Куриные ножки по-итальянски 2 страница

Некоторые виды пива:

· Alkoholfreies Bier - безалкогольное пиво (тем не менее содержит 0,5% алкоголя).

· Аltbier - так называемое «старое» пиво верхней ферментации. Получило распространение в г. Дюссельдорфе и его окрестностях. Предпочитают пить в высоких тонких стаканах, объемом 0,2 л или кружками. Сочетание пива Аltbier с пуншем, которое относится к местным традициям, называется Аltbier bowe.

· Восkbier - крепкое пиво (7% алкоголя) верхней ферментации. Считается пивом, которое подходит почти к каждому случаю. Так, например, Маibock пьют по весне, в мае, пиво Weihnachtsbock варят на Рождество в Германии. Производится в районе г. Ганновер. Dampfbier - боварское пиво верхней ферментации, обладает фруктовым ароматом.

· Dunkles Lagerbier - темное пиво из Боварии. Имеет ярко выраженный солодовый вкус. Технологический процесс верхней ферментации.

· Ехроrt - крепкое пиво, традиционно связываемое с г. Дортмунд.

· Наlles Lagerbie- светлое пиво с содержанием алкоголя 4,6-5%, имеет верхнюю ферментацию. Варится в Баварии, Баден-Вюр-темберге и в Рурском регионе..

· Нofbrau - указывает на бывшую принадлежность пивоварни к королевскому двору. По другим источникам, исключительное право отдельных лиц высшей аристократии Баварии варить данное пиво.

· К1оsterbrau - указывает, что данная пивоварня принадлежит монастырю.

· Коlsch - пиво верхней ферментации, сваренное в Кельне либо его ближайших окрестностях. Содержит около 4,8% алкоголя. Подается на стол в высоких тонких стаканах объемом 0,2 л, которые называются 8Шп§еп.

· Leichtbier - низкоалкогольное пиво (с содержанием на уровне 2-3,2%).

· Мalzbier - ячменное пиво. Варится главным образом в Баварии и Баден-Вюртенберге.

· Ma’rzen - крепкое ячменное пиво. Традиционно варится в марте. В настоящее время ассоциируется с мюнхенским пивным фестивалем «Октоберфест» (Оktoberfest).

· Рils - так называемое «плзеньское» пиво верхней ферментации с содержанием алкоголя около 4,8%. Широко распространено по всей Германии.

· Radler - смесь простого пива с лимонадом, известная также под названиями Аlster или Аlstenvasser. Типичный напиток для Гамбурга.

· Rauhbier - темное пиво со свежим, слегка острым «дымным» ароматом.

· Schwarzbier - крепкое темное пиво верхней ферментации с содержанием алкоголя 4,8-5%.

· Weizenbier- баварское пиво с содержанием алкоголя около 5,4%.

· Zwickelbier - нефильтрованное пиво.

Из других напитков самый любимый - кофе черный и с молоком. Чай употребляется ограниченно.

В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д. Мучные блюда, особенно каша, клецки, распространены на юге.

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах. Хлеб потребляют белый и черный.

Традиционный завтрак (Fruhstiick) в Германии обычно включает рогалик, сливочное масло, джем, несколько ломтиков твердого сыра, несколько ломтиков варено-копченой (копченой) колбасы или ветчины, вареное всмятку яйцо, кофе или чай.

Ланч (Mittagessen) - основная трапеза дня в Германии. В крупных немецких городах многие рестораны по фиксированной цене предлагают бизнес-ланч, который обычно включает: основное горячее блюдо, салат, суп и закуску, а также иногда какой-либо напиток. Практика бизнес-ланча по фиксированным ценам особенно характерна для ресторанов, расположенных в деловых центрах крупных немецких городов. В других городах, стремясь привлечь посетителей, рестораны, намеренно растягивают время ланча до 3-4 часов, а также устанавливают цены на многие позиции меню на 33-50% меньше, чем цены, предусмотренные на эти же блюда в вечерние часы обслуживания гостей в ресторанах.

