Потребительские свойства чайных напитков. Показатели качества. Хранение.

В зависимости от исходного сырья и техноло­гии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

□ байховый (рассыпчатый) - черный, зеленый, крас­ный и желтый;

□ прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный;

□ экстрагированный (быстрорастворимый);

□ гранулированный - черный или зеленый чай, скру­ченный в шарик (гранулу, горошек) по особой техно­логии.

В зависимости от способа упаковки байховые, гра­нулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

К классическому (байховому) чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верху­шечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.

Технология производства черного байхового чая: за­вяливание чайного листа — скручивание - ферментация — сушка - сортировка.

Зеленый байховый чай отличается от черного тем, что при его производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергается операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чего подсушивается, скручивается, сортируется и сушится окончательно.

Разновидностью зеленого чая может считаться и бе­лый чай, вырабатываемый в Китае, в технологии которого операция пропаривания заменяется специальной сушкой.

Красный байховый чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуфер­ментированным и поэтому сочетает свойства черного и зе­леного. Он содержит намного больше экстрактивных ве­ществ, чем черный, и ценнее его по вкусовым, аромати­ческим свойствам, содержанию витаминов С и Р. В меж­дународной торговле оолонги имеют 8 градаций качества - отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

Желтый байховый чай также является полуферменти­рованным чаем и традиционно изготавливается только из высокосортного сырья - молодых побегов и чайных по­чек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс фер­ментации при его производстве почти не происходит.

Гранулированный чай получают путем агрегирования измельченного до мелкодисперсного состояния листа в грануляторах непрерывного действия - в гранулы скатывает­ся мелко порезанный лист. Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повы­шенной стойкостью при хранении, быстротой экстрагиро­вания. Качество гранулированного чая определяется преж­де всего качеством полуфабриката, используемого для его производства, однако органолептические достоинства (осо­бенно аромат) такого чая, как правило, ниже.

Чайные концентраты являются ценным натураль­ным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горя­чей и холодной воде.

По товарной форме концентраты бывают жидкие, тон­кодисперсные сухие порошки, гранулированные.

Прессованный чай получают из побочных продуктов чайного производства.

По основной технологии производства прессован­ные чаи делятся на два типа - черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессовки их де­лят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производ­ства байховых чаев тех же типов.

Кирпичный чай (лао-ча) получают из огрубевших ста­рых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и весной при формовке чайных кустов. Такой чай имеет красно-желтый цвет настоя, грубые вкус и аромат.

Таблетированный чай представляет собой разновид­ность плиточного прессованного чая. Его особенностью являются малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высших сортов чая, иногда с разнооб­разными наполнителями).

Фруктовые и травяные чаи представляют собой высу­шенные самостоятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелкоизмельченные фрукты. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют доста­точно высокую биологическую ценность за счет повышен­ного содержания витаминов (нередко дополнительно ви­таминизируются). Особую группу травяных чаев состав­ляют чаи лечебные, допускаемые к употреблению как пи­щевые продукты.

При оцен­ке внешнего вида (уборка) сухого чая визуально определя­ют вид, группу (листовой, средний, мелкий, гранулиро­ванный и др.), тип, однородность окраски и степень скру­ченности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительно­го сырья, чайной пыли, посторонних включений и запа­хов, характерных для низких сортов, некачественного, фальсифицированного чая.

По качеству черный и зеленый байховый чай выпуска­ют следующих сортов: букет, высший, 1, 2 и 3-й сорта.

Гарантийный срок хранения черного (фасован­ного) байхового чая в торговле - 12 мес, фасованного им­портного - 18 мес. со дня упаковки.

Дефектами чая являются засоренность, серый и чер­ный цвет типса; посторонний, плесневелый, кислый при­вкус и запах, водянистый пустой вкус, черный цвет разва­ренного листа и др.