Хорошо воспринимается запах тех пахучих веществ, растворимых в жирах.

На изменение качества запаха влияет его концентрация в окружающей среде. При разнице в разведении запаха не менее чем до 30% наступает заметная разница в ощущении двух различных концентраций. Вместе с тем известно, что некоторые вещества имеют более слабый запах при высокой их концентрации.

Для любой пахучего вещества устанавливается порог ощущения (чувствительности) запаха, представляет собой минимальную концентрацию данной пахучего вещества, которое может определить человек в нормальных условиях. В табл. 4.1 приведены значения порога запаха некоторых веществ.

Таблица 4.1 - Значение порогов запахов некоторых веществ

 

Вещество	Мг/м3 воздуха	Частиц на миллион
Етиловий ефир	1,0	8,3 10-1
Меркаптан	0,00004	3,3 10-5
Хлорфенол	1,004	3,3 10-3
Пиридин	0,04	3,3 10-2
Мускус	0,007	5,8 10-3
Скатол	0,0000004	3,3 10-7
Масляная кислота	0,001	8,3 10-4
Йодоформ	0,006	5,0 10-3
Фенол	1,2	1,0
Ванилин	0,0000002	1,7 10-7

Проверяя память оценщика на запахи, определяют чувствительность органа обоняния к восприятию импульсов запаха, интенсивность которого уменьшается или возрастает, чувствительность к незначительным различиям в интенсивности запаха, способность запоминать и распознавать запахи.

Чувствительность разных людей к запаху разная. Известно, что у некоторых людей вообще отсутствует реакция на запахи, в других наблюдается неспособность распознавать отдельные запахи, то есть определенные отклонения от нормального восприятия запаха. В медицинской практике указанные отклонения определяются определенными сроками:

• аносмия - постоянная или временная утрата способности воспринимать запахи;

• гиперосмия - чрезмерная реакция на запахи;

• гипосмия - снижена запаховая чувствительность;

• меросмия - неспособность к ощущению отдельных запахов;

• гетеросмия - неспособность воспринимать разрозненные запахи.

Причиной запахов аномалии органов чувств может быть не только врожденное отклонение в их развитии, но и чрезмерное употребление алкоголя, воздействие на организм некоторых химических веществ. Например, кофеин повышает чувствительность органа обоняния, а ацетилхолин значительно ее снижает.

При постоянном и длительном воздействии на наши органы обоняния запаха, имеет постоянную и однородную интенсивность, появляется адаптация и усталость рецепторов обоняния.

Адаптация является следствием временной блокировки путей обоняния, возникающая при постоянном воздействии импульсов запаха. Для устранения адаптации используют воздушные смеси различной концентрации или делают короткие вдохи, прерываемых паузами.

Усталость обоняния появляется при высокой интенсивности импульсов запаха или при их длительном воздействии. Чтобы не допустить усталости органов обоняния, в работе дегустаторов стараются не использовать высокоинтенсивные запахи.

При однократной воздействия на органы обоняния двух и более запахов анализ воспринятых ощущений возможен, только если интенсивность запахов веществ, входящих в состав смеси, примерно одинакова. Это связано с тем, что сильный запах подавляет более слабый, а при значительной разнице в интенсивности присутствующих в смеси запахов более слабый может вообще не ощущаться. Угнетение одного запаха другим называется маскировкой запаха.

Классификация запахов

Запахи бесконечно разнообразны. Если существует четыре основных, первичных (неделимых) вкусов, то первичных, основных запахов обнаружить не удалось. Часто при передаче запаховых ощущений участвует тройниковая нерв, что затрудняет их словесное описание. Иногда значение слова, используется для характеристики запаха, не соответствует запахов качества, поскольку запаховая вещество, действуя на тройниковая нерв, может вызвать неприятные ощущения носоглотки, ощущение свежести и тому подобное.

Несмотря на то, что над исследованием механизма взаимодействия запаховых веществ с рецепторами обоняния работает немало ученых и опубликовано много научных работ, до сих пор нет совершенной теории, которая глубоко раскрывала сущность этого процесса. В настоящее время существует более 30 теорий, пытающихся объяснить механизм восприятия запаха. Их можно объединить в три группы.

1. Химические теории. Химическое возбуждения нервных клеток, воспринимающих пахучие вещества, обусловлено столкновением частиц вещества с обонятельными рецепторами. Согласно стереохимическая гипотезой распознавания запаха зависит от соответствия размера и формы молекулы пахучего вещества определенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. К этой группе можно отнести и теорию английского ученого П. Мартина, за которую он получил Нобелевскую премию. В основе этой теории лежит взаимодействие ферментов, активированных молекулами пахучего вещества с соответствующими коферментами.

2. Теория колебаний утверждает, что вибрационное возбуждение нервных клеток вызывается присутствием в воздухе, вдыхает человек, частиц веществ, которые имеют запах. Эти частицы непосредственно раздражают нервные окончания, воспринимающие запах, вследствие чего возникают колебания, представляющие собой специфические импульсы запаха.