Ужин (Abendessen) в германских ресторанах может подаваться гостям во временном интервале с 16 до 23 час. Цены меню в вечерние часы практически во всех ресторанах выше. Расстановка столиков здесь в вечерние часы предполагает рассадку гостей по одному или вдвоем. Время пребывания гостей в ресторане в пределах установленных часов работы никак не ограничивается. Вполне возможен вариант, когда гость в гордом одиночестве просидит весь вечер, наслаждаясь одним-единственным заказанным напитком. Счет предоставляется гостю ресторана по первому требованию.

На ужин в домашней обстановке немцы предпочитают какое-либо легкое блюдо, состоящее из сырной тарелки (2-3 видов сыра), ломтиков ветчины и хлеба. Подается также кофе или чай.

4.1.6. Предприятия общественного питания Германии.

Рестораны. Немецкие рестораны в подавляющем большинстве случаев - это места эстетического отдыха и великолепной кухни. Посещение ресторана в Германии предполагает от гостей деловой стиль одежды, вечерние платья для женщин. Все официанты одеты в униформу. На столах накрахмаленные скатерти и салфетки.

Высокий сервис обслуживания и высокие цены на отпускаемые блюда и напитки. Примечательно, что практически в здании любой ратуши в любом немецком городе обязательно имеется ресторан или пивной ресторан в подвальном (полуподвальном) помещении (Ratskeller). В этих заведениях подаются блюда традиционной немецкой кухни. Однако некоторые зарубежные ресторанные критики относят их к числу самых дорогих из всех имеющихся в данном городе и советуют туристам, стесненным в денежной наличности, быть особенно осмотрительными в данном случае.

Рангом пониже и более раскрепощенной атмосферой характеризуются гаштеты (Gasstatte). Данные заведения располагают обширным меню, предлагающем гостям разнообразные блюда немецкой кухни. В ассортименте обязательно присутствуют блюда дня, приготовленные шеф-поваром. Почти каждый гаштет располагает летним «пивным» садом (обычно расположенном во внутреннем дворе) в стороне от посторонних глаз прохожих.

Винные погребки (Weinkellers) - самостоятельные предприятия общественного питания в Германии. Расположены, как правило, в полуподвальных помещениях. Воссоздают атмосферу старого доброго винного погребка. Предлагают посетителям широкий ассортимент преимущественно немецких вин и соответствующую легкую закуску.

Пивные погребки (Вier killers) - самостоятельные предприятия общественного питания в Германии. Во многом аналогичны винным погребкам, с той лишь разницей, что предлагают гостям широкий ассортимент немецкого пива.

Бистро (Вistro) - предприятия быстрого обслуживания в сфере общественного питания в Германии. Предлагают посетителям ограниченный ассортимент немецких вин и пива. Зарубежные ресторанные критики особо подчеркивают, что немецкие бистро для иностранных туристов - это замечательные места для того, чтобы выпить стаканчик вина или кружку пива, взяв одновременно легкую закуску.

Кафе (Саfе) в Германии - это центры социальной жизни для данного городского квартала или нескольких близлежащих кварталов. В кафе гостям подаются кофе, а также алкогольные напитки. По местным понятиям особой немецкой расчетливости и бережливости во всем, кафе является идеальным местом для встреч, где за минимальные деньги с чашкой кофе или рюмочкой чего-нибудь покрепче можно часами сидеть, наслаждаясь общением и приятной атмосферой заведения.

Особая разновидность кафе в Германии, восхищающая зарубежных ресторанных критиков,- Stehcafe. По сути дела - это закусочные,где посетители могут поесть только стоя за столиками. В ассортименте: кофе и пирожные, а также безалкогольные прохладительные напитки и бутылочно-баночное пиво. Алкогольные напитки могут быть представлены в мелко-штучной заводской расфасовке, не более 15-20 г (шкалики).

Бары (Ваrs) в Германии - также центры социальной жизни для данного городского квартала или нескольких близлежащих кварталов, с той лишь разницей, по сравнению с кафе, что предлагают посетителям расширенный ассортимент пива, алкогольных напитков, а также стандартный ассортимент горячих блюд и закуски. Почти каждый бар - довольно шумное место, где принято говорить громко, чокаться пивными кружками, петь народные песни, раскачиваясь в такт мелодии. Обычно гости бара отдыхают в клубах сигаретного дыма. Характерно, что в барах на кружку-другую пива любят собираться шумные чисто женские компании.

