Технологія холодних страв і закусок

Мета роботи: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва холодних страв і закусок; набуття практичних навичок щодотехнологічних процесів виробництва страв, майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових страв при проведенні дегустації.

Наочність:

· Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

· Збірник рецептур страв української кухні.

· Технологічні карти.

· Періодичні видання.

· Комп’ютер.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технологію холодних страв і закусок: плоди авокадо, фаршировані молюсками, салат «Гранатовий браслет», судак фарширований з соусом майонез з корнішонами, рулет делікатесний із курей з маринованими фруктами, салат «Європейський».

3. Визначити: термін теплової обробки овочів, риби, птиці, причину втрати маси і порівняти з нормативною документацією, вихід готових страв (фактичний і за збірником рецептур чи технологічною картою).

4. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті холодних страв і закусок.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Технологічне устаткування: міксер ROBOT DOVR-MINI MR 170, плита електрична керамічна.

Посуд та інвентар: ваги, ножі, дошка дерев’яна, каструлі місткістю 2 дм³, каструлі місткістю 3 дм³, ложки, шумівка, гарнірне кільце, салатники, блюдо, тарілки пиріжкові.

Технологія приготування

Плоди авокадо, фаршировані молюсками. Авокадо – 1 шт., лимонний сік – 10, грейпфрут – ½ шт., мариновані молюски – 100, майонез – 20, йогурт – 20, грецькі горіхи – 10, мелений мигдаль – 10, сіль, мелений білий перець і приправи “Каррі” по 0,2. Вихід – 80/150.

Плоди авокадо вимити, обсушити, розрізати їх навпіл вздовж і вийняти кісточки. Лінії зрізу половинок авокадо збризнути лимонним соком, щоб м’якоть не потемніла. Грейпфрут очистити і із дольок вийняти м’якоть. Часточки грейпфрута і молюски розмістити на половинках авокадо. Майонез з’єднати з йогуртом, меленим мигдалем, соком лимона, сіллю, перцем і каррі. На кожну фаршировану половинку авокадо викласти майонезний соус.

Примітка: із половинок авокадо м’якоть можна вискоблити чайною ложкою, нарізати м’якоть дрібними кубиками і додати їх у майонез.

Салат «Гранатовий браслет». Картопля – 30, буряк – 30, цибуля ріпчаста – 24, морква – 30, філе куряче – 30, майонез – 30, гранат – 0,5 шт., свіжий базілік – 3. Вихід – 150.

Моркву, картоплю і буряк відварити, охолодити і очистити. Куряче філе обсмажити у кінці додати цибулю і обсмажити теж. Відварні овочі натерти на терці. Філе нарізати невеликими шматочками.

Викласти на тарілку шарами картоплю, моркву, курятину, буряк, кожен шар змастити майонезом. Чим вище буде салат, тим більш ефектніше він виглядатиме. Салат зверху присипати густо гранатовими зернятками.

Для того, щоб салат був презентабельнішим, можна у центр блюда поставити стакан і викладати шари інгредієнтів навколо нього, а потім стакан акуратно вийняти з салату. Прикрасити листям базиліку.

Судак фарширований з соусом майонез з корнішонами. Судак – 143, хліб пшеничний – 159, молоко чи вода – 15, цибуля ріпчаста – 36, маргарин столовий – 7, яйця – 4, часник -1. Вихід – 100;

Судак очистити від луски, випотрошити, відділити голову і промити. З середини тушки надрізати реберні кістки і відділити їх разом з хребтом, не пошкодивши шкірку.

Після цього зрізати м’якоть, залишаючи її на шкірці шаром 0,5-1 см. Зрізану м’якоть використовувати для приготування фаршу.

Для фаршу: м’якоть риби, пасеровану цибулю, часник, розмочений у воді чи молоці хліб, пропустити через м’ясорубку, додати розм’якшений маргарин, яйця, сіль, молотий перець і ретельно перемішати. Тушку наповнити фаршем, придати їй форму цілої риби і припускати на протязі 15-20 хв. з додаванням спецій і лаврового листа за 10-15 хв. до готовності.

