Зміни смаку і аромату хліба при зберіганні

При зберіганні хлібобулочних виробів у результаті низки фізико-хімічних та біохімічних процесів погіршується їх смак і аромат. Якісний склад сполук, що обумовлюють аромат хліба, не змінюється, відбувається зменшення вмісту складових ароматичного комплексу.

Частина ароматичних речовин звітрюється зі скоринки хліба в оточуюче се­редовище, інша частина дифундує зі скоринки до м'якушки. Деякі компоненти ароматичного комплексу адсорбуються на біополімерах м'якушки і переходять у зв'язаний стан. Відбувається також окислення деяких альдегідів, що збіднює аромат хліба.

Найбільше значення у втраті ароматоутворювальних речовин надається їх звітрюванню та адсорбції крохмалем і білками. Вміст ароматоутворювальних речовин у скоринці значно більший, ніж у м'якушці. У процесі зберігання він зменшується. У м'якушці та підскоринковому шарі після випікання вміст арома­тоутворювальних речовин спочатку зростає, очевидно, внаслідок дифузії їх із скоринки; при подальшому зберіганні зменшується і в м'якушці. Причиною цьо-го явища можуть бути фізико-хімічні процеси, що обумовлюють їх зв'язування, або певні хімічні перетворення цих речовин. Поява специфічного запаху і при­смаку черствого хліба є наслідком окислювальних та інших процесів, що відбу­ваються в ньому при зберіганні.

Стан свіжості хліба можна охарактеризувати методом сенсорного аналізу (м'якість, смак і аромат), інструментальними методами або визначенням хімічних перетворень його складових.

В основі майже всіх методів лежить характеристика змін властивостей м'якушки. Найбільше поширення набули методи визначення структурно-ме­ханічних властивостей м'якушки (стислість, пластичність, пружність) на пенет-рометрі, еластографі або інших приладах. Визначають також здатність м'якуш­ки хліба кришитись.

Застосовуються методи, що ґрунтуються на визначенні гідрофільних влас­тивостей м'якушки: за набуханням її у воді, в'язкістю суспензії в амілографі, здатністю колоїдів м'якушки зв'язувати воду на фаринографі або індикаторним методом.

Свіжість м'якушки можна охарактеризувати атакуємістю крохмалю амілаза­ми, а також вмістом у ньому водорозчинних речовин, вмістом зв'язаної та вільної води. Знайшли визнання методи дослідження мікроструктури м'якушки хліба на електронному мікроскопі, а також рентгеноспектрографічні досліджен­ня стану м'якушки.

Контрольні питання до розділу 9

1. Які правила укладання хлібних виробів у тару? За якими ознаками відбра­ковується хліб перед відправкою його до споживача?

2. Які процеси відбуваються в хлібобулочних виробах при зберіганні?

3. Внаслідок яких теплофізичних процесів відбувається усихання хліба? Які фактори на нього впливають?

4. Охарактеризуйте сутність черствіння і фактори, що впливають на цей процес.

5. Яку роль відіграють крохмаль і пентозани у процесі черствіння хліба?

6. Яка роль білків у процесі черствіння хліба?

7. Як впливає температура оточуючого середовища на швидкість черствіння хліба?

8. Яка роль води у процесах черствіння хліба?

9. Які фактори обумовлюють уповільнення процесу черствіння хліба?

10. Внаслідок чого змінюється смак і аромат хліба при зберіганні?

11. Як здійснюється упаковка готових виробів? Як впливає упаковка на про­цеси усихання і черствіння хлібобулочних виробів?

Розділ 10

ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ І ФАКТОРИ, ЩО НА НЬОГО ВПЛИВАЮТЬ

Поняття «вихід хліба» характеризує, скільки готових виробів (по масі) одер­жано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів. Вихід хліба визначається як відношення маси охолоджених виробів до маси витраченого на їх виготовлення борошна, виражене у процентах:

де В_к — вихід хліба, %; G_x — маса охолодженого хліба, кг; G₆ — маса борош­на, кг.

Якщо до рецептури виробів входить солод, то його маса додається до маси борошна.

Масу хліба, що був використаний у вигляді хлібної мочки або кришива, при підрахунку виходу віднімають від загальної маси виробів.

Різні вироби мають різний склад рецептури, різну вологість, тому і вихід їх із 100 кг борошна різний. Так, вихід хліба українського нового становить 142-144, батонів нарізних — 136-139, бубликів українських — 128-129 %. Планові норми виходу виробів встановлюються при вологості борошна 14,5 % і коригуються за­лежно від фактичної вологості борошна за формулою, %:

де В_ф — вихід у перерахунку на фактичну вологість борошна, %; В_п — плано­вий вихід хліба у % при вологості борошна 14,5 %; W_б — фактична вологість бо­рошна, %.