4. 2. Австрийская национальная кухня.

Отличается одновременно простотой и изысканностью. Она дала миру рулеты, омлеты с начинкой и многие виды печенья.

4. 2. 1. Особенности формирования кулинарных традиций.

В XV столетии венская кухня считалась лучшей в Европе.

В австрийской национальной кухне переплелись вкусы и кулинарные пристрастия всех ее многочисленных соседей - венгров, чехов, словаков, выходцев из стран бывшей Югославии, турок, итальянцев, немцев. Часть этих соседей некогда составляли огромную Австро-Венгерскую империю. Определенные испанские акценты можно также обнаружить в императорской австрийской кухне.

Центром австрийской гастрономии была и остается космополитическая Вена. Еще Стефан Цвейг писал об австрийской столице как о «городе наслаждений, проявляющем бесконечную заботу о своей кулинарии - хорошем вине и терпком пиве, о мучном и сладком». Следует подчеркнуть, что кухню Австрии - единственную в мире - принято называть по имени столицы страны, т. е. венской кухней.

Австрийская национальная кухня в значительной степени продолжает традиции чешской кулинарии. В наиболее общей форме можно сказать, что австрийские кулинарные рецепты, вместе взятые, предлагают плотную и солидную еду, основными ингредиентами которой выступают говядина или свинина, а также клецки (кнедлики), картофель и капуста. В целом австрийская национальная кухня отдает предпочтение говядине, тогда как национальная кухня Германии -свинине.

В Австрии питаются пять раз в день: первый завтрак («завтрак после постели») между 7 и 9 часами, второй завтрак («на ходу») между 10 и 11, обед - между полуднем и 14, второй обед («перекус») - между 16 и 17 часами к ужин вечером.

Если первый завтрак включает обычно булочку, масло, яйцо всмятку, варенье и кофе (или чай), то второй является более плотным; две сосиски, мелко нарезанная печенка или холодное мясо с хреном и хлебом. Обед непременно начинается бульоном или супом, часто пюреобразным. Их посыпают мелко нарезанным душистым луком. Наиболее распространенные вторые блюда из свинины и говядины, особенно сало с капустой, гуляш из свинины, телятины или говядины.

Среди творений местных поваров числятся оригинальные супы на основе крепких бульонов с наполнителями: кнедликами или фрикадельками из различных видов мяса и крупы либо нокелями - по сути, теми же клецками, нарезанными кольцами рулетиками из блинов.

К супу (Sирре) подается ароматный хлеб местного производства. Стандартная буханка хлеба (Наusbrof) выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки.

Самым популярным горячим блюдом является знаменитый венский шницель (Winner Schnitzel). Подается к столу в сочетании с картофельным салатом (Erdapfelsalaf) в сладком укропном соусе. Картофельный салат здесь является гарниром и должен подаваться в отдельной тарелке. Каноническая версия приготовления венского шницеля предполагает использование для приготовления блюда рубца, хотя более распространенным вариантом служит свиная отбивная, зажаренная в панировочных сухарях. Ряд историков и экспертов австрийской гастрономии сходится во мнении, что по существу венский шницель является удачным заимствованием из итальянской кухни (блюдо миланской кухни costoletta milanese). Оригинальный рецепт был привезен в Вену австрийским фельдмаршалом Иозефом Радец-ким из Северной Италии в середине XIX в. В 1831-1857 гг. И. Радецкий был главнокомандующим австрийской армии в Северной Италии, а также генерал-губернатором австрийских владений в Северной Италии, где имел возможность на практике глубоко приобщиться к миланской кулинарии.

Типичное блюдо императорской австрийской кухни - Tafelspitz: довольно крупные ломтики отварной говядины с гарниром G roste, т. е. жареным картофелем. (По документальным свидетельствам, felspitz было любимым кушаньем августейшего монарха - Австрийского императора Франца Иосифа).