Соус майонез з корнішонами. Майонез – 37, огірки мариновані (корнішони) – 23, соус Південний – 2. Вихід – 50.

Огірки мариновані (корнішони) мілко нарізати, з’єднати з майонезом, додати соус Юний і перемішати.

Рулет делікатесний із курей з маринованими фруктами. Кури – 112; для омлету: яйця – 1 шт., молоко – 15, маргарин столовий – 3, печінка куряча – 15, петрушка (зелень) – 1,4, жир тваринний топлений харчовий – 3, сливи мариновані – 50, яблука мариновані – 50.

У підготовлених курей зняти шкіру, філе, м’якоть. Філе зачистити, відбити заправити сіллю і перцем. Приготувати омлет, фарширований подрібненою курячою печінкою. Для приготування омлету до яєць додати молоко, сіль, все розмішати, вилити на сковорідку з розтопленим жиром і смажити.

Для фаршу печінку відварити, подрібнити і заправити сіллю, перцем, додати дрібно нарізану зелень. Фарш викласти на середину готового омлету, закрити краями у вигляді рулету.

На зняту з курей шкіру викласти відбите філе, на середину покласти омлет, фарширований печінкою, загорнути у вигляді рулету, завернути в марлю і перев’язати. Припустити рулет в бульйоні з курячих кісток протягом 3,6…5,4*10³ с, охолодити, зняти марлю, обсмажити і покласти під легкий гніт.

Перед подачею запорціонувати і подати з маринованими фруктами

Салат «Європейський». Куряча печінка – 36, яйця – 14, морква – 36, огірок солений – 28, коньяк «Три зірки» - 3,6, майонез – 11, листя салату – 7, маслини – 7, сіль – 1, помідори черрі – 21, оливкове масло – 11. Вихід – 100.

Курячу печінку обсмажити на оливковій олії з додаванням коньяку, посолити. Яйця і моркву відварити і очистити. Огірки солені, яйця і моркву натерти на терку. На тарілку укласти гарнірне кільце і шарами викласти моркву, змастити майонезом, потім яйце, змастити майонезом, потім огірок. Викласти на верх листя салату, зверху курячу печінку, в центрі прикрасити помідорами чері і маслинами. Гарнірне кільце зняти.

 

Вимоги до якості страв

Назва виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Плоди авокадо, фаршировані молюсками	Половина авокадо наповнена салатом і полита йогуртом	Авокадо – салатово-жовтий, салату – кремовий, жовтуватий	Соковита, соусу – напіврідка	В міру кислуватий, зі смаком молюсків та цитрусових.
Салат «Гранатовий браслет»	Інгредієнти укладено на тарілку шарами.	Рубіновий	Соковита	З ароматом продуктів, що входять до складу страви. приємний, в міру солоний
Судак фарширований з соусом майонез з корнішонами	Порційні, фаршировані, акуратні шматки риби.	Золотистий	М’яка, соковита.	Відповідає припущеній рибі, аромат спецій
Рулет делікатесний із курей з маринованими фруктами	Викладається на тарілку по 2-3 шматочки з маринованими фруктами.	Золотистий	Соковита, пружна.	Притаманний продуктам, які входять до складу рулету
Салат «Європейський»	Страва має форму приплюснутого циліндру, всі інгредієнти викладені шарами.	Притаманний інгредієнтам	м’яка, соковита, продукти зберегли форму	Злегка гострий, з ароматом печінки, овочі і коньяку

 

Алгоритм виконання роботи

– Зважити всі продукти розподілити на страви.

– Провести механічну кулінарну обробку сировини.

– Підготувати судак для фарширування.

– Приготувати фарш для фарширування судаку.

– Наповнити тушку судаку фаршем.

– Яйця і моркву відварити і очистити.

– Огірки солені, яйця і моркву натерти на терку.

– Плоди авокадо розрізати навпіл вздовж і вийняти кісточки.

