Дефекти хліба, викликані помилками в технологічному процесі виробництва

Дефекти хліба можуть бути викликані порушеннями режиму зберігання си­ровини та її підготовки до виробництва, недотриманням рецептури, техно­логічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання, зберігання хліба.

Порушення умов зберігання сировини і підготовки її до виробництва. При зберіганні борошна у несприятливих умовах може статися його злежування, самозігрівання, воно може згіркнути, набути пліснявого чи затхлого запаху, який передається готовим виробам. Важливим є дотримання співвідношення при замішуванні різних за якістю партій борошна для забезпечення необхідних хлібопекарських властивостей цієї сировини. Погана робота магнітної установ­ки, розірвані сита можуть привести до попадання сторонніх предметів у тісто.

При зберіганні дріжджів необхідно суворо дотримуватись температурного режиму. Замерзлі дріжджі повинні поступово відтанути. Якщо дріжджі зберіга­лись у несприятливих умовах, вони втрачають стійкість, знижується їх підйомна сила. У випадку виявлення дефектів дріжджів, щоб уникнути виробництва пога­но розпушеного хліба, необхідно перевірити їх підйомну силу, скоректувати до­зування і при необхідності провести активацію.

Недостатньо суворий контроль за приготуванням розчинів солі та цукру мо­же призвести до порушення дозування цих продуктів у тісто. Контроль густини розчинів, роботи відстійників, фільтрів є засобом попередження випікання хліба, що не відповідає стандарту, та регламентує вміст сировини.

Розшарування маргарину, загустіння жиру призводить до порушень рецеп­тури.

Порушення рецептури і технологічного режиму приготування тіста. Порушення рецептури може призвести не тільки до погіршення якості хліба, але й до перевитрат сировини. При пониженій у порівнянні з нормативною, воло­гості тіста затримується хід мікробіологічних і біохімічних процесів, тісто погано розпушується. Хліб має малий об'єм, округлу форму, суху крихку м'якушку. Зменшується вихід готової продукції.

Якщо при замішуванні добавлено надлишок води, процес бродіння тіста йде надто інтенсивно, воно стає липким на дотик. Подовий хліб у цьому випадку розпливається, а формовий має плоску скоринку. М'якушка хліба липка, з нерівномірною крупною товстостінною пористістю, волога на дотик.

У разі зниженої кількості дріжджів уповільнюється процес газоутворення, тісто погано розпушується і повільно вистоюється. Хліб має малий об'єм, щільну м'якушку, темний колір скоринки. Надмірно високе дозування дріжджів призво­дить до інтенсивного витрачання цукрів на бродіння. Тісто бурхливо бродить, причому бродіння випереджає процеси дозрівання білкового комплексу. Хліб має малий об'єм, бліду скоринку, іноді буває розпливчатим внаслідок негатив­ного впливу глютатіону дріжджів на якість клейковини.

Зменшення кількості або відсутність солі приводить до активного споживан­ня дріжджами цукрів. Фізичні властивості тіста при цьому погіршуються. Тістові заготовки у вистойці розпливаються, прилипають до касет або платок, на яких вистоюються. Хліб має несолоний смак, розпливчату форму, слабо забарвлену скоринку.

Пересолене тісто слабо бродить, процес вистоювання тістових заготовок уповільнюється. Хліб має солоний смак, грубу м'якушку, товстостінну по­ристість, бліду, без глянцю скоринку.

Якщо при замішуванні тіста для булочних або здобних виробів не внесений цукор чи зменшена його кількість проти вказаної в рецептурі, вироби з цього тіста мають бліду скоринку, грубу м'якушку, погіршений аромат.

При замішуванні тіста важливе значення має температура води, яку залива­ють. Холодна вода затримує процес бродіння. Надмірно гаряча вода негативно впливає на життєдіяльність дріжджових клітин, призводить до небажаних змін білкових речовин тіста. Все це погіршує якість виробів, а саме: у м'якушці хліба можуть з'явитись темні плями.

Для запобігання порушень рецептури необхідно постійно слідкувати за пра­вильністю роботи дозуючої апаратури.

Якість виробів у значній мірі залежить від замісу тіста. В разі недостатньо якісно­го замішування тісто нерівномірно бродить, у хлібі можуть бути сліди непромісу.

Надмірно інтенсивне замішування тіста, особливо при слабкій клейковині, призводить до погіршення його фізичних властивостей. Тісто втрачає формоут-римувальну здатність, хліб виходить розпливчатим, з недостатньо розвинутою пористістю.

У разі не досить тривалого бродіння опари і тіста не забезпечується накопи­чення потрібної кислотності напівфабрикатів, не відбувається достатньо глибо­кий ферментативний гідроліз у білковому і вуглеводному комплексах, напівфаб­рикати не встигають дозріти, уповільнюється процес вистоювання тістових за­готовок. Хліб з такого тіста має прісний смак, на його поверхні з'являються пу­хирі, з тонкою підгорілою скоринкою, пористість м'якушки знижена, скоринка може відставати від м'якушки.

