Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина

Полисарид	Оптимальный диапазон рН	Условия гелеобразования	Механизм гелеобразования
Высокоэтерифициро- ванный пектин	2,5-4,0	рН менее 4; СВ = 55-80 %	Сахарно -кислотный
Низкоэтерифицирован-ный пектин	2,5-5,5	В присутствии Са³⁺	Модель «яичной упаковки»
Альгинат	2,8-10,0	рН менее 4 или в присутствии Са²⁺	То же
к-Каррагинан	4,0-10,0	В присутствии К⁺, Na⁺ или Са²⁺	Модель двойных спиралей
i-Каррагинан	4,0-10,0	В присутствии К⁺, Na⁺ или Са⁺	То же
Агар	2,5-10,0	При температуре ниже 32—39 °С	»
Желатин	4,5-10,0	Ниже температуры застывания	»

Более подробно процессы гелеобразования описаны при рассмотрении отдельных представителей этой группы добавок.

В ряде случаев совместное введение двух различных добавок этой группы сопровождается синергическим эффектом. Некоторые комбинации добавок, проявляющие синергический эффект, приведены в табл. 3.4.

Таблица 3.4

Комбинации добавок с синергическим эффектом

Комбинации, повышающие вязкость	Комбинации, вызывающие гелеобразование
Карбоксиметилцеллюлоза + Гуаровая камедь	Камедь рожкового дерева + к-Каррагинан
Ксантан + к-Каррагинан Ксантан + Гуаровая камедь Карбоксиметилцеллюлоза + Гидроксипропилцеллюлоза	Камедь рожкового дерева + Ксантан

Аналогичный синергический эффект повышения вязкости может быть достигнут при сочетании отдельных загустителей с некоторыми биополимерами белковой природы. К ним относятся, например, комбинации карбоксиметилцеллюлозы с казеином или соевым протеином.

Многие представители этой группы пищевых добавок имеют смежную технологическую функцию стабилизатора (см. раздел 6.3). Повышение вязкости дисперсной пищевой системы при введении в нее загустителя или превращение такой системы в слабый гель при низких концентрациях гелеобразователя предотвращает ее разделение на исходные компоненты, например, выпадение в осадок твердых частиц, диспергированных в жидкой дисперсионной среде.

Подавляющее большинство загустителей и гелеобразователей со статусом пищевых добавок относится к классу полисахаридов (гликанов). Исключение составляет гелеобразователь желатин, имеющий белковую природу.

ЗАГУСТИТЕЛИ И ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ ПОЛИСАХАРИДНОЙ ПРИРОДЫ

В зависимости от источника выделения основные полисахариды со свойствами загустителей и гелеобразователей разделяются на несколько групп, представленных в табл. 3.5.

"Высшие растения являются источниками добавок целлюлозной природы, крахмалов, пектинов и камедей. Для придания добавкам из целлюлозы и крахмалов технологических функций загустителей и гелеобразователей исходные полисахариды подвергают химической, физической или ферментативной модификации.

Камеди карайи, трагаканта и гуммиарабика представляют собой растительные экссудаты — жидкости, выделяемые тканями растений (особенно при их повреждении), твердеющие на воздухе.

Таблица 3 5

Классификация пищевых добавок полисахарндной природы в зависимости от источников получения

Источник получения	Форма выделения, тип продукта	Основные представители
Высшие растения	Нерастворимая основа Семена Экстракты Экссудаты	Целлюлоза Крахмалы, камеди гуаровая и рожкового дерева Пектины Гуммиарабик, камедь карайи, трагакант
Морские водоросли	Экстракты	Агар, альгинаты, каррагина- ны, фурцеллеран
Микроорганизмы	Продукты ферментации	Ксантаны
Производные растительных полисахаридов	Продукты модификации целлюлозы Продукты модификации крахмалов	Е461-Е469 (см табл. 3.1) Е1400-Е1451 (см. табл. 3 1)

В зависимости от особенностей химического строения загустители и гелеобразователи полисахаридной природы могут быть разделены по различным классификационным признакам (табл. 3.6).

Таблица 3.6