Макаронные изделия. Пищевая ценность. Сырье, производство. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Хранение. Дефекты.

Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы а, б, в и классы 1 и 2.

Макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные, фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от размера, толщины, ширины или диаметра, а также на подтипы по форме и длине.

Макаронные изделия хорошо сохраняются(более года). Они подвержены очерствению, менее гигроскопичны, чем печенье, сухари, сухие зерновые завтраки. Блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяют суточную потребность в белках и углеводах. Пищевая ценность зависит от состава муки и обогатителей. Макаронные изделия богаты крахмалом, в них мало неусвояемых углеводов. Высокая усвояемость обеспечиваются за счет белков и углеводов.

Ассортимент:

- лечебно-профилактического назначения с обогащением кальцием, вермишель с добавлением гороха и крахмала, изделия безбелковые, макаронные изделия с овощными добавками, изделия с повышенным содержанием пищевых волокон.

Производство – подготовка сырья к производству, приготовление теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка, упаковывание готовых изделий.

Основное сырье – высшие сорта муки.

Качество: цвет, поверхность, форма, вкус и запах, состояние после варки.

Дефекты возникают в результате нарушения технологического процесса, условий хранения, транспортирования: горький вкус, посторонние запахи, появление трещин, увлажнение.

Оценка качества. Качество макаронных изделий оце­нивают по органолептическим и физико-химическим по­казателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели — цвет, состояние по­верхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или бе­лый с сероватым оттенком цвет (если он не обусловлен вносимыми добавками) указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования (вы­сокая температура) или сушки (жесткий режим).

Излом прессованных изделий должен быть стекловид­ным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слег­ка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повы­шенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель мака­ронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зави­симости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мяг­кими, эластичными, не слипаться, не образовывать ком­ков. Другое важное свойство, связанной с варкой, - сохра­няемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по ее помутнению.

Форма макаронных изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию.

Физико-химические показатели качества - влаж­ность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсут­ствие амбарных вредителей.

Хранение. Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха - не более 70%. Очень важно соблюдать в период хранения постоянную температуру, так как резкие коле­бания ее вызывают появление капельной влаги на поверх­ности, что может привести к плесневению, прокисанию изделий, а также способствует образованию трещин, уве­личению количества крошки и лома.