Потребительские свойства и пищевая ценность плодово-ягодных консервов

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение однородных групп товаров»

на тему:

Ассортимент и оценка качества плодово-ягодных консервов реализуемых магазином ООО «Мария-Ра» г. Новосибирска

 

 

Студентки 3 курса

Цыганет Ксении Васильевны

Группа: ТВБ-31

Шифр ТВБ-ОП-01-13-011

Руководитель: Сайфулина З. Р.

Канд.техн.наук,доцент

 

Оценка после защиты_____________

 

Состав комиссии:

________________________________________

подпись Ф.И.О.

________________________________________

подпись Ф.И.О.

________________________________________

подпись Ф.И.О.

 

Дата защиты____________________________

 

Новосибирск 2015 г

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..

1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ

АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1. Потребительские свойства и пищевая ценность плодово-ягодных консервов

 

1.2. Классификация плодово-ягодных консервов как основа их идентификации

1.3. Факторы, формирующие качество
плодово-ягодных консервов

1.3.1. Влияние сырья, его новые виды

1.3.2. Технологические схемы производства, их влияние

1.4. Современный рынок плодово-ягодных консервов и пути оптимизации ассортимента

2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ООО «МАРИЯ-РА» г.НОВОСИБИРСК

2.1. Организация работы, объекты исследования и методы испытаний

2.2. Анализ ассортимента плодово-ягодных консервов

2.3. Результаты экспертизы качества плодово-ягодных консервов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Библиографический список

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Пищевая промышленность России относится к категории отраслей, производящих продукцию массового потребления, пользующуюся повседневным спросом населения, что способствует сравнительно быстрой оборачиваемости средств и окупаемости инвестиций. Сегодня к наиболее инвестиционно привлекательным отраслям наряду с другими относят консервную промышленность. В развитие этой отрасли вкладываются значительные инвестиции, в частности в строительство иностранных предприятий, создание совместных производств, приобретение акций акционерных обществ.

С участием иностранных и частных отечественных инвестиций активно осуществляется строительство новых и модернизация действующих предприятий по производству плодоягодных консервов. Ежегодные инвестиции в консервную отрасль составляют порядка 40-50 млн. евро.

Производство и поставка на потребительский рынок плодоовощных консервов имеет большое значение для населения, поскольку в значительной степени позволяют сократить затраты труда и времени на приготовление их в домашних условиях. Кроме того, использование современных технологий в консервной промышленности дает возможность вырабатывать высококачественную продукцию в широком ассортименте и удовлетворять разнообразные растущие потребности населения.

Консервная промышленность, как и другие отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, обладает целым рядом специфических особенностей, в числе которых жесткая конкуренция с зарубежными поставщиками.

Начиная с 2000 года, преодолев спад производства, промышленность начала устойчиво наращивать выпуск продукции.

Цели курсовой работы - анализ ассортимента, экспертиза качества плодовых консервов, реализуемых ООО «Мария-Ра» г. Новосибирска.

Для достижения поставленной цели в ходе выполнения курсовой работы решались следующие задачи:

- провести обзор литературных источников по теме;

- провести анализ ассортимента плодовых консервов, реализуемых ООО «Мария-Ра» г. Новосибирска;

- провести экспертизу качества плодовых консервов, реализуемых ООО «Мария-Ра» г. Новосибирска;

- по результатам работы сделать выводы и внести предложения.

 

ГЛАВА 1.СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ

Потребительские свойства и пищевая ценность плодово-ягодных консервов

 

Сравнительно короткий технологический процесс приготовления компотов позволяет почти без изменения сохранить в них ценные биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и запах плодов и ягод, из которых они приготовлены. Содержание сухих веществ в компотах составляет от 20 до 28% за счет введения в рецептуры компотов сахара, поэтому калорийность их выше по сравнению с соками и составляет в отдельных видах до 100 ккал на 100 г продукта. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, а также инвертный сахар, образующийся из сахарозы в результате гидролиза при термической обработке под действием органических кислот, содержащихся в сырье. Органические кислоты присутствуют в количествах от 0,2 до 1,3% в зависимости от количества их в исходном сырье, а также от концентрации сахаров в сиропе. Клетчатка содержится в незначительных количествах (0,2-0,5%), за исключением компотов из айвы и груши (соответственно 1,2 и 1,1%). Общая зольность компотов также незначительная и составляет от 0,2 до 0,5% (табл1).
Таблица 1

