Зерно, мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия

Зерно считается фальсифицированным в случаях неполной очистки его от примесей сорных трав, других видов зерновых культур, минеральных включений либо умышленного введения в состав зерна примесей золы, песка, минеральных порошков. Реализация зерна плесневелого, фузариозного, перегретого, поврежденного клопом-черепашкой также является фальсификацией.

Зерно повышенной влажности также причисляют к фальсификации. Определить влажность зерна очень просто - на «зуб». Сухое зерно при раскусывании легко крошится, а влажное, напротив, плющится, сминается. При разрезании ножом, если зерно сухое, его расчлененные половинки отскакивают. Влажное зерно режется ножом свободно, а сырое, как и при раскусывании, плющится и сминается.

Муку фальсифицируют путем подмены: одного сорта муки другим (например, пшеничную муку 1-го сорта реализуют под видом муки высшего сорта; отличить такую муку можно по цвету - чем ниже сорт муки, тем она темнее); полученной из одного вида зерна - полученной из другого вида. В качестве фальсифицирующих в муку добавляют пищевые (отруби - оболочка зерна) и непищевые (мел, известь, зола) примеси. Для сокрытия сорта муки используют отбеливатели - окислители (пиросульфит натрия, перекись кальция, бромат кальция и калия, карбамид (мочевина)). Мука 1-го сорта после отбеливания по цвету практически приближается к муке высшего сорта.

Примесь отрубей в муке 2-го сорта либо обойной можно определить при добавлении в муку большого количества воды: отруби будут плавать на поверхности, а при просеивании на шелковом сите мука будет проходить сквозь него, а частицы останутся на сите.

Присутствие минеральных примесей в муке определяется по характерному хрусту на зубах при разжевывании ее небольшого количества.

Повышенную влажность муки определяют так: на ладонь насыпают столовую ложку муки и слегка сжимают ее в комок, если после разжатия комок рассыпается, значит мука сухая; если рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если остается в виде комка, влажность муки повышена.

Крупу фальсифицируют путем подмены одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна, крупой, полученной из другого вида. Пример подмены одного вида крупы другим: вместо манной крупы реализуют Артек; вместо пшеничной Полтавской - ячменную, перловую и др. Распространенная фальсификация риса - реализация низкосортного риса, например, 3-го сорта, под видом высшего сорта. Встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядрицы - проделом. В крупу Полтавскую и Артек могут добавлять пшеничные отруби, дробленное зерно, а в пшено шлифованное - даже тертый желтый кирпич.

Технологической фальсификацией гречневой крупы является замена процесса пропаривания прожариванием (при отсутствии необходимого оборудования у мелких производителей). Пропаренная по правильной технологии ядрица хорошо очищена, с ровными гранями, которые имеют более белый цвет, чем основное ядро (за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды). Фальсифицированная по технологическому признаку прожаренная крупа более коричневого цвета, а боковые грани у нее, в отличие от пропаренной по установленной технологии ядрицы, более темные по сравнению с основным ядром. В процессе прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, из-за которого невозможно получить затем доброкачественную рассыпчатую кашу при варке. Иногда продают сырую непропаренную гречневую крупу вместо пропаренной. Она имеет специфический запах зелени и зеленоватый оттенок.

Крупы считают фальсифицированными, если в них наблюдается недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.), если в них добавлены чужеродные вещества (зола, песок, минеральные порошки). Явной фальсификацией является реализация заплесневелых, забродивших круп, что происходит при их хранении в условиях повышенной влажности, либо смеси первых с доброкачественной крупой.

Макароны фальсифицируют, подменяя макароны, выработанные из одного сорта муки, макаронами, полученными из другого сорта муки (произведенные из муки 1-го сорта под видом макаронных изделий высшего сорта); частичного добавления других сортов муки; повышения содержания в них влаги. Серый цвет или черные вкрапления указывают на использование зерна 2-3-го сорта либо муки из мягкой пшеницы.

Кроме того, при производстве макаронных изделий высшего сорта нередко берут муку 1-го сорта, добавляя в нее отбеливатели, в результате чего мука обесцвечивается. Из нее и вырабатывают макароны, якобы, высшего сорта.

Фальсификацию макарон повышенным содержанием воды можно определить следующим простым способом: пакет с макаронами помещают в освещаемое солнцем место, в процессе нагревания солнечными лучами макароны с повышенным содержанием влаги начинают покрываться капельками воды (конденсатом) изнутри.

Хлебобулочные изделия фальсифицируют, вырабатывая из муки 1-го сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. По цвету можно определить не только пересортицу муки, но и фальсификацию хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, если при их производстве мука высшего сорта заменяется частично либо полностью мукой 1-го сорта или 1-го сорта - вторым. Цвет фальсифицированных изделий более темный.

