Классификация свежего мяса 2 страница

□ колбасы варено-копченые;

□ колбасы полукопченые;

□ колбасы сырокопченые и сыровяленые;

□ колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;

□ зельцы, мясные студни и холодец;

□ паштеты мясные.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир.

Говяжье мясо - связывающая основа колбасного фарша. Оно оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас и других продуктов.

Субпродукты Iu IIкатегорий широко используют для выработки многих колбас: языки - для фаршированных, печень - для ливерных и диетических колбас, паштетов и др.

Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас. Из цельной крови вырабатывают кровяные колбасы, хлебы, зельцы и др.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В основном в колбасном производстве применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик. Для отдельных наименований колбас используют говяжий или бараний подкожный жир, либо курдючное сало.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, коровье масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

В производстве колбасных изделий для повышения биологической ценности и увеличения выхода продукции используют белковые препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия и др.) и растительного (белки сои и др.) происхождения.

Яичные продукты - свежие яйца, яичные порошки - повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности.

В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата. Применяют чеснок и лук, которые придают колбасам своеобразный вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты и др. Для повышения интенсивности окраски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконо-дельта- лактон.

Широкое распространение получило использование в качестве наполнителей мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, зерновых и бобовых культур.

Производство. Технология производства колбас: обвалка отрубов (состоит в отделении мякоти от костей) - жиловка мяса (отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий, жира, нервной и соединительной ткани, кровоподтеков, загрязнений) - сортировка мяса (разделение жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей) - предварительное измельчение и посол мяса - подготовка шпика - вторичное измельчение - приготовление фарша в соответствии с рецептурой - наполнение оболочек (шприцевание) - вязка (батонов, сарделек) или перекручивание (сосисок) - термическая обработка (обжарка, варка, копчение) - охлаждение и сушка.

Производство отдельных видов колбасных изделий имеет свои особенности.

Вареные колбасные изделия. Вареное колбасное изделие - пищевой продукт, изготовленный из мясного или мясо-растительного колбасного фарша, определенной формы, подвергнутый термической обработке и доведенный до готовности к употреблению.

Колбаса вареная - колбасное изделие разнообразной формы в оболочке, подвергнутое термической обработке и доведенное до готовности к употреблению.

Мясной колбасный фарш - смесь измельченного мяса, субпродуктов, шпика с пряностями, пищевыми добавками и другими ингредиентами, взятыми в количествах, установленных технологической документацией.

Мясо-растителъный колбасный фарш - смесь измельченного мяса, субпродуктов, шпика, растительного сырья с пряностями, пищевыми добавками и другими ингредиентами, взятыми в количествах, установленных технологической документацией.

Растительное сырье - соевые белки, бобовые и их производные, картофель и его производные, зерновые и их производные (мука, крупы), овощи (морковь, тыква, кабачки и т.д.), оливки, фисташки, грибы и т.д.

Сардельки - колбасные изделия в оболочке, диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 11 см.

Сосиски — колбасные изделия в оболочке, диаметром от 14 до 32 мм и длиной от 5 до 15 см.

Классификация вареных колбасных изделий:

□ в зависимости от используемого сырья: мясные и мясо-растительные;

□ в зависимости от формы и размеров: колбасы, сосиски, сардельки;

□ в зависимости от сортности: колбасы вареные высшего, 2-го сорта, бессортовые; сосиски, сардельки высшего, 1-го сорта и бессортовые; колбасы вареные, сосиски, сардельки мясо-растительные.

Вареные колбасные изделия в зависимости от сортности должны содержать:

□ высшего сорта: колбасы вареные - говядину высшего сорта и (или) телятину, и (или) свинину нежирную и (или) полужирную не менее 60% в любом соотношении; сосиски и сардельки - говядину высшего сорта и (или) свинину нежирную и (или) полужирную не менее 60% в любом соотношении;

□ 1-го сорта - говядину 2-го сорта, свинину полужирную и (или) жирную, конину, баранину, говяжьи и (или) свиные головы не менее 60% в любом соотношении;

□ бессортовые - говядину и (или) свинину колбасную или односортную, мясо конины, баранины, козлятины, диких животных не менее 50% в любом соотношении;

□ мясо-растительные - говядину 1-го или 2-го сорта, или колбасную, или односортную, свинину жирную или полужирную, или колбасную, или односортную не менее 60% в любом соотношении.

