Безпека продовольчої сировини і готових виробів. Показники безпеки

Безпека харчових продуктів — це відсутність токсичної, канцерогенної, му­тагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях, межі яких установ­люються Міністерством охорони здоров'я України

Небезпечними для здоров'я і життя людини є харчові продукти і сировина, якщо вони містять:

будь-які шкідливі чи токсичні речовини, небезпечні для здоров'я мікроор­ганізми або їх токсини;

харчові добавки, які не отримали в установленому порядку висновку дер­жавної санітарно-гігієнічної експертизи і не дозволені для використання за при­значенням;

будь-які сторонні предмети чи домішки;

якщо для їх виготовлення використовується продовольча сировина чи су­путні матеріали, що не властиві виду харчового продукту;

коли тара чи пакувальні матеріали виготовлені із матеріалів, що не відповідають вимогам безпеки;

якщо порушено умови зберігання і термін придатності до споживання.

З метою запобігання надходженню в організм людини шкідливих речовин у кількості, що перевищує гігієнічні норми, передбачається контроль за їх вмістом у сировині та виробах з неї. Згідно з медико-біологічними вимогами і санітарни-ми нормами якості в нормативних документах поряд з відомостями про якість сировини чи виробів мають бути відображені показники безпеки.

Контроль за показниками безпеки сировини і готової продукції здійснюється акредитованими виробничими лабораторіями підприємств або акредитованими Державним комітетом по стандартизації, метрології та сер­тифікації України лабораторіями інших організацій, незалежно від їх відомчого підпорядкування.

Порядок і періодичність контролю, допустимі рівні вмісту шкідливих речовин у сировині та харчових продуктах надані у таких документах: Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»; Методичні вказівки «Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки»; Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

Хліб є одним із основних продуктів харчування, тому має бути забезпечена його нешкідливість для організму людини. Небезпечні для людини речовини і мікроорганізми можуть надходити у хліб з сировиною або накопичуватись у ньо­му при зберіганні (пліснявіння, картопляна хвороба тощо).

Забруднення довкілля важкими металами та іншими токсичними речовина­ми внаслідок викидів металургійних, гірничодобувних, хімічних підприємств, от­рутохімікатами, мінеральними добривами, стічними водами призводить до на­копичення їх у рослинах, у тому числі в зерні. Вміст токсичних елементів у про­дуктах харчування за останні 10-15 років зріс у 2-3 рази.

У процесі виготовлення борошна відбувається перерозподіл токсичних еле­ментів. У борошні вищого сорту їх вміст зменшується у 2-4 рази порівняно із зерном. Максимальний вміст токсичних елементів у висівках. Тому обойне бо­рошно містить цих елементів більше, ніж сортове.

Внаслідок аварії на Чорнобильській АС, роботи ядерних установок і реак­торів в останні роки спостерігається забруднення зерна, іншої сировини радіоактивними продуктами, найнебезпечнішими з них є стронцій-90 і цезій-137.

Токсичності зерну, борошну, молоку, хлібові можуть надавати продукти ме­таболізму пліснявих грибів Asp. Flavus (афлотоксини), а також окремі штами Asp. Penicilium Rhizopus. Отруйні речовини, що накопичуються пліснявими гри­бами, називаються мікотоксинами.

У продовольчій сировині та харчових продуктах, що виробляються в Україні, контролюється вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів і N-нітро-замінів, мікотоксинів, гормональних препаратів, антибіотиків, пестицидів, шкідливих мікроорганізмів.

Токсичні елементи представлені важкими металами і миш'яком. Серед важ­ких металів велику токсичність і здатність накопичуватись в організмі мають сви­нець, ртуть і кадмій. Особлива увага за контролем вмісту цих елементів у харчо­вих продуктах має бути приділена в районах з розвиненою важкою промис­ловістю, а також у продуктах рослинництва в умовах інтенсивного використання мінеральних добрив.

Радіонукліди цезію-137 і стронцію-90 накопичуються в кореневищах рослин і з кормами надходять у молоко.

Нітрати (азот у нітратній і нітритній формах) накопичуються в продуктах овочівництва і воді через забруднення довкілля промисловими і побутовими відходами.

N-нітрозаміни можуть утворюватись під час термічної обробки і зберігання продукції: висушування контактним способом, консервування. Вони забрудню­ють солод, сухі молочні продукти, фруктові та овочеві порошки.

З мікотоксинів найчастіше розповсюджені афлотоксин В, (у кукурудзі, рисі, бавовняній олії), мікотоксин М, (у молочних продуктах), дезоксиніваленол (у пшениці, кукурудзі та продуктах їх переробки), зеараленон і Т₂-токсин (в яйцях, молочних продуктах, меді), патулін (у фруктових і овочевих соках, пюре, по­видлі).

Гормони і антибіотики можуть бути присутні внаслідок застосування їх у ве­теринарії. Потрапляючи з продуктами в організм людини, вони можуть виклика­ти алергічні реакції.