Хлебобулочные и сдобные изделия часто фальсифицируют путем недовложения таких ценных составляющих компонентов, как масло, яйца, сахар, мак, изюм, орехи, предусмотренных рецептурой, а также заменой одних ингредиентов другими (маргарина - растительным маслом, гидрожиром (гидрированным растительным жиром) и пр.).

Простейший способ фальсификации при реализации зачерствевшего хлеба: черствый хлеб фасуют в пакет, где он отходит.

3.1.2. Плоды. Овощи. Грибы

Наиболее распространенной фальсификацией плодов и овощей является подмена плодов и овощей в потребительской стадии плодами и овощами, находящимися в съемной стадии зрелости, подмена пищевых сортов техническими. Вместо созревших плодов реализуют перезревшие яблоки, груши с плесенью в семенном гнезде и др.

Под видом натурального яблочного уксуса могут реализовывать обычный столовый уксус, в который добавлены 1-2 столовые ложки яблочного экстракта. Такой уксус употреблять внутрь нельзя (для внутреннего употребления предназначен только яблочный натуральный уксус). Настоящий яблочный уксус крепостью 4-6% - коричневого цвета с ярко выраженным запахом кваса либо яблока, но не уксуса. В бутылке с натуральным яблочным уксусом после нескольких месяцев хранения образуется естественный осадок, в то время как ароматизированный столовый уксус остается кристально прозрачным. Уксус нередко фальсифицируют, разбавляя его водой. Есть простой способ проверки обычной уксусной кислоты на разбавление водой: если резко встряхнуть бутылку с 70% -й уксусной кислотой, то образуется пена, которая держится около 3 с. На низкоконцентрированной поддельной кислоте пена держится 10 с и более. Обычно уксусную кислоту разливают в стандартные 200-граммовые бутылочки, на горлышке которых имеются 3 выпуклых кольца, что означает для людей с плохим зрением «Опасно для жизни». Такие кольца почти всегда отсутствуют на бутылках с уксусной кислотой, частично или даже полностью замененной водой (в бутылках с водой при встряхивании пена не образуется совсем).

Новым видом фальсификации является реализация генетически модифицированных овощей под видом обычных несозревших либо перезревших.

Нитратную продукцию (ранние помидоры, арбузы, дыни, обработанные нитратами либо нитритами с целью быстрого формирования у них потребительской зрелости), косвенно можно распознать по следующим характерным признакам: отсутствию у арбуза, дыни сладкого вкуса; несозревшим семенам у арбузов, дынь; неясно выраженному аромату и вкусу (у огурцов и дынь).

С целью увеличения массы плодов и овощей их помещают в холодную воду, выдерживая в ней определенное время в зависимости от вида плодов и овощей и их размеров. За счет такой фальсификации увеличивается вес плодов до 10-15%, а овощей и того выше - до 15—25%. Сушеные плоды и овощи помещают в склад с повышенной влажностью, также выдерживая определенное время. В зависимости от их вида и размеров «прибавка» в весе может составлять 10-15%. Такие плоды и овощи на вид более сырые, чем обычной влажности, а срок хранения их резко уменьшается.

Фальсификацией является реализация зеленых ананасов под видом созревших в потребительской стадии зрелости. Созревший ананас можно идентифицировать по следующим признакам: верхний пучок листьв (султан) имеет салатный либо желто-салатный цвет, а самый верхний листочек у него должен быть желтым; цвет плода - от соломенно- желтого до желтого от самого низа до верхнего пучка листьев; кончики «сегментов», расположенные по поверхности ананаса, должны быть темно коричневого цвета.

Есть еще скрытая фальсификация плодов и овощей, которую используют прежде всего зарубежные производители этой пищевой продукции. Холодильники и прочие способы не могут обеспечить нужной сохранности импортных плодов и овощей, в том числе и экзотических, в процессе длительных сроков транспортировки и продвижения по схеме: оптовый поставщик - мелкооптовая и розничная торговля.

Основная часть такой продукции в ходе блуждания по базам и складам неизбежно пришла бы в негодность, т.е. потеряла бы товарный вид и нужное потребительское качество. Однако на практике этого не происходит, поскольку импортные овощи и фрукты, например, апельсины и лимоны (греческие, марокканские и др.)» обрабатываются антибиотиками. За рубежом широко практикуется и опрыскивание антибиотиками огородов. Однако сведения о таких обработках поставщиками данной пищевой продукции, как правило, не представляются. Если же в ходе экспертной процедуры партии фруктов и овощей обнаруживаются антибиотики в количествах, опасных для организма человека, то это как раз и есть вышеупомянутая скрытая фальсификация. Для того чтобы обезопасить себя от таких «витаминов», полезно при покупке поинтересоваться, есть ли у продавца справка о проверке данной продукции органами госсаннадзора.

