Мучные кондитерские товары(вафли, пряники, торты и пирожные. Основы призводства. Показатели качества. Хранение. Дефекты.

Пряники - это мучные кондитерские изделия разнооб­разной формы, содержащие значительное количество са­хара и различных пряностей.

По способу производства теста пряники делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки); по сорту муки- на высший, 1-й и 2-й сорта, по отдел­ке поверхности — на глазированные и неглазирован­ные; без начинки, с начинкой; по форме и размеру -на мелкие, крупные, коврижки.

Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки.

Технология получения вафель: приготовление вафель­ного листа - начинка.

Для приготовления вафельного теста муку и концент­рированную эмульсию (из меланжа, пищевых фосфати-дов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды) смешивают, а затем взбивают. Готовое тесто процеживают через сито и разливают в вафельные формы для выпечки. Для прослойки вафельных листов применяют в основном жировые, пралиновые, помадные и фруктовые начинки.

Жировые начинки готовят путем тщательного переме­шивания и последующего взбивания смеси из жира, ва­фельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции.

Пралиновые начинки получают путем тщательного из­мельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством масла какао или его заменителя и вымешивания.

Помадные начинки готовят путем смешивания приготов­ленной обычным способом помады с жиром, пищевыми фос-фатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения.

Фруктовые начинки получают увариванием фрукто-во-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16-18%.

Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внеш­нему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начин­ки. Нормируют также размеры (ширину, длину или диа­метр), влажность, содержание жира, сахара, золы, нерас­творимой в 10%-й соляной кислоте, а в вафлях без начинки - щелочность.

К реализации не допускают вафли: с салистым, прогорк­лым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влаж­ные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начин­ке (более 4%), с выступающей за края начинкой и подте­ками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и тре­щинами; неоднородные по окраске и консистенции начин­ки, в промаслившейся упаковке.

Хранят вафли при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-70% в течение следующих гаран­тийных сроков со дня выработки: без начинки — 3 мес, с начинками жировыми и пралиновыми - 2 мес, с фрукто­выми - 1 мес, с помадными - 25 дней.

Торты и пирожные — это высококалорийные кондитер­ские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовле­ния. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.

Технология получения тортов и пирожных: приготов­ление выпеченного и отделочного полуфабрикатов — по­следующая отделка.

Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белко-во-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.

Бисквитные изделия получают из теста, которое по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром с последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максимально быстро, чтобы уменьшить набухание клейковины. Выпе­ченный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет, коричневые корочки. Готовый продукт состоит из одного или несколь­ких слоев бисквита, пропитанных или непропитанных си­ропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки.

Песочные изделия выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира с использованием раз­рыхлителей. Состоят из одного или нескольких слоев с про­слойкой или без прослойки отделочным полуфабрикатом.

Слоеные изделия получают из теста с упругоэластич-ными свойствами, которое состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содер­жанием масла без химических разрыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты.

Белково-сбивные (воздушные) полуфабрикаты не со­держат муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, не­медленно формуют и выпекают.

Миндально-ореховые полуфабрикаты получают из рас­тертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки способом сбивания. Готовое изделие выпускается с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без него.

Заварные изделия выпекаются из заварного теста, со­держащего большое количество яиц, без дрожжей и хими­ческих разрыхлителей. Полость внутри заполняется отде­лочным полуфабрикатом.

Вафельные изделия представляют собой несколько сло­ев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом.

Крошковые изделия получают из протертых обрезков тортов и пирожных с прослойкой отделочным полуфабри­катом или без нее.

Комбинированные изделия - это несколько слоев раз­личных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочным полуфабрикатом.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, орехо­вый, сливочно-шоколадный и др.), фруктово-ягодные на­чинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоко­лад, различные обсыпки.