Раздел III. Холодильное оборудование

Тема 3.1. Основы холодильной техники

 

Студент должен

знать: основные способы охлаждения пищевых продуктов.

Холодильное оборудование: назначение, направление, совершенствованияоснащенности предприятий общественного питания. Классификация способов охлаждения, их характеристика. Охлаждение естественное и искусственное, без машинное и машинное. Их сущность, преимущества и недостатки разных видов и типов. Сущность других способов охлаждения (термоэлектрического, расширения сжатых газов).

Холодильные агенты: понятие, назначение, их виды, свойства, область применения, влияние на окружающую среду. Понятие об озонобезопасности.

Самостоятельная работа

v Подготовка доклада по теме «Холодильные агенты — свойства, область применения, влияние ан окружающую среду. Понятие об озонобезопасности» (внеаудиторно).

 

Тема 3.2. Холодильные машины

 

Студент должен

знать: принцип машинного охлаждения, отличительные особенности и возможности холодильных агрегатов различных типов;

уметь: подбирать холодильный агрегат для конкретных условий пользования, определять режим работы, использовать холодильный агрегат с соблюдением правил эксплуатации и техники безопасности.

Холодильные машины: понятие и назначение. Понятие об устройстве и принципе работы хладоновой компрессионной машины. Классификация холодильных машин и агрегатов по виду хладона, температуре кипения хладона, холодопроизводительности, способу охлаждения, типу компрессора и конденсатора, степени автоматизации и агрегатирования. Компрессоры, конденсаторы и испарители холодильных машин: назначение, устройство, принцип действия. Приборы автоматики холодильных машин. Цель агрегатирования. Типы холодильных агрегатов: характеристика, отличительные особенности, область использования.

Лабораторная работа

v Изучение устройства и принципа действия компрессоров, конденсаторов, испарителей различных марок, приборов автоматики (по выбору).

Самостоятельная работа

1. Самостоятельное изучение материала по теме «Вспомогательные аппараты холодильной установки», пользуясь основной литературой (на учебных занятиях).

2. Подготовка доклада по теме «Прибор автоматики АРТ-2» (внеаудиторно).

 

Тема 3.3. Торговое холодильное оборудование

 

Студент должен:

знать: основные типы торгового холодильного оборудования, область их использования, правила эксплуатации и техники безопасности;

уметь: использовать холодильное оборудование с соблюдением правил безопасной эксплуатации.

Классификация холодильного оборудования по назначению, температурному режиму, характеру движения воздуха в охлаждаемом объеме, степени герметичности холодильного агрегата, расположению холодильного агрегата или машины. Стационарные охлаждаемые объекты, камеры, охлаждаемые сборно-щитовые: общая характеристика, типы, назначение, особенности устройства основных узлов, правила безопасной эксплуатации и техники безопасности.

Шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые, витрины, стойки-витрины, прилавки-витрины. Льдогенераторы. Оборудование для охлаждения жидкостей, фризеры. Назначение, типы, общая характеристика, особенности устройства основных узлов, правила безопасной эксплуатации и техники безопасности.

Лабораторные работы

v Изучение устройства и принципа действия торгового холодильного оборудования (шкафы охлаждаемые). Освоение правил безопасной эксплуатации.

v Изучение устройства и принципа действия льдогенератора. Освоение правил безопасной эксплуатации.

Самостоятельная работа

1. Подготовка докладов: «Изоляция холодильных камер. Изоляционные материалы», «Стационарные холодильные камеры».

2. Работа с каталогами нового холодильного оборудования (отечественного и импортного).

Выбор варианта контрольной работы

Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.

В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра студента. По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет графу с номерами вопросов контрольной работы студента.

Например, шифр студента имеет цифры 24. Пересечение 2-ой строки по вертикали «А» и 4 столбца по горизонтали «Б» определяет клетку варианта с вопросами 5, 16, 26, 31, 45. При выборе необходимого варианта следует быть очень внимательным, во избежание ошибок.

 

Варианты контрольных работ

	Б	Последняя цифра шифра
А
Предпоследняя цифра шифра

Вопросы контрольной работы

1. Классификация и структура машин. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам предприятий общественного питания. Классификация оборудования предприятий общественного питания.

 

2. Общие сведения о деталях машин и материалах, применяемых в торговом машиностроении. Основные валы, подшипники.

 

3. Передачи: назначение, классификация, применение.

 

4. Аппараты ручного управления и защиты: рубильники, кнопочные выключатели, кулачковые переключатели, гитепсельные разъемы, плавкие предохранители, автоматические выключатели. Их назначение краткая характеристика, область применения.

 

5. Универсальный привод П - II: назначение, устройство, принцип действия, комплектация сменными механизмами, правила безопасной эксплуатации.

 

6. Машины для очистки картофеля: типы, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

 

7. Машины для нарезки овощей (дисковые) - назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

 

8. Роторные и комбинированные овощерезки - назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, отличительные особенности.

 

9. Машины для протирания овощей - устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Сравнительная характеристика.

 

10. Машины для измельчения мяса: типы, принципиальная схема устройства, принцип действия, правила эксплуатации, преимущества и недостатки различных машин.

 

11. Машины для рыхления мяса: типы, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, отличительные особенности.

 

12. Машины для просеивания муки: типы, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, отличительные особенности.

 

13. Машины для замеса теста: типы, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, сравнительная характеристика.

 

14. Машины для раскатки теста: типы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

 

15. Взбивальные машины: типы, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, отличительные особенности.

