Харчова цінність (корисність) хлібних виробів

При оцінюванні корисності харчових продуктів, у тому числі хлібних виробів, користуються поняттям харчової, біологічної та енергетичної цінності продукту, його функціональних властивостей. Термін «харчова цінність» відображає ком­плекс корисних якостей продукту, його здатність забезпечувати фізіологічні по­треби організму в енергії та основних поживних речовинах, що обумовлюють функціонування організму: білках, вуглеводах, жирах, вітамінах, мінеральних ре­човинах, їх засвоюваність. Основними факторами, що формують харчову цінність продукту, є його хімічний склад, енергетична, біологічна цінність, фізіологічні, лікувально-профілактичні, органолептичні властивості, засвою­ваність, відсутність шкідливих речовин, рис. 13.1.

В аспекті біохімії харчування хімічний склад продукту характеризується вмістом власне харчових речовин — аліментарних (від англійського alimentary — харчовий, поживний) і неаліментарних — не харчових. Аліментарні речовини ділять на макро- і мікронутрієнти.

Макронутрієнти (від латинського «нутріціо» — харчування) служать для ор­ганізму головним джерелом енергії та пластичних матеріалів, їх вміст у продукті складає більше 1 г. Це білки, вуглеводи, жири.

Мікронутрієнти містяться в продукті в мілі- та макрограмах, вони справля­ють біологічні ефекти на різні функції організму. Це вітаміни, попередники вітамінів, макро- і мікроелементи. А.А. Покровський відносить до цієї групи та­кож поліненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти, фосфоліпіди.

Неаліментарні речовини — це нехарчові речовини. До цієї групи відносять ароматизатори, барвники, консерванти, отруйні та інші речовини. Деякі з не­аліментарних речовин відіграють значну роль у фізіології харчування. Це харчові волокна, ферменти, субіотики (пробіотики) — харчові добавки мікробного похо­дження, що регулюють мікрофлору кишечнику. Природні мікронутрієнти і біологічно активні нехарчові інгредієнти об'єднують терміном «нутріцевтики». З класу мікронутрієнтів виділяють речовини, які чинять виражену фармакологічну дію. їх називають «парафармацевтиками». До цих речовин відносять ефірні мас­ла, органічні кислоти, біофлавоноїди, глікозиди та інші речовини. Кожна група речовин, що формують хімічний склад продукту, відіграє певну роль у біохімічних процесах харчування, надає продукту певної харчової цінності.

Харчову цінність продукту можна визначити методом інтегрального скору. Для цього розраховують процент відповідності вмісту кожного з найбільш важ­ливих компонентів продукту та його енергетичної цінності формулі збалансова­ного харчування, що вказує на добову потребу організму людини в харчових ре­човинах, табл. 13.1. Цей розрахунок рекомендується проводити на певну масу продукту, наприклад 100 г. Розрахувавши інтегральний скор, можна зробити висновок про здатність продукту задовольнити потреби людського організму в харчових речовинах, встановити переваги і недоліки продуктів харчування за складом. Це особливо важливо при розробці нових виробів, зокрема хлібобу­лочних, для оздоровчого, дієтичного, дитячого харчування або спеціального призначення. Харчова цінність продукту тим вища, чим у більшій мірі його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.

Біологічну цінність продукту визначає вміст у ньому пластичних і ка­талітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин, тобто біологічна цінність характеризується збалансованістю за незамінними факторами харчування — амінокислотним, жирнокислотним, вітамінним, макро- і мікроелементним складом.

До групи незамінних належать речовини, які не утворюються в організмі лю­дини, а постачаються з харчовими продуктами. Ці речовини називають ес-сенціальними. До них належать незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), вітаміни, мінеральні речовини.

Біологічну цінність продукту здебільшого характеризують показником якості білків, що відображує сутність відповідності його складу за незамінними аміно­кислотами потребам організму в цих амінокислотах для синтезу білка.

При визначенні біологічної цінності білків порівнюють амінокислотний склад досліджуваного білка із складом ідеального. За ідеальний білок прийнято такий, який повністю задовольняє потреби організму в незамінних амінокислотах. В 1 г

ідеального білка міститься, мг: ізолейцину — 40, лейцину — 70, сірковмісних сполук (метіонін + цистин) — 35, ароматичних сполук (фенілаланін + тирозин) — 60, триптофану — 10, треоніну — 40, валіну — 50, лізину — 55.