Якщо тривалість бродіння надмірна, напівфабрикати перекисають, погіршу­ються фізичні властивості тіста, його формоутримувальна здатність у процесі вистоювання і при випіканні. На скоринці хліба можуть бути тріщини, у м'якушці — пустоти, смак і запах виробу кислий.

Попередити появу цих недоліків можна при постійному контролі дозрівання напівфабрикатів. Необхідно контролювати підйомну силу дріжджів і рідких опар, кислотність опар і тіста, слідкувати за температурою бродіння напівфабрикатів.

У технологічному процесі приготування здобних виробів обов'язково перед­бачається операція обминання тіста. Вона доцільна також при переробці сортово-

го борошна з сильною клейковиною. Якщо обминання тіста у вказаних випадках не проводиться, то пористість м'якушки хліба виходить нерівномірною, тов­стостінною, в останній можуть бути пустоти.

Порушення режиму оброблення тіста. Іноді вироби мають неправильну форму, нерівну поверхню, деформовані. Такі дефекти частіше викликані пору­шенням режиму оброблення тіста.

На покращання якості продукції, а також на зниження втрат сировини у про­цесі виробництва суттєво впливає правильність експлуатації тістооброблюваль-ного обладнання. Від відрегульованості тістоподільних машин залежить стабільність маси виробів, а значить — витрати борошна, жиру, цукру та іншої сировини. Необхідно слідкувати за дотриманням постійного рівня тіста у прий­мальній лійці машини, постійно контролювати масу тістових заготовок.

Правильно відрегульована робота тістоокруглювачів забезпечує хороший об'єм і форму виробів, робить неможливими втрати тіста на цій ділянці техно­логічного циклу. З метою уникнення відщипування шматків тіста при округленні, систематично контролюють величину щілини між чашею і спіраллю. Вона має бути не більшою 0,25 мм.

Необхідно також слідкувати, щоб заготовки падали на дно чаші. Це виклю­чає можливість набігання одного шматка тіста на інший.

Під час закачування необхідно слідкувати за рівномірністю подавання заго­товок тіста до розкочуючих валків, не допускати їх здвоєння, контролювати пра­вильність форми заготовок, при необхідності регулювати положення несучої та формуючої поверхонь.

Великий вплив на якість виробів мають умови, в яких проводиться вистою­вання заготовок тіста. Порушення режиму вистоювання тіста перед випіканням призводить до отримання хліба низької якості. Якщо період вистоювання тіста був скороченим, верхня скоринка формового хліба буде дуже випуклою і відірваною з одного або обох сторін від бокових стінок. Подовий хліб у цьому ви­падку має кулеподібну форму і виплив з боків. Якщо період вистоювання був надмірним, верхня скоринка формового хліба буде плоскою або увігнутою, по­довий хліб розпливчатим, пористість нерівномірною.

При низькій температурі, наявності протягів у вистійній шафі процес висто­ювання уповільнюється, на заготовках утворюється тонкий підсохлий шар (час­то з тріщинами), хліб виходить малого об'єму, погано розпушений, швидко черствіє. Щоб уникнути обвітрювання тістових заготовок при вистоюванні, не­обхідно усунути протяги у вистійній шафі. Технологічні інструкції регламентують тривалість вистоювання, оптимальні температуру і відносну вологість у вистійних шафах на кожен вид виробів. Оптимальними вважаються температу­ра вистоювання 35-38 °С, відносна вологість повітря в камері 75-80 %. Ці пара­метри повинні уточнюватися в залежності від якості борошна, рецептури ви­робів і використаних добавок.

Порушення режимів випікання і зберігання виробів. Порушення правил посадки заготовок у піч і режиму випікання хліба також призводить до появи де­фектів виробів. При особливо густій посадці подового хліба він може злипатися, бокова скоринка може вийти блідою. При посадці заготовок, особливо житніх, на холодний під вироби набувають розпливчатої форми, спостерігаються відша­рування нижньої скоринки, тріщини. В результаті ударів заготовок тіста чи форм із заготовками об під при посадці в піч або на початку випікання відбувається відшарування скоринки від м'якушки.За надмірно довгого випікання скоринка виробів товста, може бути підгорілою. Якщо в печі надмірно висока температура, м'якушка не встигає про­пектися, а скоринка підгорає. Недостатня тривалість випікання приводить до виходу хліба з блідою скоринкою, липкою м'якушкою.

