Знайомство із правилами роботи у лабораторії, її устаткуванням, інвентарем та посудом

Мета роботи: проведення загального інструктажу з техніки безпеки на робочому місті; ознайомитись: з правилами роботи у лабораторії, із технологічним устаткуванням, інвентарем, нормативною документацією.

Наочність:

· Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

· Збірник рецептур страв української кухні.

· Комп’ютер.

· Устаткування і інвентар.

Технологічне устаткування: жарильна шафа, скиборізка SR-TOPAZ 195, міксер ROBOT DOVR-MINI MR 170, плита електрична керамічна, жарильна поверхня, гриль SR-MOBILE SALAMANDER PRO, м'ясоробка Fimar-TR/D

Завдання:

1. Знайомство із правилами роботи у лабораторії.

Для роботи у лабораторії підгрупа студентів поділяється на бригади. Кожна бригада із двох чоловік готує по одній страві, перелік яких передбачено даною лабораторною роботою. При приготуванні страв студенти повинні керуватися збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, збірником рецептур страв української кухні, лабораторним практикумом «Технологія продукції ресторанного господарства» та технологічними схемами, які розроблені кожним студентом у робочому журналі.

2. Забезпечення лаборантами кожного робочого місця в лабораторії необхідним посудом і інвентарем: каструлі різної ємкості, сотейники, сковорідки, ножі, розбиральні дошки, лотки, копистки, сита конусні і волосяні, ваги, друшляки, соусники, тарілки, ложки.

3. Знайомство із технологічним устаткуванням: жарильна шафа, скиборізка SR-TOPAZ 195, міксер ROBOT DOVR-MINI MR 170, плита електрична керамічна, жарильна поверхня, гриль SR-MOBILE SALAMANDER PRO, м'ясоробка Fimar-TR/D та правилами роботи на ньому у лабораторії.

4. Проходження загального інструктажу з техніки безпеки на робочому місці і з техніки протипожежної безпеки при роботі на обладнанні. Проведення інструктажу оформляється у спеціальному журналі.

Під час роботи у технологічній лабораторії студенти зобов’язані суворо дотримуватись правил особистої і виробничої гігієни. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним, а вигляд студента має бути охайним. Забороняється заколювати одяг шпильками або голками, зберігати у кишенях сторонні предмети. Виходячи з лабораторії спецодяг слід зняти, а після повернення вимити і продезінфікувати руки та знову одягти спецодяг.

5. Здавання санітарного мінімуму.

 

ТЕХНОЛОГІЯ СОУСІВ НА ОСНОВІ БУЛЬЙОНУ, МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ, ЯЄЧНО-МАСЛЯНИХ ТА НА РОСЛИННІЙ ОСНОВІ

Мета роботи: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів; набуття практичних навичок щодотехнологічних процесів виробництва соусів та майстерності в оформленні та подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових соусів при проведенні дегустації.

Наочність:

· Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

· Збірник рецептур страв української кухні.

· Періодичні видання.

· Комп’ютер.

Технологічне устаткування: скиборізка SR-TOPAZ 195, міксер ROBOT DOVR-MINI MR 170, плита електрична керамічна.

Посуд та інвентар: каструлі різної ємкості, сковорідки, ножі, розбиральні дошки, лотки, копистки, сита конусні і волосяні, ваги, друшляки, соусники, пиріжкові тарілки, ложки.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технологію соусів: червоного основного, білого основного, сметанного, бешамель, з йогуртом на сметані з киломолочним сиром, майонез, песто.

3. Визначити: температуру зміни кольору борошна, розбіжності в консистенції: червоного і білого соусу, соусу бешамель ісметанного, перевірити вихід кожного соусу.

4. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті соусів.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

 

Технологія приготування

Соус червоний основний. Кістки харчові – 63,8; вода – 127,5; морква – 1,3; цибуля – 1,4; петрушка (корінь) – 1,4 або селера (корінь) – 1,5. Маса бульйону – 85; жир тваринний топлений або кулінарний – 2,1; борошно пшеничне – 4,3; томатне пюре – 12,8; морква – 8,5; цибуля – 3,3; петрушка (корінь) – 1,7; цукор – 1,7. Вихід соусу червоного основного – 85 г.