Характеризують біологічну цінність білків за амінокислотним скором. Обчислю­ють процентний вміст кожної амінокислоти (АК) білка, що аналізується, по відношен­ню до вмісту кожної з цих амінокислот в такій же кількості ідеального білка. Це відно­шення і називають амінокислотним скором (АК_скор). Виражають його у процентах.

Розрахунок роблять за формулою:

де GAK_д — вміст певної АК у досліджуваному білку, мг/г; GАК_ід — вміст цієї АК в ідеальному білку, мг/г.Всі амінокислоти, скор яких становить менше 100%, вважаються лімітуючи­ми, а амінокислота з найменшим скором є головною лімітуючою амінокислотою Вона в першому наближенні показує ймовірну ефективність утилізації досліджу­ваного білка. Вважається, що оптимальним у білках продукту має бути співвідно­шення незамінних амінокислот — лізин:метіонін:триптофан як 5,5:3.5:1,0.

Для задоволення потреб організму в амінокислотах вважається за доцільне використовувати комбінації харчових продуктів за принципом взаємного допов­нення лімітуючими амінокислотами.

Показники біологічної цінності білків можуть змінюватись у процесі вироб­ництва і зберігання. Головною причиною зміни амінокислотного складу білків є теплова обробка при високих температурах. Так, під час цієї операції лізин, аргінін, гістидин легко вступають у реакцію меланоїдиноутворення. Продукти цієї реакції не засвоюються.

Термін «енергетична цінність» відображає кількість енергії, що виділяється з харчових речовин продукту в результаті їх біологічного окислення в організмі лю­дини. Енергетичну цінність продукту виражають у кілокалоріях або кілоджоулях. При розрахунку теоретичної калорійності продукту (брутто-калорійності) керують­ся його хімічним складом і коефіцієнтами енергетичної цінності основних складо­вих, у ккал/г або кДж/г. Встановлено, що при окисленні 1 г білків виділяється 4 ккал (16,7 кДж), вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж), жирів — 9 ккал (37,7 кДж).

При визначенні фізіологічної калорійності (нетто-калорійності) продукту не­обхідно враховувати засвоюваність його основних складових. Для орієнтовних розрахунків використовують такі коефіцієнти засвоюваності, %: білки, залежно від природи, — 85-95; жири — 94; вуглеводи (сума засвоюваних і не засвоюва­них) — 95,6, сахароза — 100.

Потреба організму в харчових речовинах коливається в певних межах і зале­жить від віку, статі, фізіологічного стану організму, індивідуальних властивостей, характеру праці, кліматичних та інших умов.

При повноцінному харчуванні у добовому раціоні співвідношення білків, жирів, вуглеводів має бути 1:1:4.

Фізіологічні властивості продукту обумовлюються наявністю в ньому інгредієнтів, які покращують функціональні процеси в організмі людини, зміцню­ють імунну систему, надають виробам лікувально-профілактичних властивос­тей. До таких інгредієнтів відносять харчові волокна, вітаміни, мінеральні речо­вини, поліненасичені жирні кислоти, антиоксиданти, мікроелементи та інші біологічно активні речовини.

Як уже відзначалось у розділі 1, у раціоні харчування людини хліб є значним джерелом енергії, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, хар­чових волокон.

Харчова цінність хліба визначається його доброякісністю (нешкідливістю), вмістом поживних і біологічно активних речовин; їх співвідношенням, органо­лептичними та фізико-хімічними показниками якості, функціональними власти­востями.

Нешкідливість хліба характеризує безпечність його споживання для життя і здоров'я людини й обумовлюється відсутністю в ньому токсичних елементів, радіонуклідів, пестицидів, токсинів, що виділяються плісеневими грибами, та іншою шкідливою мікрофлорою, сторонніх домішок, не притаманних хлібу при­смаків і запахів. Кількісний і якісний вміст їх у хлібі визначається вимогами гігієнічних нормативів.

На засвоюваність хлібних виробів впливають такі показники їх якості, як смак, аромат, розпущеність м'якушки, зовнішній вигляд, які збуджують або пригнічують діяльність травного апарату.

Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту борошна, з якого виготов­лений хліб, рецептурних добавок і вологості виробів.