Ассортимент вареных колбас:

□ высшего сорта - Алексеевская, Восточная, Диабетическая, Докторская, Экстра, Графская, Молочная, Останкинская особая, Прима, Сочная, Премьерская и др.;

□ 1-го сорта- Бородинская, Никольская, Романовская, Ароматная и др.;

□ 2-го сорта- Хуторская, Дорожная, Борисовская, Для завтрака и др.;

□ бессортовые - Молочно-белковая, Ильевская, Да снядання и др.

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас. Фарш однородный и не содержит кусочков шпика. Для придания пластичности фаршу и улучшения вкуса в него добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки.

Ассортимент сосисок:

□ высшего сорта - Аппетитные, Снежанские, Юбилейные, Любительские, Славянские, Молочные ароматные, Краковские, Молочные и др.;

□ 1-го сорта - Оригинальные со шпиком, Закусочные, Фирменные с сыром и др.;

□ бессортовые - Обычные, Для завтрака, Хуторские и др.

Ассортимент сарделек:

□ высшего сорта - Обыкновенные, Краковские, К чаю, Деликатесные, Рождественские и др.;

□ 1-го сорта - Городские, Туристские, Колбаски студенческие и др.;

□ бессортовые - Для завтрака и др.

В зависимости от используемого сырья вареные колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы вырабатываются следующих сортов: высшего, 1-го, 2-го и бессортовые.

Фаршированные колбасы. Так же как и вареные, фаршированные колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика и другого мясного сырья; для обозначения рисунка используют языки, шпик боковой и хребтовый, которые должны быть свежими либо слегка подсоленными; применение шпика хряков не допускается.

Ассортимент фаршированных колбас представлен Языковой и Слоеной колбасами.

Ливерные колбасы. Для производства ливерных колбас используют жилованное говяжье, свиное мясо и обработанные субпродукты всех видов скота и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде, а также свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые (горох, чечевица) и крупы (перловая, ячневая, пшено).

Ассортимент ливерных колбас: К завтраку, Обычная, Деревенская, Славянская, Брестская и др.

Мясные паштеты. К паштетам относятся изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья (иногда частично или полностью из сырого) с добавлением жира.

Ассортимент паштетов: Обеденный, Свиной с луком, Бутербродный и др.

Кровяные колбасы. Для производства кровяных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота II категории, межсосковую часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевую кровь и ее форменные элементы, жир топленый свиной, пшеничную, соевую муку, белковые препараты, бобовые и крупяные культуры.

Ассортимент кровяных колбас: Кровяная вареная 1-го сорта, Кровяная закусочная 1-го сорта, Кровяная питательная 1-го сорта, Кровяная калорийная 2-го сорта, Кровяная 3-го сорта.

Зельцы. К зельцам относятся изделия, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном, в оболочке или без нее, имеющие преимущественно овальную форму.

Ассортимент зельцев: Зельц домашний Сувенир, Зельц крестьянский 1-го сорта, Зельц Заднепровский 2-го сорта.

Мясные студни и холодец. Вырабатывают мясные студни высшего, 1-го и 2-го сортов; холодец 2-го сорта.

Полукопченые колбасы. Колбасы, которые в процессе изготовления подвергают осадке, обжарке, варке, горячему копчению и сушке.

Ассортимент полукопченых колбас:

□ высший сорт - Краковская, Охотничья по-королевски;

□ 1-й сорт- Московская, Молодеченская, Польская пряная, Одесская, Тминная, Березовская;

□ 2-й сорт - Польская, Столичная, Ароматная, Дорожная и др.