Довольно сложным пищевым объектом для потребителя являются грибы. Не каждый потребитель может с полной уверенностью отсортировать съедобные грибы от несъедобных, даже если грибы имеются в целом натуральном виде (со шляпками и ножками). Присутствие же незначительного количества ядовитых грибов среди съедобных может повлечь за собой сильнейшие отравления, что на практике нередко и происходит. Ядовитые грибы можно обнаружить при их отваривании вместе с очищенной от шелухи луковицей. При наличии ядовитых грибов луковица, как уверяют, примет синий, серый или темноватый оттенок.

Крахмал. Сахар. Мед

Крахмал фальсифицируют, подменяя один сорт другим (вместо высшего сорта реализуют крахмал 1-го сорта, а вместо 2-го сорта - крахмал, предназначенный для технических целей). Крахмал технического назначения можно отличить по серому цвету. При добавлении холодной воды он приобретает серый оттенок, а при заваривании горячей образуется студнеобразная масса темно-серого цвета (клейстер при заваривании качественного крахмала - прозрачный с синеватым оттенком, без какого-то осадка либо взвесей).

Высококачественный картофельный крахмал могут подменять кукурузным. В качестве примеси-наполнителя в крахмал добавляют пшеничную муку - крупчатку либо высшего сорта. Эту фальсификацию довольно просто распознать путем добавления воды: если к такому крахмалу прилить холодную воду, образуется клейковина, дающая тесто.

Горьковатый либо другой привкус, а также хруст при разжевывании, указывают на наличие в крахмале посторонних примесей. Если при растирании пальцами крахмал пачкает руки, значит в нем содержится примесь мела.

Самый распространенный способ фальсификации сахара - увлажнение (сахар со вскрытой тарой помещают в увлажненное помещение либо ставят, например, открытый мешок с сахаром рядом с ведром воды). Будучи весьма гигроскопичным продуктом, сахар легко вбирает в себя воду. Увеличение первоначального веса сахара за счет впитывания влаги составляет более 0,14%, что приводит впоследствии к комкованию продукта. Для определения влажности продукта небольшое количество сахара-песка помещают на ладонь и сжимают его, песок при этом не должен слипаться в комок. При погружении чистой сухой руки в массу сухого сахара-песка последний не должен прилипать к рукам. Липкость песка и появление комков указывают на повышенную влажность продукта. Еще один отличительный признак сахара с повышенной влажностью: грани кристаллов сахарозы теряют блеск, так как оседающая на них влага частично их растворяет либо обволакивает; по этой причине их способность отражать свет уменьшается.

Другие виды фальсификации: подмена сахара-рафина- да (более белого с голубоватым оттенком) сахаром-песком; рафинадной пудры - сахарной пудрой.

В качестве примесей в сахар добавляют пшеничную муку - крупчатку либо высшего сорта, манную крупу, соль, мел и даже алебастр (строительный гипс). Определить примеси чужеродных добавок, за исключением соли, в сахаре несложно: к сахару добавляют теплую воду (сахар при этом полностью растворится, а все указанные выше примеси останутся).

Свежий мед прозрачен, при стоянии мутнеет из-за присутствия в нем белковых веществ и кристаллизуется (засахаривается) при увеличении образования кристаллов сахарозы. Однако, при расплавлении помутневший натуральный мед превращается в совершенно чистую прозрачную жидкость (мед с примесью крахмала и виноградного сахара при нагревании, напротив, становится густым и мутноватым).

На фальсификацию меда может указывать и низкое диастазное число после его исследования в лаборатории рынка (величина диастазного числа отражает степень наличия в меде ферментов).

Мед фальсифицируют путем добавления воды, введения различных сахаров, чужеродных добавок (мел, мука). За мед выдают его смеси с сахарным сиропом, патокой, желатином, технической глюкозой и прочими сахаристыми веществами (желатин и крахмал добавляют в мед не только для увеличения его общего объема, но и для придания мутности и повышения вязкости). Крахмал и мука в меде создают иллюзию кристаллизации, а наличие в нем сахарной и крахмальной патоки приводит к снижению диастазной активности.

Фальсифицированный мед никогда не садится, как и искусственно инвертированный сахар (получают путем инверсии /расщепления/ сахарозы серной и соляной кислотой). Искусственно инвертированный сахар и сахарный мед являются основными фальсификантами меда. Сахарный мед - это самая простая и одновременно наиболее тонкая фальсификация меда (получают его в результате переработки пчелами сахарного сиропа, в сахарном меде содержится некоторое количество ферментов, но витаминов и минеральных веществ в нем нет).

Фальсифицированным считают также мед незрелый и гретый. Зрелость меда определяют следующим простейшим способом: мед перемешивают ложкой при температуре 20 °С, после чего ложку поднимают над поверхностью и медленно вращают; стекающий мед считают незрелым, «навертывающийся» на ложку - зрелым (в зрелом меде 18% воды и хранить его можно долго; в незрелом - более 22% воды и хранится он только на холоде).

