта. Добавление к мясу при тушении томатного пюре, сухих вин и приправ, содержащих органические кислоты, также способствует размягчению мяса и улучшению его вкусовых качеств.