Варено-копченые колбасы. Для производства их используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

После варки изделия охлаждают 5-7 ч при температуре не выше 20 °С и проводят вторичное копчение в течение

24 ч при температуре (42 ± 3) °С или 48 ч при температуре (33 ± 2) °С. Для приобретения плотной консистенции изделия сушат 3-7 сут при температуре (11 =ь 1) °С и относительной влажности воздуха (76 ±2)%. Если первичное копчение не производят, то изделия после варки охлаждают 2-3 ч при температуре не выше 20 °С и коптят 48 ч при (45 ± 5) °С, заканчивая сушкой при тех же условиях.

Ассортимент варено-копченых колбас:

□ высший сорт - Московская, салями, сервелат, Минская, Европейская салями;

□ 1-й сорт - салями Александровская, салями Николаевская;

□ 2-й сорт - Лепельская салями;

□ бессортовые - Невская, Борисовская и др.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы. Сырокопченые колбасы - изделия в оболочке, приготовленные из соответственно подготовленного фарша, подвергнутого длительной осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Разновидность сырокопченых колбас - колбасы сыровяленые, которые не подвергают копчению, а длительное время сушат (вялят).

Ассортимент сырокопченых колбас:

□ высший сорт - Борисовская, салями Александровская, Владимирская, Белорусская, Минская, Раубичская;

□ 1-й сорт - Олимпийская, Бородинская, Луканка;

□ бессортовые - Ивановская, Колядная и др.

Качество. Качество колбасных изделий оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептические показатели вареных колбасных изделий - внешний вид, форма, размер и вязка батонов; консистенция; вид фарша на разрезе; запах и вкус. Физи- ко-химические показатели - массовая доля влаги, крахмала, нитрита натрия, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы, общего фосфора, температура в толще батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш и легко удаляемой протиранием.

Окраска фарша на разрезе должна быть однородная, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком.

Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых - упругая, плотная и нерыхлая; копченых - плотная.

Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке, с лопнувшими и поломанными батонами, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым разлезающимся фаршем, с наплывом фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона), с наличием сырых пятен, бледно-серые, недоваренные, недопеченные, с наличием крупных пустот, бульонно-жировых отеков, закала (у сырокопченых колбас), желтого шпика более допустимых норм.

Маркировка колбасных изделий должна содержать информацию в соответствии с требованиями СТБ 1100. Если колбасные изделия упакованы под вакуумом, это должно быть отражено в маркировке упаковки. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать те же необходимые сведения.

Колбасные изделия транспортируются в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами скоропортящихся грузов.

Хранение. Срок годности вареных колбасных изделий с даты изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения при температуре воздуха (4 ±2)°С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)%:

□ колбас, сосисок, сарделек высшего сорта - не более 72 ч;

□ колбас, сосисок, сарделек 1-го сорта, бессортовых, 2-го сорта и мясо-растительных - не более 48 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в многослойных полиамидных оболочках (без нарушения целостности оболочки) при температуре воздуха (2 ± 4) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)% - не более 20 сут; мясо-растительных колбас, сосисок, сарделек - не более 5 сут. При нарушении целостности оболочек срок годности - не более 72 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в оболочке «Бига-3» при температуре воздуха (2 ± 4) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)% в целой упаковке с момента изготовления:

□ колбас высшего сорта - 30 сут;

□ колбас вареных 1-го, 2-го сорта, бессортовых - 25 сут;

□ колбас вареных мясо-растительных - 20 сут.

Срок годности вареных колбасных изделий, упакованных под вакуумом, - не более 3 сут.

Срок годности мясных хлебов высшего сорта - не более 72 ч, 1-го и 2-го сортов - не более 48 ч.

Кровяные колбасы и паштеты хранят при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок годности кровяных колбас 1-го и 2-го сортов -не более 24 ч, 3-го - не более 20 ч.

Срок годности ливерных колбас при температуре (3 ± 3) °С и относительной влажности воздуха (82,5 ± 2,5)% с момента окончания технологического процесса:

□ в оболочке из пленок типа «Повиден» и полиамидной - не более 72 ч;

□ в оболочке натуральной - не более 24 ч;

□ с использованием круп или бобовых - не более 12 ч.