Севший мед очень трудно фасовать в мелкую тару, поэтому его распускают (подогревают). Однако в гретом меде из-за температурного воздействия почти полностью разрушаются наиболее полезные вещества - ферменты, витамины, гормоны. Время кристаллизации меда - 1,5-2 мес. после откачки. Поэтому жидкий мед, купленный зимой, в лучшем случае гретый, а в худшем - вообще не мед.

Полифенольные вещества натурального меда действуют раздражающе на слизистую оболочку полости рта, глотки. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда и чем меньше проявляется такое послевкусие, тем больше вероятность того, что мед фальсифицирован сахарозой.

Разбавленность меда водой определяется по усиленному брожению и выделению углекислого газа. На разбавленность меда водой указывает и свежее мытое куриное яйцо, опущенное в мед (идет ко дну).

Определить наличие механических примесей в меде можно, поместив в пробирку либо колбочку пробу меда и добавив дистиллированную воду. При этом мед растворяется, легкие примеси всплывают на поверхность жидкости, а тяжелые осядут на дно. При растворении натурального качественного меда в воде не должно быть мути и осадка, указывающих на наличие примесей, хотя, как указывалось раньше, жидкий натуральный мед немного опалесцирует.

Кондитерские изделия

Сахаристые кондитерские изделия фальсифицируют путем недовложения по рецептуре сахара-песка, патоки, орехов, фруктово-ягодного пюре, различных начинок и пр. Начинка в изделии может либо полностью отсутствовать, либо присутствовать в виде небольшой прожилки.

Вместо какао-масла, тертого какао в конфеты и шоколадную глазурь (используют для глазирования карамели, драже, ириса, конфет) включают гидрожир (гидрированный растительный жир, похожий на какао-масло по химическим и физическим свойствам).

Шоколад фальсифицируют подменой одного вида другим (например, вместо десертного реализуют обыкновенный шоколад), введением повышенного содержания воды. В шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет повышения введения сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и др.

Шоколад фальсифицируют также добавлением в него какао-порошка. Когда шоколад плавится во рту не сразу, то не исключено, что это всего лишь кондитерская или сладкая плитка. Настоящий шоколад вырабатывается на основе какао-масла, температура плавления которого на

2- 3 °С ниже температуры человеческого тела. Кроме того, шоколад хорошего качества не должен содержать легкоусвояемых крупинок, если, конечно, это не кусочки орехов или других добавок, специально включенных в состав шоколада в соответствии с ассортиментным составом (чем мельче частицы, тем лучше шоколад, тем нежнее его консистенция).

Соевые добавки придают шоколаду светлый цвет. Добавки молока либо сливок также снижают интенсивность типично шоколадного (темно-коричневого) цвета. У натурального шоколада, без добавок, поверхность блестящая, а у соевого - матовая. Консистенция натурального шоколада при температуре 16-18 °С твердая и в то же время - хрупкая (при его размалывании раздается характерный звук). Во рту настоящий шоколад тает без ощущения са- листости, характерной для гидрожира - заменителя какао-масла. Вкус натурального шоколада: сладко-горький - обыкновенного, горько-сладкий - десертного, сладкий - соевого.

Натуральный чистый шоколад должен полностью распускаться как в воде, так и в молоке, не давая при этом никакого осадка. При продолжительном кипении и выпаривании должна получаться рыхлая, но не клейкая желатинообразная масса. Последнее может иметь место только в случае добавления к шоколаду мучнистых либо крахмалистых веществ, которыми довольно часто фальсифицируют шоколад (чтобы наверняка убедиться в наличии таких примесей, к отвару шоколада достаточно прибавить несколько капель йода; при наличии мучнистых либо крахмалистых примесей отвар окрасится в синеватый цвет, а отвар чистого, не фальсифицированного, шоколада окрасится в слегка зеленоватый цвет).

Мучные кондитерские изделия фальсифицируют путем подмены высокоценных изделий изделиями, выработанными из низкосортной муки, замены одного вида изделий другим. Мучные кондитерские изделия фальсифицируют также введением повышенного содержания воды, недовложением ценных компонентов, предусмотренных рецептурой (сахар-песок, патока, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктовоягодное пюре, различные начинки и пр.), заменой дорогостоящих компонентов менее ценными. Так, в различных видах печенья, в восточных сладостях, при отделке тортов и пирожных сливочное масло могут заменять маргарином.

Печенье на натуральность можно проверить простым приемом: печенье с уголка поджигают спичкой либо зажигалкой; натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет; печенье с добавками химического происхождения горит синим пламенем, похожим на пламя газовой горелки.

Алкогольные напитки

Спирт высококачественный подменяют низкокачественным: пищевой - техническим; Экстру - спиртом высшей очистки; зерновой - мелассным. С использованием технического спирта фальсифицируют водку, ликеро-во- дочные изделия, вино (крепленое).