Для перевірки відповідності фактично отриманого виходу хліба плановому розраховують фактичний вихід, зведений до борошна вологістю 14,5%(В_І4,5) за формулою,%:

Якщо фактична вологість борошна менша за 12 %, то при перерахунку її прирівнюють до 12 %, бо надмірно сухе борошно не поглинає розрахункової кількості води при замішуванні тіста.

Вихід хліба (В_х) обумовлюєтьс²耀виходом тіста (G_т), виготовленого з сирови­ни, передбаченої рецептурою, а також величиною технологічних затрат (3) і тех­нологічних втрат (В) у процесі його виготовлення.До технологічних затрат відносять затрати, викликані процесами, що відбу­ваються при виготовленні та під час зберігання виробів і забезпечують їх якість. Це процеси бродіння, оброблення тіста, випікання, зберігання хліба. Вони в тех­нологічному процесі неминучі.

До технологічних втрат відносять втрати борошна від розпилу, механічні втрати тіста, втрати у вигляді крихт і лому хліба, втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нормативної та втрати від переробки брако­ваних виробів.

Технологічні втрати не є технологічно необхідними, вони залежать від куль­тури виробництва, експлуатації обладнання, організації праці тощо, і мають бу­ти якомога нижчими.

Вихід хліба обчислюється за формулою, кг:

де В_б — втрати борошна до замішування напівфабрикатів; В₁ — втрати бо­рошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; 3_6р — затрати при бродінні напівфабрикатів; З_обр — затрати при обробленні тіста; З_уп — затрати під час випікання (упікання); З_укл — зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або у контейнери; З_ус — затрати під час зберігання хліба (усихання); В_кр — втрати хліба у вигляді крихти і лому; В_шт — втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; В_бр — втрати від переробки браку.

Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста (вихід тіста) із 100 кг борошна у кілограмах.

Фактично перелічені втрати і затрати встановлюються для кожного виду ви­робів залежно від умов виробництва й періодично контролюються.

Вихід тіста (G_T) розраховують за формулами:

де С_сир — сумарна маса сировини за рецептурою, кг; G_cp — сумарна маса су­хих речовин сировини за рецептурою, кг; W_cp — середньо зважена вологість си­ровини, %; W_т — вологість тіста, %.

Втрати борошна до замішування напівфабрикатів (В₆) визначають шляхом обліку втрат борошна від розпилу в борошняному складі, силосному відділенні, на транспортуючих комунікаціях, сходу із просіювачів і вибою від мішків. Зібране борошно і борошняний пил зважують. Вибій від мішків збирають і зважують ок­ремо.

Визначають сумарні втрати борошна в % до маси прийнятого борошна (g_б):

де G_бе — сумарні втрати борошна, кг; G_б — маса прийнятого борошна, кг. Ці втрати при тарному зберіганні борошна складають 0,1-0,15 %, а при без­тарному — 0,02-0,06 % від маси борошна, що надійшло на склад.

Втрати борошна в кілограмах на вихід тіста розраховують за формулою, кг:

Для зменшення цих втрат необхідно слідкувати за цілістю мішків, герме­тичністю борошнопросіювальних ліній, станом сит на просіювачах. Залишки бо­рошна на мішках становлять 50-75 г на один мішок.

При безтарному зберіганні борошна необхідно забезпечити герметичність обладнання для його приймання, зберігання і транспортування, а також надійну роботу фільтрів для очистки транспортуючого повітря та аспіраційних систем.

Втрати борошна і тіста в період від замішування напівфабрикатів до посад­ки тістових заготовок у піч (В_т) визначають шляхом обліку кількості підмету бо­рошняного пилу, борошна і тіста у тістомісильному й тістообробному відділен­нях, тістових відходів при обробленні, формуванні та вистоюванні тіста за період спостережень:

де g_т — маса підмету і відходів тіста, кг на 100 кг борошна; W_cp — середньоз­важена вологість підмету (вологість борошняних відходів приймається рівною 14,5 %, тістових відходів — визначається на приладі ВЧМ або ОВТ-012).

На цьому етапі виробництва може бути розпил борошна при замішуванні опа­ри чи тіста, обробленні тіста, якщо борошно використовується для підсипки при поділі та формуванні тістових заготовок. У разі недостатньо відрегульованого об­ладнання для оброблення тіста відбувається механічне відщеплення шматочків тіста (тістова крихта) на тістоподільниках, тістоокруглювачах тощо.

