РаздЕл 4. Ощущение запаха, его восприятие и определения

 

Анализатор обоняния и механизм восприятия запаха

 

Известно, что хороший запах товара, как правило, является залогом его хорошего качества и способствует хорошему отношению к нему потребителей. Товары с приятным запахом чаще привлекают внимание покупателей, вызывают у них желание приобрести такой товар.

Распознают запахи с помощью обоняния, который имеет исключительную чувствительность. С чувствительностью обоняния не может конкурировать даже самый чувствительный метод химического анализа.

Обоняние - чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек может различать и запомнить до 1000 запахов, а опытный специалист способен различать 10-17 тыс. Запахов. Благодаря этим свойствам орган обоняния вместе с органом вкуса играют очень большую роль в сенсорном анализе товаров.

Различные импульсы запаха влияют на организм человека неодинаково. Приятные запахи (розовое, бергамотовая масла) вызывают снижение кровяного давления, способствуют замедлению пульса, расширению кровеносных сосудов, повышению температуры, то есть способствуют расслаблению организма. Неприятные запахи (затхлый, плесневый, гнилостный) вызывают сужение кровеносных сосудов, повышение кровяного давления, учащение сердцебиения, снижение температуры.

Наука о запахах называется осмия (от греч. Osme - запах). Вещества, обусловливающие в органах обоняния соответствующее впечатление запаха, называются осмофоричнимы.

Способы измерения остроты восприятия запаха называются ольфактометрия (от лат. Olfactus - обоняние), а приборы, для этого используются, - ольфактометра или одориметрамы (от лат. Odor - запах).

Способность различать запахи обеспечивает животному организма обонятельный анализатор. Он принадлежит к приборам дистанционного действия и состоит из воспринимающего (рецепторного) отдела, проводящих путей и отдела головного мозга, где осуществляется высший анализ и синтез информации о запахах.

Воспринимающий аппарат анализатора расположен в носовой полости. Носовая полость разделена носовой перегородкой на две половины, каждая из которых через задние носовые отверстия (хоаны) соединяется с носоглоткой. На боковых стенках полости носа имеются выступы - носовые раковины. Это тонкие, покрыты слизистой оболочкой костяные пластинки, которые располагаются одна над другой, образуя нижний, средний и верхний носовые ходы.

Обонятельная участок находится в верхнем отделе полости носа и занимает площадь около 1 см². Слизистая оболочка этой части обонятельной участка отличается от слизистой оболочки остальной поверхности полости носа и цветом (он желтовато-коричневый, а не розовый), и особым строением. Именно в этом месте в толще слизистой оболочки находятся обонятельные рецепторные клетки. Они достаточно плотно прилегают друг к другу, образуя обонятельный эпителий. Здесь же находятся и мелкие железки, выделяющие так называемый обонятельный слизь. Он увлажняет и защищает обонятельный эпителий и, кроме того, служит своеобразным фильтром для пахучих молекул. Обонятельный слизь способствует удалению возможного избытка ароматических веществ, которые могли бы повредить орган обоняния из-за чрезмерного раздражения, а также предотвращает восприятию сильных импульсов запаха, появились впервые.

Процесс восприятия запаха начинается с рецепторной обонятельной клетки, по форме напоминает веретено с двумя отростками: один - короткий, периферический - направлен к поверхности слизистой оболочки, второй - длинный, центральный - направлен в головной мозг.

Периферические отростки имеют на конце утолщение в виде булавы с 10-12 тонкими волосками - ресничками. Эти реснички чрезвычайно подвижны: они сгибаются, выпрямляются, поворачиваются в разные стороны, как будто ищут и ловят молекулы пахучих веществ. На обонятельных ресничках обнаружены рецепторные участки, отличающиеся особым строением и свойствами, благодаря чему они контактируют только с определенными пахучими веществами. В результате такого контакта в рецепторной клетке рождается нервный импульс, который направляется по центральному отростку в головной мозг.

Центральные отростки обонятельных клеток собираются в 15-20 стовбурцив и через мелкие отверстия решетчатой ​​пластинки в верхних отделах полости носа попадают в полость черепа, достигая следующего отдела обонятельного анализатора обонятельной луковицы. Луковиц две и лежат они на нижней поверхности правой и левой лобных долей коры головного мозга. Обонятельная луковица представляет собой сложно организованный нервный центр, где осуществляется предварительная обработка всей прибывшей информации о запахах.

С луковицы по двум обонятельных трактах, лежащие параллельно средней линии черепа, сигналы поступают в кору нижней поверхности височной области головного мозга, где находится высший отдел обонятельного анализатора и после окончательной обработки и синтеза информации формируется ощущение того или иного запаха.

В участок обоняния импульс запаха попадает вместе с определенным количеством воздуха. Только в процессе обоняние, то есть при коротких, резких вдохов, что время от времени прерываются на рецепторы обоняния попадает воздух, обогащенный пахучими веществами. При спокойном вдыхании восприняты ощущение более слабые, потому что воздух с частицами пахучих веществ попадает в зону рецепторов обоняния только с помощью диффузии.

Для получения обоняние частицы пахучего вещества должны столкнуться с нервными отростками зоны обоняния, а для этого пахучие вещества должны иметь определенную упругость пара. Вещества с более низкой упругостью пара при одинаковой температуре и давлении выделяют в окружающую среду меньше частиц, чем вещества с высокой упругостью пара.

При обнаружении тонких или слабо ощутимые при комнатной температуре запахов исследуемое вещество нужно подогреть до температуры человеческого организма или чуть выше. На этом основаны некоторые методики определения запаха в пищевых продуктах (масло, мука).