Наиболее распространенный способ фальсификации водки: полная либо частичная замена питьевого спирта более дешевым техническим спиртом; разбавление обычной водой (без специальной — неумягченной подготовки либо плохо отфильтрованной и др.), использование которой приводит к дефекту - недостаточной прозрачности.

На фальсификацию водки указывает наличие в ней взвесей и «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки. Косвенными признаками поддельной водки могут быть: неотчетливая, блеклая этикетка; неплотная укупорка (колпачок винтовой с резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси); отсутствие черного мажущегося налета на донышке бутылки, если провести по нему пальцами (мажущийся налет - следствие движения бутылок с водкой по транспортеру при ее промышленном производстве с соблюдением установленных стандартов); неровные мазки клея на обратной стороне этикетки от нанесения его кисточкой в условиях кустарного производства; осадок либо взвеси на дне бутылки (от недоочистки воды или водно-спиртовой смеси перед розливом).

Простейшими способами определения фальсификации водки являются следующие:

□ налить водку в резьбовую крышечку и поджечь; стандартная «сорокоградусная» будет гореть слабым синим пламенем; если водка вспыхнет, как бензин, либо не будет гореть вообще - это отклонение от нормы;

□ взболтать бутылку; если пузырьки в пол-литровой бутылке будут крупными - водка разбавлена водой (в водке нормального качества взболтается «змейка» из мелких пузырьков);

□ прежде чем выпить водку, нужно вдохнуть полной грудью содержимое открытой бутылки; резкий и неприятный «неводочный» запах косвенно указывает на присутствие в водке ацетона либо технического спирта;

□ степень очистки водки устанавливают при растирании ее между ладонями; если из ладоней исходит специфический неприятный запах, то это указывает на наличие в водке сивушных масел в концентрации выше 0,1% (у чистой водки такого запаха не бывает); в водке, приготовленной из технического гидролизованного спирта, во вкусе присутствуют жгучие «горелые» тона.

При фальсификации ликеро-водочных изделий натуральное сырье (плоды, травы, коренья, сахар и др.) заменяют глицерином, подсластителями, синтетическими красителями, ароматизаторами (отсутствие на этикетках изображения натуральных плодов косвенно указывает на фальсификацию). Кроме того, ликеро-водочные изделия фальсифицируют путем частичной либо полной замены пищевого спирта техническим спиртом, разбавлением водой, заменой натуральных ингредиентов суррогатами.

Вина часто фальсифицируют следующим образом: виноградные вина разбавляют водой, дешевым плодово- ягодным вином для увеличения объема, в результате чего теряются их потребительские качества: изменяется интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость.

Весьма тонким способом фальсификации вина является его получение путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), остающихся после отделения виноградного сока (при такой фальсификации цвет и букет натурального виноградного вина не только сохраняются, но иногда даже улучшаются).

Для сокрытия разбавления вин применяют их окрашивание, используя натуральные ягоды (чернику, бузину), водный свекловичный настой и синтетические красители (анилиновую, нафталиновую, антраценовую краски, индигокармин, фуксин; последний представляет собой ядовитое вещество).

Букет вина подделывают, используя сложные эфиры: энантовый, валериановый, валериано-амиловый, масляный и другие, а также засушенные цветы винограда. Окрашивание вин и подделку их букета используют в комплексе с другими видами фальсификации.

Особым видом фальсификации является приготовление «искусственных вин». Вместо виноградного сока составляют рецептурную смесь ингредиентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав такой смеси могут быть включены вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллические винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, спирт, карамель и другие соединения, определяемые «рецептурой». Наиболее опасными для здоровья являются крепленые вина с добавлением технического спирта.

Фальсификацию вин можно установить следующими простыми способами: в сосуд с вином помещают дольку яблока (если оно всплывает - вино нормального качества, а если погрузится - в вино добавлена вода); наливают вино в маленький пузырек, закрывают пальцем горлышко и опрокидывают в стакан с водой, в воде палец отпускают (натуральное вино с водой не смешивается, а фальсифицированное начинает струйками переходить из пузырька в воду и опускаться на дно стакана; этим способом устанавливается подслащивание вина либо наличие в нем примесей).

Фальсификацию сроков выдержки вина можно определить по состоянию пробки, укупоривающей бутылку: если корковая пробка, извлеченная при открытии шампанского и сохранившая эластичность, приняла свою первоначальную форму, то это означает, что вино дозировано недавно (спустя 6 мес. или год пробка теряет гибкость и остается после извлечения в сжатом виде); если внутренняя часть корковой пробки, находящаяся внутри бутылки и контактировавшая с вином, окрашивается в краснокоричневый цвет, следовательно, вино достаточно выдержанное (на пробке при длительном контакте с окрашенными дубильными веществами красных вин образуется так называемый «бархат пробки»), а не окрасившее пробку вино - «молодое».

