Классификация свежего мяса 4 страница

Жабры - орган дыхания рыбы. С помощью жабр она поглощает растворенный в воде кислород и выделяет углекислый газ. У некоторых видов рыб хорошо развито и кожное дыхание (угорь, линь, карась и др.).

Сердце рыбы двухкамерное, состоит из предсердия и желудочка.

Пищеварительный тракт рыбы включает полость рта, глотку, пищевод, желудок, кишечник и пищеварительные железы - печень, поджелудочную железу. Печень некоторых рыб (треска, пикша, минтай, налим, мак- рурус) хорошо развита (составляет до 8% всей массы), содержит до 70% жира, богата витаминами А и D, имеет нежное строение и превосходный вкус. Из нее получают медицинский жир и деликатесные консервы.

Почки выводят из крови продукты жизнедеятельности рыбы, а также регулируют водный обмен в организме.

Плавательный пузырь - гидростатический орган рыбы. У отдельных морских донных рыб он отсутствует. Плавательные пузыри используются при производстве клея.

Гонады (половые органы): у самцов - семенники (молоки), у самок - яичники (ястыки, или икра).

Крови в организме рыбы очень мало - около 2% от всей ее массы.

Все ткани и органы рыбы в товароведной и технологической практике принято делить на съедобные и несъедобные. К съедобным относят мясо, икру, молоки, печень некоторых рыб; к несъедобным - голову, кости, плавники, пищеварительный тракт, чешую, плавательный пузырь, жабры, почки. Головы и хрящи осетровых и некоторых других рыб являются съедобными.

Отношение массы отдельных частей тела и органов рыбы к массе всей рыбы называют массовым составом рыбы и выражают в процентах. Массовый состав, а также выход съедобных и несъедобных частей зависят от вида рыбы, ее возраста, физиологического состояния и других факторов.

Химический состав мяса рыбы. В мясе рыбы содержатся вода (46-92%), жиры (84%), белки (20-22%), углеводы (до 1%), минеральные вещества (0,9-3,0%). Из витаминов в рыбе находятся преимущественно А и D. Химический состав мяса существенно изменяется в зависимости от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова, условий окружающей среды (река, море) и др.

Посмертные изменения рыбы. Рыба, извлеченная из воды, засыпает от удушья (асфиксии) вследствие недостатка кислорода и переполнения жабр кровью. После этого в теле рыбы происходит ряд физических и биохимических изменений, неизбежно приводящих к снижению ее качества, а затем и к порче. Различают четыре стадии изменений рыбы: выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение.

Выделение слизи происходит на поверхности рыбы. Некоторое время слизь препятствует развитию микроорганизмов, но на воздухе ее защитные свойства быстро утрачиваются и она становится хорошей питательной средой для микроорганизмов. Последние активно развиваются, слизь быстро мутнеет и приобретает неприятный запах.

Окоченение - потеря эластичности тела рыбы и приобретение упругого и затвердевшего состояния.

Автолиз - это комплекс биохимических реакций, вызываемых тканевыми ферментами в мертвой рыбе. В основном это ферментативные реакции расщепления сложных соединений: гликолиз (распад гликогена), протеолиз (распад белков) и липолиз (распад жиров). Автолизу сначала подвергается кровь, в результате чего происходит покраснение мышц головы, челюстей, плавников, глаз и анального кольца, затем мышечные ткани размягчаются, становятся рыхлыми и легко отделяются от костей. Рыба с начальными признаками автолиза вполне пригодна в пищу, однако в дальнейшем ее качество быстро снижается, так как автолиз создает условия для активной жизнедеятельности гнилостных микробов.

Гниение — глубокий распад органических соединений рыбы, главным образом белков, в результате действия аэробных и анаэробных гнилостных микроорганизмов. Запах рыбы становится затхлым, затем неприятным с кисловатым оттенком, а при глубокой порче - явно гнилостным.

Для получения стойкой в хранении и высококачественной рыбы и рыбных продуктов рыбу сразу после улова охлаждают, замораживают или перерабатывают на рыбные продукты.

Разделка рыбы. Рыба на переработку и в реализацию может поступать как в неразделанном, так и в разделанном виде. Всякая разделка увеличивает поверхность соприкосновения мышечной ткани с солью, дымом, воздухом, холодом и поэтому сокращает время обработки продукта, сохраняя тем самым его качество.

Имеются следующие основные виды разделки.