Помітне покращання якості та зниження витрат на упікання дає зволожен­ня заготовок у початковій стадії випікання, підтримання необхідної відносної вологості повітряного середовища в пекарній камері, обприскування водою із форсунок тістових заготовок при посадці виробів у піч і при вивантаженні їх звідти.

Відсутність пари в пекарній камері, нерівномірне обприскування тістових заготовок перед посадкою у піч викликає появу плям на поверхні виробів, ско­ринки виробів стають матовими, з сивуватим нальотом, іноді з тріщинами. Пля­ми на поверхні з'являються також унаслідок надмірної кількості пари у зоні паро-зволоження, особливо, якщо струмінь пари направлений на поверхню загото­вок. При надлишковому обприскуванні вироби можуть прилипати до поду печі.

Ряд дефектів хліба виникають під час вивантаження його з печі та зберіганні — відшарування скоринки, поява темних плям у м'якушці (особливо у житнього хліба), деформація. Темні плями у м'якушці хліба виникають при по­ганій пропеченості, високій автолітичній активності борошна, підвищеній воло­гості м'якушки, недостатній розпущеності тіста. Вони можуть також з'явитися, якщо хліб лежав на холодній металічній поверхні або в гарячому стані був покла­дений на нижню скоринку. Щоб уникнути цього дефекту, хліб слід складати на бокову або торцеву скоринку і швидко охолоджувати.

Для запобігання деформації гарячих виробів необхідно додержуватись норм і правил складання хліба на вагонетки, у контейнери; правил завантажен­ня в автотранспорт і транспортування у торговельну мережу.

Оцінка якості хліба

За якістю хлібні вироби повинні відповідати вимогам нормативно-технічних документів (ДСТУ, ТУУ та ін.). У цих документах зазначені показники, що відоб­ражають якість виробів. Основними серед них є форма, колір, стан поверхні та м'якушки, вологість, кислотність, пористість, вміст цукру і жиру (для виробів, в рецептуру яких входять цукор і жир).

Для визначення показників якості застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу. Органолептичними методами визначається форма хліба, його колір, стан поверхні та м'якушки, характер пористості, смак, запах, свіжість. Органолептичні показники якості характеризують словами: колір «блідий», «золотисто-жовтий», «світло-коричневий», «темно-коричневий»; стан скоринки — «гладка», «нерівна», «з тріщинами», «з підривами»; колір м'якушки — «білий», «сірий», «темний»; пористість — «рівномірна», «нерівномірна», «мілка», «середня», «крупна», «тонкостінна», «товстостінна»; еластичність м'якушки — «хороша», «середня» або «погана», тобто м'якушка еластична, недостатньо ела­стична чи нееластична.

Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру і цукру у виробах, у рецептуру яких входить ця сировина. Для штучних виробів нормується маса одного виробу. Для сухарів нормується також показник «набухання», а для бараночних виробів — «намокання».

Для дієтичних видів хліба передбачено контроль вмісту вуглеводів, йоду, солі або інших компонентів, залежно від виду виробів.

Фізико-хімічні показники хліба визначають не раніше, ніж через 3 год після виходу продукції з печі та не пізніше ніж через 48 год, якщо хліб виготовлений з обойних сортів борошна, або через 24 год, якщо з сортового; для булочних ви­робів — не раніше 1 год і не пізніше 16 год.

З метою повнішої характеристики якості виробів визначають низку додатко­вих показників, не передбачених стандартом. Це питомий об'єм (об'єм 100г ви­робів, см³/100 г), формостійкість подового хліба (відношення висоти виробу до його діаметру, H/D), ступінь випуклості верхньої скоринки формового хліба, про-печеність м'якушки.

Застосовують також інструментальні методи визначення деяких показників якості, для оцінки яких стандарт передбачає органолептичні методи. Так, фізичні властивості м'якушки хліба можна визначити на автоматизованому пенетро-метрі (стиснення, пружність, еластичність). Цим методом можна визначати ступінь черствіння хліба у часі. Колір скоринки і м'якушки хліба можна визначити на фотометрі, пропеченість м'якушки — за вмістом водорозчинних речовин; вміст ароматичних речовин — за вмістом бісульфітзв'язуючих сполук. Схема оцінки якості виробів наведена на рис, 12.2.

Удосконалення методів оцінки якості продукції має здійснюватись шляхом впровадження об'єктивних інструментальних і хімічних методів.

Для оцінки якості продукції використовують також соціологічний метод, який передбачає визначення якості на основі аналізу думки споживачів про­дукції, зібраної шляхом проведення усного опитування, конференцій спожи­вачів, дегустацій. При цьому іноді застосовують балову оцінку.

Інколи в роботі дегустаційних комісій проводиться оцінка якості за комплек­сним показником якості. При його визначенні показники якості оцінюються у ба­лах, поряд з цим береться до уваги коефіцієнт вагомості кожного показника якості в узагальненій оцінці якості виробу.