Довольно популярны в Австрии Backlhende - хорошо прожаренная тушка потрошеной курицы в панировочных сухарях, а также Beuschel -тушеное легкое ягненка с грибами-лисичками (Eierschwammeri). Венгерское влияние в австрийской гастрономии связано с блюдом - гуляш (Guluas). Итальянское влияние пасты отражает блюдо - Nockeri. Кусочки ветчины, запеченные в лапше,- австрийское горячее блюдо под названием Schinkenfleckeri.

Принципиально важное заимствование австрийской национальной кухни - чешские (богемские) кнедлики. Такие кнедлики подаются к традиционному австрийскому столу как самостоятельное блюдо либо в качестве гарнира к основному блюду или десерту.

Когда речь идет об австрийской кухне, имеется в виду прежде всего венская кухня. А блюда, не имеющие отношения к венской кухне, считаются всего лишь местной спецификой. В отличие от других монархических государств, где правящий двор определял житейский стиль эпохи и вводил новые правила, венская, или австрийская, кухня развивалась в обратном направлении. Более дюжины наций, населявших Габсбургскую монархию, направляли в метрополию на Дунае своих самых лучших чиновников, ремесленников и торговцев, но также и искуснейших поваров и лучшие рецепты. Многие блюда родились в крестьянских кухнях, но за века настолько усовершенствовались, что могли удовлетворить и изысканные вкусы в императорском дворце.

4.2.2. Родина рогаликов и багетов.

Блестящая имперская Вена - родина таких общеизвестных хлебобулочных изделий, как булочки-рогалики и батоны-багеты. Первоначально такой хлеб пекли евреи, жившие в определенной черте оседлости на южной окраине Вены. Популярность данные хлебо-булочные изделия приобрели после того, как один пекарь представил эти изделия своего труда польскому королю Яну III Собесскому в 1683 г., снявшему турецкую осаду Вены. Ряд историков австрийской гастрономии увязывает традиционно полукруглую серповидную форму рогалика с полумесяцем на турецком флаге.

Во Франции батоны-багеты и рогалики, известные австрийскому императорскому двору, получили распространение благодаря приехавшей в Париж дочери австрийской императрицы Марии Терезии -Марии Антуанетты, которая вышла замуж за французского короля Людовика XVI. Багеты и рогалики прочно закрепились на французской почве, став чем-то сравнимым разве что с национальным достоянием. Зато незавидной оказалась участь королевской супружеской четы, раздавленной молохом Великой французской революции и закончившей жизнь на гильотине.

Международное признание получили венские сосиски, при изготовлении которых используется говядина, свинина, в незначительных количествах бекон, а также многообразные специи. Передвижные тележки и стационарные палатки, где прохожим предлагаются горячие сосиски и соответствующий ассортимент напитков,- одна из самых приметных черт системы общественного питания в Вене и других крупных городах Австрии. Существует версия (хотя до конца не доказанная), что именно Вена является родиной сосисок вообще. Из предлагаемого потребителям широкого ассортимента венских сосисок хорошо известны Liverwurst, изготовленные по типу ливерной колбасы; пикантные Burenwurst, венгерские Debrecziner; сосиски с сыром Bmtwurst и Kasekrainer.

Среди знаменитых блюд почти нет чрезмерно дорогих. Венский огузок, говяжье жаркое с луком или жареная говяжья вырезка, могли быть на праздничном столе и в семье рабочего, и на пиру в аристократическом дворце. Это была действительно демократическая кухня, о чем свидетельствует и тот факт, что не хозяйки из народа подражали кухне аристократов, а напротив - аристократии очень нравились простые блюда народной кухни.

Австрийская кухня прославилась также превосходными заправками супов, прежде всего бульонов, из соленого бисквита, который отличался только способом приготовления и вкусовыми добавками. Иногда бульоны заправляют и клецками из печенки. Из ливера -фарша из легкого или рубленой печени - готовят не только супы, но и закуски и вторые блюда. Цветная капуста в дрожжевом тесте на вине -деликатес, без которого не обходится меню даже самых дорогих ресторанов.

Венский картофельный гуляш, которым некогда утоляли голод беднейшие слои, до наших дней своим замечательным букетом из ароматических трав и чеснока разнообразит стол гурманов. Распространению австрийской кухни по всему миру наверняка способствовал и знаменитый австрийский шарм: эти национальные блюда укоренились именно благодаря народности применяемых приправ и чему-то непостижимому, что делает рядового повара гениальным мастером.