Фальсификацию игристых и шипучих светлых вин с полной заменой водой легко распознать при взбалтывании содержимого укупоренной бутылки (в натуральном вине моментально выделяются пузырьки и образуется пена; при наливе в бокал образуется пена и долго выделяются пузырьки двуокиси углерода).

Из крепких алкогольных напитков наиболее часто фальсифицируют коньяки как наиболее дорогостоящие путем частичной либо полной замены коньячного спирта пищевым этиловым спиртом (хлебным, картофельным и др.). Для получения аромата и букета, свойственных настоящим коньякам, добавляют различные ароматические вещества: настои трав и кореньев, ванилин, кардамон. Кроме того, разбавленный коньячный либо этиловый спирт подкрашивают настоем чая либо заменяют спиртовой настойкой чая. Такой напиток хотя и приобретает цвет, близкий к цвету натурального коньяка, но по вкусу и букету значительно отличается от натурального. При замене коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением колера (жженого сахара) и других веществ, приобретаются вкусо-ароматические свойства, близкие к натуральному продукту.

Коньяки фальсифицируют также спиртовым настоем растительного сырья, имеющего высокое содержание дубильных веществ (дубовая стружка, скорлупа грецких орехов).

При выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, поэтому при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

Пиво фальсифицируют путем подмены одного сорта пива другим, разбавлением водой, добавлением водки с водой.

В случае полной замены солода несоложенными материалами при производстве пива напиток имеет пустой вкус из-за отсутствия солодового привкуса.

Разбавление пива водой до 30% практически не определяется органолептически. Разбавление пива большими количествами воды определяется по пеностойкости (в хорошем пиве пена оседать не спешит и держится в среднем

3- 4 мин). Однако надо иметь в виду, что пеностойкость пива может быть повышена при добавлении в него стирального порошка (эта фальсификация особенно опасна для здоровья).

Для придания специфической горечи в пиво добавляют полынь, кориандр и даже вредную для здоровья пикриновую кислоту, а для придания напитку тягучести - глицерин, сахарин, лакрицу и др.

Распознать в пиве примесь пикриновой кислоты можно так: берут небольшой кусок чистой, совершенно белой шерстяной материи и кипятят в исследуемом пиве в течение 10 мин. После кипячения материю извлекают и тщательно прополаскивают в воде. Окрашивание ткани в желтый канареечный цвет указывает на содержащуюся в данном пиве пикриновую кислоту (чем ярче окраска, тем большее количество пикриновой кислоты к нему добавлено).

Пиво могут разбавлять водой не только бочоночное, но и бутылочное. Если бутылочное пиво было вскрыто, разбавлено и вновь укупорено, то при механическом воздействии на металлическую пробку выявляется ее слабая фиксация на бутылке. Кроме того, при переворачивании такой бутылки вверх дном обнаруживается течь либо пробка совсем срывается с бутылки под напором напитка.

3.1.6. Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки фальсифицируют путем подмены одного вида напитка другим. В частности, натуральные минеральные воды могут заменять искусственными, приготовленными из соответствующих солей. Натуральные соки фальсифицируют сокосодержащими напитками, соки с мякотью - нектарами, содержащими замутни- тели и пр. Нередко дорогие натуральные соки смешивают (купажируют) с более дешевыми. Замена дорогих высокоценных соков более дешевыми бывает частичной либо полной. Используют заменители аналогичного цвета либо их подкрашивают другим соком, близким по цвету к настоящему (из заменителей часто применяют яблочный либо грушевый сок и напитки).

При определенных навыках фальсификацию можно установить по запаху и вкусу. Также используют дешевое и нестандартное сырье (например, «персиковый» нектар, полученный их нектаринов; Фанта раньше производилась из апельсинового сока, насыщенного углекислым газом, теперь же широко используются красители и замутни- тели).

Напитки на соковой основе фальсифицируют разбавлением сока водой до минимально разрешенного стандартом содержания сухих веществ либо заменой растворимых сухих веществ сока сахаром или смесью сахара и органических кислот (яблочной, лимонной и пр.). Разбавление соков водой до 30% практически не определяется органолептическими методами.

Сахар в безалкогольных напитках частично либо полностью может быть заменен подсластителями, введением красителей и ароматизаторов, разрешенных к использованию, сверх установленных нормативов, либо запрещенных и неизвестного происхождения (последнее является наиболее злостным видом фальсификации, поскольку последствия употребления напитков с такими добавками непредсказуемы для здоровья).

Послевкусие через 10-15 мин дает основание предположить полную замену сахара подсластителями. Сладкий вкус с определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно долго, а при использовании в напитках натурального сахара сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 мин), после этого времени появляется легкая кисловатость вследствие начавшегося сбраживания сахара.