 

16. Машины для нарезки хлеба: типы, основные узлы машин, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

17. Посудомоечные машины непрерывного действия - устройство, принцип действия, температурные режимы стадий обработки.

 

18. Посудомоечные машины периодического действия - устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, отличительные особенности от машин непрерывного действия.

 

19. Весы: назначение и классификация. Основные метрологические и торгово-эксплуатационные требования, предъявляемые к весоизмерительным устройствам.

 

20. Кассы, основные узлы контрольно-кассовых машин, их назначение.

 

21. Основные способы теплообмена: теплопроводность, конвекция, излучение, СВЧ - нагрев - применение, краткая характеристика.

 

22. Электрические нагревательные элементы - типы, устройство, применение, достоинства, недостатки.

 

23. Пищеварочные электрические котлы - типы, принципиальная схема устройства, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

 

24. Пароварочные шкафы: типы, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

 

25. Способы приготовления кофе. Принципиальная схема устройства экспресс - кофеварок, принцип работы и безопасной эксплуатации.

 

26. Электросковороды - назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

 

27. Фритюрницы - назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации.

 

28. Электрические грили: назначение, типы, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации, сходства и различия.

 

29. Жарочные и пекарные шкафы: назначение, типы, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

 

30. Электрические плиты: типы, принципиальная схема устройства, правила безопасной эксплуатации.

 

31. Кипятильники электрические - типы, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

 

32. Электромармиты для первых и вторых блюд - типы, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

 

33. Развитие холодильной техники. Принципиальная схема холодильной машины.

 

34. Характеристика физических процессов, лежащих в основе промышленных способов получения холода.

 

35. Компрессоры холодильных машин - типы, основные элементы, принцип действия, применение.

 

36. Конденсаторы - назначение, типы, краткое устройство, принцип действия.

 

37. Испарители: назначение, типы, краткое устройство, принцип действия применения, эффективность работы.

 

38. Системы охлаждения камер: краткая характеристика, достоинства, недостатки, применение.

 

39. Приборы автоматики холодильных машин: назначение, типы, краткое устройство, принцип действия.

 

40. Холодильные агрегаты - цель агрегатирования, типы агрегатов, характеристика элементов, принцип работы, применение.

 

41. Стационарные и сборно-щитовые холодильные камеры и холодильные шкафы: назначение, типы, планировка, применение, правила безопасной эксплуатации.

 

42. Прилавки и прилавки-витрины: назначение, типы, устройство, правила безопасной эксплуатации, сходства и различия.

 

43. Основные законодательные документы, регламентирующие охрану труда.

 

44. Организация работы по охране труда на предприятиях общественного питания. Административный и общественный контроль. Виды инструктажей по технике безопасности, сроки их проведения и документальное оформление.

 

45. Производственный травматизм. Основные причины возникновения, порядок расследования и документальное оформление.

 

46. Условия труда. Факторы, влияющие на условия труда, нормативы, определяющие оптимальные условия труда.

 

47. Действие электрического тока на организм человека. Виды электротравм. Общетехнические и индивидуальные средства защиты от поражения электрическим током.

 

48. Общие правила техники безопасности при эксплуатации механического оборудования.

 

49. Общие правила техники безопасности при эксплуатации теплового и холодильного оборудования.

 

50. Основные причины возникновения пожаров на предприятиях питания. Государственный пожарный надзор. Мероприятия пожарной профилактики.

 

ЛИТЕРАТУРА

Учебная

1.Щеглов Н.Г. Гайваронский К.Я. <Технологическое оборудование общественного питания и торговли>: Учебник для средних специальных заведений. - М.:Деловая Литература 2008

2.3олин В.П.<Технологическое оборудование предприятий общественного питания>. М., 2002

З.Фатых Д.Ф., Белехов А.Н.<Охрана труда в торговле, общественного питания, пищевых производствах в малом бизнесе и быту>. М., 2002

4.Главацкая В.И., Киселёва И.Е., Родникова Т.К.<Механическое и холодильное оборудование предприятий питания>. - М: Экономика, 2000

5.Гусева Л.Г.<Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания >. - М.: Экономика 1992

 

Дополнительная.

1.Крылов Е.С. <Электромеханическое оборудование> М:ЗАО издательский дом ресторанные ведомости 2009

2.Хохлов Р.В. <Тепловое оборудование> М: ЗАО издательский дом ресторанные ведомости 2009

З.Хохлов Р.В.<Холодильное оборудование> М: ЗАО издательский дом ресторанные ведомости 2009

4.Крылов Е.С.<Пароконвектомат>: Технология Эффективной работы М: ЗАО издательский дом ресторанные ведомости 2009

5.Стрельцов А.Н.<Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания>М: ИРПО: Издательский центр академии 2009

6.Сайткулов Н.Н.<Контрольно-кассовые машины > практикум. - Пермь 2000

7.Норматиывные акты Правительства РФ.

8.Стандарты: системы стандартов безопасности труда

9.Каталоги, проспекты, ГОСТы на торговое оборудование

10.Паспорта, заводские инструкции по эксплуатации оборудования

Интернет-блоги

1. http://www.vend.ru 7. http://www.restline.ru

2. http://www.dieta.fi 8. http://www.cambro.com

3. http://www.rproject.ru 9. http://www.profmaster.spb.ru

4. http://www.rational-russia.ru 10. http://www.trade-design.ru

5. http://www.unox.it 11. http://www.m-b-r.org

6. http://www.maitrefods.ru 12. http://www.kuhmistr.ru

13. http://www.balticmaster-spb.ru

Журналы

• <Питание и общество>.

• <Торговое оборудование>

• <Охрана труда и социальное страхование>.