Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів

М’ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Воно містить достатньо води (50–75%), білкових речовин (14–21%), має pH 5,9–6,2. Розрізняють прижиттєве і післязабійне забруднення м’яса. У здорових тварин прижиттєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблення природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів (втоми, голодування, переохолодження, перегрівання, травм та ін.) з кишечнику через лімфатичні і кровоносні судини. У висна­женої великої рогатої худоби мікроорганізми були виділені тільки з печінки, лімфовузлів і легенів, у свиней – з печінки, пахових і підще­лепних лімфовузлів, нирок та селезінки. М’язи і лімфовузли не виснажених тварин практично не містять мікроорганізмів.

У тварин, що взимку знаходилися тривалий час на холоді, а влітку – у незахищених від сонця приміщеннях, мікроорганізми знай­дено у всіх внутрішніх органах, лімфовузлах і м’язах. Тривале голодування, нестача води для тварин, годування їх безпосередньо перед забоєм, також сприяють проникненню мікробів у клітини.

Після забою на м’ясні туші і органи тварин мікроорганізми попадають з повітря, води, обладнання, транспортних засобів, інстру­ментів, рук, одягу та взуття робочих, а також з шкіри тварин, шлун­ково-кишкового тракту, при недотриманні правил перев’язки страво­ходу, зачистці.

На свіжому м’ясі, що отримують при забої здорових, не виснажених тварин, з дотриманням відповідних технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічних вимог виробництва, мікроорганізми знаходяться тільки на поверхні у кількості 10³–10⁶ клітин, інколи більше. У більш глибоких шарах м’язової тканини мікроорганізми виявляють тільки у м’ясі, отриманому від тварин хворих, висна­жених, недостатньо вгодованих.

Видовий склад мікрофлори свіжого м’яса дуже різноманітний. Це переважно аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми: стафілококи, мікрококи, бактерії групи кишкової палички і протея, клостридії, коринеформні і молочнокислі бактерії, дріжджі, актино­міцети та гриби. М’ясо може бути інфіковане і патогенними мікро­організмами, такими як Clostridium perfringes, Bacillus cereus, сальмонелами, ентерококами та ін.

При сприятливих умовах мікроорганізми швидко розмножують­ся на поверхні м’яса, поступово проникають у середину тканин і викликають псування продукту.

Важливим фактором, що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у м’ясі, є температура. Зниження її затримує розмно­ження бактерій, і тому на м’ясокомбінатах і холодильниках м’ясо зберігають в охолодженому і замороженому станах.

Охолоджене м’ясо має температуру у товщі м’язів від 0 до 4^°С. В цих умовах розвиваються психрофільні мікроорганізми: неспорові грамвід’ємні бактерії роду псевдомонас і ахромобактер, плісеневі гриби, аеробні дріжджі родів родоторула і торулопсіс, що можуть спричинити псування м’яса.

Заморожене м’ясо випускається з температурою в товщі м’язів стегна не вище -8^°С. При заморожуванні м’яса кількість мікроорга­нізмів значно зменшується, але повного їх відмирання не відбувається. Більшість плісеневих грибів і дріжджів на заморо­женому м’ясі не гине при -18^°С впродовж трьох років. При -15…-20^°С токсигенні стафілококи зберігають життєздатність до 30 днів і більше, сальмонели – до 6 місяців і більше. При -20^°С кількість бактерій кишкової палички зменшується тільки через 6 місяців зберігання м’яса, а ентерококів залишається постійною впродовж 9.

Порушення умов і термінів зберігання м’яса сприяє розвитку мікроорганізмів і є однією з причин його псування: ослизнення, гниття, кислого бродіння, пігментації, пліснявіння та ін.

Ослизнення м’яса виникає переважно на початку зберігання. Основними збудниками його є аеробні психрофільні грамвід’ємні бактерії, найчастіше з роду Pseudomonas і аеробні дріжджі. Під час зберігання м’яса при температурі 5^°С розмножуються мікрококи, стрептококи, актиноміцети, деякі гнильні бактерії. В анаеробних умовах ослизнення викликають психрофільні лактобацили, бактерії роду аеромонас. Чим нижча температура зберігання і відносна вологість повітря, тим більша тривалість зберігання без ознак псування (табл. 12).

Таблиця 12