М ’яса свійських та диких тварин, м’ясопродуктів

Мета роботи:: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва напівфабрикатів і страв із м’яса; набуття практичних навичок щодотехнологічних процесів виробництва страв та майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових страв при проведенні дегустації.

Наочність:

· Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

· Збірник рецептур страв української кухні.

· Технологічні карти.

· Періодичні видання.

· Комп’ютер.

Технологічне устаткування: пароконвекційна піч «Rational», скиборізка SR-TOPAZ 195, міксер ROBOT DOVR-MINI MR 170, плита електрична керамічна.

Посуд та інвентар: каструлі різної ємкості, сковорідки, ножі, розбиральні дошки, лотки, копистки, сита конусні і волосяні, ваги, друшляки, соусники, лопатки, ложки.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технологію страв із відварного, припущеного і смаженого, запеченого м’яса: котлети натуральні парові з рисом з каррі та овочами і соусом паровим; рулет з телятини фарширований спаржею і болгарським перцем під соусом із ягід; печеня київська; кнелі з яловичини з картоплею шато і соусом сюпрем.

3. Визначити: термін теплової обробки м’ясопродуктів; втрати маси напiвфабрикатiв при тепловiй обробцi (%), вихід готових страв (фактичний і за збірником рецептур страв).

4. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті страв із м'яса.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

 

Технологія приготування

Котлети натуральні парові з рисом з каррі та овочами і соусом паровим. Свинина (корейка) – 123; маса готової котлети 63 + 20 (20 – маса реберної кістки); печериці свіжі – 38; маса варених грибів – 20; гарнір – рис з каррі та овочами - 50; соус паровий – 75. Вихід – 83/50/75 г.

Підготовлені напівфабрикати котлет натуральних припустити у невеликій кількості бульйону. За 1200…1500с (20–25 хв.) до готовності додати шапки печериць (можна нарізати скибочками). На бульйоні від припускання приготувати соус паровий. Перед відпусканням на тарілку покласти котлету, на неї гриби, полити соусом і гарнірувати рисом з каррі та овочами.

Рис з каррі та овочами. Рис (довгий) – 16,5; цибуля ріпчаста – 10; масло вершкове – 6,5; перець солодкий –16,5; каррі – 0,15; зелений горошок або кукурудза –8,5; сіль – 0,5; сир «Пармезан» − 4. Вихід – 50.

Рис перебрати, промити до прозорої води і підсушити на плиті у ситі. Перець солодкий помити, нарізати кубиками.

Масло вершкове нагріти, ввести цибулю нарізану кубиком і обсмажити до прозорого кольору, додати перець солодкий. Коли перець обсмажиться, ввести каррі, вершкове масло, зелений горошок і продовжити обсмажування ще 300…350с (5-7 хв.).

Влити воду, додати рис (співвідношення рис:вода – 1:2) і довести до готовності у пароконвектоматі при температурі 180ºС 1800с (30 хв.).

У готовий рис додати натертий сир «Пармезан».

Соус паровий. Борошно – 3,8; маргарин – 3,8; цибуля ріпчаста –2,7; корінь петрушки – 2,0. Маса білого соусу основного – 70; вино біле сухе – 3,8; кислота лимонна – 0,75; маргарин або масло вершкове – 3,8. Вихід – 75 г.

Технологія приготування соусу білого парового див. у Збірнику рецептур блюд і кулинарних виробів для підприємств харчування.

Рулет із телятини фарширований спаржею і болгарським перцем під соусом із ягід. Телятина (філе) – 130; перець болгарський - 60; квасоля спаржева – 40; сіль – 1; перець білий мелений – 0,5; приправа до грилю – 0,5; вино біле – 30. Маса смаженого м’яса – 150 г. Маса соусу – 40 г. Базилік (зелень) – 1,4 г; салат фрізе – 5 г; цибуля шніт – 1,2 г. Вихід - 150/40/5 г.

Підготовлену вирізку із телятини порціонувати, відбити у вигляді прямокутного пласта, посипати сіллю, перцем, приправою, зверху викласти попередньо запечений болгарський перець, нарізаний брусочками і спаржеву квасолю. Виріб зформувати у вигляді рулету, збризнути білим вином, завернути у харчову плівку, викласти на деко, в яке підлити воду, і поставити припускати у пароконвектомат при температурі 130ºС на 1800с (30 хв.). Готове м’ясо звільнити від плівки, нарізати, акуратно викласти на блюдо, полити соусом. Прикрасити базиліком, листям салату фрізе, шніт цибулею.

Соус із ягід. Журавлина – 32; вино червоне – 60; крохмаль – 2; м’ясна основа – 2; фреш лимону – 6; цукор – 2; сіль – 1; масло вершкове – 5. Вихід соусу – 40.

Для приготування соусу журавлину припустити у червоному вині, протерти, уварити з додаванням лимонного фрешу, солі, цукру, м’ясної основи і затягнути крохмалем.