Зельцы хранят при температуре 2-4 °С. Срок годности зельцев высшего сорта - не более 5 сут, 1-го сорта - не более 48 ч, 2-го сорта - не более 24 ч, 3-го сорта - не более 12 ч.

Студни хранят при температуре 0-4 °С, холодцы при температуре 0-6 °С. Срок годности студней - 12 ч, холодца - 36 ч.

Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0-6 °С не более 5 сут.

Полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78% в подвешенном состоянии - не более 7 сут с даты выработки.

Колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75- 78% с даты выработки:

□ высшего и 1-го сортов - не более 15 сут;

□ 2-го сорта и бессортовые - не более 10 сут.

Срок годности при температуре от -7 до -9 °С - не более 3 мес.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8 °С при сервировочной нарезке - не более 10 сут, при порционной - не более 12 сут, при температуре 12-15 °С при сервировочной нарезке - 6 сут, при порционной - 8 сут.

Сырокопченые колбасы хранят при температуре воздуха 12-15 °С и относительной влажности 75-78% не более 4 мес.; от -7 до -9 °С - не более 9 мес.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С не более 8 сут, а при температуре от 15 до 18 °С - не более 6 сут.

Срок хранения сыровяленых колбас при температуре воздуха 12-15 °С и относительной влажности воздуха 75- 78% - не более 1 мес., при температуре от -2 до -4°С - не более 2 мес.

Варено-копченые колбасы хранят при температуре

12 °С и относительной влажности воздуха 75 -78% не более 15 сут. Упакованные варено-копченые колбасы хранят при температуре 0-4 °С не более 1 мес., при температуре от -7 до -9 °С - не более 4 мес.

При нарушении условий и сроков хранения колбас могут возникнуть следующие дефекты:

□ ослизнение, вызванное хранением вареных колбасных изделий при высокой относительной влажности воздуха в результате развития слизеобразующих бактерий;

□ плесневение - подвергаются чаще полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы;

□ прогорклые вкус и запах, обусловленные разложением жира, его окислением;

□ серо-зеленый цвет фарша появляется в результате соединения миоглобина и сероводорода, образующегося в результате развития микроорганизмов;

□ гниение, вызванное разложением белков гнилостными микроорганизмами, характеризуется появлением гнилостного запаха и размягченной консистенцией колбас.

Мясные полуфабрикаты

Классификация. Мясные полуфабрикаты относятся к числу изделий из натурального или рубленого мяса, которые полностью подготовлены к тепловой обработке.

Мясные полуфабрикаты подразделяют:

□ по способу обработки - натуральные крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, пельмени и мясной фарш;

□ по виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи и из мяса птицы;

□ по наличию костей - мясокостные и бескостные;

□ по термическому состоянию - охлажденные и замороженные;

□ по назначению - для первых и вторых блюд.

Натуральные полуфабрикаты. Для выработки полуфабрикатов применяют следующее сырье: говядину I и II категорий; баранину и козлятину I и II категорий; свинину I - IV категории упитанности. Рекомендуется для выработки мясных натуральных полуфабрикатов использовать мясо от молодых животных.

Вырабатывают крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты.

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов:

□ из говядины - вырезка, длиннейшая мышца (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (верхний кусок, внутренний кусок, боковой кусок, наружный кусок), лопаточная часть (плечевая часть, заплечная часть), подлопаточная часть, грудная часть, покромка от говядины I категории упитанности, котлетное мясо;

□ из свинины - вырезка, корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, шейная часть, котлетное мясо;

□ из баранины, козлятины - корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов:

□ из говядины - азу, бефстроганов, мясо для шашлыка, жаркое особое, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор;

□ из свинины - мясо для шашлыка, гуляш, рагу;

□ из баранины - мясо для шашлыка, рагу, мясо для плова, суповой набор.

Мелкокусковые полуфабрикаты для реализации в розничной торговле выпускают упакованными (массой нетто: 250, 500,1000, 1500 г - бескостные; 500, 1000, 1500 г - мясокостные) и для общественного питания - весовыми.