Порізані моркву, цибулю, корінь петрушки спасерувати з жиром, додати томат-пюре і пасерувати ще 600 с (до появи оранжевого забарвлення жиру). Просіяне пшеничне борошно пасерувати без жиру при температурі 150–160°С до появи світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Борошняну пасеровку охолодити до 70°С і розвести теплим коричневим бульйоном у співвідношенні 1 до 4, ретельно перемішати і в декілька прийомів ввести решту гарячого бульйону, додати овочеву пасеровку і варити 45 хв., періодично помішуючи. Наприкінці варіння заправити сіллю, цукром, перцем чорним горошком і лавровим листом. Соус червоний основний процідити, протираючи овочі, і довести до кипіння.

Соус білий основний. Кістки харчові – 41,5; вода – 77; цибуля – 0,8; морква – 0,83 петрушка (корінь) – 0,88 або селера (корінь) – 1; маса бульйону –55; маргарин столовий – 2,5; борошно пшеничне – 2,5; цибуля – 1,8; петрушка (корінь) – 1,35 або селера (корінь) – 1; маса соусу білого основного – 50 г.

Приготовлену білу жирову борошняну пасеровку охолодити до 60–70°С, влити чверть гарячого бульйону і розмішати до однорідної маси, потім поступово додати решту бульйону. Після цього в соус покласти порізане коріння петрушки, селери, цибулю, варити 1,5…1,8•10³с (25–30 хв.). Наприкінці варіння додати сіль, перець чорний горошком, лавровий лист, потім соус процідити, протираючи овочі, і знову довести до кипіння, заправити маргарином.

Соус сметанний. Соус білий основний – 50; сметана – 50. Вихід соусу сметанного – 100 г.

Сметану закип’ятити і додати у гарячий соус білий основний. Посолити, варити 180…300с (3-5 хв.), процідити і довести до кипіння.

Подають соус до м’ясних, овочевих і рибних страв або вико­ристовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м’яса і овочів.

Соус бешамель. Молоко – 75; масло вершкове – 15; борошно – 10; – 25; цибуля – 40, гвоздика, сіль, перець, букет гарні (зелень і спеції: лавровий лист, білий перець і ін.). Вихід – 100 г.

Розтопити масло вершкове, всипати борошно і пасерувати при безперервному помішуванні до набуття світло-кремового кольору, охолодити до 70–80°С, розвести гарячим ароматизованим молоком чи молоком з додаванням бульйону і варити 1800с (30 хв.) при слабому кипінні. Для ароматизації молока проварити нашпиговану гвоздикою цибулю, букет гарні і потім видалити. Заправити сіллю, процідити і довести до кипіння.

Подають соус до відварної риби, овочам.

Соус з йогуртом на сметані з кисломолочним сиром. Сметана – 35; йогурт – 23; сир – 23; сіль – 1,1; перець – 0,04; цибуля зелена – 28. Вихід – 100 г.

Сметану з’єднати з йогуртом і збити, додати цибулю, нарізану кільцями і протертий сир.

Соусом заправляють овочеві салати.

Соуси подають у металевих, скляних або фарфорових соусниках, виставлених на пиріжкові тарілки з паперовими серветками, також соуси можна подавати у шотах, одноразових піпетках, скляних колбах.

Майонез. Олія – 54,8; яйця (жовтки) – 7,0; гірчиця столова – 1,8; цукор – 1,5; оцет 3%-ий – 11,0. Вихід – 73 г.

У розтерті сирі жовтки з сіллю, цукром, гірчицею поступово тонкою цівкою при безперервному помішуванні вливають олію. Коли олія з’єднається з жовтками і суміш утвориться у густу однорідну масу, вливають оцет.

Огірки мариновані (корнішони) дрібно нарізають, з’єднують з майонезом, додають соус «Південний» і перемішують. Подають соус до холодних і гарячих страва із м’яса і риби.

Соус песто. Базилік – 50; сир «Пармезан» - 20; кедрові або грецькі горіхи – 20; оливкова олія – 50; часник – 2. Вихід – 100 г.

Розтерти в однорідну масу горішки і часник, а потім там же розтерти і перемішати свіже листя базиліку. Поступово додавати тертий сир і вливати оливкову олію, соус гарно перемішати.

Якщо використовується зелений базилік, частину його можна замінити петрушкою. Також соус песто можна готувати і без сиру пармезан.

Заправляють соусом холодні страви.

Дрессинг медовий. Мед рідкий – 26; оцет яблучний – 26; соєвий соус – 26; олія – 26. Вихід – 100 г.

Мед з’єднати з оцтом, олією, перемішати, додати соєвий соус, посолити і поперчити.

Використовують для салатів з овочів і грибів.

Соуси подають у металевих, скляних або фарфорових соусниках, виставлених на пиріжкові тарілки з паперовими серветками, також соуси можна подавати у шотах, одноразових піпетках, скляних колбах.