3.1.7. Кофе

Кофе в зернах фальсифицируют, выдавая низкокачественные сорта за высококачественные. Такая фальсификация при знании основных идентификационных особенностей кофе легко распознается, если кофе в зернах, и труднее - если в молотом виде. Кофе робуста 1-го сорта выдают за арабику высшего сорта. Высококачественные сорта кофе - арабика, либерика - имеют значительно большие по размеру зерна. Зерна арабики - удлиненные, равномерно обжаренные, зерна робусты почти круглые (в процессе обжаривания они редко становятся равномерно окрашенными). Самый дешевый кофе - индонезийский - легко определяется по внешнему виду. Индонезийский кофе робуста серо-зеленого цвета с матовой поверхностью. Зерна у него крупные, однородные, своеобразной удлиненно-округлой формы. Обработка поверхности зерен кофе маслом для придания глянцевитости (есть и такой способ улучшения товарного вида кофе) устанавливается простым растиранием зерен между ладонями, на которых в случае наличия фальсифицирующей примеси остается налет масла.

Товарный вид заплесневевших, почерневших зерен кофе «выправляют» дополнительной обжаркой в масле, но чаще их просто подкрашивают. Подкраску кофейных зерен низкого качества токсичными красителями можно установить следующим образом: небольшое количество кофейных зерен заливают холодной водой и долго тщательно встряхивают; воду сливают в совершенно чистый стеклянный сосуд и исследуют ее на свет против листа белой бумаги; если вода бесцветная, значит зерна кофе не подкрашены; если же вода приобретает синеватый, коричневатый, зеленоватый либо иной оттенок - такой кофе подкрашен.

Кофе фальсифицируют также путем введения искусственно приготовленных зерен, других добавок, не предусмотренных рецептурой, добавления спитого кофе (вторично высушенного и расфасованного) и др. Искусственные зерна получают из пшеничного, ячменного, бобового и кукурузного теста, из которого с помощью особых аппаратов приготавливают зерна, идентичные настоящим кофейным, после чего их также поджаривают.

Для определения подделок, имитирующих внешний вид и цвет кофе в зернах (необжаренных и обжаренных), поступают так: проверяют вид зерна на разрезе, подвергают интенсивному перемешиванию с водой, разламывают и оценивают внешний вид и аромат, растирают в ступке. При этом пластмассовые и керамические зерна в воде не изменяются, а натуральные слегка набухают и окрашивают воду. Разрезать ножом пластмассовые и керамические зерна трудно либо вообще невозможно. На разрезе либо разломе натуральных кофейных зерен явно видны толстая кофейная оболочка и ядро. При растирании в ступке глиняных зерен получается землистый порошок, крахмальных - белый (проба на крахмал путем добавления йода при наличии последнего дает синюю окраску). Сырой и жареный кофе в зернах, приготовленных искусственно из глины, крахмала и даже пластмассы, подкрашивают разными красителями (анилиновыми, индиго и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным либо заменяют последние даже полностью. Для повышения веса кофейных зерен при их обжаривании опрыскивают вазелином, сахарным сиропом и другими веществами.

Фальсификацией является и пережаренный кофе, который не должен выпускаться для реализации потребителю, а подлежит утилизации, поскольку содержит опасные для здоровья вещества. Такой кофе не имеет свойственного натуральному кофе аромата, цвет его черный, без оттенков коричневого.

Кроме указанного выше, натуральный кофе могут подменять высушенными, поджаренными и перемолотыми растительными компонентами: корнями цикория, свеклы, моркови, одуванчика; богатыми сахаром веществами (жженый сахар, винные ягоды); богатыми крахмалом веществами (желуди дуба, каштаны, рожь, ячмень, ячменный солод, овес, пшеница и др.); семенами бобовых растений (горох, бобы, люпины /конские бобы/); богатыми жиром веществами (обыкновенный орех, грецкий, земляной орехи и др.). От продолжительного употребления кофе из кофезаменителей - люпинов могут возникать сильные головные боли.

Наиболее часто подделывают жареный молотый кофе, к которому подмешивают разные кофезаменители в жареном и измельченном виде (рожь, рис, горох, фасоль, поджаренные морковь, каштаны, желуди и пр.). Подделки жареного молотого кофе с использованием разных кофе- заменителей в жареном и измельченном виде по внешнему виду практически не отличаются от настоящего кофе. Однако, чистоту молотого кофе можно проверить в быту двуми достаточно простыми способами. Первый из них: бросают немного кофе в стакан с холодной водой; чистый кофе останется на поверхности воды, а примеси постепенно осядут на дно; при смешивании с водой частицы кофе не слипаются между собой и едва окрашивают воду, в то время как частицы примесей, напротив, слипаются и довольно сильно окрашивают воду в буро-желтый цвет.

Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно установить аналогичным образом: небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет (в присутствии цикория цвет воды изменяется до выраженного коричневого; вкус ее горький; натуральный жареный кофе почти не изменяет цвета холодной воды; может появиться лишь слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц; натуральный кофе не придает воде горького вкуса).