Порционные натуральные полуфабрикаты - куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-про- долговатой, четырехугольной формы, определенной толщины, нарезанные поперек мышечных волокон.

Ассортимент порционных полуфабрикатов:

□ из говядины - вырезка, бифштекс с насечкой, филе лангет, ромштекс, лангет, говядина духовая;

□ из свинины - вырезка, котлета натуральная (без панировки), шницель (без панировки), свинина духовая, эскалоп;

□ из баранины - котлета натуральная (без панировки), эскалоп, баранина духовая, шницель (без панировки).

Масса порционных полуфабрикатов составляет 125 г (вырезка - 250 и 500 г). Допустимые отклонения от установленной массы порционных полуфабрикатов в пределах ±3%. При механизированной нарезке допускается выпускать порции нестандартной массы от 70 до 180 г.

Порционные панированные полуфабрикаты - мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей, затем смоченные взбитой яичной массой (льезо- ном) и панированные сухарной мукой. При обжаривании образуется корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что придает изделиям сочность.

Мясной фарш получают путем измельчения мяса на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. По виду сырья мясной фарш подразделяют на натуральный (говяжий, свиной, домашний, содержащий равное количество говядины и свинины) и особый (говядина 20%, свинина 50%, соевый белок гидратированный 30%).

Ассортимент фарша: говяжий, Белорусский, свиной, Крестьянский, Белорусский столовый, Белорусский обеденный; фарш Березинский, Осенний, Городской, Бобруйский; фарш мясо-растительный по-белорусски, Новый, Диетический, Хозяюшка, Селянский, Нежный; фарш мясной с соевым концентратом и др.

В настоящее время в больших объемах производят фарш из мяса птицы благодаря внедрению нового технологического процесса - механической обработки.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают из мясного фарша с добавлением другого сырья согласно рецептуре, разные по массе и форме. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований: котлеты — Полесье, оригинальные, по-до- машнему, новосельские, духмяные, пикантные, нежные, минские, аппетитные; котлеты мясо-растительные - диетические, студенческие, обеденные, столовые особые; тефтели - городские, южные, сельские; ромштексы; фрикадельки замороженные. Производят также полуфабрикаты рубленые профилактического назначения.

Пельмени - замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем. Основным сырьем для пельменей является мясо говядины и свинины жилованное, пшеничная мука, яйца (меланж или яичный порошок). В качестве вспомогательного сырья применяют соль, сахар, перец (белый, черный). Допускается 20% любого мясного сырья заменить любым мясом птицы или соевыми белковыми препаратами.

В Республике Беларусь вырабатывают широкий ассортимент пельменей: Аппетитные, Ароматные, Белорусские, Домашние, Из телятины, Крестьянские, Любительские, Мартовские, Минские, Молодежные, Немиговские, Особые пряные, Русские Новые, Зареченские, Сибирские пряные, Восточные, Бородинские, Русские, Сибирские, Столичные фасованные, Хуторские и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по органолептическим (по внешнему виду, консистенции и вкусу), физи- ко-химическим (массовой доле влаги, соли, хлеба) показателям и показателям безопасности.

Температура в толще полуфабрикатов (°С):

□ натуральные мясные охлажденные- от 0 до 8, замороженные -10;

□ натуральные из мяса птицы охлажденные - от 0 до 4, замороженные -8 и ниже;

□ рубленые охлажденные - не выше 6, замороженные - не выше -10;

□ пельмени - не выше -10;

□ мясной фарш охлажденный - от 0 до 6, замороженный - не выше -10;

□ блоки из мяса птицы механической обвалки - не выше -12.

Вырабатывают полуфабрикаты для детского питания — рубленые, пельмени, фарш.

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.

Ассортимент полуфабрикатов:

□ из мяса кур - филе куриное, филе куриное с косточкой, грудка куриная, окорочок куриный, мясо бескостное куриное, набор для бульона куриный, набор для тушения;

□ из мяса индейки - голень индюшиная, крыло индюшиное, плечевая часть индюшиного крыла, локтевая часть индюшиного крыла;

□ из мяса цыплят-бройлеров - грудка, окорочок, филе, крылышко, голень, бедро.