Печеня київська. Яловичина (боковий, зовнішній куски тазостегнової частини) – 162; картопля – 150; гриби білі сушені – 7; цибуля ріпчаста – 35; томатне пюре −15; олія – 20; сметана – 50. Маса тушкованого м’яса – 75. Маса готових овочів – 200. Вихід – 275г.

Картоплю, нарізану часточками, а дрібну – цілою обсмажити, викласти у горщик. Зверху картоплі викласти нарізане скибочками смажене до напівготовності м'ясо, додати варені дрібно нарізані гриби, цибулю, пасеровану з томатним пюре, січену зелень, сіль, перець, сметану, грибний відвар, закрити кришкою і тушкувати до готовності.

Кнелі з яловичини з картоплею шато, цибулею глазурованою і соусом сюпрем. Яловичина (боковий і зовнішній куски тазостегнової частини) – 54; хліб пшеничний (м’якуш) – 4; молоко – 21; яйця (білки) – 1/8 шт. Маса напівфабрикату – 67. Маргарин столовий (для змащування форм) – 2. Маса готовий кнелей – 50. Гарнір: картопля шато - 50, цибуля глазурована – 25. Соус сюпрем – 50 г.

М’ясо пропустити крізь м’ясорубку з паштетною решіткою. Додати замочений у молоці м’якуш черствого пшеничного хліба, перемішати і пропустити крізь м’ясорубку ще два рази, перемішати і протерти. Масу збити, поступово додати яєчний білок і молоко. У кінці збивання посолити. Готову кнельну масу розкласти у форми, змащені жиром і варити на пару. Відпускають кнелі з картоплею шато, цибулею глазурованою і соусом сюпрем.

Картопля шато. Картопля – 67; масло вершкове – 3; рослинна олія – 5; сіль – 0,8; петрушка - 1. Вихід картоплі шато – 50 г.

Картоплю очистити і нарізати бочонками висотою 4 см, обсмажити на олії, довести до готовності у пароконвектоматі. Обсушити на серветці, полити вершковим маслом, перемішати. Посипати дрібною сіллю, петрушкою.

Цибуля глазурована. Дрібна цибуля - 30; цукор – 10, масло вершкове 10. Вихід – 25.

Цибулю очистити, спасерувати на маслі при слабкому нагріві. Посипати цукром і спасерувати. Цукор, карамелізується, надає цибулі золотисто-коричневого кольору і характерний присмак.

Соус сюпрем. Вершкове масло – 10; борошно – 5; бульйон з телятини – 50, сіль – 1; перець – 0,05; лимонний сік – 0,1; вершки – 50. Вихід – 50 г.

Бульйон уварити у два рази,золотисту пасеровку змішати з охолодженим бульйоном, варити на помірному вогні, процідити, довести до смаку, заправити вершковим маслом і вершками.

Вимоги до якості

Назва виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Котлети натуральні парові	Страва подана на тарілці. На котлети звер­ху покладені гриби, политі соусом паро­вим, збоку – гарнір	Котлет – від світло-сірого до сіруватого, соусу – білий	Соусу – елас­тична, котлет – м’яка, соко­вита, ніж­на	Відвареного м’яса помір­но солоний, злегка кислу­ватий з при­смаком гри­бів
Рулет з телятини фарширований спаржею і болгарським перцем під соусом із лісових ягід	Порційні кусочки м’ясного рулету акуратно нарізані і политі соусом	Рулету – від світло-сірого до сіруватого, соусу – червоний	М’яса - м’яка, соковита, соусу - однорідна	Припущеного м’яса помір­но солоний, злегка кислу­ватий з при­смаком овочів і лісових ягід
Печеня київська	Печеня подана в горщику на мілкій тарілці, зверху знаходиться м’ясо і дрібні шматочки грибів у соусі	М’яса –корич­нюватий, соу­су – червоний, овочів – влас­тивий даному виду	М’яса, овочів, грибів – м’яка, соковита	Помірно гострий з присмаком грибів та ово­чів, з арома­том цибулі і спецій
Кнелі з яловичини з картоп-лею шато, цибулею глазурова-ною і соу-сом сюпрем	Вироби викладено на тарілку, политі соусом, збоку викладено гарнір	Від світло-сірого до сірого	Пухка, м’яка, соковита, однорідна	Вареного м’яса, смак помірно солений, ніжний, з ароматом соусу сюпрем

 

Алгоритм виконання роботи

– Зважити продукти, розподілити по стравах і провести їх механічну кулінарну обробку.

– Нарізати напівфабрикат для котлет натуральних і поставити припускати у бульйоні, відмітити час початку закипання.

– Підготовлену вирізку із телятини порціонувати, відбити у вигляді прямокутного пласта, посипати сіллю, перцем, зафарширувати овочами.

– Виріб сформувати у вигляді рулету, збризнути білим вином, завернути у харчову плівку.

– Яловичину для печені обсмажити.

– Гриби після замочування, поставити варити.

– Відокремити білки від жовтків.

– Збити білки у стійку піну.

– Приготувати кнельну маси.

– Підготувати овочі для гарнірів, вимити яйця.

– Під час припускаіння м’яса періодично знімати піну і жир з поверхні бульйону.