Важное место в австрийской кухне занимают сладкие мучные изделия. Надо быть поистине очень искусным кондитером, чтобы обычную муку превратить в лакомство, при виде которого текут слюнки у самого привередливого гурмана: струдель с яблоками, императорский омлет, блинчики или зальцбургский пудинг. Австрийские хозяйки и в наши дни не отказались от домашней стряпни и именно в области кулинарного искусства стремятся заслужить признание для своей семьи. Даже если случится иногда приготовить что-нибудь сравнительно дорогостоящее, они лукаво дадут этому ничего не говорящее название - например, кому придет в голову, что название «венский огузок» носит одно из вкуснейших национальных блюд австрийской кухни.

В Австрии такое многообразие кнедликов, булочек с начинкой, рожков, шишек и рулетов, что невозможно устоять, чтобы их не попробовать. Хотя Австрия теперь принадлежит к странам «экономического чуда», ее граждане нисколько не утратили своей простоты и непосредственности. Житель Вены спокойно закажет к кофе три стакана воды и удовольствуется домашним молодым неперебродившим вином или вином пополам с минеральной водой - шампанское и марочные французские вина или крепкий алкоголь его не особенно интересуют.

Если немецкая кухня одинаково относится ко всем видам мяса, то австрийская постепенно свела потребление говядины до минимума: признается почти одна лишь свинина.

Фирменными блюдами австрийской кухни являются: суп с салом по-тирольски, гуляш из говядины, телятины, свинины и баранины, шницель по-венски, свиные отбивные по-венски под соусом из хрена и др. Австрийцы едят все мясные блюда под различными соусами и применяют в кулинарии много лука и паприки. Для гарниров они широко используют картофель, макаронные изделия, мучные клецки и рис.

В большом количестве потребляются овощи (особенно различные сорта капусты) и картофель. Его обычно жарят в масле и приправляют колечками поджаренного лука (запах лука типичен для блюд австрийской кухни). Пряности и приправы используются умеренно.

В особом почете соус из кислой сметаны, молочнокислые продукты, бутерброды, блюда из яиц. Пользуется популярностью пиво.

Австрийцы - большие любители мучных кондитерских изделий: яблочный струдель, ванильные рожки, всевозможные торты, тарталетки, рулеты и пирожные широко распространены в качестве послеобеденного десерта. Во всем мире широко известны австрийские масляные, печеночные, сухарные, венские пористые клецки со шпиком по-тирольски.

Типичные австрийские торты и пирожные, традиционно подаваемые в классических венских кафе:

• Арfelstrudel - яблочный пирог из слоеного теста (начинка: яблоки и изюм) в сахарной глазури. Венский ар/еЫгис1е1 считается шедевром кулинарного искусства;

• Mohr itn Hemd - шоколадный пудинг под горячей шоколадной подливкой со взбитыми сливками;

• Dobostore - венгерский торт с многочисленными видами начинки, уложенной слоями; каждый слой поливается горячей шоколадной глазурью;

• Estergazytorte - Эстерхазиторт: многослойное сочетание бисквитных коржей и сливочного крема различных цветов, декорированное сахарной глазурью и украшенное цукатами либо свежими (консервированными) фруктами;

• Guglhupf- бисквитный кекс округлой формы, порезанный на равные куски от центра (без кремовой начинки);

• Linzertorte - миндальный торт с вареньем (конфитюром);

• Mohustrudel - рулет с маком и изюмом.

На всевозможных кулинарных конкурсах и выставках до настоящего времени остается непревзойденным знаменитый венский торт «Захер».

Sachertorte - торт Захер (по имени кондитера, предложившего его рецепт). Представляет собой бисквит в шоколаде. По классической рецептуре на приготовленный бисквит выкладывается абрикосовый джем, который затем заливается шоколадной глазурью. Считается самым знаменитым кондитерским изделием венской кулинарной школы. Оригинальный рецепт был предложен в 1832г. кондитером Францем Захером. С 1876 г. и до сих пор оригинальный торт по историческому рецепту предлагается в кондитерской при Отеле Захер, расположенной в историческом центре города, рядом со зданием Венской государственной оперы. В 1950 г. рецепт этого кондитерского изделия был продан владельцам венской кондитерской «Demel» и в настоящее время подлинную аутентичную рецептуру хранят кондитерская «Sacher» (при одноименной кондитерской) и кондитерская Demel где можно попробовать и приобрести этот уникальный шедевр (скрепляется круглым у Demel и треугольным у Demel клеймом, продавливаемым на кондитерском изделии).