Для зменшення втрат не слід переповнювати діжі чи інші ємкості для бродіння напівфабрикатів, необхідно слідкувати за роботою тістооброблю-вального обладнання, а також агрегатів чи шаф для вистоювання тістових за­готовок.

Велике значення для зниження втрат мають структурно-механічні власти­вості тіста. Воно має бути вибродженим, не липким. Ці втрати становлять при безперервному приготуванні тіста 0,03-0,05 % до маси борошна.

Затрати при бродінні напівфабрикатів (3_бр). Затрати сухих речовин на бродіння обумовлені звітренням диоксиду вуглецю і частковим випаровуванням води з поверхні напівфабрикатів під час бродіння і вистоювання тістових заготовок.

Кількість сухих речовин, витрачених при бродінні напівфабрикатів з пшенич­ного борошна визначають за вмістом спирту, а з житнього і житньо-пшеничного борошна — за вмістом спирту і летких кислот у тісті перед його посадкою в піч.

Вміст летких кислот визначають у перерахунку на оцтову кислоту, в %. Витрати сухих речовин на бродіння визначають за формулами:

для пшеничного тіста

для житнього тіста

де G¹_сп — масова частка спирту в тісті, %; Лк — масова частка летких кислот в тісті в перерахунку на оцтову (Лк=0,06 х), %; 1,96 — коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, затрачений на бродіння і утворення даної кількості спирту; 0,77 — коефіцієнт перерахунку кількості оцтової кислоти на еквівалент­ну кількість спирту, витраченного на її утворення.

Затрати при бродінні визначають в кг за витратою сухих речовин на бродіння або за вмістом спирту і летких кислот в тісті.

За витратою сухих речовин розрахунок роблять за формулою

де 0,95 — коефіцієнт перерахунку кількості спирту на еквівалентну кількість диоксиду вуглецю; g_обр — маса борошна, витраченого на оброблення тіста, кг.

За вмістом спирту розрахунок роблять за формулами:

для пшеничного тіста

для житнього тіста

де 0,73 — коефіцієнт перерахунку летких кислот на еквівалентну кількість диоксиду вуглецю.

Для зменшення затрат на бродіння необхідно обирати оптимальний спосіб приготування тіста для кожного виду виробів, який забезпечує високу якість продукції та мінімальні затрати.

Середні затрати на бродіння, в % до маси борошна в тісті, становлять при приготуванні тіста: на традиційній густій опарі — 3,3; на великій густій опарі — 3,1; на великій рідкій опарі — 2,8; на дисперсній фазі — 2,2; безопарним спосо­бом — 2,5; прискореним способом — 1,8.

Затрати при обробленні тіста. При обробленні тіста, щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до формуючих органів обладнання, а також транспортерів, їх посипають борошном. Це борошно не поглинає воду, тобто воно не спроможне у повній мірі приймати участь у формуванні величини ви­ходу тіста і хліба. 3_06р відображає, наскільки зменшився вихід тіста внаслідок того, що борошно, яке залишилось на поверхні сформованих виробів, не прийняло участі в його формуванні.

Для визначення затрат при обробленні тіста необхідно точно знати, скільки борошна пішло на оброблення тіста, в кг із 100 кг борошна, витраченого на при­готування виробів (g_обр). Витрати борошна на оброблення тіста визначають як різницю між кількістю борошна, взятого на оброблення на початку зміни, і кількістю борошна, що залишилося у кінці зміни невикористаним.

На оброблення тіста витрачають від 0,6 до 1 % загальної маси борошна. За­трати при обробленні тіста, кг, розраховують за формулою:

Для зменшення цих затрат або їх повної ліквідації застосовують замість підсипки обдування тістових заготовок повітрям, обробляють поверхню робочих органів тістоформуючих машин і транспортерів антиадгезійними матеріалами, використовують для підсипання сухарне кришиво.

Упікання (3_уп). Під час випікання маса тістових заготовок зменшується внаслідок випаровування води і вивітрювання летких речовин. Різниця між ма­сою тістової заготовки і масою гарячого хліба у момент виходу його з печі відо­бражає масу упікання.

Упікання (g_yn) визначається як відношення різниці між масою гарячого хліба і тістової заготовки до маси тістової заготовки і виражається у %:

де G_T3 — маса тістових заготовок, кг; G_гx — маса гарячого хліба, кг.

На колисково-подикових печах і печах із стрічковим подом упікання розра­ховують в окремих хлібинах, розташованих по всій ширині колиски чи ширині по-ду печі при повному завантаженні останньої. Зразки для визначення відбирають ступінчасте. Наприклад, на першій колисці відбирають першу хлібину, на другій — другу і так доти, поки не будуть зважені всі вироби по довжині колиски або ширині поду. Хліб після виходу з печі швидко зважують. Упікання є найбільшою технологічною затратою у процесі приготування хліба. Його величи­на, залежно від сорту, виду, маси виробів, марки печі, коливається від 6 до 12 % від маси тістової заготовки.