Потрошение - брюшко рыбы разрезают между грудными плавниками до анального отверстия, все внутренности удаляют, сгустки крови зачищают.

Обезглавливание - ровным срезом удаляют голову с пучком внутренностей, икра и молоки могут быть оставлены.

Зябрение - у сельдей удаляют грудные плавники с прилегающими частями брюшка и внутренностей. Жабры, икра и молоки могут быть оставлены.

Обезжабривание - удаляют жабры и прилегающие к ним внутренности, икра и молоки могут быть оставлены.

При разделке рыбы получают:

□ пласт с головой - рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от верхней челюсти до хвостового плавника. Внутренности, икру и молоки удаляют, сгустки крови зачищают, жабры могут быть оставлены;

□ полупласт — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают;

□ спинку (балык, балычок) — оставляют хребтовую часть рыбы с головой или без головы, брюшную часть удаляют на 0,5-1 см ниже позвоночной кости. Зачищают от остатков внутренностей и сгустков крови;

□ тешу - отрезают брюшную часть рыбы. Может быть в виде двух продольных половинок;

□ боковник - рыбу потрошат, обезглавливают, разрезают по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки;

□ филе - оставляют продольные половинки рыбы без головы, плавников, плечевых костей, позвоночника и внутренностей. Филе может быть с кожей и без нее;

□ тушку — удаляют голову, все плавники, нижнюю часть брюшка и внутренности.

2.9.2. Основные семейства промысловых рыб

Основу промысла составляют семейства и виды, образующие большие скопления, например, тресковые, сельдевые и др. Многие виды менее многочисленны или ведут рассеянный образ жизни (не образуя больших скоплений) и поэтому их добывают в меньших количествах.

Семейство осетровых: род белуги - белуга, калуга; род осетров - русский осетр, сибирский, амурский, сахалинский, балтийский, шип, севрюга, стерлядь, бестер (гибрид белуги и стерляди).

Осетровые имеют удлиненное тело с пятью рядами костных образований - жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя брюшными. Рот в виде поперечной щели, без зубов, перед верхней губой на нижней стороне рыла четыре усика. Скелет хрящевой, мясо белое, отличается высокими пищевыми и вкусовыми качествами.

Основная масса осетровых поступает в реализацию в мороженом виде, часть идет для приготовления балычных изделий, на горячее копчение, для выработки консервов. Стерлядь в основном поступает в живом виде.

Особую ценность представляет икра большинства осетровых. Из спинной струны хорды вырабатывают вязигу.

Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. У сельдевых нет боковой линии, голова без чешуи, один спинной плавник, тело покрыто легко спадающей циклоидной чешуей.

Сельди бывают атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские, азово-черноморские. Реализуют сельди солеными, пряными, копчеными, вялеными. Их используют также для производства консервов и пресервов.

Сардины применяются для изготовления пряной и копченой продукции, консервов.

Мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька) используют в соленом виде, для производства различных консервов и пресервов, продукции горячего копчения. В теле сельдевых может накапливаться до 35% жира.

Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, сайка, путассу, налим пресноводный. Большинство этих рыб имеет три спинных и два анальных плавника, на подбородке один усик, брюшные плавники расположены под грудными плавниками или впереди них. Реализуются эти рыбы преимущественно в мороженом виде или в виде замороженного филе, а также используются для производства баночных консервов, кулинарных, копченых и сушеных товаров. Рыбы тощие, но обладают хорошими вкусовыми качествами.

Семейство лососевых: дальневосточные лососи - чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи - семга, лосось, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сырок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий, второй спинной плавник заполнен жиром (жировой плавник).

Мясо лососей розового цвета, без мелких костей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.

Мясо сиговых белое, нежное, вкусное. Реализуют их в охлажденном и мороженом виде, используют для производства высококачественной слабосоленой, копченой и пряной продукции и консервов.

Семейство карповых - самое богатое видами семейство промысловых рыб. В основном характеризуется беззубым ртом, но хорошо развитыми глоточными зубами, расположенными в один, два или три ряда; один спинной плавник, высокое тело. В это семейство входят многочисленные виды рыб наших водоемов: карп, сазан, амур, белоглазка, вобла, верхогляд, вырезуб, густера, елец, жерех, красноперка, карась речной и озерный, кутум, лещ, линь, маринка, осман, плотва, рыбец, амур, толстолобик, уклея, усач, чехонь, шемая, язь и др. Используются для разных видов переработки. У маринки и османа перед использованием удаляют ядовитые икру, молоки и брюшную пленку во избежание отравления.

Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо судака и берша нежирное, однако вкусное, является хорошим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.

Семейство камбаловых: камбала и палтус многочисленных видов. Они имеют плоское, широкое тело, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные.

Семейство корюшковых: обыкновенная корюшка, малоротая корюшка, мойва и снеток. Это небольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми боками, имеют жировой плавник (второй спинной). Используются в соленом, мороженом, вяленом, а снеток преимущественно в солено-сушеном виде.

Известны два вида семейства анчоусовых: хамса и японский анчоус. Жирность осенью достигает у хамсы 30%, у анчоуса 18-21%.

Семейство щуковых представлено двумя видами - обыкновенной и амурской щуками. Реализуются преимущественно в живом, охлажденном и мороженом виде, используются для приготовления консервов в томатном соусе. Мясо нежирное (0,5-1,3% жира).

Промысловое значение имеют два вида семейства сомовых: сом обыкновенный, или европейский, и амурский; мясо нежирное, вкусное. Сомы реализуются в живом, охлажденном и мороженом виде, в виде филе, солятся, перерабатываются на консервы, коптятся горячим способом.

Семейство кефалевых: лобан, пелингас, сингиль и остронос. Мясо кефалей белое, сочное, вкусное, содержит 3- 11% жира. Мясо солят, коптят, вялят, из него вырабатывают консервы. Хорошим вкусом отличается икра.

Семейство скумбриевых: обыкновенная скумбрия, черноморская и японская скумбрия. Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий и консервов.

Тело рыб семейства ставридовых покрыто очень мелкой чешуей или голое. На боках вдоль изогнутой боковой линии по всей ее длине имеются костные щитки, на спине два плавника - первый колючий, второй мягкий, длинный, перед анальным плавником две колючки.

В уловах преобладают ставрида обыкновенная, среднеземноморская и десятиперая. Небольшое промысловое значение имеют и другие рыбы этого семейства: лихия, се- риола, сериолелла, каранкс, вомер и др.

Используют ставридовые для производства консервов, соленых, копченых рыбных товаров и кулинарных изделий.

Известно 67 видов семейства бычковых. Это мелкие рыбы с вкусным сладковатым мясом, хотя и нежирным (1%). Реализуются бычки свежими, охлажденными и морожеными; крупные идут на консервы, а мелкие сушатся.

Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо нежное, вкусное, жира до 6%. Морские окуни реализуются в виде мороженого филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на горячее и холодное копчение.

Встречаются рыбы других семейств: бельдюга, аргентина, меч-рыба, марлины, мероу, парусник, сабля-рыба, зубан, ледяная рыба и др.

2.9.3. Основные группы рыбных товаров

Живая товарная рыба. По пищевым и особенно вкусовым свойствам пища, приготовленная из живой рыбы, значительно превосходит такой же продукт, выработанный из рыбы, хранившейся после улова.

Лучше выдерживает перевозку рыба здоровая, не зараженная паразитами и болезнями, без травматических повреждений, хорошо упитанная, не отнерестившаяся.

При перевозке и хранении живой рыбы температура воды в зависимости от сезона должна быть от 6 до 12 °С. Лучше использовать чистую, богатую кислородом воду рек и водоемов.

Хранение живой рыбы основано на том, что она может выдерживать длительное голодание, при этом жизненные процессы идут за счет расхода прежде всего жира. Поэтому в рыбе при хранении уменьшается количество жира, и она теряет в весе. Некоторое время рыбу хранят в водоемах, откуда она выловлена, для чего используют деревянные садки или плавучие суда-прорези. В крупных центрах потребления сооружают деревянные, бетонные или земляные стационарные садки для длительного хранения (2-6 мес.) значительного количества рыбы. Кратковременно в магазинах рыбу хранят в аквариумах. Во всех случаях обеспечивается аэрация воды, а водопроводной — еще и дехлорирование.

Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно живую рыбу принято делить на бодрую, слабую и очень слабую. На товарные сорта живая рыба не делится.

По внешнему виду доброкачественная живая рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой; поверхность рыбы и жаберные крышки - чистые, без песка, ила, пятен, ранений, плесени. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, запах, свойственный живой рыбе.

Опасными паразитами рыб, которые могут поражать и организм человека, являются описторхис (плоский глист длиной около 1 см; поселяется в печени и желчном пузыре человека); лентец широкий (крупный ленточный глист); аскариды.

