Классификация свежего мяса 5 страница

Содержание поваренной соли для рыб океанического промысла 1-го сорта должно быть не более 10%, для рыб внутренних водоемов - не более 12% (для рыбца, шемаи, кефали - не более 11%). Для рыб 2-го сорта содержание поваренной соли может быть на 2% больше. Содержание влаги в вяленой рыбе 1-го и 2-го сортов должно быть от 40 до 50% (в зависимости от вида рыбы).

Балычные товары из осетровых, нельмы и белорыбицы делят на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб - на

1- й и 2-й сорта.

Дефекты вяленых рыбных товаров: окисление жира, сырость, кисловатый запах, плесневение, затхлость, омыление (беловатый скользкий налет на поверхности балыков), увлажнение, заражение вредителями - шашелем и амбарной молью. Указанные пороки, кроме окисления жира, могут быть устранены соответствующей подработкой товара.

Упаковывают вяленую рыбу в деревянные и картонные ящики, в плетеные из лозы корзины, рогожные кули и мешки массой нетто до 30-40 кг, в картонные коробки и пакеты из полимерных материалов массой нетто до 2 кг. На торцах ящиков должно быть по 2-3 отверстия. Балычные провесные товары упаковывают в ящики, выстланные изнутри пергаментом или целлофаном.

Хранить вяленые товары нужно в сухих, достаточно проветриваемых и затемненных помещениях при температуре от -5 до -8 °С и относительной влажности воздуха 70-75%. Продолжительность хранения зависит в основном от вида товара. Так, вяленая рыба с твердой консистенцией (вобла, тарань, лещ, судак, плотва и др.) при температуре от -5 до -8 °С может храниться 8-10 мес. Продолжительность холодильного хранения вяленых товаров из жирных рыб, имеющих нежную консистенцию, 3—

4 мес. Вяленые (провесные) балыки из океанических рыб, жир которых окисляется и прогоркает очень быстро, можно хранить при температуре от -2 до -5 °С только 4- 10 сут. Балычные провесные товары из осетровых, нельмы и белорыбицы при температуре от -2 до -5 °С, усиленной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха 75-80% могут храниться 1-1,5 мес.

Сушеные рыбные товары. Сушеные рыбные товары получают в результате сушки рыбы до таких пределов остаточной влажности, при которых подавляются активность ферментов и жизнедеятельность микробов, чем обеспечивается возможность длительного хранения. Сушеная рыба является полуфабрикатом, требующим перед употреблением дополнительной тепловой обработки, так как при сушке рыба не созревает.

На сушку направляют, как правило, тощую рыбу, так как качество жирных рыб при сушке значительно снижается вследствие окисления жира. В северных районах сушат треску, пикшу, сайду, в других районах - ершей, окуней, снетка, щуку, корюшку и др.

В зависимости от температурного режима различают сушку холодную, горячую и сублимационную. Холодная сушка осуществляется в естественных (реже в искусственных) условиях при температуре воздуха не выше 35 °С. При горячем способе рыба сушится сначала при температуре воздуха 200 °С, а затем при 90-100 °С. Сущность сублимационной сушки состоит в том, что обезвоживание продукта происходит в замороженном состоянии (при температуре ниже -5 °С) в условиях высокого вакуума в специальных аппаратах - сублиматорах (при снижении атмосферного давления до 1—1,5 мм рт.ст.). В этих случаях лед, минуя жидкую фазу, переходит в пар (возгоняется) и с помощью вакуум-насоса удаляется из сублиматора. Объем рыбы остается прежним, белки, витамины и ферменты не разрушаются, вкус, цвет, запах почти не изменяются.

Вырабатывают рыбу пресно-сушеную и солено-суше- ную. По качеству солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть хорошо высушенной, с чистой поверхностью, хрупкой, рассыпчатой консистенции, без порочащих признаков. Содержание соли в ней до 12%, влаги - до 38%. В солено-сушеной рыбе 2-го сорта допускается потускневшая поверхность, слегка рыхловатая консистенция, не более 25% ломаных экземпляров. Содержание поваренной соли - до 15%.

У рыбы сублимационной сушки мясо должно быть пористым и волокнистым, развариваться в течение 5 мин, содержать не более 10% влаги; набухать при комнатной температуре за 10 мин.