– У підготовлених курей зняти шкіру, філе, м’якоть.

– Філе зачистити, відбити заправити сіллю і перцем.

– Приготувати омлет, фарширований подрібненою курячою печінкою.

– Сформувати рулети із курей.

– Провести теплову обробку рулету у пароконвектоматі.

– Рулет охолодити, запорціонувати.

– На кожну фаршировану половинку авокадо викласти майонезний соус.

– Моркву, картоплю і буряк відварити, охолодити і очистити.

– Куряче філе обсмажити у кінці додати цибулю і обсмажити теж.

– Відварні овочі натерти на терці.

– Припустити тушку судака.

– Куряче філе нарізати невеликими шматочками.

– Курячу печінку обсмажити на оливковій олії з додаванням коньяку, посолити.

– Викласти на тарілку шарами картоплю, моркву, курятину, буряк, кожен шар змастити майонезом.

– Салат зверху присипати густо гранатовими зернятками.

– На тарілку укласти гарнірне кільце і шарами викласти моркву, змастити майонезом, потім яйце, змастити майонезом, потім огірок. Викласти на верх листя салату, зверху курячу печінку, в центрі прикрасити помідорами чері і маслинами.

– Оформити страви та подати на дегустацію для органолептичної оцінки їх якості і здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю

1. Яку роль відіграють холодні страви та закуски в харчуванні людини?

2. Які технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до виготовлення холодних страв і закусок?

3. Яка температура подачі холодних та гарячих закусок?

4. Які правила подачі і оформлення салатів?

5. В чому особливості подачі салату-коктейлю?

6. Які холодні страви і закуски можна приготувати з оселедця?

7. Який асортимент бенкетних страв і закусок з риби?

8. Які умови, терміни зберігання та реалізації холодних страв і закусок?

ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 9.

ТЕХНОЛОГІЯ ДЕСЕРТІВ

Мета роботи: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва десертів; набуття практичних навичок щодотехнологічних процесів виробництва страв, майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових страв при проведенні дегустації.

Наочність:

· Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

· Збірник рецептур страв української кухні.

· Технологічні карти.

· Періодичні видання.

· Комп’ютер.

Технологічне устаткування: скиборізка SR-TOPAZ 195, міксер ROBOT DOVR-MINI MR 170, плита електрична керамічна.

Посуд та інвентар: каструлі різної ємкості, сковорідки, ножі, розбиральні дошки, лотки, копистки, сита конусні і волосяні, ваги, друшляки, соусники, пиріжкові тарілки, ложки.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технологію десертів: мус яблучний, кошик з ягодами та кремом ванільним, желе з сиру з плодово-ягідним сиропом, груша під шоколадним соусом з морозивом «Солодка ностальгія»; штрудель з морозивом.

3. Визначити: термін теплової обробки гарячих десертів, причину втрати маси і порівняти з нормативною документацією, вихід готових страв (фактичний і за збірником рецептур чи технологічною картою).

4. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті десертів.

 

Технологія приготування

Мус яблучний. Яблука – 30, цукор – 15, крупа манна – 8, кислота лимонна – 0,15, вода – 75. Вихід – 100г.

Яблука, після видалення насіннєвих гнізд розрізати і відварити. Відвар процідити, яблука протерти, змішати з відваром, додати цукор, кислоту лимонну і довести до кипіння. Після цього тонкою цівкою ввести просіяну крупу манну і варити 15-20 хв., помішуючи. Суміш охолодити до 40⁰С і збити до утворення густої піноподібної маси, яку налити в форми і охолодити.

Перед подаванням форму з мусом на 2/3 об’єму занурити на кілька секунд в теплу воду. Мус нарізати на порції, викластиь в креманку чи вазочку і полити соусом вишневим.

Мус не дозволяється збивати в алюмінієвому посуді, бо від цього змінюється його колір і з’являється присмак метала.

Соус вишневий. Вишня – 30, цукор – 30. Вихід – 50 г.