Из инфекционных болезней у рыб чаще всего встречаются: бактериальные - краснуха (тело краснеет, образуются язвы, спадает чешуя); септицемия (на теле образуются кровяные пятна, мышцы делаются дряблыми); фурункулез; грибковые - сапролегниоз (грибки, поселяясь на рыбе или в ее органах, разрастаются в виде ватообразных хлопьев, проникают в ткани и вызывают их отмирание) и др. Сапролегниоз чаще всего поражает рыб в загрязненных водоемах и содержащихся в садках.

Зараженная рыба должна быть подвергнута тщательной термической обработке, а при сильном заражении - утилизации.

Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу с температурой в толще тела от 5 до -1 °С. Охлаждают рыбу чаще всего дробленым льдом, который получают замораживанием питьевой воды в специальных льдогенераторах, реже - в охлажденной морской воде или в 2-5% -м растворе поваренной соли. Как в лед, так и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.

В охлажденном состоянии в торговую сеть поступают самые разнообразные виды рыб: осетровые, лососевые, карповые, тресковые, окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые и др.

Качество охлажденной рыбы, направляемой в торговлю, устанавливается стандартом. Учитываются органолептические показатели, а в необходимых случаях выполняют физико-химические и микробиологические исследования.

По органолептическим показателям стандартная охлажденная рыба должна быть чистой, непобитой, естественной окраски и с жабрами от темно-красного до розового цвета, разделка правильная, консистенция плотная.

На товарные сорта охлажденная рыба не делится.

Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом; перевозят транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1 °С.

Хранят охлажденную рыбу в холодильниках промышленных предприятий и торговли при той же температуре (от 5 до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90- 98%, со слабой вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации большинства видов рыб 8-9 сут (потрошеной - до 12 сут), а кильки и тихоокеанской скумбрии - 3-4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине 1-2 сут.

Мороженые рыбные товары.

Мороженой называется рыба, у которой температура тела понижена до -6 °С и ниже.

Рыбу замораживают при температуре среды от -25 до -40 °С - быстрое замораживание и при температуре от -10 до -15 °С - медленное замораживание. При быстром замораживании качество мороженой продукции лучше: образуются мелкие кристаллы, структура ткани практически не нарушается, биохимические процессы резко замедляются. При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, структура волокон нарушается, более интенсивно протекают автолитические процессы и др.

Применяют следующие способы замораживания: воздушное - искусственное и естественное; жидким азотом; рассольное - контактное и бесконтактное; льдосолевое - контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.

Воздушное искусственное замораживание осуществляют в скороморозильных воздушных установках (при температуре от -30 до -40 °С) и плиточных аппаратах (от -35 до -40 °С). Осетровые и лососевые рыбы замораживают только воздушным искусственным способом.

Замораживание жидким азотом (температура кипения -195,6 °С) осуществляют распылением жидкого азота над замораживаемым продуктом. Этот способ позволяет очень быстро замораживать рыбные продукты с минимальным изменением структуры тканей, т.е. получать товар очень высокого качества.

Рассольное замораживание производят путем погружения подготовленной рыбы в холодный рассол непосредственно - при контактном способе или предварительно упакованной в контейнеры, противни, резиновые мешки и другие емкости - при бесконтактном способе. Существует способ замораживания рыбы путем орошения ее холодным рассолом.

Льдосолевое замораживание основано на самоохлаждении с помощью льда и поваренной соли. Контактное сухое замораживание состоит в том, что на дно чана или ларя насыпают слой мелкодробленого чистого льда, который пересыпают солью, затем укладывают или насыпают слой рыбы, снова засыпают смесью льда и соли, и так до заполнения всей емкости.

Бесконтактное льдосолевое замораживание производят в специальных плотно закрываемых металлических формах.

При бесконтактном замораживании как в рассоле, так и в льдосолевой смеси мороженая рыба получается более высокого качества, чем при контактном.