Кроме сушеной рыбы вырабатывают рыбные концентраты в виде хлопьев (вареное мясо, измельченное на кусочки размером 1-2 см), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку), сухарей (пропеченные и высушенные кусочки тушек рыб), пищевую рыбную муку (сушеное мясо, измельченное и просеянное через сито), пищевой сушеный рыбный фарш.

К группе сушеных товаров относятся также сухой растворимый рыбный белок, пищевой клей (высушенные плавательные пузыри осетровых рыб, с которых удален наружный эпителиальный слой), сушеные акульи плавники, визига (оболочка хорды осетровых рыб).

Хранить сушеные рыбные товары следует в хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8-10 °С и относительной влажности воздуха 70-75% до 8-9 мес. Рыбные товары сублимационной сушки могут храниться при температуре не выше 25 °С до двух лет (при упаковке продукта в герметичную тару).

Копченые рыбные товары. Копченой называется соленая или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины.

Сущность копчения в самом общем виде заключается в том, что подготовленную соответствующим образом рыбу обрабатывают коптильным дымом до тех пор, пока ее поверхность не станет золотисто-коричневой, а мясо не потеряет запаха и вкуса сырой рыбы, приобретая специфические аромат, вкус и вид. Проникающие в рыбу коптильные вещества инактивируют деятельность ферментов, замедляют окисление жира. Кроме дымового копчения применяется обработка рыбы коптильной жидкостью - продуктом термического разложения древесины.

Коптильный дым и коптильная жидкость представляют собой смеси многочисленных органических соединений, образующихся при термическом разрушении и окислении древесины (фенолы, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты, спирты, смолы, амины и др.).

Различают рыбу холодного, полугорячего и горячего копчения. Рыба холодного копчения коптится при температуре не выше 40 °С; полугорячего - 80 °С; горячего копчения - от 80 до 170 °С.

Качество копченых товаров зависит (кроме температуры копчения, вида рыбы, коптильного вещества как основных факторов) от породы древесины, концентрации дыма, относительной влажности воздуха в камере копчения, вентиляции, качества предварительной подготовки и разделки рыбы и др.

Рыбные товары холодного копчения включают следующий ассортимент: рыба холодного копчения, сельди, сардины, лососи холодного копчения, а также ставрида и скумбрия пряно-копченые; балычные товары из осетровых, нельмы, белорыбицы, каспийского и дальневосточных лососей, кипперс.

Рыбу холодного копчения, за исключением ставриды и скумбрии пряно-копченых и кипперса, подразделяют на два сорта. Товар 1-го сорта должен иметь чистую невлажную поверхность, целое и плотное брюшко, рыба должна иметь правильную разделку, кожный покров - от светлозолотистого до темно-золотистого цвета, консистенцию мяса - от сочной до плотной, вкус и запах - с ароматом копчения, без сырости и других порочащих признаков.

У рыб 2-го сорта могут быть более значительные белко- во-жировые натеки, сбитость чешуи, налет соли, ослабевшее брюшко и небольшие разрывы его, трещины в брюшной полости, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, отклонения от правильной разделки. Цвет кожного покрова от золотистого до темно-коричневого, допускаются незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая (без признаков подпарки) или суховатая консистенция мяса. Содержание соли 5-9% (1-й сорт), 5-12 (2-й сорт), влаги не более 60%.

Балычные товары из осетровых, нельмы и белорыбицы делятся на высший, 1-й и 2-й сорта, остальные — на 1-й и 2-й сорта. Кипперс на сорта не делят, готовят из жирных сельдей, скумбрии и ставриды атлантических и сардины.

Для холодного копчения чаще всего используется соленая рыба, но более высококачественный товар получается из рыбы, которая солится слабым посолом перед копчением.

Схема приготовления рыбы холодного копчения: посол - отмочка - промывание - подсушивание.

При комбинированном копчении подготовленную рыбу погружают на 10-30 с в водный раствор очищенной коптильной жидкости или опрыскивают этим раствором из форсунок. Затем рыбу подсушивают и коптят дымом в течение 14-18 ч. Применение этого способа ускоряет процесс сушки примерно на 25% и сокращает технологические потери на 1-4%. Он предпочтительнее дымового способа по содержанию канцерогенных веществ и по консистенции готового продукта.