Торfenstrudel - рулет из слоеного теста, с начинкой из свежего сладкого творога.

4.2.3. Кофе.

В Австрии очень любят кофе и готовят его не менее чем пятью -десятью способами. Австрийцы пьют черный кофе в два раза больше, чем пиво. При заказе официанту указывается большая (Grosser kaffee) или маленькая (Kleiner kajfee) чашечка кофе, которую хочет получить клиент. В традициях классического венского кафе - подавать кофе посетителю на небольшом металлическом подносе овальной формы вместе со стаканом негазированной воды (независимо от того, заказывал эту воду клиент или нет). Обычно кофе подается на этом подносе вместе с заказанным пирожным и ставится на столик посетителю.

При этом принято различать следующие основные виды свежеприготовленного ароматного напитка:

· Вгаипег - черный кофе с молоком (в очень небольшом количестве);

· Еinspanner - черный кофе-мокко со взбитыми сливками (считается самым традиционным кофе по-венски);

· Maria Theresia - черный кофе с апельсиновым ликером;

· Каffee mil Schalagober - черный кофе со взбитыми сливками;

· Каffee mit Doppelschlag - черный кофе с двойными взбитыми сливками;

· Wienner Eiskaffee - крепкий холодный черный кофе-мокка с ванильным мороженым и взбитыми сливками;

· Eiskaffee - охлажденный черный кофе с мороженым и взбитыми сливками;

· Fiaker - черный кофе с ромом;

· Каffee Creme черный кофе, подаваемый к столу с молоком в отдельном молочнике;

· Kapuziner - венская версия традиционного кофе-капучино;

· Konsul - черный кофе с каплей сливок (не больше 2-5 г.);

· Кип - венская версия традиционного кофе-экспрессо;

· Маzagran - черный кофе, который подается с кусочками льда и добавлением рома в свежеприготовленный напиток;

· Меlange - черный кофе-меланж, в равных пропорциях (50%: 50%), смешанный с молоком;

· Моkka - черный кофе-мокко;

· Рharisaer - черный кофе со взбитыми сливками (сверху), когда сервируемый к свежеприготовленному напитку ром подается на подносе отдельно;

· Schwarzer - крепко заваренный черный кофе без каких-либо добавок (ликера, молока, сливок и т. п.);

· Тиrkische - черный кофе по-турецки с сахаром; заваривается в турке;

· Verlangerten - черный кофе не крепкой концентрации (разбавленный кипятком).

Австрийцы охотно пьют за обедом столовое вино и сельтерскую (содовую) воду.

4.2.4. Венские кафе и венские кондитерские.

Австрийская гастрономия гордится своими знаменитыми венскими кафе и венскими кондитерскими, которые пересекли национальные границы страны и стали общим достоянием в Западной Европе, превратившись в некое отвлеченное понятие, характеризующее тип предприятия общественного питания высокой культуры производства и обслуживания. История венских кафе и внедрения кафе в общественную жизнь связывается с именем Ежи Кольчицкого, поляка по происхождению и переводчика турецкого языка. В конце XVII в. Центральная Европа испытывала страх от турецкого вторжения. В 1683 г. произошла решающая битва под Веной, победу в которой одержали войска под предводительством польского короля Яна III Собесского, с которым общался этот переводчик. Предприимчивому Кольчицкому удалось захватить в качестве трофея пять мешков кофе, оставленных турками где-то в обозе на поле битвы. Кольчицкий привез эти мешки в Вену и открыл кофейню - прообраз будущих венских кафе. Поляку пришла в голову идея добавлять молоко в крепкий черный кофе, рецепт которого получил название меланж. В 1700 г. австрийский император Леопольд I даровал право заниматься кофейным промыслом еще четырем жителям Вены.