Вишні перебрати, помити і видалити кісточку. Пересипати цукром і залишити в холодному місці на 7,2…10,8*10³. для відокремлення соку. Варити 0,9…1,2*10³ с., потім охолодити. Для отримання більш однорідної консистенції ягоди можна протерти.

Кошик з ягодами та кремом ванільним

Кошик з ягодами. Кошики випечені – 45; для кошиків: борошно – 9, маргарин столовий – 6, цукор – 4, яйце – 2, сіль – 0,04; малина – 50, соус малиновий – 30. Вихід – 125 г.

Підготовлені ягоди покласти в корзиночки і перед подачею оздобити кремом ванільним і полити соусом малиновим.

Крем ванільний. Вершки 35% жирності – 17,5, рафінована пудра – 5, желатин – 05, ванілін – 0,03, вода для желатину – 4. Вихід – 25 г.

Ванілін, розтертий з рафінадною пудрою ввести у збиті вершки. Потім при безперервному помішуванні додати тонкою цівкою охолоджений розчинений у воді желатин.

Соус малиновий. Малина – 30, цукор – 30. Вихід – 50 г.

Малину перебрати, видалити плодоніжку і помити. Пересипати цукром і залишити в холодному місці на 2-3 год. для відокремлення соку. Варити 15-20 хв., потім охолодити. Для отримання більш однорідної консистенції ягоди можна протерти.

Желе з сиру з плодово-ягідним сиропом. Сир кисломолочний – 40, молоко – 35, цукор – 20, желатин – 3, цукор ванільний – 0,3, сироп плодово-ягідний – 30. Вихід – 100/30 г.

Сир протерти, в охолоджене кип’ячене молоко ввести попередньо замочений желатин, цукор, підігрівають. Масу охолодити до температури 30-40⁰С і влити, безперервно помішуючи, в протертий сир. Одержану масу розлити у форми і охолодити.

При подаванні желе полити сиропом.

Груша під шоколадним соусом з морозивом «Солодка ностальгія». Груша – 100; сироп: вода – 150, цукор – 50, лимонний сік – 10; Для соусу: шоколад білий – 50, вершки (36%) – 60, коньяк – 10, морозиво – 50, топінг (шоколад, вишня) - 30. Вихід – 200 г.

Грушу промити, видалити шкірочку і насіннєве гніздо. Проварити у сиропі з цукру і соку лимону на слабкому вогні на протязі 0,6…0,9•10³с.

Соус шоколадний: на водяній бані розтопити білий шоколад, додати вершки, коньяк, перемішати до однорідної маси і довести до кипіння.

На підготовлене блюдо викласти віялом груш, поряд викласти кульки шоколадного і ванільного морозива. Зверху грушу полити соусом, оформити топінгом.

Штрудель з морозивом. Борошно пшеничне – 42, оливкова олія – 8, вода – 24, яблука – 100, родзинки – 10, цукор – 20, кориця – 1, білі сухарі – 6, вершкове масло – 10, лимон (сік) – 0,05 шт., яйце (жовток) – 0,1 шт., морозиво вершкове – 50, базилік – 5. Вихід – 150/50 г.

Борошно просіяти, додати воду і сіль, замішати тісто. У кінці замісу влити оливкову олію і замісити до однорідної консистенції. Готове тісто завернути у плівку у поставити у холодильну шафу на 45 хв.

Підготовлене тісто розкачати скалкою. Витягнути руками якомого тонше, пласт тіста змастити оливковою олією, посипати білими сухарями. З однієї сторони укласти фарш, звернути рулетом. Укласти швом униз на лист. Змастити сиропом і поставити випікатися при 180ºС протягом 1800 с.

Начинка: яблука очистити, видалити серцевину, нарізати кубиками 1,5 см, додати перебрані, помиті і висушені родзинки, цукор, корицю, вершкове масло і все перемішати.

Подавати з кулькою морозива та листочком базиліку.