Рыбные товары горячего копчения, согласно стандартам, делятся на следующие группы: рыба горячего копчения; сельди и сардины; копчушка; осетровые.

Рыба горячего копчения — это все виды рыб за исключением осетровых, анчоусовых, сельдевых, корюшки, ряпушки и мелких ставриды и скумбрии.

Сельди и сардины горячего копчения включают все виды сельдей и сардин, кроме мелких. К названию сельдей, содержащих жира 12% и более, добавляется слово «жирная». По способу разделки их делят на неразделан- ные и жаброванные. Товары этой группы относятся к стандартной продукции, если соответствуют требованиям по всем показателям, в противном случае продукт признается нестандартным.

Копчушка представляет собой мелкие рыбы: сельди, в том числе салака, килька, ставрида, скумбрия, султанка (барабуля), ряпушка, корюшка, мойва и другие, выкопченные горячим способом. Они составляют, как правило, особую группу высококачественных товаров.

Осетровые горячего копчения вырабатывают потрошеными обезглавленными, потрошеными и в виде кусков- боковников.

Осетровые рыбы горячего копчения по качеству делятся на 1-й и 2-й сорта, остальные рыбные товары горячего копчения на сорта не делятся.

Для горячего копчения используется свежая и мороженая рыба всех видов. Более высококачественные товары получаются из рыб жирных и средней жирности.

Процесс копчения проходит в три стадии: подсушивание в течение 15-40 мин при температуре 60-80 °С для образования в верхнем слое пленки из свернувшегося белка, которая предохраняет в дальнейшем продукт от потери влаги и жира; пропекание, или сваривание, мяса в течение 15-20 мин при 90-140 °С; собственно копчение, когда увеличивается подача дыма, - 30-100 мин при 90- 120 °С. Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют, упаковывают и направляют в реализацию.

При мокром копчении подготовленную рыбу опускают на 10-30 с в раствор очищенной коптильной жидкости, после чего пропекают инфракрасными лучами до полной готовности. Внешне такая рыба почти не отличается от рыбы обычного копчения, но вкус и запах копчености у нее выражен слабее. Она содержит меньше канцерогенных веществ.

Рыбу горячего копчения вырабатывают также в специальных электрокоптильных установках при помощи тока высокого напряжения, ускоряющего процесс копчения. Дым в электрокоптилку подается из дымогенера- тора.

Рыба полугорячего копчения - это, главным образом, мелкие сельдевые рыбы, а также треска, морской окунь, терпуг, сельдь и мелкие сиговые рыбы. Слабосоленую рыбу сначала подсушивают, а затем коптят при температуре до 80 °С. Сохраняется такая рыба более длительный срок, чем рыба горячего копчения; на сорта не делится.

Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, рапа (налет соли), подпаривание, плесневение, окисление жира, дряблая или сухая консистенция, тусклая или темная поверхность, горький вкус, посторонние запахи, заражение рыбы вредителем - шашелем.

Товары горячего и полугорячего копчения могут иметь дефекты: непрокопченность, натеки жира и белковых веществ на поверхности, белобочка, смолистые натеки, сухая или крошащаяся консистенция, окисление жира, ожоги, разрывы кожи.

Упаковывают копченую рыбу в деревянные ящики, плетеные короба, картонные коробки; рыбу холодного копчения - в пакеты из пленки массой не более 2 кг, а ломтики - в металлические и стеклянные банки.

Хранят копченые рыбные товары в сухих, хорошо вентилируемых помещениях: холодного копчения при температуре от 0 до -5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75-80% от 15 сут до 2 мес.; горячего копчения - при температуре около 0 °С - до 3 сут. Для удлинения срока хранения рыбу горячего копчения иногда замораживают (до температуры -18 —30 °С в толще тела) и хранят до 1 мес.

2.9.4. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Рыбные полуфабрикаты - это рыба, освобожденная от несъедобных частей, разделанная и подготовленная к тепловой обработке. Ассортимент полуфабрикатов: пор- ционированная рыба, рыбное филе мороженое, фарш рыбный пищевой мороженый, рыбные суповые наборы, шашлык рыбный, рыбные котлеты, пельмени и др.