 

Вимоги до якості

Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Соус червоний основний	Поданий в соуснику, без плівки і забарв­леного жиру на поверхні	Від світло-коричневого до коричневого з бархатисто-оранжевим відтінком, гарніру – від світло- до темно-коричне­вого	Однорідна, з рівномірно розміщеними наповнювача­ми по всій масі	Смак насичений м’ясний
Соус білий основний	Однорідна гладка маса, без плівки на поверхні і грудочок всередині	Кремовий	Еластична, напіврідка, в’язка	Смак насичений, з присмаком кислоти і мускатного горіха; аромат – ніжний
Соус сметанний	Однорідна маса, не розшарувалася, без денатурованих білків сметани	Від білого до кремового	Еластична, напіврідка, в’язка	Смак свіжої сметани, у міру солоний
Соус бешамель	Однорідна маса з гладкою окса­митовою по­верхнею	Кремовий	Однорідна, напіврідка, ніжна	Смак у міру солодкуватий, запах – молочний
Соус з йогуртом на сметані з сиром	Цибуля поріза­на кільцями, рівномірно роз­поділена по всій масі	Біло-зелений	Однорідна, з рівномірно розподіленими наповнювачами по всій масі	Смак у міру гострий, з присмаком зелені, сметани і сиру
Соус майонез з корнішонами	Однорідна, еластична маса, з рівномірно розподіленими корнішонами	Світло-жовтий	Однорідна, в’язка, еластична, корнішонів - злегка хрумка	Смак гостро-кислий, з присмаком корнішонів. Запах ароматний
Соус песто	Однорідна маса	Зелений	Однорідна, з включенням листя базиліку	Смак оливкової олії, горішків, сиру, з ароматом часнику та базиліку
Дрессинг медовий	Олія змішана з оцтом та інши­ми компонент­тами, які вхо­дять в заправку	Темно-коричневий	Рідка	Кисло-солод­кий, з ароматом меду, соєвого соусу, олії та оцту

 

Алгоритм виконання роботи

– Зважити сирі кістки, обсмажити їх, зважити, визначити зміну маси кісток при обсмажуванні.

– Поставити кістки варитися для бульйону.

– Помити, обчистити і нарізати овочі.

– Підпекти овочі для бульйону.

– Спасерувати овочі для червоного соусу основного з додаванням в кінці пасерування томатного пюре.

– Приготувати червону суху борошняну пасеровку, визначити температуру зміни кольору, розвести процідженим коричневим бульйоном (температура 70–80°С).

– Поставити варити соус червоний.

– Приготувати білу жирову пасеровку, з’єднати з бульйоном при температурі 80°С.

– Поставити варити соус білий основний, готовий соус процідити і розділити на три частини.

– Соус червоний основний процідити, протираючи овочі.

– Приготувати соус сметанний.

– Приготувати соус бешамель.

– Приготувати соус майонез: сирі жовтки розтерти з сіллю, цукром, гірчицею, влити олію. В густу однорідну масу влити оцет.

– Розтерти в однорідну масу горішки і часник, розтерти і перемішати з свіжим листям базиліку. Поступово додати тертий сир і влити оливкову олію, соус песто перемішати.

– Приготувати дрессинг медовий: мед з’єднати з оцтом, олією, перемішати, додати соєвий соус, посолити і поперчити.

– Перевірити вихід кожного соусу.

– Оформити і подати соуси на дегустацію.

– Провести дегустацію соусів і здати звіт про роботу.

 

Питання для самоконтролю

1. За якими ознаками класифікують соуси?

2. Як розрізняють соуси за технологією приготування?

3. Як розрізняють соуси за консистенцією?

4. Які загусники використовують для створення основи соусу?

5. З якою метою пасерують борошно?

6. Чим викликана зміна кольору борошна у червоній борошняній пасеровці?

7. Як впливає борошняна пасеровка на якість основи соусів?

8. В якому вигляді знаходиться гарнір у соусах основних і похідних?

9. Які смакові добавки використовують у виробництві соусів?

10. Яким чином запобігають утворенню плівки на поверхні соусів?

11. Які соуси готують без борошна?

12. Діагностика технологічного процесу соусу майонез.

13. Що таке дрессинг? Особливості їх технологій.

14. Технологія солодких соусів: із журавлини, «карамель».

15. Як використовуються дрессинги?

16. Чи впливають вершки на консистенцію соусів, до складу яких вони входять і як?

17. Які правила створення соусної композиції необхідно враховувати?

18. Які сучасні тенденції використання соусів у дизайні страв?

ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 2.