Вимоги до якості

Назва виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Мус яблучний	Желеподібна, збита в піну, застивши маса полита сиропом вишневим. Подається в креманках.	Жовтуватий, злегка кремовий	Пишна, піноподібна, ніжна	Кисло-солодкий з ароматом яблук
Кошик з ягодами та кремом ванільним	Кошик наповнений ягодами Крем поданий у креманках	Кошик підрум’янений. Крем білий з жовту­ватим відтін­ком.	Крем густий, порис­тий, желепо­дібний, без згустків зава­реного яйця.	Кошик хрусткий. Крем солодкий, ніжний з аро­матом відпо­відних про­дуктів.
Желе з сиру з плодово-ягідним сиропом	Подане у креманках, полите плодово-ягід­ним сиропом	Желе -жовтувате, сироп -відповідає кольору ягід	Пружна, ніжна, одно­рідна.	Солодкий з кислуватим присмаком сиропу.
Груша під шоколадним соусом з морозивом «Солодка ностальгія»	Груша укладена на тарілку, зверху укладене морозиво	Властивий кольору груші та сиропу	Груші – злегка пружна, соус має середню густину	Солодкий смак з присмаком груші та шоколаду з запахом, гармонійо поєднаним між собою, притаманним цим продуктам
Штрудель з морозивом	Продовгуватої форми, поверхня змазана сиропом, начинка розподілена рівномірно	Темно-золотистий або світло-коричневий	М’яка, соковита	Притаманні даному виду виробів і начинки

 

Алгоритм виконання роботи

– Зважити всі продукти розподілити на страви.

– Провести механічну кулінарну обробку ягід та фруктів: яблук, суниці, малини, груш, родзинок.

– Замочити у воді желатин, визначити масу після набухання.

– Просіяти борошно та крупу манну.

– Підготувати тісто: для штруделю та для кошиків, зважити.

– Видалити насіннєве гніздо у яблук та груш.

– Яблука протерти.

– Проварити у сиропі з цукром (окремо) яблука та груші.

– Збити вершки для крему.

– Розчинити підготовлений желатин, процідити, охолодити.

– Приготувати крем ванільний, розлити у форми, поставити у холодильну шафу, визначити вихід маси.

– Приготувати начинку для штруделя.

– Випекти кошики.

– Сформувати штрудель.

– Закип’ятити молоко, охолодити.

– Протерти сир.

– Підготовлені яйця, протерти з цукром.

– Оформити страви та подати на дегустацію для органолептичної оцінки їх якості і здати звіт про роботу.

 

Питання для самоконтролю

1. Яке значення десертних страв у харчуванні людини?

2. Чому перед збиванням яєчних білків їх треба охолодити?

3. Чому не можна кип’ятити замочений желатин?

4. Чому яєчно-молочну суміш нагрівають тільки до температури 70-80°С?

5. Поясніть процес набрякання желатину в холодній воді, збільшення його об’єму.

6. Чим відрізняється технологія приготування желе і мусу, мусу і самбуку?

7. Які технологічні прийоми використовують для надання кремам потрібної консистенції?

8. Які прийоми використовують для збереження вітамінів при приготуванні десертних страв з використанням фруктів?

9. Які вимоги висувають щодо оформлення десертних страв?

 

Література:

1. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ: в 2 ч. Ч.1. / М. І. Пересічний, А. А. Мазаракі, П. О. Карпенко, С. М. Пересічна та ін.; за ред. М. І. Пересічного. – К.: Київ. нац. торг.-екон.ун-т, 2013. – 752 с.

2. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна і ін. Лабораторний практикум «Технологія продукції ресторанного господарства», КНТЕУ, 2013. – 216 с.

3. Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. – К.: Арій, 2013. – 680 с.

4. Беляева, А. М. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства / А. М. Беляева. – К.: А.С.К., 2014. – 1248 с.

5. Реднидж, К. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / К. Реднидж, М. Бушелл. – М.: Эксмо, 2014. – 240 с.

6. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / [Кулинарный институт Америки: Пер. с англ.]. – М.: Издательство BBPG, 2012. – 1056 с.

 

ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 10.