К середине XVIII в. Вена стала настоящим средоточением кафе, а традиция пить кофе навсегда закрепилась в национальном массовом сознании австрийцев. Свой современный вид венские кафе приобрели в начале XX в., когда в Западной Европе и в России получил распространение архитектурный стиль модерн (сесисион или «молодая Вена»). Идея венских кафе в той или иной мере, в оригинальном или слегка трансформированном виде закрепилась за такими понятиями европейской культуры, как парижские и амстердамские кафе. Все это нашло отражение также в художественной и мемуарной литературе, где особо подчеркивается ностальгия интеллектуалов по старой Вене, старому Парижу, старому Амстердаму.

Писатель Стефан Цвейг определил венские кафе как «разновидность демократических клубов, где вступительным взносом служит небольшая цена заказанной чашки кофе. Заплатив эту сумму, каждый гость может там сидеть часами, дискутировать, писать, играть в карты, получать почту на свое имя, но прежде всего просматривать бесчисленное количество газет и журналов». Кафе в Вене превратились в XIX в. в неофициальные офисы своих постоянных посетителей (Stammgaste), где можно: работать, коротать досуг, общаться с клиентами в приятной и располагающей атмосфере. В некоторых из этих заведений старший официант (Hen Ober) соблюдал обычай направлять своих гостей к строго определенным столикам (Stammtisch), в зависимости от тематики, которую они хотели обсудить с местными завсегдатаями. Любой гость, перешагнувший порог венского кафе, оставался равным всем другим, находящимся в зале, независимо от своего имущественного положения или возраста. Здесь назначались свидания, здесь в начале прошлого века профессора Венского университета принимали экзамены у своих студентов. Особое очарование венским кафе придавали маленькие круглые столики с мраморной столешницей, рассчитанные на двоих, и особые удобные гнутые венские стулья. Венские кафе были и остаются местом встречи творческой богемы: художников, артистов, деятелей культуры, хорошо известных в стране и далеко за ее пределами. Особая и неповторимая атмосфера венских кафе в сочетании с предлагаемым выбором кофе, изысканных кондитерских изделий и закусок превратили их в центр притяжения многочисленных иностранных туристов, посещающих этот великий город.

Сейчас венские кафе - это живая легенда истории и культурно-гастрономической традиции. В городе насчитывается около 500 кафе, ориентированных как на свою постоянную клиентуру, так и, в большей степени, на иностранных туристов. Посетителям подаются многочисленные виды горячего и охлажденного кофе, кондитерские изделия, прохладительные напитки; горячие завтраки и ланчи. Существуют комплексное меню и меню а 1а саrtе. Работают элегантно одетые официанты.

Наиболее известные венские кафе: «Гавелка», «Централ», «Моцарт» и другие. По-существу, все венские кафе - это рестораны с полным обслуживанием.

Венские кондитерские - также связаны с исторической и культурной традицией. Самая знаменитая венская кондитерская - Пете1, существующая в австрийской столице до сих пор, открылась в 1786 г. Превосходные кондитерские изделия, предлагаемые посетителям, позволили кондитерской добиться почетного звания - «Поставщик для австрийского императорского двора». Ни один официальный прием, устраиваемый в имперской Вене ХУП1-ХХ вв., не обходился без изысканных пирожных и тортов от Demel В настоящее время, как и прежде, все кондитерские изделия здесь делают вручную. С 1950г. кондитерская Demel официально владеет рецептом и правом изготовлять торт Захер (Sachertorte), который давно превратился в своеобразную визитную карточку Вены (можно сравнить с Киевским тортом в советскую эпоху). Быть в Вене и не попробовать торт Захер - все равно, что упустить одну из самых характерных ее достопримечательностей.

В настоящее время кондитерская Demel предлагает посетителям широкий ассортимент кондитерских изделий в исключительно красивой и изящной упаковке. Здесь можно также отведать венский кофе во всем его многообразии. Подается чай. В ассортименте легкие завтраки, свежие салаты, в зимнем саду кондитерской гостям предлагается шведский стол. В витринах насчитывается более 60 наименований тортов и пирожных, не считая сортов мороженого и конфет.