Порционированная рыба (рыба специальной разделки) - это куски разделанной рыбы или филе массой от 75 до 500 г, посоленные до содержания соли 1,5-2% и панированные пшеничной мукой или смесью муки и толченых сухарей. Их завертывают в целлофан или пергаментную бумагу, упаковывают в ящики и отправляют в реализацию.

Рыбное филе мороженое изготавливают из свежей рыбы различных семейств сразу же после вылова. Мякоть отделяют от головы, плечевых, позвоночных, крупных реберных костей и костных оснований плавников, удаляют брюшную пленку и сгустки крови. Кожа может быть отделена или оставлена на филе, но с удалением чешуи. Филе перед замораживанием подвергают фиксации, укладывают ровными рядами в металлические формы или картонные коробки, выстланные пергаментом или полимерной пленкой, и замораживают в скороморозильных аппаратах. Филе замораживают воздушным способом до температуры в толще мяса не выше —18 °С, после чего глазируют и сразу же упаковывают в тару. Не глазируют филе, замороженное в полимерных пленках, а также уложенное поштучно в коробки из парафинированного или ламинированного изнутри картона. Крупные блоки мороженого филе могут быть распилены на меньшие (0,25-

1 кг) и уложены в картонные коробки, пакеты или салфетки с последующей упаковкой в картонные ящики.

Фарш рыбный пищевой мороженый производят из мяса маломерных и нежирных рыб разных семейств. Для того чтобы уменьшить денатурацию белков и предотвратить снижение влагоудерживающей способности фарша, в него вводят стабилизирующие вещества: смесь поваренной соли, сахара и двузамещенного лимоннокислого натрия (1,5: 1: 1,5%) или смесь тринатрийполифосфата пищевого безводного и сахара (0,4: 1%). Замораживают фарш в виде блоков до температуры не выше -18 °С. Для розничной продажи крупные блоки (до 12 кг) могут быть распилены на брикеты до 1 кг и уложены в красочные картонные коробки. Изделия после варки должны сохранять форму, а консистенция фарша - оставаться плотной.

Рыбные суповые наборы изготавливают из кусочков тушек, калтычков, голов (без жабр), хрящей и хребтовых костей от одного или разных видов рыб различных семейств. Порции расфасовывают по 0,5 и 1 кг в пленочные пакеты, салфетки или картонные коробки, вкладывая вместе с рыбой пакетик с набором пряностей. Выпускают в реализацию в охлажденном и мороженом виде. Предназначены для приготовления супов и ухи.

Шашлык рыбный вырабатывают из осетровых рыб. Это кусочки мяса и кружки репчатого лука (соответственно 80 и 20 г), нанизанные на сухие (без смолы) деревянные палочки длиной 18-20 см. Неплотно нанизанные порции выдерживают в маринаде около часа, затем извлекают, дают стечь остаткам маринада, сдвигают кусочки мяса и лука, после чего порции завертывают в целлофан или пергамент, упаковывают в ящики по 10 кг, охлаждают и немедленно направляют в реализацию.

Рыбные котлеты производят из трески, судака, сома, щуки, морского окуня, жереха и других рыб. В реализацию выпускают в охлажденном или замороженном виде.

Рыбные пельмени готовят из пшеничного теста и рыбного фарша, полученного из рыб, не имеющих мышечных костей (судак, лососи и др.). В фарш добавляют пряности, масло, яйца, сахар, лук, после чего укладывают кусочками по 12-14 г в тонко раскатанное тесто, края которого сжимают. Сформованные пельмени замораживают при температуре -18 °С и ниже, слегка обсыпают мукой, чтобы не склеивались при дефростации, укладывают в коробки или пакеты по 0,35-1 кг и упаковывают в ящики. Хранятся они в течение 10 сут при температуре -18 °С.

Рыбные кулинарные изделия - это готовые к употреблению рыбные продукты. Выпускают рыбную кулинарию следующих видов: изделия натуральные, рыбомучные, из икры рыб, из фарша, из соленых сельдевых и скумбриевых рыб; рыбные масла; быстрозамороженные кулинарные изделия.

Натуральные рыбные кулинарные изделия включают жареную, печеную, отварную и заливную рыбу, рыбные рулеты, зельцы, студни.

Жарят рыбу всех семейств, кроме осетровых и европейских лососей. Рыбу солят, панируют в муке или панировочных сухарях, обрабатывают также льезоном (смесью яиц, муки, соли и воды), обжаривают до готовности в растительном масле, затем быстро охлаждают и упаковывают в тару.