Для предохранения замороженной рыбы от усушки ее упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, способу замораживания, наличию и качеству глазури, температуре в толще рыбы, запаху (после размораживания), упаковке. По качеству ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба мороженая 1-го сорта должна иметь чистую, естественной окраски поверхность (допускается потускневшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания), без наружных повреждений, без покраснения, кровоподтеков, разделка правильная, консистенция (после размораживания) плотная, запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

У рыбы мороженой 2-го сорта допускается потускневшая поверхность, не более трех наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см j и не более чем у 10% рыб (по счету) поломанные жаберные крышки. Допускаются также у осетровых рыб пожелтение кожного покрова, у всех рыб - кровоподтеки. Консистенция может быть ослабевшей, но не дряблой. Может быть кисловатый запах в жабрах, на поверхности рыбы запах окислившегося жира, не проникший в мясо (у лососевых рыб).

Дефекты мороженой рыбы: деформация - изменение формы тела, повреждение (при замораживании навалом рыбы в стадии глубокого автолиза); высыхание; недомо- роженность - результат нарушения технологического процесса замораживания, что может привести к плесневе- нию и даже к гнилостной порче; окисление жира («ржавчина») - появление на рыбе пятен желтовато-ко- ричневого цвета. При проникновении пожелтения в толщу мяса товар становится нестандартным.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, бочки, рогожные кули, корзины, драночные короба и тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельму, семгу, белорыбицу и др.) перед укладкой в ящики поштучно завертывают в пергамент, целлофан или укладывают в полиэтиленовые пакеты. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, всю остальную - рядовой укладкой.

Транспортируют мороженую рыбу в судах-рефрижераторах и в железнодорожных вагонах при температуре не выше -18 °С, в автомашинах с охлаждением - при температуре не выше -9 °С.

Хранят мороженую рыбу при температуре от -18 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95-98% от 1 до 10-12 мес. в зависимости от вида рыбы и температуры. В магазинах можно хранить рыбу до 5-14 сут при температуре от -5 до -7 °С и не более 2-3 сут - при температуре около 0 °С. При хранении происходят гидролитические и окислительные процессы в жире, денатурация белков, усушка, увеличение размеров кристаллов льда в массе рыбы, разрушение пигментов и др.

Соленые рыбные товары.

Посол рыбы является сложным физико-химическим процессом; рассматривается как диффузионно-осмотический процесс, при котором поваренная соль проникает в ткани рыбы под действием диффузионных сил, а клеточный сок из них выходит под действием осмотического давления.

Под действием соли, ферментов мышечной ткани и ферментов микрофлоры происходит расщепление белков, расщепление и окисление жиров; изменяется структура тканевых коллоидов и связь воды с белками. У некоторых рыб мышечная ткань становится сочной, нежной, легко отделяется от костей и приобретает специфически приятный вкус и аромат. Такой процесс называют созреванием, а рыбу - созревающей. Созреванию подвергаются сельдевые, лососевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, некоторые сиговые рыбы. Эти рыбы в процессе созревания становятся пригодными для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Однако большинство промысловых рыб являются несозревающими. Соль, введенная в мышечную ткань рыбы в концентрации 10% и более, сильно задерживает в ней развитие гнилостных процессов.

Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами.

При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ее и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, каждый ряд также пересыпая солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется раствор соли, называемый естественным тузлуком, в котором и происходит просаливание.

При мокром посоле целую или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли.

Смешанный посол состоит в том, что рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем загружают в рыбопосоль- ную емкость и заливают рассолом, обогащенным солью.

Сухой и смешанный посолы применяются при посоле сельдевых, лососевых, тресковых и частиковых. Мокрый посол обычно применяют для рыбы, направляемой в дальнейшем на копчение, маринование, консервирование. Применяют его также при производстве слабосоленых сельдей.

В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный и холодный.

При теплом посоле рыба солится при температуре от 5 до 15 °С. При этом посоле рыба теряет больше клеточных соков, чем при других способах, отчего консистенция ее становится более жесткой.

Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием по рядам льда для доведения температуры рыбы до 0-5 °С. Это позволяет задержать автолитические и бактериальные процессы и не допустить снижения качества и порчи рыбы, пока она просаливается. Охлажденный посол применяется при посоле лососевых и сельдевых. Возможен посол предварительно охлажденной рыбы и неохлажденной, но в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 5 °С.

При холодном посоле предварительно замороженную в льдосолевой смеси (от -1 до -4 °С) рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Чаще всего этот способ применяют для крупных рыб: осетра, белуги, семги, белорыбицы и других, а также жирных рыб, например, сельдевых.

По составу посолочной смеси посол может быть простым - с применением только поваренной соли; сладким (специальным) - с применением соли и сахара; пряным - с добавкой к соли сахара и пряностей.

