Технологічна схема приготування страви. назва кулінарного виробу

Паста карбонаре

____________________________

назва кулінарного виробу

 

Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г
Брутто	нетто
Спагеті відварене
Шинка
Яйця (жовтки)	1/2 шт.
Часник	3,5
Сир твердий
Сіль	1,5	1,5
Цукор	1,5	1,5
Вихід

 

Правила подавання

За допомогою виделки та ложки накручують пасту та обережно перекладають на тарілку.

По середині викладають яєчний жовток та посипають натертим сиром.

 

 

Вимоги до якості

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд	Паста правильної форми, закручена на тарілці, бекон нарізаний скибочками, жовток в центрі пасти, присипана сиром
Колір	Молочно-білий з жовтуватим відтінком
Смак	В міру солоний, вершковий
Запах	Властивий продуктам, з вираженим ароматом часнику
Консистенція	Паста готовності «Al dente»

Технологічна схема приготування страви

„ Паста карбонаре ”

 

Технологія приготування

 

В киплячу воду закладаємо пасту, варимо до на пів готовності.

Шинку та часник нарізаємо скибочками, підсмажуємо на сковороді, додаємо сіль, цукор, вершки та смажимо 3-5 хв. Пасту відкидають на друшляк, дають воді стекти. В готовий соус додають пасту та прогрівають декілька хвилин.

За допомогою виделки та ложки накручують пасту та викладають на тарілку, в середину кладуть жовток та посипають тертим сиром.

 

 

Оцінка ___________

 

Дата:______________

П. І. П. ______________

Група _______________

 

Технологічна карта № 2

Італійська піца

____________________________

назва кулінарного виробу

 

Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г
Брутто	нетто
Для тіста:
Борошно
Вода
Дріжджі
Сіль
Цукор
Олія
Для начинки:
Куряче філе
Ковбаса варена
Ковбаски мисливські
Гриби
Помідори
Цибуля
Оливки
Ананас
Майонез
Сир
Вихід

 

Правила подавання

Піца розрізається на шматочки та подається гарячою на багато порційному блюді чи дошці або порційно на порційних тарілках.

Вимоги до якості

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд	Піца тоненько розкатана, форма нарізки начинки однакова
Колір	По краям – рум’яна кірочка, по середині – поєднання різних кольорів
Смак	В міру солоний, відповідний какладеним продуктам
Запах	Властивий продуктам
Консистенція	Тіста – м’яка, пухка, начинок – м’яка, соковита

Технологічна схема приготування страви „ Італійська піца ”

 

 

 

 

Технологія приготування

У теплу воду додаємо сіль, цукор, дріжджі, олію, борошно та ретельно вимішуємо тісто. Залишаємо для розстоювання на 30-40 хв. з 2-3 обминаннями. Розкачуємо тонкий пласт тіста, перекладаємо на деко, зверху змащуємо майонезом та викладаємо по черзі начинки. Випікаємо в жаровій шафі при t=180-200 °С 30-40 хв. Подають гарячою попередньо розрізавши на шматочки.

 

Дата:______________

П. І. П. _____________

Група ______________

 

Технологічна карта № 3

Фокачо

____________________________

назва кулінарного виробу

 

Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г
Брутто	нетто
Борошно
Вода
Дріжджі
Сіль
Масло вершкове
Оливки
Вихід

 

Правила подавання

Фокачо викладають на пиріжкову тарілку та подають замість хліба до перших, других страв

Вимоги до якості

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд	Фокачо круглої або овальної форми, зверху рум’яна кірочка та запечені оливки
Колір	Золотистий
Смак	Прісний, властивий хлібу
Запах	Властивий хлібу
Консистенція	М’яка, пухка

Технологічна схема приготування страви

„ Фокачо ”

 

Технологія приготування

 

У теплу воду додаємо сіль, цукор, дріжджі, олію, борошно та ретельно вимішуємо тісто. Залишаємо для розстоювання на 30-40 хв. з 2-3 обминаннями.

Формують вироби круглої або овальної форми, оливки нарізають на 4 частини та викладають поверх виробу. Випікаємо в жаровій шафі при t=180-200 °С 30-40 хв. Подають гарячою.

 

 

Оцінка ___________

Дата:______________

П. І. П. _____________

Група ______________

 

 

Технологічна карта № 4

Салат Капрезі

____________________________

назва кулінарного виробу

 

Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г
Брутто	нетто
Помідори
Сир моцарелла
Оливки
Оливкова олія
Бальзамічний оцет
Спеції трав’яні	0,1	0,1
Вихід

 

Правила подавання

На порційну тарілку почергово викладають інгредієнти та збризкуютьзаправкою

Вимоги до якості

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд	Всі інгредієнти однакової форми нарізки (кружальця) заправлені соусом
Колір	Поєднання різних кольорів
Смак	В міру солоний з відчутним смаком бальзамічного оцету
Запах	Різкуватий, з ароматом бальзамічного оцту та трав
Консистенція	Сиру – мазка, однорідна, помідорів - соковита