Сахаристые кондитерские изделия. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Хранение.

К сахаристым относят шоколад и какао-порошок, какао-паста, фруктово-ягодные изделия, пастильные изделия, карамель, конфеты, ирис, драже, халва и восточные сладости.

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обра­ботки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры и технологии шо­колад подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавле­ний, пористый с добавлениями и без добавлений, с начин­ками, диабетический, белый, диетический, в порошке, Жидкий, диабетический пористый.

Оптимальными условиями хранения шоколада явля­ются температура (18 ± 3) °С, относительная влажность не более 75%, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шо­колада от 1 (белый) до 6 мес.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это про­дукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 - 75%) и другого сырья. Отличают­ся высокой биологической ценностью, так как содержат почти все питательные вещества плодов в концентриро­ванном виде.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно под­разделить на изделия с жидкой или слабой неоформлен­ной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присут­ствии сахара и органических кислот образуют студни.

Хранение этих изделий без специальной упаковки про­изводится в течение 1-3 мес. при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха до 80%.

Карамель представляет собой прозрачный стекловид­ный продукт, получаемый при сильном уваривании саха­ра с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3%.

Для приготовления карамельной массы используют сахар и в качестве антикристаллизатора патоку или инвертный са­хар, а также пищевые кислоты, красители и эссенции.

Сырьем для приготовления начинок являются фрукто­во-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, молочные про­дукты, какао-продукты и др.

В зависимости от рецептуры и способа приго­товления карамель подразделяют: на леденцовую и с начинками.

В зависимости от количества начинок и их рас­положения карамель может быть с одной начинкой, с двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Конфетами называются кондитерские изделия из од­ной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет.

Согласно стандарту, они подраз­деляются в зависимости от рецептуры на глазирован­ные - полностью или частично покрытые глазурью; неглазированные - без покрытия корпуса глазурью; шоколад­ные - с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности.

Различают следующие конфетные массы: помадная, помадно-кремовая, фруктовая, желейно-фруктовая, же­лейная, марципановая, пралиновая и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивная, кремо-во-сбивная, кремовая, ликерная, шоколадная, грильяж­ная, молочная.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные; пересло­енные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цука­тов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в ос­новную массу дробленных орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.

Способы внешнего оформления конфет различны: они могут быть обсыпаны сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также могут быть не завернуты, завернуты полностью или частично в филейчики, капсулы, в коррексах и в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или в фольгу. В продажу поступают штучные, весовые или фасованные.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С, относительной влажности воздуха не более 75% и не должны подвергаться воздей­ствию прямого солнечного света. Не допускается хранить конфеты вместе с продуктами, обладающими специфи­ческим запахом.

 

60. Фруктово – ягодные кондитерские изделия. Классификация. Основы производства. Ассортимент. Показатели качества. Хранение.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это про­дукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 - 75%) и другого сырья. Отличают­ся высокой биологической ценностью, так как содержат почти все питательные вещества плодов в концентриро­ванном виде.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно под­разделить на изделия с жидкой или слабой неоформлен­ной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, по­видло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присут­ствии сахара и органических кислот образуют студни.

Для получения плотной желеобразной структуры до­полнительно используют такие студнеобразователи, как агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крах­мал, желатин, пектины различного происхождения.

Варенье готовят увариванием в сахарном сиропе ягод, плодов, грецких орехов, дынь, лепестков роз и другого свежего и консервированного растительного сырья.

Джем приготавливают однократной быстрой варкой плодов в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы.

Повидло получают увариванием с сахаром фруктово-ягодного пюре; оно должно иметь однородную, густую, мажущуюся консистенцию.

Желе представляет собой желеобразную прозрачную массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягод-ных соков с сахаром. Желирование проводится естествен­ным путем либо добавлением желирующих веществ.

Цукаты - плоды или ягоды, сваренные в сахарном си­ропе, отделенные от него и подсушенные до образования на их поверхности тонкой сахарной корочки.

При оценке качества повидла, желе и цукатов помимо ор-ганолептических показателей определяют: в повидле - об­щее содержание сахара и сухих веществ, консервантов; в желе — сухих веществ и кислотность, в цукатах - влажность.

Недопустимыми дефектами являются: осахаривание и забраживание варенья, джема, повидла, жидкая кон­систенция, несоответствие вкуса и аромата данному виду плодов или наличие несвойственных.или неприятных привкусов и запахов.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимос­ти от используемого сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.

Пастилъные изделия получают взбиванием сахарояблочной основы с яичным белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Образующаяся при этом пенообразная структура неустой­чива и быстро подвергается самопроизвольному разруше­нию. Для придания устойчивости структуре вносится ста­билизатор, который при тщательном вымешивании за­полняет промежутки взбитой массы, вытесняя из нее воздух, после чего она приобретает прочную структуру, зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы: клеевую (в качестве стабилизатора используют агаро-сахаропаточный сироп) и заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).

В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, красители, ароматизаторы. Горячую пастильную массу формуют, охлаждают, на поверхности пастилы образуется корочка, облегчающая ее резку и спо­собствующая сохранению формы. Пастилу сушат, обсы­пают сахарной пудрой или глазируют шоколадом и упако­вывают.

Качество мармелада и пастильных изделий оценивают по их вкусу, запаху, цвету, консистенции, состоянию по­верхности, форме. Нормируется также влажность, массо­вая доля редуцирующих веществ, золы, кислотность, со­держание консервантов (сернистой и бензойной кислот), а также некоторых токсических элементов. В пастиле и зе­фире, кроме того, определяется плотность.

Недопустимыми дефектами являются наличие посто­ронних привкусов и запахов, деформация, наплывы, гру­бая засахаренная корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц, неоднородность цвета.

Хранение этих изделий без специальной упаковки про­изводится в течение 1-3 мес. при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха до 80%.