Второй способ определения чистоты молотого кофе: небольшое количество молотого кофе помещают на лист белой бумаги, разравнивают и внимательно осматривают поверхность порошка; обращают внимание на наличие включений разного цвета, однородность окраски частиц, определяют аромат; отсутствие специфического кофейного аромата указывает на то, что это не натуральный кофе, а его заменитель - молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и прочих хлебных злаков, винные ягоды. Кроме того, при наличии мучнистых компонентов молотый натуральный кофе скатывается в шарик, а кофе без добавок - нет.

Применение кофезаменителей снижает также прозрачность настоя и придает ему более темный цвет. Для натурального настоя кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого, а у кофезаменителей, как правило, имеется только одно вкусовое ощущение - горечь. При варке кофе гуща из цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, - студенистой, желеобразной консистенции с полупрозрачными частицами (гуща натурального молотого кофе состоит из отдельных довольно твердых частичек, легко отделяющихся друг от друга).

Растворимый кофе фальсифицируют добавлением кофейного экстракта из зерновых культур либо желудей.

Косвенными внешними признаками, указывающими на фальсификацию кофе, являются: отсутствие на маркировке данных о стране - производителе кофе, предпри- ятии-изготовителе либо указание неизвестной фирмы, бумажная этикетка, наклеенная на жестяную банку (крупные фирмы-производители наносят маркировку прямо на жесть), дешевая пластиковая банка чаще прозрачная (известные фирмы упаковывают кофе в стеклянные либо жестяные банки или вакуумную упаковку), искаженное название марки кофе или фирмы-производителя, отсутствие штрих-кода, размытые нечеткие краски на упаковке, слишком низкая цена для кофе данной марки, неука- зание сведений о пищевой ценности продукта и даты срока годности.

Чай

Чай фальсифицируют подменой одного сорта другим, высококачественных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными (грузинский, азербайджанский, краснодарский), добавлением низкокачественных частей чайной флеши - дробленых черешков, листьев, чайной мелочи, крошки (т.е. отходов чайного производства, полученных из грубых старых листьев, побегов). Кроме того, данное сырье нередко заменяют растительным сырьем схожего внешнего вида: высушенными листьями кипрея, бадана, вишни, камелии, тополя, ивы, дуба и пр., предварительно подкрашенными. Такие примеси можно обнаружить визуально, лучше с помощью лупы.

Чай довольно часто фальсифицируют подмешиванием к нему листьев спитого чая. Спитой чай - чай, который ранее уже заваривался, его повторно высушивают и примешивают в качестве фальсификата. Спитой чай без примеси незаварившегося чая легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ в настое.

Чай могут фальсифицировать также добавлением жженого сахара (сахарный колер), соды, высушенной свеклы либо свекольного сока. Сухой чай подкрашивают жженым сахаром и другими красящими веществами. «Чай» из жженого сахара по внешнему виду полностью имитирует настоящий чай. Такой чай легко выявить добавлением в него лимона: цвет такого чая не изменится, в то время как натуральный чай при контакте с лимоном светлеет (натуральный чай - это коллоидная система танинов, реагирующая на добавление кислоты либо щелочи; долька лимона выступает в этой простейшей реакции в качестве теста на натуральность чая). Кроме того, натуральный чай и чай из жженого сахара можно различить еще по наличию либо отсутствию осадка и оттенкам цвета: настой чая натурального имеет осадок зеленоватого цвета; настой чая с добавлением жженого сахара - осадок зеленовато-бурый; чистый раствор жженого сахара - золотисто-коричневого цвета, осадок в нем отсутствует.

Соду добавляют в чай с целью умягчения воды и повышения выделения танинов из чайного листа, что создает иллюзию качественного чая. Подкрашивание сухого чая колером либо другими красящими веществами выявляют путем перемешивания сухого чая с холодной водой (красители окрашивают холодную воду).

Следует иметь в виду, что чай из натурального высококачественного чайного листа производят в относительно небольшом числе стран - Индии, Шри-Ланке, Китае, Японии, Кении и некоторых других странах тропической зоны. Если же на упаковке указано, что чай произведен в Англии, США, Германии, Голландии, Дании и т.д., то это либо экспорт азиатских чаев, либо их подделка.

Пряности

Пряности в натуральном (неизмельченном) виде довольно затруднительно фальсифицировать. Потребителю хорошо известен внешний вид таких пряностей, как лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.д. Однако в молотом состоянии фальсификация пряностей возможна и бывает на практике. Так, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении такой смеси в воду (кирпич выпадает в осадок, на дно стакана, а перец плавает на поверхности). Вместо шафрана могут реализовывать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца - золу, измельченный шлак из котельных и прочее либо примешивать их к натуральному продукту.