Транспортировка и хранение. Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим, автомобильным и железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим транспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда -1 ч.

Срок годности полуфабрикатов:

□ мясного охлажденного фарша и рубленых полуфабрикатов при температуре 2-6 °С - не более 12 ч с момента окончания технологического процесса. Срок годности охлажденных натуральных полуфабрикатов при температуре от 0 до 8 °С (ч): крупнокусковых - 48, порционных без панировки — 36, порционных панированных и мелкокусковых - 24;

□ охлажденных натуральных полуфабрикатов из мяса кур при температуре 0-6 °С - 48 ч;

□ натуральных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, от 5 до 15 сут при температуре от -1 до 6 °С;

□ пельменей, натуральных замороженных полуфабрикатов, фасованного замороженного фарша при температуре не выше -10 °С - не более 1 мес. со дня изготовления; пельменей при -18 °С - не более 3 мес.; на предприятиях торговли и общественного питания срок годности пельменей и замороженных рубленых полуфабрикатов при температуре не выше -5 °С - не более 48 ч;

□ натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса кур при температуре не выше -12 °С - не более 3 мес.; на предприятиях торговли и общественного питания при температуре от -6 до О °С - не более 48 ч.

Замороженные блоки из мяса птицы механической обвалки хранят при температуре -18 °С - не более 3 мес. (куриные и индюшиные) и не более 2 мес. (утиные и гусиные).

Маркировка потребительской и транспортной тары должна содержать определенную информацию (СТБ 1100).

2.7.8. Продукты из мяса убойных животных и птицы

Продукты из мяса убойных животных и птицы отличаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, повышенной стойкостью при хранении.

Продукты из мяса убойных животных и птицы классифицируют:

□ по виду мяса - свиные, говяжьи и других видов мяса убойных животных, а также из мяса птицы;

□ по виду термической обработки - сырокопченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные, запеченные или жареные;

□ в зависимости от части туши и способа обработки - окорока, рулеты, ветчинные изделия, разные изделия.

Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. По термической обработке окорока бывают вареными, копчено-вареными и сырокопчеными: Воронежский, Сибирский, Советский, Московский, Тамбовский и др.

Рулеты изготавливают из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляя кости и сворачивая мясо в виде рулета. Рулеты выпускают вареные, копчено-вареные, сырокопченые и копчено-запеченные.

Грудинку копченую получают из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной части свиных туш.

Ветчинную шейку копченую вырабатывают из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности.

Ветчину в форме вареную готовят из переднего и заднего окорока без костей.

Балык свиной копчено-вареный вырабатывают из двух филейных частей, сложенных плоской обезжиренной стороной.

Буженину запеченную жареную изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней.

Карбонад запеченный жареный готовят из спинной и поясничной части свиных туш.

Филей копченый изготавливают из спинной и поясничной части с оставлением шпика толщиной до 1 см.

Говядину в форме производят из мякоти задней части говяжьих туш.

Говядину прессованную вареную готовят из мякоти лопаточной и грудореберной частей.

Филей запеченный вырабатывают из мякоти поясничной мышцы.

Языки говяжьи в шпике готовят следующим образом: языки солят, вымачивают и варят, затем снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят.

Изделия из свинины производят из различных частей свиных туш (окорока, лопаточной части и ее отрубов и др.) в вареном, копчено-вареном, запеченном, жареном и сырокопченом виде. Они предназначаются для реализации и непосредственного употребления в пищу.

Ассортимент вареных изделий из свинины: окорока - Тамбовский, Воронежский, обезжиренный; рулеты; ветчина в форме; свинина прессовая; закуска университетская и др.

Ассортимент копчено-вареных изделий из свинины: окорока Тамбовский, Воронежский; рулеты Ленинградский, Ростовский; корейка; грудинка; шинка по-белорус- ски; балык свиной в оболочке; щековина; грудинка Несвижская и столовая; рулька Европейская; филей Европейский; шейка свиная и др.