Пестициди — речовини хімічного походження, що застосовуються в сільському господарстві, їх дія шкідлива для здоров'я людини.

Мікробіологічні критерії оцінки безпеки продуктів харчування передбача­ють визначення таких чотирьох груп мікроорганізмів: санітарно-показових, представником їх є бактерії групи кишкової палички; потенційно-патогенних (наявність стафілококів, бактерій роду Протея тощо); патогенних, у тому числі роду Сальмонела; дріжджів і пліснявих грибів, їх вміст служить показником мікробіологічної нестабільності продукту.

Для кожного виду сировини чи виробів визначені показники безпеки, що контролюються. У борошні, хлібобулочних, бубличних і сухарних виробах, рос­линній олії передбачено контроль токсичних елементів, мікотоксинів і пести­цидів, вибірково — радіонуклідів; у молочних продуктах, тваринних жирах, яйце-продуктах — токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів і мікробіологічних показників. У цукрі контролюється ли­ше вміст токсичних елементів і пестицидів, у солі кухонній — тільки токсичних елементів.

Встановлено шість рівнів періодичності контролю сировини і готової про­дукції за показниками безпеки: І — один раз на рік, II — через півроку, III — один раз на квартал, IV — один раз на місяць, V — один раз на 10 днів, VI — у кожній партії, якщо партія сировини надходить частіше, ніж один раз на 10 днів.

У хлібобулочних, бубличних і сухарних виробах передбачено III рівень періодичності контролю вмісту важких металів: Pb, Cd, Cu, Zn, Hg, а також миш'яку і пестицидів, тобто один раз на квартал. Забрудненість радіонуклідами контролюють вибірково. З мікотоксинів визначають афлотоксин В₁, зеараленон, дезоксиніваленол — за І рівнем, тобто один раз на рік.

У хлібі, бубличних, сухарних виробах, борошні вміст мікотоксинів не повинен перевищувати: афлотоксину В, — 0,05, дезоксиніваленолу — 0,5, зеаралено-ну — 1,0, Т₂-токсину (в борошні) — 0,1 мг/кг.

В яйцях і яйцепродуктах контролюється вміст афлотоксину М₁ і афлотокси­ну В₁; у молоці та молочних продуктах — лише афлотоксину М₁. Вміст цих за­бруднювачів у вказаних продуктах не повинен перевищувати 0,005 мг/кг. У мо­лоці вміст афлотоксину В, не допускається. Контроль мікробіологічної забруд­неності передбачений тільки для зерна і висівок пшеничних. Для сировини тва­ринного походження контроль цього показника є обов'язковим.

Контроль мікробіологічної забрудненості мезофільними аеробними і фа­культативно-анаеробними мікроорганізмами, а також плісенню передбачає; визначення кількості колонієутворювальних одиниць в 1 г або 1 см³ продукту (по­казника КУО).Встановлена також гранична кількість продукту (г або см³), в якій не допус­кається наявність бактерій групи кишкової палички і патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонели.

Вичерпні дані про допустимі рівні вмісту шкідливих речовин у сировині та харчових продуктах можна знайти у вищезазначених документах.

Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» обумовлені вимоги до маркування харчових продуктів, які передба­чають інформацію про: загальну назву харчового продукту, його масу чи об'єм; хімічний склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлення харчових добавок, барвників, інших хімічних речовин чи сполук та їх вміст у %; енергетичну цінність; дату виготовлення; строк придат­ності до споживання; умови зберігання; позначення нормативного документу для харчових продуктів вітчизняного виробництва; найменування та адресу ви­робника і місце виготовлення; іншу інформацію, передбачену чинними в Україні нормативними документами.

У маркуванні харчових продуктів забороняється наводити інформацію про їх лікувальні властивості без дозволу Міністерства охорони здоров'я України.

До продовольчої сировини, що використовується для виготовлення спеціальних харчових продуктів, застосовуються підвищені вимоги щодо її якості та безпеки для здоров'я людини, визначені законодавством.

Основними документами, які підтверджують належну якість і безпеку харчо­вих продуктів та продовольчої сировини, є сертифікат відповідності, а також Державний реєстр або висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи.

Контрольні питання до розділу 12

1. Якими факторами формується якість хлібобулочних виробів?

2. Як здійснюється на підприємстві проведення контролю технологічного процесу?

3. Які дефекти хліба викликають порушення на різних стадіях технологічно­го процесу?

4. За якими показниками змінюється якість хлібобулочних виробів?

5. У чому полягає сутність сенсорної оцінки якості виробів, як вона здійснюється?

6. Які категорії стандартів діють у хлібопекарській промисловості України?

7. У чому полягає метрологічне забезпечення якості продукції?

8. Чим обумовлюється безпека хлібобулочних виробів?

9. Якими показниками характеризується безпека сировини і хлібобулочних виробів?

Розділ 13