Затрати на упікання (у кг) визначають за формулою:

Для зменшення затрат на упікання необхідно обирати оптимальний темпе­ратурний і вологісний режими випікання, збризкувати тістові заготовки перед посадкою в піч і перед виходом їх із печі. Цей захід зменшує упікання на 0,5%.

Затрати в період від виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки (З_укл). Зважують не менше 10 виробів, що виходять з печі й уклада­ються на вагонетку.Вироби для контролю відбирають від кожних 20-30 шт гаря­чого хліба. Після заповнення вагонетки раніше зважені вироби знову зважують у тій же послідовності. Розраховують зменшення маси гарячого хліба при укла­данні по відношенню до його початкової маси (g_укл), %:

де G_xy — маса хліба після укладання, кг.

Затрати під час зберігання хліба - усихання (З_ус). Усихання відбувається при охолодженні та зберіганні виробів унаслідок втрати ними вологи.

Усихання визначають як відношення різниці між масою гарячого і холодного хліба до маси гарячого хліба і розраховують за формулою:

де С„ — маса холодного хліба, кг.

Щоб визначити величину усихання, зважують не менше двох вагонеток після заповнення їх хлібом і по закінченню терміну зберігання даних виробів, пе­редбаченого особливими умовами постачання хлібобулочних виробів. Погодин­но вимірюють у трьох виробах, взятих з різних місць партії, температуру м'якуш­ки, а також температуру та відносну вологість повітря у хлібосховищі. Усихання виробів можна знизити шляхом їх швидкого охолодження. Доцільно проводити пакування продукції. Величина усихання складає 2,5-4 %.

Затрати при зберіганні хліба, в кг, розраховують за формулою:

Втрати хліба у вигляді крихти і лому (В_кр) виникають під час вивантажен­ня виробів із печі, вибивання фермового хліба із форм, в результаті деформації продукції при транспортуванні, на циркуляційних столах.

Ці втрати визначають шляхом збирання і зважування крихти і шматків хліба у місцях їх накопичення: у піддоні, біля столу для вибивання хліба, у місці укла­дання хліба на вагонетки.

Втрати у вигляді крихти і лому по відношенню до маси остиглого хліба (д_кр), %, розраховують за формулою:

де G_кр — маса крихти і лому, кг; G_XK- маса остиглого хліба, кг,

а по відношенню до маси тіста із 100 кг борошна — за формулою:

Для житніх і житньо-пшеничних сортів хліба ці втрати становлять приблизно 0,02 %, а для пшеничних сортів хліба і булочних виробів — 0,03 % до маси остиг­лого хліба.

Для зниження втрат необхідно слідкувати за станом хлібних форм, їх своєчасною антиадгезійним обробленням, а також не переповнювати про­дукцією циркуляційні столи, додержуватись правил укладання виробів у лотки.

Втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нор­мативної (В_Шт). Ці втрати є наслідком неточності роботи тістоподільних машин, різної величини упікання по ширині люльки або поду, а також різної величини усихання внаслідок неоднакових умов зберігання окремо взятого виробу на ва­гонетці або в контейнері.

Втрати у штучному хлібі внаслідок відхилення від нормативної маси визна­чають за відхиленням дійсної маси штучних виробів від нормативної. Для цього перед відправленням до торговельної мережі зважують завантажену хлібом ва­гонетку. Знаючи кількість виробів на ній, визначають середню масу одного виро­бу та відхилення від її нормативної маси (дшт), %:

де С_хф — фактична маса виробів; G_н — нормативна маса виробів. Це відхилення складає 0,4-0,5 % до маси хліба.

Для зменшення втрат внаслідок відхилення у масі від нормативної не­обхідно слідкувати за точністю роботи тістоподільних машин, вирівнювати теп­лові напруження на подах печей, забезпечувати умови для рівномірного усихан­ня виробів. З цією метою доцільно застосовувати спеціальні охолоджуючі прист­рої.

Втрати від переробки бракованих виробів (В_бр). У переробку допуска­ються лише санітарно допустимі вироби: без плісняви, горілості, захворювань, не забруднені. При переробці маса бракованого хліба зменшується. На основі експериментальних досліджень коефіцієнт зменшення маси бракованого хліба при його переробці прийнято вважати рівним 0,05.