3. Волновая теория объясняет возбуждения нервных клеток излучениями, выделяющих пахучие частицы и возбуждают орган обоняния аналогично тому, как световые лучи возбуждают зрение.

Однако всех свойств органа обоняния, которые проявляет человек в своей жизни, не в состоянии объяснить ни одна из этих теорий.

То же можно сказать и о попытках классифицировать запахи. Существует множество различных классификаций запахов. Как бы ни трактовалась проблема механизма восприятия запахов, для сенсорного анализа важной остается проблема классификации запахов. Считается, что классификация запахов тем лучше, чем меньше количество основных запахов необходима для определения различий.

Наиболее древней считается классификация запахов, предложенная в 1914 году Цваардемакером, которая разделяет запахи на 9 классов:

эфирные (бензил-ацетат, ацетон, хлороформ)

ароматические (камфора, борнеол, эвкалиптол)

бальзамические (гераниол, кумарин, терпинеол)

Амбри-мускусные (амбра, мускус)

чесночные (ацетилен, сероводород, ихтиол)

пригоревшие (гваякол, бензол, крезол, толуол)

каприловые (Каприловая кислота и ее гомологи)

неприятные запахи (запахи наркотиков, клопов)

нудные запахи (трупный).

Определенный интерес вызывает классификация запахов Крокера и Гендерсона, предложенная учеными в 1927 Согласно этой классификации все запахи разделены на 4 группы: цветочный, кислотный, пригоревший, каприловый (козий). Все остальные запахи, встречаются в природе, как считают авторы, представляют собой смеси основных запахов в различных соотношениях.

Запах отдельных продуктов по Крокером-Гендерсоном можно выразить четырехзначным запахов числом, отдельные цифры которого характеризуют интенсивность каждого из основных запахов. Степень интенсивности основного запаха выражается числом от 1 до 8. В табл. 4.2 приведены запаху числа некоторых веществ в соответствии с представлениями Крокера и Гендерсона.

 

Таблица 4.2 - Запаховые числа некоторых природных веществ

 

Наименование вещества	Запаховое число	Интенсивнось восприятия запаха
		цветочный	кислотный	пригорелый	каприловый
Масло розы	6423	6	4	2	3
Ванилин	6021	6	0	2	1
Свежежаренный кофе	7683	7	6	8	3
этиловый спирт	5414	5	4	1	4
Уксусная кислота	3803	3	8	0	3

 

 

Согласно классификации Крокера и Гендерсона в природе не существует ни одного вещества, которое бы имело только один основной запах. К чистому цветочного наиболее близок запах ванилина, обозначенный числом 6021, то есть, кроме цветочного запаха достаточно высокой интенсивности, ванилин имеет еще два вида запахов, интенсивность которых достаточно низкая. Наиболее выраженный кислотный запах имеет уксусная кислота - запахов число 3803.

Крокер и Хендерсон утверждают, что цветочный запах характерен в основном для цветов, но он присущ и некоторым другим веществам и продуктам. Этого основного запаха совсем лишена муравьиная кислота.

Кислотный запах и химическое понятие «кислота» не идентичны. Кислотный запах наиболее характерен для уксусной и муравьиной кислот, ацетона, камфоры. Вместе с тем соляная кислота имеет достаточно низкую интенсивность кислотного запаха.

Жареный кофе и фурфурол могут служить эталоном пригорелого запаха.

Каприловый (козий) запах достаточно высокой интенсивности встречается в сивушных маслах, бензине, прогорклых жирах.

В системе классификации запахов Крокера и Гендерсона используется термин градус интенсивности запаха. Под градусом интенсивности запаха подразумевают такую величину, которая вызывает явное ощутимое запаха даже в людям, не натренированных к восприятию запаха. Лица, обладающие утонченным обонянием, проявляют настоящее запах и тогда, когда из-за низкой концентрации его интенсивность не достигает даже одного градуса.

В 1965 г. Дж. Дэвис предложил классификацию, в которой он выделил 10 основных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирное фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Все остальные запахи, встречаются в пищевых продуктах, Дж. Дэвис рассматривает как сочетание названных десяти запахов. Вместе с тем необходимо отметить, что в классификации Дж. Дэвиса, как и в классификации Крокера и Гендерсона, не нашли отражения неприятные запахи, появляющиеся в пищевых продуктах при их порче (кислотный, плесневый, гнилостный).

Во многих учебниках по товароведения приводится наиболее популярна классификация запахов, предложенная в 1962 году Еймуром. Автор предложил разделить запахи на 7 групп: мускусный, эфирный, цветочный, запах свежести, кислотный, гнилостный и камфорный. Можно сказать, что эта система классификации запахов в наибольшей степени подходит для сенсорной оценки качества продовольственных товаров, так как в ней нашли отражение практически все группы запахов, которые встречаются в продовольственных товарах. Это запахи, характеризующие свежие высококачественные продукты (свежести, цветочный), а также запахи, появляющиеся в пищевых продуктах при их порчи (кислотный, гнилостный). Вместе с тем можно говорить, что даже и эта классификация не охватывает всего разнообразия запахов, с которыми приходится сталкиваться дегустаторам в процессе работы.