Разновидностью посола является маринование, при котором рыбу обрабатывают солено-пряно-уксусным раствором с добавлением сахара. На маринование направляется сельдь свежая, мороженая или соленая всех видов, кроме мелкой, как целая, так и разделанная. Соленая сельдь при необходимости отмачивается. Количество соли не более 7-12%, уксусной кислоты - 0,8-1,2%.

Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, анчоусовые и мелкие сельдевые, сардины океанические, сельди иваси, лососи, скумбрия и ставрида, сиговые; рыба пряная, маринованная; прочая соленая рыба.

Прочие виды соленой рыбы - это в основном несозревающие рыбы: карповые, тресковые, окуневые и др. Значительную часть их направляют для холодного копчения, некоторые вялят; тресковые, камбаловые реализуются без дополнительной обработки. По качеству рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба пряная и маринованная на сорта не делится.

Качество соленых рыбных товаров оценивают по внешнему виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вкусу, учитывают также содержание поваренной соли, упитанность, содержание уксусной кислоты и другие показатели.

В процессе посола или при хранении могут возникать дефекты, значительно снижающие качество рыбы. Некоторые из них могут быть устранены промывкой рыбы в крепком тузлуке, ослаблены при обработке рыбы копчением, вялением, маринованием и др., иные неисправимы, и рыба реализации не подлежит.

Возникают следующие дефекты: сырость, затхлость, скисание, ржавчина (окисление жира), фуксин (красный налет), заражение личинками сырной мухи.

Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки различной емкости, в деревянные ящики и пленочные пакеты (под вакуумом и без вакуума), рыбу маринованную и пряную - только в заливные бочки и пленочные пакеты.

Сроки хранения соленой рыбы зависят от ее вида и жирности, температуры и относительной влажности воздуха, содержания соли, способа упаковки, санитарного состояния, способа укладки. Например, сельди слабосоленые в тузлуке хранятся не более 6 мес., сельди среднесоленые в бочках - не более 8 мес., сельди слабосоленые в ящиках (без тузлука) - до 1 мес. при температуре от -4 до -8 °С. Сроки хранения других видов соленой рыбы 1-8 мес. Относительная влажность воздуха для тузлучных товаров должна быть около 90%, для бестузлучных - 75-80%.

В условиях магазина (даже при наличии охлаждаемых камер) крепкосоленая рыба должна храниться не более 20-30 сут, среднесоленая, пряная и маринованная - не более 15 сут, а слабосоленая, особенно бестузлучная - не более 5 сут.

Вяленые рыбные товары.

Вяленой называется рыба, подсоленная и медленно подсушенная (обезвоженная) в естественных или искусственных условиях.

В естественных условиях вялят рыбу, развешивая на открытых площадках, иногда под навесом или на специальных вышках для медленного подсушивания. При этом на рыбу оказывают воздействие ультрафиолетовые лучи и озон. Вяление длится от 13-15 до 30 сут, что зависит от погодных условий и размера рыбы.

Вяленые рыбные товары можно получить только из определенных видов рыб, причем более жирных. Вяленые рыбные товары подразделяют на вяленую рыбу и вяленые балычные товары как особо высококачественные.

Для приготовления вяленой рыбы используется полужирная и жирная рыба: вобла, тарань, чехонь, рыбец, шемая, лещ, жерех, язь, плотва, елец, белоглазка, кефаль, скумбрия, ставрида, усач.

Для изготовления вяленых балычных товаров (провесных балыков) используются рыбы жирные и средней жирности: осетровые - осетр, шип, севрюга, белуга; лососевые - белорыбица, нельма, кета, чавыча, а также усач и сибирские сиги. В последние годы стали использовать некоторые виды океанических рыб. Рыбу, направленную на выработку балыков, подвергают разделке на балык, т.е. на спинку, тешу (брюшная часть), боковник, полуспинку.

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Вяленая рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, с чистой поверхностью, без налета соли, с плотным брюшком, с плотной твердой консистенцией мяса. Запах и вкус должны быть свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет поваренной соли на голове рыбы, местами сбитая чешуя, а также незначительные отклонения от правильной разделки, слабовыраженный илистый запах, у некоторых океанических рыб - присущие им йодистый запах и кисловатый привкус.

Для вяленой рыбы 2-го сорта допускаются более значительные отклонения показателей качества: сильная сби- тость чешуи, ослабевшее и пожелтевшее брюшко, налет соли на поверхности рыбы.