– Поставити припускати рулет у пароконвектомат.

– Вимити і обчистити овочі та печериці (печереці зберігати у підкисленій воді).

– Просіяти борошно, спасерувати для соусів.

– Рис перебрати, промити до прозорої води і підсушити на плиті у ситі.

– Перець солодкий нарізати кубиками.

– Обсмажити картоплю для печені і викласти в горщик.

– Масло вершкове прогріти, ввести цибулю нарізану кубиком і обсмажити до прозорого кольору, додати перець солодкий.

– Ввести у пасеровані овочі каррі, вершкове масло, зелений горошок і продовжити обсмажувати 300…350с (5-7 хв.).

– В ємкість додати рис, пасеровані овочі каррі, влити воду і довести до готовності у пароконвектоматі.

– Приготувати соуси паровий.

– Приготувати соус із ягід: журавлину припустити у червоному вині, протерти, уварити з додаванням лимонного фрешу, солі, цукру, м’ясної основи і затягнути крохмалем; сметанно-соєвий, та журавлинний.

– Спасерувати борошно, цибулю, моркву, томатне пюре для печені.

– Продукти для печені покласти у горщик і поставити тушкувати.

– Підготувати кнелі до теплової обробки і поставити готувати на пару.

– Приготувати борошняну пасеровку, м’ясний бульйон і грибний відвар.

– Картоплю нарізати бочонками і обсмажити.

– Цибулю глазурувати.

– Провести теплову обробку м’ясних напівфабрикатів.

– Готове м’ясо звільнити від плівки, запорціонувати.

– У готовий рис додати натертий сир «Пармезан».

– Готові м’ясопродукти зважити, нарізати на порції, прогріти і зберігати у бульйоні.

– Провести розрахунки втрат напівфабрикатів при тепловій обробці.

– Оформити страви базиліком, листям салату фрізе, шніт цибулею і подати на дегустацію для органолептичної оцінки якості і здати звіт про роботу.

 

Питання для самоконтролю

1. Чому порційні напівфабрикати із м’яса нарізаються поперек волокон?

2. Які частини туші яловичини, телятини, свинини, баранини використовуються для смаження?

3. Які способи визначення готовності м’ясних продуктів при тепловій обробці Вам відомі?

4. Чому м’ясо під час варіння повинно бути повністю покрите рідиною?

5. З якою метою при припусканні натуральних котлет додається кислота або кислі продукти?

6. Чому маса м’яса під час варіння зменшується?

7. Яких правил слід дотримуватися при варінні м’яса?

8. Чому зайва теплова обробка м’ясних напівфабрикатів призводить до ущільнення її консистенції? Як це впливає на її якість?

9. Правила смаження м’яса великими шматками.

10. Правила смаження м’яса порційними (натуральними й панірованими), дрібними кусочками.

11. Технологія і правила подавання смажених страв.

12. Як подають страви з відварного м’ясо?

13. Вимоги до якості смажених страв.

14. Терміни зберігання і реалізації готової продукції.

15. Які частини туш використовують для виробництва тушкованих страв?

16. Які способи тушкування м’яса існують?

17. Асортимент страв із тушкованого м’яса та їх технологія.

18. Чому під час тушкування м’яса обов’язково додають томатне пюре?

19. Вимоги до якості тушкованих страв.

20. Терміни зберігання і реалізації готової продукції.

21. Загальні правила запікання м’яса.

22. Поясніть чому під час запікання м’яса на його поверхні утворюється рум’яна кірочка?

23. Асортимент страв із запеченого м’яса та їх технологія.

24. Які зміни відбуваються у м’ясі при запіканні?

25. Вимоги до якості запечених страв.

26. Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації запечених страв.

27. Обгрунтування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції із м’яса.

28. Які частини туші використовують для виробництва кнельної маси?

29. Виробництво напівфабрикатів із подрібненої, котлетної та кнельної мас.

30. Чим відрізняється котлетна маса від кнельної?

31. Назвіть види паніровок і обгрунтуйте роль панірування для приготування м’ясних напівфабрикатів?

32. Правила смаження м’ясних виробів із подрібненого м’яса?

 

Література:

1. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ: в 2 ч. Ч.1. / М. І. Пересічний, А. А. Мазаракі, П. О. Карпенко, С. М. Пересічна та ін.; за ред. М. І. Пересічного. – К.: Київ. нац. торг.-екон.ун-т, 2013. – 752 с.

2. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна і ін. Лабораторний практикум «Технологія продукції ресторанного господарства», КНТЕУ, 2013. – 216 с.

3. Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. – К.: Арій, 2013. – 680 с.

4. Збірник рецептур страв української кухні. – Київ: “Техніка”, 1992. – 256 с.

5. Беляева, А. М. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства / А. М. Беляева. – К.: А.С.К., 2007. – 1248 с.

6. Реднидж, К. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / К. Реднидж, М. Бушелл. – М.: Эксмо, 2007. – 240 с.

7. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / [Кулинарный институт Америки: Пер. с англ.]. – М.: Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.

 

ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 5.