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) компотов

 

Наименова ние компотов	Вода	Белки	Моно- и дисахариды	Клетчатка	Орг. кислоты в расчете на яблочную	Зола	Энергетическая ценность
Компот из абрикосов (половинки)	76,2	0,5	21,0	0,4	1,0	0,5
Компот из абрикосов (целые)	76,5	0,2	21,2	0,5	0,5	0,5

 

Продолжение Таблицы 1

 

Компот из айвы	76,7	0,4	20,0	1,2	0,4	0,3
Компот из винограда	78,9	0,5	19,7	0,2	0,3	0,3
Компот из вишни	72,0	0,6	24,3	0,2	1,3	0,3
Компот из груш	79,0	0,2	18,2	1,1	0,3	0,2
Компот из мандаринов	80,0	0,1	18,1	0,1	0,2	0,2
Компот из персиков (половинки)	76,9	0,3	19,9	0,4	0,4	0,3
Компот из персиков (целые)	76,5	0,3	21,3	0,3	0,3	0,3
Компот из слив (ренклод)	74,9	0,3	21,9	0,3	0,6	0,3
Компот из слив (венгерка)	76,5	0,5	230,9	0,3	0,9	0,3
Компот из черешни	76,8	0,5	19,9	0,4	0,4	0,4
Компот из яблок	75,0	0,2	22,1	0,2	0,4	0,2
Груши в сиропе	82,8	0,2	14,9	-	0,2	0,2
Яблоки в сиропе	85,8	0,2	12,8	-	0,5	0,2

 

Количество белков, так же как в исходном сырье, небольшое (0,1-0,6%). Компот абрикосовый отличается высоким содержанием (3-каротина — до 1,3 мг %). Содержание витамина С ниже, чем в исходном сырье — за счет частичного разрушения при тепловой обработке, но главным образом за счет разбавления сахарным сиропом. Сироп хотя и не оказывает консервирующего действия на плоды и ягоды, но улучшает потребительские свойства, подчеркивает их естественный вкус и в целом повышает вкусовые свойства (табл2).

 

Таблица 2

Минеральный и витаминный состав компотов, мг/100 г

Наименование компотов	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	Β-каротин	В1	В2	PP	C
Компот из абрикосов (половинки)						0,5	1,3	0,02	0,04	0,37	4,07
Компот из абрикосов (целые)						0,5	1,2	0,02	0,04	37,3
Компот из айвы						2,1	0,14	0,01	0,01	0,03	4,0
Компот из винограда						0,4		0,02	0,01		2,0
Компот из вишни						0,4	Од	0,02	0,02	0,20	2,0
Компот из груш						0,3	Сл	0,01	0,01		2,0
Компот из мандаринов						0,1	0,01	0,02	0,01	0,15	8,0
Компот из персиков (половинки)						0,6	0,2	0,02	0,03	0,57	4,0
Компот из персиков (целые)						0,6	0,2	0,02	0,03	0,57	4,0
Компот из слив (ренклод)				-		1,1		0,02	0,02	0,30	2,0
Компот из слив (венгерка)						0,4	Сл	0,02	0,02	0,30	2,0
Компот из черешни						1,3	0,04	0,02	0,02	0,30	3,0
Компот из яблок						0,2	Сл	0,01	0,02	0,20	1,8
Груши в сиропе						0,3	Сл	Сл	0,01	0,15	0,7
Яблоки в сиропе						0,9	Сл	Сл	0,01	0,13	1,4

 

Для заливки компотов применяется глюкозно-фруктозный сироп, полученный из крахмалсодержащего сырья. Глюкозно-фруктозный сироп содержит 42% фруктозы, 50% глюкозы и 6% олигосахаридов. Сладость его немного ниже сладости сахарозы, что почти не отражается на вкусе компотов.