Классификация и характеристика вкусов, топография вкусового поля поверхности языка

 Различают четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Все остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения, воспринимаемые как сочетание основных вкусов.

В полости рта есть рецепторы, которые воспринимают тактильные, тепловые, болевые ощущения. В процессе оценки качества продукта они накладываются на вкусовые, усложняя восприятие, и тем самым дают не совсем правильное представление о вкусовых свойствах продукта. Горчица, перец, хрен в своем составе не имеют веществ с горьким вкусом. Ощущение, которое возникает под влиянием этих продуктов, правильнее характеризовать не как вкусовое, а как болевое, вызванное частичной денатурации белков слизистой оболочки ротовой полости под воздействием алкалоидов.

Сладкий вкус вызывается такими веществами, как сахар (глюкоза, фруктоза, сахароза), хлористый метил, хлороформ, глицерин, аминокислоты (аланин, глицин, триптофан, аминомасляная), нитробензол, сахарин, дульцин, многоатомные спирты (сорбит, ксилит, маннит). Считается, что ощущение сладкого вкуса в этих веществах обусловлено наличием глюкофорних (греч. Glukus - сладкий) групп. К ним относятся такие группы, как -СН2ОН-, -СНОН. Эталоном сладкого вкуса принято считать вкус сахарозы. Относительная сладость других сахаров и сладких веществ сравнивается со сладким вкусом раствора сахарозы определенной концентрации (табл. 3.1).

Сладкий вкус чаще всего вызывает положительные эмоции и удовольствие. Но чрезмерные концентрации углеводов в пищевых продуктах могут вызвать у потребителя чувство пресыщения, неприятную тяжесть и даже изжогу. Это следствие повышения концентрации сахара в крови и клетках организма.

Таблица 3.1 - Сравнительная сладость сахара и других сладких веществ

* Примечание. Раствор сахарозы имеет концентрацию 10%.

Известно, что количество сахара в крови поддерживается на постоянном и определенном уровне (в среднем 0,1%). После употребления большого количества сахара (более 150 г) уровень сахара в крови значительно повышается - появляется пищевой диабет (алиментарная гипергликемия). Часть сахара удаляется почками, и в моче появляется глюкоза. Это начинается тогда, когда содержание сахара в крови достигает 0,15%. У здоровых людей гипергликемия быстро проходит, не вызывая каких-либо функциональных нарушений. При нарушении функций поджелудочной железы желудок становится более уязвимым. В таком случае сладость не дает приятных ощущений и, кроме того, вызывает недомогание.

Чистый соленый вкус вызывается только хлористым натрием. Близкими к нему по вкусу является хлористый литий, бромистый натрий, соль адипиновой кислоты. С увеличением молекулярной массы одноосновных солей металлов усиливается интенсивность горького вкуса: хлористый калий - слегка горький, хлористый бром - очень горький.

Умеренное использование поваренной соли положительно влияет на формирование гармоничной всей прелести пищевых продуктов. Но при оценке качества товаров надо помнить, что избыточное количество соли может маскировать некоторые вкусовые недостатки продуктов. Кроме того, продукты, содержащие избыточное количество поваренной соли, негативно влияют на деятельность органов кровообращения и выделения (почек), задерживают воду в организме, вызывают чувство жажды. Они также тормозят выделение пищеварительных соков желудка и поджелудочной железы. К чрезмерно соленых продуктов можно быстро привыкнуть, что приводит к большой вред организму.

Кислый вкус вызывают в основном различные органические и неорганические кислоты: уксусная, винная, лимонная, молочная, яблочная, соляная, серная, азотная и т. Д. Но не все кислоты способны вызвать ощущение кислого вкуса. Некоторые аминокислоты имеют сладкий вкус, некоторые - горький. Эталоном кислого вкуса считается вкус лимонной и винной кислот. Ощущение кислотности обусловливается концентрацией ионов водорода, образующихся при диссоциации кислот. Поэтому величина активной кислотности пищевых продуктов в большей степени коррелирует со вкусовыми ощущениями, чем величина титруемой кислотности.

Горький вкус пищевых продуктов обусловлен в основном алкалоидами (теобромин, кофеин), гликозидами (амигдалин), эфирами, неорганическими солями (йодид калия). Эталоном горького вкуса считается вкус кофеина и хлорводневого хинина. Но при оценке вкусовых способностей дегустаторов последний почти не применяется.

Среди основных видов вкуса горький вкус изучен в наименьшей степени. Это связано с чрезвычайно низким порогом ощущения и невозможностью работать со значительными концентрациями веществ, которые вызывают ощущение горького вкуса, потому что большинство из них негативно влияют на организм человека. Кроме того, у дегустаторов возникают значительные трудности с распознаванием горького вкуса.

Несмотря на то, что очень часто горький вкус в пищевых продуктах нежелательно, при оценке качества некоторых продовольственных товаров он должен присутствовать как специфический вкус этих продуктов (кофе, чай, пиво, вермуты, красные вина и т.д.). Горькие вещества возбуждают аппетит. Продукты с выраженным горьким вкусом возбуждающе действуют на вкусовые нервы, вызывают интенсивное выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Вполне возможно, что горькие вещества действуют не только на вкусовые нервы полости рта, но и на слизистую оболочку желудка, вызывая чувство голода.

В любом случае значительный оттенок горечи в общей картине всей прелести позволяет с точки зрения физиологии всей прелести квалифицировать данный продукт как «средство для возбуждения аппетита». Даже при появлении усталости вкуса, отсутствии аппетита или даже при искажении вкусовых ощущений все горькие продукты раздражают орган вкуса.

Ощущение вкуса может меняться в зависимости от концентрации вещества. Например, раствор поваренной соли ниже предельной концентрации воспринимается как сладкий. Растворы хлорида калия по мере увеличения концентрации меняют вкус от сладкого до горького и горько-соленого.

Синтетические подслащивающих веществ (сахарин, аспартам) при повышенной концентрации имеют горький вкус.

Рецепторы вкуса языка имеют явно выраженную специфичность. Принят вкусовой клетки импульс, вызванный химическим веществом, электрическим током или механическим раздражением, дает только вкусовое ощущение. Считается, что для каждого из основных вкусов существует свой тип вкусовых луковиц, который значительно отличается от других. Вкусовые луковицы расположены на поверхности языка неравномерно.

Жолобкувати сосочки, расположенные у корня языка, больше чувствительны к горькому вкусу, конец языка особенно чувствителен к сладкому. Соленый вкус больше всего ощущается краями передней части языка, а кислый - краями задней его части. Сладкие и соленые вещества вызывают наиболее сильное ощущение, когда попадают на кончик языка.