Для визначення втрат від переробки бракованих виробів зважують відбра­ковану продукцію за період спостережень і, знаючи коефіцієнт, що враховує зменшення маси бракованого хліба при його повторній переробці (він прий­мається рівним 0,05), розраховують втрати від переробки бракованих виробів ' (g_бр).

де G_бp — кількість браку, % від маси виробленого охолодженого хліба; Е — коефіцієнт, рівний 0,05.

Розмір втрат від переробки бракованого хліба в умовах виробництва скла­дає близько 0,02 % до маси борошна. Зменшення цих втрат тісно пов'язане зі зменшенням виробництва бракованої продукції та поверненням її з торгівельної мережі за черствінням.

На основі результатів визначення величини технологічних затрат і втрат розраховують вихід хліба за окремими видами і агрегатами.

Технологічні затрати і втрати за величиною різні залежно від виду виробів, параметрів технологічного процесу їх виробництва, стану і складу обладнання.

Серед факторів, що впливають на вихід хліба, першорядне значення мають вологість борошна, його хлібопекарські властивості, спосіб приготування тіста, технологічний режим випікання і остигання хліба. Чим нижча вологість борошна (але не менше за 12 %), тим більший вихід хліба. При зміні вологості на 1 % вихід готових виробів змінюється на 1,5-2,0 %.

Борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, особливо із слаб­кою за силою клейковиною, має низьку водопоглинальну здатність, знижену формостійкість. Це потребує зменшення проти норми вологості тіста з такого борошна, що веде до зниження виходу хліба. Зниження вологості тіста на 1,0 % призводить до зниження виходу хліба приблизно на 2 %.

Суттєве значення для підвищення виходу хліба має спосіб приготування тіста. Важливими факторами, що впливають на вихід хліба, є дотримання технологічного режиму випікання тістових заготовок і зберігання хліба. Зни­ження упікання на 0,5 % забезпечує економію 0,25 кг борошна на 100 кг ви­готовленого хліба, зниження усихання на 1 % підвищує вихід хліба приблиз­но на 1,7 %.

На виробництві визначення величини затрат і втрат необхідно періодично повторювати. Упікання і усихання хліба рекомендується визначати покварталь-но. Вихід хліба періодично контролюється шляхом проведення пробної вироб­ничої випічки.

Розрахунок виходу хліба в умовах пекарень. В умовах пекарень фактич­не визначення затрат і втрат за стадіями виробництва утруднене у зв'язку зі спе­цифікою виробництва, тому їх визначають шляхом розрахунку, використовуючи відповідні коефіцієнти. Вихід хліба визначають за формулою (умовні значення індексів такі ж, як при розрахунку виходу в умовах підприємств):

Втрати борошна до замішування напівфабрикатів (В_б), у кг, визначають, ви­користовуючи коефіцієнт К = 0,1.

Втрати борошна на тісто від початку замішування до посадки готовихзаго­товок у піч (В_т), у кг, визначають, використовуючи коефіцієнт К = 0,06.

Затрати при бродінні напівфабрикатів (3_бр), у кг, визначають, використову­ючи коефіцієнт К = 2,0-3,5, залежно від способу приготування тіста, в середньо­му приймають К = 3.

де 1,96 — коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, витрачений на бродіння.

Для визначення затрат на обробку (3_обр), кг, використовують коефіцієнт К = 0,6-0,8, в середньому К = 0,7.

Упікання (З_уп) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 8,5-12,5, в серед­ньому К = 10.

: Затрати на укладання виробів (З_укл) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 0,7.

Затрати на усихання (3_ус) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 4.

Втрати хліба у вигляді крихти і лому (В_кр) визначають, використовуючи ко­ефіцієнт 0,03.

Втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів (В_шт) визначають, використовуючи коефіцієнт 0,5.

Втрати від переробки браку (В_бр) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 0,02.

Після розрахунку всіх затрат і втрат визначають вихід хліба. Контрольні питання до розділу 10

1. Дайте визначення поняття «вихід хліба».

2. Як розрахувати вихід хліба?

3. Охарактеризуйте технологічні затрати, що впливають на вихід хліба.

4. Охарактеризуйте технологічні втрати, що впливають на вихід хліба.

5. Яка різниця між плановим виходом і фактичним? Як перерахувати величи­ну фактичного виходу на величину планового виходу?

6. Як впливає на величину виходу вологість борошна і вологість тіста?

7. Які технологічні затрати максимально впливають на вихід хліба?

8. Які заходи сприяють зниженню технологічних затрат і втрат?

9. Як здійснюється контроль виходу на хлібопекарських підприємствах?

10. Охарактеризуйте особливості визначення виходу хліба в умовах пекарень.Розділ 11