Печеная рыба приготавливается из всех семейств рыб, кроме осетровых и лососевых. Посоленный рыбный полуфабрикат запекают в жарочных шкафах при температуре от 100 до 170 °С.

Отварная рыба вырабатывается из рыб, имеющих после варки плотное, сочное и вкусное мясо. Разделанную рыбу солят до содержания соли 1-1,5%, моют, завертывают в целлофан пли пергамент, плотно обвязывают шпагатом и варят до полной готовности в подсоленной воде.

Заливная рыба готовится из крупных частиковых, трески, лососевых и осетровых. Разделанную рыбу варят и нарезают на порции весом 75-100 г. Порции расфасовывают в формы из фольги, укладывают на противни, заливают желирующей заливкой и после охлаждения реализуют.

Зельц рыбацкий - это продукт, приготовленный из мяса голов и хрящей осетровых рыб, сваренных до размягчения, нарезанных кусочками по 2-3 см и сформованных в батоны толщиной 8-9 см массой около 1 кг. В состав зельца кроме мяса и хрящей входят: морковь, лук, уксус, соль, перец, лавровый лист.

Студень рыбацкий готовят на бульоне, полученном при варке голов осетровых и тресковых рыб с использованием доброкачественных срезков и плавников. Студень при комнатной температуре представляет собой застывшую массу, состоящую из измельченного на волчке разваренного мяса без костей, равномерно перемешанного с профильтрованным бульоном.

К кулинарным изделиям из рыбного фарша относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы.

Рыбные котлеты жарят на растительном масле в течение 5-9 мин до образования коричневой корочки и охлаждают до температуры не выше 6 °С.

Рыба фаршированная готовится следующим образом. На целлофан кладут пласт филе рыбы кожей вниз, а на него - рыбный фарш, формируют батон, который плотно обертывают целлофаном. Концы батона и сам батон в двух-трех местах обвязывают шпагатом. Затем батон варят, охлаждают и упаковывают в тару.

Колбасы рыбные вырабатывают из высококачественной охлажденной или дефрострированной рыбы с добавлением пшеничной муки, коровьего масла, маргарина, яиц или яичного меланжа, соли и специй.

Промытое обесшкуренное филе пропускают через волчок и смешивают со вспомогательными материалами, а также со свиным шпиком (вместо шпика для колбас из лососевых рыб применяется мясо осетровых, нарезанное кубиками по 5 мм, а для остальных - мясо лососевых). Подготовленный фарш набивают в кишечные оболочки, подвешивают на 30-40 мин для уплотнения фарша и направляют на копчение при температуре 60 °С в течение 70- 90 мин. Подкопченные колбасы варят при температуре 80-85 °С в течение 30-40 мин, охлаждают и направляют на реализацию.

Наиболее распространенными изделиями из икры рыб являются икорная и икорно-овощная запеканка.

К кулинарным изделиям из соленых сельдевых рыб и из скумбрии относят сельдь рубленую и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.

Рыбные масла готовят из сливочного масла с добавлением от 30 до 60% протертого мяса соленой рыбы.

Многие рыбные кулинарные изделия, в том числе рыба жареная, рыба отварная, уха рыбная, плов рыбный, солянка рыбная и многие другие могут поступать в реализацию в замороженном виде, расфасованными на вакуум- аппаратах в пакеты из полимерных пленок и другую тару.

К рыбомучным кулинарным изделиям относятся пирожки, кулебяки и расстегаи из кислого теста, пироги рыбацкие, беляши, чебуреки, сандвичи и другие изделия, в которых начинкой является специально приготовленный рыбный фарш, вязига, рис и капуста.

Качество рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Для отдельных изделий дополнительно учитывают соотношение рыбы и гарнира, соуса, кислотность. На товарные сорта не делятся.

Хранят эти товары при низких температурах и непродолжительное время как особо скоропортящиеся. В замороженном состоянии сохраняются более длительное время. Так, при температуре 0-6 °С разрешается хранить рыбу заливную, студень и зельцы, сосиски 12 ч; другие изделия - 1-2 сут. Сроки хранения мороженых изделий при -18 °С составляют в зависимости от вида товара от 10-20 сут до 1-8 мес.